Glucides - Lipides - Protéines - Fibres

Question 1

Définir le terme de « glucide »

Answer 1

Le glucide est un macro nutriment, qui ensemble avec les protéines et les lipides, apporte de l’énergie à l’organisme

Question 2

Classer les glucides en fonctions de leurs propriétés biochimiques

Answer 2

On peut répartir les glucides en deux catégories:
1. Glucides simples : les oses et les diholoside
2. Les glucides complexes: Les oligo et polyholosydes

Question 3

Citer les rôles des glucides dans notre organismes

Answer 3

Les glucides ont le rôle:
1. Énergétique : 1g G = 4 kcal/17kJ
2. De stockages : sous forme de glycogène dans les muscles (250g) et dans le foie (150g)
3. De structures : les glycoprotéines, les ADN ARN, les vitamines, les coenzymes

Question 4

Définir l’index glycémique

Answer 4

L’indice glycémique représente l’aire sous la courbe de la réponse glycémique après un gestion d’un aliment contenant l’équivalent à 50 g de glucides, par rapportant à l’air, sous la courbe de la réponse glycémique après l’ingestion de 50 g de glucose.

Question 5

Donner des exemples pour chaque intervalle pour l’indice glycémique et la charge glycémique

Answer 5

IG bas:
- lentilles
- l’orge mondé
- avoine
- pomme
- Sarrasin
- haricots blanc
- pain complet

IG moyen :
- ananas
- betteraves
- bouillies de flocons d’avoine
- couscous
- banane
- farine, complète
- melon

IG élevé :
- baguette
- beignets
- biscuits
- bière
- riz

Question 6

Citer les facteurs influençant l’IG et donner un exemple pour chacun d’eux.

Answer 6

Les facteurs qui vont influencer sur l’indice glycémique sont:
- la cuisson: plus un aliment et cuit, plus son indice glycémique va être élevé
- la présence des fibres: les fibres vont diminuer l’indice glycémique
- la présence d’autres macro nutriments dans l’aliment: les protéines et les lipides ont tendance d’abaisser le la glycémique.
- la texture de l’aliment: le broyage va détruire les fibres, ce qui va avoir comme conséquence une augmentation de l’indice glycémique
- la rétrogradation de l’amidon: Un aliment cuit est refroidi, va avoir un index glycémique inférieur à un aliment servi chaud
- la maturité des fruits de légumes: plus un fruit et mature, plus il est concentré en sucre et son indice glycémique sera élevé
- le ratio amylose / amylooectine : plus un aliment est riche, un amylose, plus son indice glycémique sera faible
- le raffinage des céréales: le fait d’enlever l’enveloppe fibreuse des céréales va augmenter leur indice glycémique
- L’hydratation: Le fait d’hydrater, la amidon, ça va augmenter l’indice glycémique.

Question 7

Présenter les intérêts et les limites de l’IG

Answer 7

L’avantage de l’indice glycémique:
- Ça permet de comparer les aliments hyperglycémie
- ça permet d’avoir une idée de l’effet attendu sur la glycémie
L’inconvénient de l’indice glycémique :
- il ne prend pas en compte la quantité des glucides contenues dans l’aliment
- il ne prend pas en compte la taille habituel de la portion consommée d’un certain aliment
- la difficulté d’analyser, l’indice glycémique du bol alimentaire du fait de l’effet matrice
- la classification ne reflète pas la qualité nutritionnelle de l’aliment
- l’effet obtenues sur la glycémie est propre à chaque individu

Question 8

Connaître les recommandations nutritionnelles en glucides (RNP) et citer les repères du PNNS

Answer 8

• RNP adultes: 40 à 55 % de l’AET ça représente le complément énergétique de la ration. Sucre totaux hors lactose et galacto inférieur à 100 g par jour.
• RNP enfants 0- 3 ans: 40 à 50 %
• RNP enfants 4- 13 ans: idée adulte
• RNP femme enceinte : idem adulte
• RNP personnes âgées: idem adulte
  1/3 sucres simple
  2/3 sucres complexes

PNNS 4:
- augmenter, la consommation, au moins deux fois par semaine de légumes secs, car riches en fibres
- aller vers au moins un féculent complet par jour
- réduire les produits sucrés

Question 9

Comment fonctionne la gélatinisation de l’amylopectine?

Answer 9

L’amylopectine se gorge d’eau et se gélatinise.

Question 10

Quel est le rapport entre l’amylose et l’amylopectine dans les légumineuses les céréales et tubercules?

