glucide Flashcards
qu’est ce qu’un glucide ?
substance organique composés d’atome de carbone, hydrogène et oxygène (CHO)
qu’est ce qu’un glucide ?
substance organique composés d’atome de carbone, hydrogène et oxygène (CHO)
quels sont les 2 types de groupement qu’on trouve dans les glucides ?
carbonyle ( Cho, Co)et hydroxyle ( OH)
quels sont les 2 types de groupement qu’on trouve dans les glucides ?
carbonyle ( Cho, Co)et hydroxyle ( OH)
d’où vient la majorité des glucides de notre alimentation ?
du règne végétal
nomme des exemples d’aliments avec glucides
cereal, fruit, legumes, miel
nomme des glucides qui ne proviennent pas du règne végétal
Lait et produit laitier
quel est l’unité de base d’un glucide
monosaccharide
par quoi finissent les monosaccharide ?
ose ex : glucose, fructose, galactose
quels sont les types de glucide simple ?
sucre, monosaccharide et disaccharide
quels sont les types de glucide complex ?
oligosacharide et polysaccharide
quels sont les types de glucide complex ?
oligosacharide et polysaccharide
quels sont les types de glucide complex ?
oligosacharide et polysaccharide
les monosaccharides les plus répandu ont combien de carbone ?
5 ( penrose) ou 6 ( hexose)
quels sont les 3 monosaccharides qui ont une importance particulière en nutrition ?
glucose, fructose et galactose
vrai ou faux, le glucose, fructose et galactose ont tous la même formule, mais l’arrangement des molécules est différentes
vrai, c’est C6H12O6
nomme des pentoses
ribose et désoxyribose ( présent dans certains supplement alimentaire)
arabinose et xylose ( peu présent, vin)
autres que le glucose, fructose et galactose, nomme un autre hexose
mannose ( peu présent dans les aliments : legumineuse et certains baies)
nomme 3 utilisations des polyalcools
édulcorants, agent épaississant, agent de remplissage
nomme 3 utilisations des polyalcools
édulcorants, agent épaississant, agent de remplissage
un édulcorant nutritif a combien de kcal par g de polyalcool ?
0,2 à 3 kcal par gramme
nomme moi 4 disacharides
sucrose, lactose, maltose, tréhalose
qu’est ce qu’un disacharides ?
la condensation de 2 monosaccharides
nomme 4 disacharides
sucrose, lactose, maltose, tréhalose ( slmt)
quels sont les 2 monosaccharides qui compose le sucrose ?
glucose + fructose
quelles sont les 2 monosaccharides qui forment le lactose ?
glucose + galactose
quelles sont les 2 monosaccharides qui forment la maltose ?
2 glucoses
quels sont les 2 monosaccharides qui forment la tréhalose ?
2 monosaccharides de glucose
est ce que tout les sucres sont aussi sucrée ?
non, il y a des sucres plus sucrée que d’autre. il faut regarder l’étendu du pouvoir sucrant.
quelle est le sucre le plus sucrée ?
fructose ( un monosaccharide) à un pouvoir sucrant de 1,7
quels est le sucre le moins sucrée ?
le lactose ( glucose + galactose) à un pouvoir sucrant de 0,4
quels est le sucre le moins sucrée ?
le lactose ( glucose + galactose) à un pouvoir sucrant de 0,4
quel est le deuxième sucre le plus sucrée ?
sucrose ( glucose + fructose) avec un pouvoir sucrant de 1
combien de monosaccharides contient un oligosaccharides ?
3 à 9 monosaccharides
combien de monosaccharides contient un oligosaccharides ?
3 à 9 monosaccharides
combien de monosaccharides contient un oligosaccharides ?
