Alimentation - Céréales et légumineuses Flashcards
Valeurs énergétique : pâtes, riz, lentilles, pain, pomme de terre
PÂTES crues/100g : 1500 kJ
RIZ cru/100g : 1500 kJ
LENTILLES crues/100g : 1200 kJ
PAIN 100g: 1200kj
POMME DE TERRE CUITES 100g: 300
Analyse : Les dates, le riz et les lentilles nécessitent une cuisson à l’eau qui permet de diviser par ≈3 leur densité énergétique.
Le pain et les pomme de terre sont consommable en état.
Protéines: pâtes, riz, légumineuse, pain, pomme de terre
PÂTES crues/100g : 12g
RIZ cru/100g : 7g
LENTILLES crues/100g : 23g
PAIN 100g: 8g
POMME DE TERRE CUITES 100g: 2g
Nature: pâtes => prolactine et gluténines
riz => glutéline
lentilles => globuline (majoritairement), albumine et matières azotées (purines)
pain => prolamine et gluténines
pomme de terre => profil des acides aminés complet, avec une légère déficience en AA soufrés
Quantité: les lentilles contiennent 2 fois plus de protéines que les pâtes et 3 fois que le riz, la quantité est divisée par 3 après cuisson. Le pain contient la même quantité de protéines que le pain. Les pdt contiennent la quantité de protéines la plus faible.
Qualité : pâtes: IC<100 => facteur limitant Lysine => riche en AA soufrées => VB 50% => CUD 85%
riz : IC<100 => facteur limitant lysine => riche en AA soufrés => VB 80% => CUD 90% > pâtes
lentilles: IC<100 => facteur limitant méthionine + insuffisance en tryptophane => VB 50% => CUD 80%
pain : IC<100 => facteur limitant Lysine => riche en AA soufrées => VB 50% => CUD 85%
pomme de terre: IC environ 100, faible quantité de méthionine et cystéine, VB 80%, CUD 80%.
Facteur de variation : les pâtes à l’œuf en contiennent également les protéines de l’oeuf. La variété et la maturité de la pdt peut influencer sa teneur en P.
*soja : contienne environ 35% de protéines, un CUD et VB > à la moyenne et IC >100
Lipides : pâtes, riz, légumineuse, pain, pomme de terre
PÂTES crues/100g : 1,5g
RIZ cru/100g : <1g
LENTILLES crues/100g : 2g
PAIN 100g: 1g
POMME DE TERRE CUITES 100g: 1g
Analyse : Faible quantité de lipide sauf pour la soja qui en contient 20% environ, principalement des Oméga 6
Glucides : pâtes, riz, légumineuse, pain, pomme de terre
PÂTES crues/100g : 70g
RIZ cru/100g : 80g
LENTILLES crues/100g : 45g
PAIN 100g: 55g
POMME DE TERRE CUITES 100g: 17g
Nature: pâtes => principalement amidon
riz => principalement amidon
lentilles => principalement amidon
pain => principalement amidon
pdt: => principalement amidon
Quantité: les lentilles contiennent 1,5 fois moins de glucides que les pâtes et presque 2 fois moins que le riz.
La quantité est divisée par 3 après cuisson. Le pain est l’aliment le plus glucidiques. Les pdt et les lentilles cuites ont la même teneur en glucides.
Qualité : pâtes: 25% amylose + 75% amylopectine
riz : 20% amylose + 8à% amylopectine
lentilles: 40% amylose + 60% amylopectine
pain: 25% amylose + 75% amylopectine
pdt : 30% amylose + 70% amylopectine
IG lentilles 30 < IG pâtes 55 < Ig riz/pain/pomme de terre 70
Facteur de variation : cuisson : une cuisson al dente abaisse l’IG des féculents car leur l’amidon n’est pas complètement gelatinisé.
température de consommation: plus l’aliment est consomme froid et plus son IG sera diminué car il y a une rétrogradation de l’amidon.