Answer 10

• légumineuse: 33-66% amylose
• céréales : 15-28%
• fécule de pomme de terre : 17-22%

Question 11

Def. de l’effet matrice d’un aliment

Question 12

Définir le terme de « lipides»

Answer 12

Le lipide est un macro nutriments de la même famille, que les protéines et les glucides.
C’est une molécule hydrophobe qui contient a minima un acide gras dans la structure

Question 13

Connaitre la forme majoritaire des lipides ingérés

Answer 13

La plupart des lipides dangereux, ce sont des triglycérides (95 à 98 %)

Question 14

Citer les rôles des lipides dans notre organisme

Answer 14

Les lipides ont plusieurs rôles:
- énergétique: 1 g de lipides = 9kcal/38kj
- de stockage: sous forme de triglycérides
- d’isolation thermique et mécanique de l’organisme
- de structure: font partie de phospholipides membranaire
- role biologique: le cholestérol est un précurseur d’hormone de vitamines

Question 15

Classer les lipides en fonctions de leurs propriétés biochimiques

Answer 15

Les acides gras peuvent être classifier en fonction de:
- la longueur de leurs chaînes carbonée: Acide gras à chaîne courte, acide gras à chaîne moyen,
Acide gras à chaîne longue
- le nombre d’insaturation: AGS, AGMI, AGPI
- la position de la première insaturation par rapport au C terminal (oméga 3, oméga 6, oméga 7, oméga 9)

Question 16

Connaitre les sources d’AGS

Answer 16

Les acides gras saturés proviennent d’une production, endogène par la biosynthèse des acides gras et une apport exogène alimentaire

Question 17

Savoir classer les AGS en sous-groupe et préciser les rôles.

Answer 17

Les acides laurique (C12), mystique (C14), et palmitique (C16) sont considérés comme atherogenes et hypercholestérolémiant en cas d’excès.
Les acides gras courtes et moyenne, non pas des effets délétère connus, et ils sont considérés comme favorables . L’acide butyrique est reconnu comme protecteur contre le cancer, cclorectal.

Question 18

Citer 3 aliments contenant des AGS

Answer 18

• le fromage
• le beurre, crème
• l’huile de coco

Question 19

Connaitre les sources d’AGMI et préciser les rôles

Answer 19

• les AGMI sont contenus dans l’huile d’olive, l’huile des noisettes, l’huile de colza
• l’acide oléique diminue le rapport LDL HDL, il est hypocholéstérolémiant, non-atherogene et cardio protecteur

Question 20

Citer 3 aliments les plus riches en AGMI

Answer 20

L’huile de lin,
Les poissons gras,
L’huile de noix

Question 21

Définir un AG indispensable

Answer 21

Acide gras indispensable c’est un acide gras en bon fonctionnement de l’organisme, mais qui ne peut pas être synthétiser par le corps et il doit être apporté par l’alimentation.

Question 22

Citer les AG indispensables et préciser la source

Answer 22

Source exogène
Les acides gras indispensable sont:
- l’acide linoléique (oméga 6 - C18:2 =12, =9) - huile de pépins de raisin, huile de tournesols, huile de noix
- l’ l’acide alpha linolenique (oméga trois, C18:3 =15, =12, =9) - huile de lin, huile de noix, huile de colza, les produits Bleu, blanc, cœur
- DHA - Huile de foie de morue, foie de morue, hareng fumée sardines à l’huile

• EPA conditionnellement indispensable - huile de foie de morue, foie de morue haine fumée sardines à l’huile, saumon, thon, maquereau.
• l’acide arachidonique (oméga 6 - C20:4 =14, =11, =8, =5) pour les nourrissons et les personnes âgées - conditionnellement indispensable - Charcuterie, œuf, volaille et gibier

Question 23

Définir un AG conditionnellement indispensable

Answer 23

L’acide gras conditionnellement indispensable est un acide gras qui peut être converti par l’organisme humain à partir d’un acide gras indispensable.

Question 24

Définir les acides gras essentiels

Answer 24

Les acides gras essentielles ceux sont les acides gras indispensables et conditionnellement indispensable.

Question 25

Connaitre les rôles des AGPI

Answer 25

Les oméga 6:
- ils stimulent le système immunitaire
- ils stimulent la prolifération et la différenciation des pré adipocytes en adipocytes
- ils favorisent l’agrégation plaquettaire
- ils maintiennent l’intégrité de l’épiderme - rôle de barrière
- ils sont hypocholésterolémiants par diminution des LDL.