3 à 9 monosaccharides
comment on fait la classification des glucides ?
selon le degré de polymérisation ( nbr de monosaccharides)
quels sont les 2 oligosaccharides assimilables ?
dextrine et la maltodextrine ( sont produit par l’hydrolyse partiel de l’amidon)
qu’est ce qu’on PRÉBIOTIQUE ?
un glucide non assimilable qui affecte positivement le microbiote. ils ne donne pas de l’énergie
Nomme moi 4 oligosaccharides non assimilable ( prébiotique)
- alpha- galactosides
- Inuline
- Fructose- oligosaccharides
- galacto- oligosaccharides
Nomme moi 4 oligosaccharides non assimilable ( prébiotique)
- alpha- galactosides
- Inuline
- Fructose- oligosaccharides
- galacto- oligosaccharides
qu’est ce qu’un polysaccharide ?
un glucide avec plus ou égal à 10 monosaccharides
quelle sont les 2 types de liaison qu’on peut retrouver entre les monosacharide ?
alpha et beta
parles des liaisons entre les polysaccharides
les liaison alphas sont brisé par les enzymes digestive du corps et sont présente dans les polysaccharide assimilable. par exemple l’amidon
les liaison béta sont résistante au enzyme digestive du corps. ils sont présentes dans les polysaccharide non assimilable. composé la majeur partie des fibres alimentaire. ex : cellulose
parles des liaisons entre les polysaccharides
les liaison alphas sont brisé par les enzymes digestive du corps et sont présente dans les polysaccharide assimilable. par exemple l’amidon
les liaison béta sont résistante au enzyme digestive du corps. ils sont présentes dans les polysaccharide non assimilable. composé la majeur partie des fibres alimentaire. ex : cellulose
nomme moi un polysaccharide qui contient des liaisons alpha
amidon
nomme moi un polysaccharide avec des liaisons béta
cellulose
nommme moi un polysacharide que le corps humain peut assimiler
amidon
nomme moi un polysaccharide non assimilable par le corps
cellulose et fibre alimentaire
parle moi un peu de l’amidon
c’est la réserve d’énergie chez la plante.
l’amidon est utilisé comme épaississent en cuisine
elle s’hydrolyse partiellement sous l’effet de la chaleur ( plus digestible)
quelle autre polysacharides assimilables existe til qui n’est pas tres present dans les aliments
glycogène
qu’est ce qui caractérise un polysaccharide non-assimilable ?
lien béta entre les monosacharides
d’où proviennent la majorité des polysaccharides non assimilable ?
proviennet surtout des plantes : constituant de la paroi des cellules végétal
vrai ou faux : les polysaccharides non assimilables sont ni digéré ni absorbé dans l’intestin
vrai
quel est un autre nom pour nommé les fibres alimentaires ?
polysaccharides non-assimilables
quels sont les 2 classes de fibres alimentaires ?
soluble et insoluble
cela influence le comportement des aliments à l’intérieur du tube digestif
nommes les 4 types d’amidon
- l’amidon encapsulé physiqueent dans les cellules
- granules d’amidon non gélatinisé lors de la cuisson
- Amylose rétrogradé
- Amidon modifié chimiquement pour résister à la digestion
vrai ou faux : Les aliments contenants de l’amidon renferment souvent des petites quantités d’amidon non digestible
il y a environ 10% du total d’amidon ingéré qui n’est ps digéré
vrai ou faux : les fibres alimentaires de notre alimentation provient EXCLUSIVEMENT des végétaux
VRAIIII, uniquement
vrai ou faux : Les processus de transformation et de cuisson des aliments modifient la teneur des aliments en fibres, et les proportions de fibres solubles/insolubles
vrai
Les aliments contiennent des fibres solubles et insolubles ( +++)
vrai, il y a toujours plus de fibres insolubles
Les fibres alimentaires régularisent la fonction intestinal :
que font les fibres soluble et insolubles
fibres insolubles : augmente le volume des selles
fibre soluble : augmente la viscosité des selles ( émollient)
qui réduisent les taux sériques de cholestérol total et de
cholestérol LDL
les fibres alimentaires
vrai ou faux : les fibres alimentaires diminuent la glycémie et l’insulinémie postprandials
vrai
quels sont les effets physiologique des fibres sur le corps ?