Pour la pdt: la cuisson, la t°, la présence ou non de la peau, la maturité et la variété de pomme de terre, sont des facteurs de variation importante de l’IG.
type de riz : la nature du riz peut influencer le rapport amylose/amylopectine et avoir une influence sur l’IG
Fibres : pâtes, riz, légumineuse, pain, pomme de terre
PÂTES crues/100g : 3g
RIZ cru/100g : 1,5 g
LENTILLES crues/100g : 15g
PAIN 100g: 4g
POMME DE TERRE CUITES 100g: 1,5g
Nature: pâtes/riz/pain/pdt => insoluble
lentilles => 2/3 insolubles + 1/3 solubles GOS (sont éliminées en grande partie dans l’eau de cuisson)
Quantité: les lentilles contiennent 5 fois plus de fibres que les pâtes et 10 fois plus que le riz. Le pain et les lentilles ont une teneur en fibres qui s’approche
Facteur de variation : le raffinage et l’enlevage du son réduit la quantité de fibre du produit final.
Eau : pâtes, riz, légumineuse, pain, pomme de terre
PÂTES crues/100g : 15%
RIZ cru/100g : 12%
LENTILLES crues/100g : 10%
PAIN 100g: 30%
POMME DE TERRE CUITES 100g: 80%
Les dates, le riz et les lentilles sont des denrées pauvres en eau ce qui leur permets une conservation longue pendant plusieurs mois. Elles se réhydratent à la cuisson.
Le pain est un aliment périssable, avec une date de consommation modérée, du fait de sa teneur en eau.
Les pdt ne se gorgent pas d’eau à la cuisson. ce sont des denrées périssables au contact de la lumière et la t° ambiante
Fer : pâtes, riz, légumineuse, pain, pomme de terre
PÂTES crues/100g : 1,5 mg
RIZ cru/100g : %
LENTILLES crues/100g : 7mg
PAIN 100g: 1mg
POMME DE TERRE CUITES 100g: 0,5mg
Contiennent du fer non-héminique. Les lentilles sont source en fer même après la cuisson.
Calcium : pâtes, riz, légumineuse, pain, pomme de terre
PÂTES crues/100g : 20mg
RIZ cru/100g : 15mg
LENTILLES crues/100g : 80mg
PAIN 100g: 30mg
POMME DE TERRE CUITES 100g: <10mg
Toutes les denrées présentent un rapport Ca/P défavorable à l’absorption du Ca+
Dans les lentilles et les céréales complètes le P est présent principalement sous forme de acide physique => antinutriment qui chelatise le Ca+ et empêche sont absorption
Phosphore : pâtes, riz, légumineuse, pain, pomme de terre
PÂTES crues/100g : 165mg
RIZ cru/100g : 120mg
LENTILLES crues/100g : 200mg
PAIN 100g: 110mg
POMME DE TERRE CUITES 100g: 40mg
Dans les lentilles et les céréales complètes le P est présent principalement sous forme de acide physique => antinutriment qui chelatise le Ca+ et empêche sont absorption.
Magnesium : pâtes, riz, légumineuse, pain, pomme de terre
PÂTES crues/100g : 60mg
RIZ cru/100g : 50mg
LENTILLES crues/100g : 200mg
PAIN 100g: 30mg
POMME DE TERRE CUITES 100g: 20mg
Les lentilles sont une source potentielle de magnesium mais sont absorption peut être pénalisé par l’acide phytique
Potassium : pâtes, riz, légumineuse, pain, pomme de terre
PÂTES crues/100g : 220mg
RIZ cru/100g : 100mg
LENTILLES crues/100g : 1000mg
PAIN 100g: 165mg
POMME DE TERRE CUITES 100g: 400mg
Les lentilles et les pomme de terres sont très riches en potassium
Vitamine B9 : pâtes, riz, légumineuse, pain, pomme de terre
PÂTES crues/100g : 20microgramme
RIZ cru/100g : 5 microgramme
LENTILLES crues/100g : 250 microgramme
PAIN 100g: 23 microgramme
POMME DE TERRE CUITES 100g: 26 microgramme
les lentilles sont un excellente source de vit B9, surtout car elles n’ont pas besoin de trempage qui pourrait réduire la quantité de B9 (vit hydrophile). Une parti de la Bç est détruite à la cuisson.
Les pdt sont riche en B3 et B6
