Amidon Flashcards
vrai ou faux : l’amidon est un polymère de glucose composé de 2 types de polysaccharides.
vrai
Quelles sont les 2 types de polysacharides composant le glucose ?
amylose et amylopectine
Quelle est la différence entre l’amylose et l’amylopectine ?
amylose : chaine linéaire de glucose
amylopectine : chaine ramifié de glucose
Par quoi son retenue ensemble l’amylose et l’amylopectine ?
des ponts hydrogènes
que formes l’amylose et l’amylopectine ?
des granules d’amidon
Les granules sont généralement composés de ….% amylose et ….% amylopectine
les granules sont composés de 25 % amylose et 75 % amylopectine
vrai ou faux : la TAILLE et la COMPOSITION des granules varient selon la source : ca affecte les caractéristiques culinaires et rhéologiques des différents amidons
VRAI
vrai ou faux : l’amidon est la source d’énergie pour les plantes
vrai
vrai ou faux : l’amidon est une reserve d’energie chez les plantes.
vrai aussi
Nomme moi des aliments céréaliers qui contiennent de l’amidon
Maïs, Riz, Céréales
quelles pourcentage des céréales sont composé d’amylose ?
25 % amylose chez les céréales ( blé, riz, mais)
Nomme moi des aliments racines/tubercules qui contiennent de l’amidon
- pomme de terre
- Arrow-root
- Tapioca (manioc)
quels pourcentages des racines/tubercules sont généralement composé d’amylose ?
20 % amylose chez les racines/tubercules
Nomme moi 2 légumes qui contiennent 35 % à peu près d’amylose.
haricots et pois
quels sont les 2 amidons ( excepté le pois et haricot) qui on le plus grand taux de amylose ?
mais et blé avec 28 %
quel amidon contient 0 % d’amylose ?
Maïs cireux ( plus utilisé en industrie)
quel amidon contient le plus grand taux d’amylopectine ?
Maïs cireux, fais de 100% d’amylopectine
quel est le deuxième amidon avec le plus grand taux d’amylopectine ?
tapioca ( Manioc)
quels sont les 2 amidons avec le moins d’amylopectine ? (autre que haricot et pois)
mais et blé avec 72 % amylopectine
Parle moi de la grandeur des molécule, du type de liaison et de la responsabilité de l’amylose
- petite molécule : 500 à 2000 unités
- liaison alpha-1,4 (linéaire) = 1 grande branche
- responsable pour la gélification et la rétrogradation
donc également la formation de films résistants + turbidité et opacité ( on va moin voir à travers)
Parle moi de la grandeur des molécule, du type de liaison et de la responsabilité de l’amylopectine
- grande molécules : 100 000 À 1 million
- liaison alpha-1,4 et alpha-D-1,6 (non-linéaires)
- responsable pour la formation de sols translucides
aussi, ils sont très long, arborescent ( impact épaississant) et dense
dans le langage courant, comment appelle t-on un produit qui commence par “amidon de … “ ?
un composé chimique
ex : amidon de maïs modifié
dans le language courant, comment appel t-on un produit qui commence par “fécule de…”
ingrédient culinaire qui contient de l’amidon.
ex : fécule de maïs, de blé, de tapioca
dans le language courant, comment appel t-on un produit qui commence par “farine de….”
ingrédient culinaire qui contient de l’amidon + autre partie du grain
ex : farine de blé , farine de riz
explique le processus de la réaction de l’amidon dans de l’eau chaude.
la reponse vient de chat gpt
- amidon natif : granules d’amidon ( amylose + amylopectine)
- gelatinisation : Chauffage de l’amidon en présence d’eau, entraînant le gonflement et la rupture des granules d’amidon, avec libération d’amylose dans l’eau.
- Suspension d’amidon dans un liquide, qui devient visqueux et épais
- gelification : Lors du refroidissement, formation d’un gel d’amidon où les chaînes d’amylose et d’amylopectine se réorganisent pour créer une structure en réseau.
- Processus où le gel se durcit au fil du temps, avec la formation de cristaux et une perte d’humidité.
- gel d’amidon : Structure solide, élastique et gélatineuse, utilisée dans de nombreux produits alimentaires.