Régularisent la fonction intestinale
- Fibres insolubles : augmentent le volume des selles
-Fibres solubles : augmentent la viscosité des selles (émollient)
-Réduisent les taux sériques de cholestérol total et de
cholestérol LDL
-Diminuent la glycémie et l’insulinémie postprandiales
-Procurent des métabolites énergétiques (acides gras) à partir de la fermentation colique
vrai ou faux : les fibres ont des effets bénéfiques sur la santé
VRAIIII
quel monosacharides ou polyalcools retrouve t on sous forme libre dans les aliments
majoritairement les glucoses et fructoses
quel monosacharides ou polyalcools sont assimilabble ?
tout les monosacharides sont assimilables, les polyalcools sa varie
quelles sont les principales source alimentaires pour les monosacharides et polyalcools
principalement les fruits et légumes et les sources concentrés ; MIEL ET SIROPS
concernant le sucrose, lactose et maltose, sont til assimilables ?
oui, tous !
quels sont les monosaccharides qui composent les disacharides ?
sucrose = glucose + fructose
lactose = glucose + galactose
maltose = glucose + glucosee
tréhalose = glucose + glucose
quel est la principal source alimentaire pour le sucrose ?
cassonade, mélasse, sirop d,érable, miel. fruit et légume
quelle est la principal source alimentaire de lactose
lait
quelle est la principal source alimentaire de maltose ?
malt, produit de boulangerie, sirop, miel
vrai ou faux, tout les monosacharides et disacharides sont assimilables par le corps
vrai sauf polyalcol
est ce que les olygosacharides sont assimilables ?
non, sauf la dextrine et la maltodextrine
quelle sont les principales sources alimentaires d’alpha-galactosides ?
léguminuese, onion, chicorée, légumes raciné)
quelles sont les principales source alimentaires de FOS et GOS
les principales sources de fructo- oligosaccharides sont les légumes à racines et vert , blé, seigle et chocolat
et pour les galacto-oligosaacharides se sont les légumineuse
quelles sont les principales source alimentaires de dextrines et maltodextrines
sirops , comme agents de remplissage
qu’est ce que la dextrine et maltodextrines ?
des olygosaccharides assimilables
comment sont produit les polyalcools ?
hydrogénation de sucre et autres glucides
quelle est l’avantage des polyalcools
non cariogènes ( font pas de carie)
quelle sont les utilités des polyalcools ?
- agents épaisissent
- agent de remplissage
- édulcorant
attention ont pas de calorie donc ne donne pas de l’énergie
quel est la source d’amidon de l’alimentation ?
les féculents et fécule
céréales et produits dérivés, tubercules et légumes racines, légumineuse, certains fruits, noix, graines
quelle est la source alimentaire de glycogène ?
c’est une source rare.
foie de viandes et volailles, mollusques, crustacés
ils se dégradent rapidement une fois l’animal abbatu
role non important sur le plan nutritionel, plutot role important à l’interieur de l’organisme vivant ( réserve d’énergie dans le foie et muscle)
quelles sont les 2 polysaccharides assimilables ?
amidon et glycogène
où retrouve ton exclusivement les polysacharides non assimilables ?
le regne vegetal
vrai ou faux : il n’y a aucun polysacharide non assimilables dans la viande, poisson, lait et oeuf
vrai
Nommes des fibres insolubles
Cellulose, hemicellulose, lignine
Chitine et chitosane
Nomme des fibres solubles
Hemicellulose
Béta-glacanes
Pectine
Gommes, mucilages, extraits d’algues
nomme des fibres alimentaires insolubles
- cellulose, hémicellulose, lignine
- chitine et chitosane
nomme des fibres alimentaires solubles
- hémicellulose
- béta-glucanes
- Pectine
- Gomme, mucilages, extrait d’algue
nomme les sources alimentaires pour la cellulose, hémicellulose (soluble) et lignine
- céréales à grains entiers ( blé, riz et maïs)
- noix et graines
- légumineuse
- légume
- fruit
rappel ; la cellulose, hémicellulose et lignine sont des fibres insolubles qui font augmenter le volume des selles
nomme les sources alimentaires pour la chitine et la chitosane
champignon, levure, carapace de crustacés
rappel : la chitine et la chitosane sont des fibres insolubles qui font augmenter le volume des selles
nomme les sources alimentaires pour l’hémicellulose (soluble)
- céréales à grains entier ( avoine orge seigle
- noix et graines
- léguminuese
- légume
- fruit
nomme les sources alimentaires pour la pectine
pomme, petits fruits, agrumes, peleure de fruit, gelées, confitures
rappel : la pectine est une fibre insolubles
nomme les sources alimentaires pour la gommes mucillages et extraits d’algue
extraits de graines, de seve ou d’exsudats de plantes ou d,algue obtenue par fermentation ou fabriqué à partir d’amidon ou de cellulose
que peut on conclure de l’analyse du contenue en glucide des produits céréaliers ?