Oméga 3:
- ils sont anti-inflammatoires
- il diminue la différenciation et prolifération des pré adipocytes
- ils sont hypotriglyceridemiants
- ils sont antiagrégant plaquettaire
- ils sont cardio protecteur, il diminue la pression pression artérielle
- ils maintient la santé mentale
- DHA: augmente la fertilité, ils ont un rôle structural d’un la membrane plasmique de neurones, essentiel pour le développement du fœtus (son cerveau)

Question 26

Connaitre les allégations nutritionnelles pour les omégas 3

Answer 26

Source d’acide gras oméga 3:
- min. 0,3g ALA/100g et 100kcal
- min 40mg EPA + DHA / 100g et 100kcal

Riche acide gras oméga 3:
- min 0,6g ALA/100g et 100kcal
- min 80mg EPA+DHA/100g et 100kcal

Question 27

Citer 3 aliments les plus riches en AGPI (ALA, EPA et DHA)

Answer 27

ALA: huile de lin, huile de noix, huile de colza, les produits qui portent le label bleu blanc cœur.
EPA/DHA: poisson gras (saumon, thon, maquereau, sardines), huile de foie de morue, foie de morue

Question 28

Définir un AG trans préciser leurs intérêts dans l’industrie agro-alimentaire

Answer 28

L’AG trans est naturellement présent dans les produits laitiers, la viande, le lait - les aliments issus des ruminants.
Les acides gravés végétaux sont également transformés par l’industrie agroalimentaire un AG trans dans le but d’améliorer la texture, de rendre les aliments plus croustillant et moelleux et d’augmenter la durée de conservation.

Question 29

Connaitre le risque en cas de sur consommation d’AG trans

Answer 29

Consommer en quantité importante supérieur à 2 % de de l’AET ils augmentent le risque de maladie, cardio-vasculaire, du diabète de type 2

Question 30

Connaitre les sources du cholestérol et préciser les rôles dans l’organisme

Answer 30

Le cholestérol est apporté par source exogène - l’alimentation (environ 20%- et il est bio synthétiser par l’organisme en fonction de besoins.
Le rôle du cholestérol est structural (fait partie de la membrane plasmique cellulaire), précurseur des acides biliaires, précurseur des hormones stéroïdiennes, précurseur de vitamine D et vitamines liposolubles ADeK

Question 31

Connaitre le risque en cas de concentration plasmatique élevée en cholestérol

Answer 31

Malgré une fine régulation au niveau de l’absorption et la synthèse de cholestérol des taux plasmatique élevé peuvent augmenter les risques des maladies cardio-vasculaires.

Question 32

Définir un phytostérol son rôle au niveau intestinal et son utilisation dans les produit agro-alimentaires

Answer 32

Le phytostérol et composé à caractère lipidique, qui se trouve naturellement dans les plantes et les végétaux et qui ressemble en terme de structure chimique au cholestérol.

Au niveau intestinale l’absorption des phytostérols rentrent en compétition avec l’absorption du cholestérol, de ce fait on observe une diminution plasmatique de cholestérol avec des taux de LDL diminués.

L’industrie agroalimentaire a mis à point des aliments à visée thérapeutiques enrichis en phytostérol pour lutter contre l’hypercholestérolémie. À différence de phytostérols naturels, les phytostéroles présents dans les aliments enrichi sont absorbés au niveau intestinal et ils se retrouvent dans le plasma. L’élévation de la quantité phyto a un impact négatif sur la concentration plasmatique en bêta-carotène

Question 33

Connaître les recommandations nutritionnelles en lipides (RNP) et citer les repères du PNNS

Answer 33

IR: 35-40%
Anses 2011

AGS : <=12%
Acide laurique, acide mystique et acide palmitique =<8%
AGMI: 15-20%
AGPI: 5%,
oméga 6 : 4%
Oméga 3: 1%
Oméga 6/omega 3 <5
DHA/EPA = 250mg/jours

Question 34

Définir la charge glycémique

Answer 34

La charge glycémique correspond à l’IG x quantité de glucides présent dans la portion d’aliments / 100

Question 35

Classification IG

Answer 35

La classification se fait sur une échelle de zéro à 100 (ou 100 et correspondant à l’ingestion de 50 g de glucides).
IG bas < 55.
IG moyen 56-69
IG élevé > 70

Question 36

Classification CG

Answer 36

CG bas < 10
CG moyen 11-19
CG élevé > 20