Quelle est une des principales propriété de l’amidon ?
c’est un agent épaississant
(Gélatinisation)
Nommes moi les 4 différentes transformations de l’amidon en cuisine
- gélatinisation de l’amidon
- formation d’un emploi
- rétrogradation de l’amidon
- Dextrinisation
explique le processus de gélatinisation de l’amidon
- granule d’amidon
- lorsqu’on chauffe la préparation, il y a l’affaiblissement des ponts hydrogène permettant ainsi à l’eau de pénetrer les granules
- l’organisation interne
quelle amidon a la température de gélatinisation la plus faible ?
la pomme de terre
vrai ou faux : la gélatinisation de l’amidon est un processus irréversible
vrai
une fois que l’amylose sort, c’est irréversible
lorsque la température d’empesage est atteinte, la préparation épaissit, car…(2)
- les granules contenant l’amylopectine ont absorbé beaucoup d’eau
- ils reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose
vrai ou faux :
la température d’empesage = température épaississement maximum
vrai
que se passe t-il si il y a une prolongation du traitement thermique avec agitation ?
l’empois risque de s’éclaircir en partie
explique le processus de rétrogradation
les molécules d’amylose( linéaire) se rapproche progressivement et vont se lier pour former un réseau ( pont hydrogène relient les molécules d’amylose)
cela forme un gel !
la consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit
que provoque la réfrigération d,un empois ?
la réfrigération provoque un RESSERREMENTdu réseau et la formation d’un grand nombre de LIAISONS entre les molécules d’amylose.
selon quoi l’empois forme à 4 degré celcius un gel ou un sol ?
selon le pourcentage d’AMYLOSE de l’amidon utilisé
qui suis-je : une préparation épaissie avec de l’amidon qui est solide lorsque froide.
GEL
EX: crème patissière
qui suis-je : une préoaration épaissit avec de l,amidon qui deumere COULANTE lorsque froide
SOL
ex : vinaigrette commercial, potage
vrai ou faux : la rétrogradation augmente avec le temps
vrai
le réseau d’amylose continue de se resserrer avec le temps, tellement que cela provoque : (3)
- La recristallisation des polymères d’amylose et d’amylopectine
- ca va diminuer le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol
- apparition de SYNÉRÈSE : séparation d’une partie du liquide du gel/sol
vrai ou faux : la rétrogradation est accéléré avec le froid
vrai
vrai ou faux : la rétrogradation peut etre ralenti par la présence d’additif
vrai
vrai ou faux : l’amidon cireux contient peu ou pas d’amylose (< 2%)
vrai
nomme les caractéristiques particulières de l’amidon cireux
- endosperme du grain a une apparence cireux
- ces amidons épaississent, mais ne gélifient pas et ne rétrograde pas
- DONNENT DES EMPOIS TRANSPARENTS
- affecte d’avantage la glycémie
nomme 2 types d’amidon cireux
- maïs cireux : utilisé par l’industrie pour la fabrication d’amidons modifiés
- riz cireux ( riz doux)
d’ou vient l’amidon modifié ?
du maïs cireux ( donc contient peu ou pas d’amylose)
nomme moi des utilités pour l’amidon modifié
- pour retarder la rétrogradation et/ou réduire la synérèse. ( pour pas que le gel soit trop épais)
- augmenter la capacité de rétention d’eau
- améliore la résistance à la chaleur/ acidité
- réduire la température de gélatinisation
- ÉPAISSIR SANS CUISSON ( amidon instantané)
- améliorer les propriétés émulsifiants
- changer la transparence et la viscosité
utiliser pour les patients atteint de dysphagie également
vrai ou faux : les amidons de TUBERCULES ont un pouvoir épaississant généralement suppérieur aux amidons provenant des CÉRÉALES.
vrai
vrai ou faux : les fécules ont un pouvoir épaississent suppérieur au farine. (meme source)
vrai
vrai ou faux : 2 fois plus de farine de blé est necessaire pour remplacer la fécule de maïs.
VRAI
vrai ou faux : les amidons cireux ne forme pas de gels dû à leur faible teneur en amylose
vrai
vrai ou faux : le sucre est hygroscopique, donc elle compétitionne pour l’eau libre
vrai
le sucre retarde et augmente la température de gélatinisation de l’amidon car : (2)
- moins d’eau disponible pour entrer dans les granules ( car lié au sucre)
- Moins d’amylose se disperse dans l’empois
que se passe t-il si le % de sucre est élevé ( plus grand ou égal à 20%) ?
- gels plus tandre et plus translucide
- gélatinisation incompletes ( gateau)