contiennent tous de l’amidon ( polysaccharide assimilables)
Plusieurs contiennent des fibres alimentaires ( lorsque non raffiné)
quelques un contiennent des sucres
que peut on conclure de l’analyse du contenue en glucide des fruits et légumes ?
contiennent tous des fibres et des sucres présent naturellement ( sauf la pomme de terre) et certains contiennet de l’amidon ( pomme de terre, haricots, petits pois)
que peut on conclure de l’analyse du contenue en glucide des laits et substituts ?
ne contiennent que des sucres ( naturelement présent ou ajoutés)
que peut on conclure de l’analyse du contenue en glucide des viandes et substituts ?
ne contiennet aucun glucides, sauf sous forme de glycogène pour les moules bleus, les crevettes et le foie de veau
Que font les fibres insolubles ?
ils attirent l’eau, augmentant le volume des selles et le ramollissent ( fibre de choix pour la constipation)
nomme les 4 fibres insolubles
- cellulose
- hémicellulose insoluble
- lignine
- chitine et chitosane
que font les fibres soluble ?
se dissolvent dans l’eau = augmentant la viscosité des selles, ralentissent le passage des aliments dans les intestins
à quoi correspond le sucre ajouté ?
toute les sucres ajoutés lors de la fabrication de l’aliment ou par le consommateur
à quoi correspond le sucre libre ?
la sommes des sucre ajouté et des sucres naturellement présents dans l’aliment
à quoi correspond le sucre totaux ?
l’ensemble des sucres ajoutés, des sucres libres et des sucres naturellement présent dans les boissons et les aliments
quelle est l’étendu des valeurs acceptables en macronutriments pour les glucides ?
45 % à 65 % de l’énergie consommé
pour les hommes et femmes de plus ou égal à 1 an.
quelle est l,apport nutritionel recommmandé pour les enfants de plus ou egal a 1 ans, les hommes et femmes de tous age confondu ?
130 g de glucide
quelle devrait être l’apport en glucide d’une femme en grossese ?
175 g de glucide
quelle devrait être l’apport en glucide d’une femme en allaitement ?
210 g de glucide
Quel est l’Apport Suffisant en fibres alimentaires pour une femme de 18- 50 ans ?
25 g de fibre alimentaire par jour
Quel est l’Apport Suffisant en fibre alimentaire pour un homme de 18-50 ans ?
38 g de fibre alimentaire par jours
quel devrait être les besoins en sucre ajoutés ?
maximum 25 % de l’énergie
chez les adultes et les enfants, l’OMS recommande que la consommation de sucre libres ne dépasse pas …. de l’énergie totale.
10% de l’énergie totale
quelles sont les étapes pour évaluer l’apport acceptable en glucides d’un régime alimentaire ?
- déterminer la consommation habituelle d’énergie ( nombre de Calorie consommé)
- Calculer les quantités minimal et maximal d’énergie que l’on doit consommer sous forme de glucide selon l’ÉVAM
- transformer ces quantités d’énergie en gramme de glucide
vrai ou faux : la consommation acceptables de glucide par jour d’un individu est basé sur sa consommation d’énergie habituelle totale
VRAI
pour les fibres alimentaire, comment calculer la quantité de fibre alimentaire necessaire selon un regime alimentaire ?
AS : femme = 25 g et homme = 38 g
il faut environ 14 g de fibres alimentaire pour chaque 1000 kcal consommé
combien de calorie possède chaque gramme de glucide ?
4 kcal
Quelles sont les recommandations générales pour les fibres alimentaires ?
- augmenter graduellement la consommation de fibre afin de permettre aux bactéries du colon d’adapter leur métabolisme ( réduire les inconforts)
- Bonne hydratation ( action de fibres dépendent de la quantité d’eau qu’elles peuvent attirer et/ou pour la solubilisation.
