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fondement > Amidon > Flashcards

Amidon Flashcards

1
Q

vrai ou faux : l’amidon est un polymère de glucose composé de 2 types de polysaccharides.

A

vrai

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Q

Quelles sont les 2 types de polysacharides composant le glucose ?

A

amylose et amylopectine

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Q

Quelle est la différence entre l’amylose et l’amylopectine ?

A

amylose : chaine linéaire de glucose
amylopectine : chaine ramifié de glucose

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4
Q

Par quoi son retenue ensemble l’amylose et l’amylopectine ?

A

des ponts hydrogènes

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5
Q

que formes l’amylose et l’amylopectine ?

A

des granules d’amidon

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6
Q

Les granules sont généralement composés de ….% amylose et ….% amylopectine

A

les granules sont composés de 25 % amylose et 75 % amylopectine

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7
Q

vrai ou faux : la TAILLE et la COMPOSITION des granules varient selon la source : ca affecte les caractéristiques culinaires et rhéologiques des différents amidons

A

VRAI

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8
Q

vrai ou faux : l’amidon est la source d’énergie pour les plantes

A

vrai

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9
Q

vrai ou faux : l’amidon est une reserve d’energie chez les plantes.

A

vrai aussi

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10
Q

Nomme moi des aliments céréaliers qui contiennent de l’amidon

A

Maïs, Riz, Céréales

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11
Q

quelles pourcentage des céréales sont composé d’amylose ?

A

25 % amylose chez les céréales ( blé, riz, mais)

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12
Q

Nomme moi des aliments racines/tubercules qui contiennent de l’amidon

A
  • pomme de terre
  • Arrow-root
  • Tapioca (manioc)
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13
Q

quels pourcentages des racines/tubercules sont généralement composé d’amylose ?

A

20 % amylose chez les racines/tubercules

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14
Q

Nomme moi 2 légumes qui contiennent 35 % à peu près d’amylose.

A

haricots et pois

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15
Q

quels sont les 2 amidons ( excepté le pois et haricot) qui on le plus grand taux de amylose ?

A

mais et blé avec 28 %

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16
Q
A
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17
Q

quel amidon contient 0 % d’amylose ?

A

Maïs cireux ( plus utilisé en industrie)

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18
Q

quel amidon contient le plus grand taux d’amylopectine ?

A

Maïs cireux, fais de 100% d’amylopectine

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19
Q

quel est le deuxième amidon avec le plus grand taux d’amylopectine ?

A

tapioca ( Manioc)

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20
Q

quels sont les 2 amidons avec le moins d’amylopectine ? (autre que haricot et pois)

A

mais et blé avec 72 % amylopectine

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21
Q

Parle moi de la grandeur des molécule, du type de liaison et de la responsabilité de l’amylose

A
  • petite molécule : 500 à 2000 unités
  • liaison alpha-1,4 (linéaire) = 1 grande branche
  • responsable pour la gélification et la rétrogradation

donc également la formation de films résistants + turbidité et opacité ( on va moin voir à travers)

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22
Q

Parle moi de la grandeur des molécule, du type de liaison et de la responsabilité de l’amylopectine

A
  • grande molécules : 100 000 À 1 million
  • liaison alpha-1,4 et alpha-D-1,6 (non-linéaires)
  • responsable pour la formation de sols translucides

aussi, ils sont très long, arborescent ( impact épaississant) et dense

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23
Q

dans le langage courant, comment appelle t-on un produit qui commence par “amidon de … “ ?

A

un composé chimique
ex : amidon de maïs modifié

24
Q

dans le language courant, comment appel t-on un produit qui commence par “fécule de…”

A

ingrédient culinaire qui contient de l’amidon.

ex : fécule de maïs, de blé, de tapioca

25
Q

dans le language courant, comment appel t-on un produit qui commence par “farine de….”

A

ingrédient culinaire qui contient de l’amidon + autre partie du grain

ex : farine de blé , farine de riz

26
Q

explique le processus de la réaction de l’amidon dans de l’eau chaude.

la reponse vient de chat gpt

A
  1. amidon natif : granules d’amidon ( amylose + amylopectine)
  2. gelatinisation : Chauffage de l’amidon en présence d’eau, entraînant le gonflement et la rupture des granules d’amidon, avec libération d’amylose dans l’eau.
  3. Suspension d’amidon dans un liquide, qui devient visqueux et épais
  4. gelification : Lors du refroidissement, formation d’un gel d’amidon où les chaînes d’amylose et d’amylopectine se réorganisent pour créer une structure en réseau.
  5. Processus où le gel se durcit au fil du temps, avec la formation de cristaux et une perte d’humidité.
  6. gel d’amidon : Structure solide, élastique et gélatineuse, utilisée dans de nombreux produits alimentaires.
27
Q

Quelle est une des principales propriété de l’amidon ?

A

c’est un agent épaississant
(Gélatinisation)

28
Q

Nommes moi les 4 différentes transformations de l’amidon en cuisine

A
  • gélatinisation de l’amidon
  • formation d’un emploi
  • rétrogradation de l’amidon
  • Dextrinisation
29
Q

explique le processus de gélatinisation de l’amidon

A
  1. granule d’amidon
  2. lorsqu’on chauffe la préparation, il y a l’affaiblissement des ponts hydrogène permettant ainsi à l’eau de pénetrer les granules
  3. l’organisation interne
30
Q

quelle amidon a la température de gélatinisation la plus faible ?

A

la pomme de terre

31
Q

vrai ou faux : la gélatinisation de l’amidon est un processus irréversible

A

vrai

une fois que l’amylose sort, c’est irréversible

32
Q

lorsque la température d’empesage est atteinte, la préparation épaissit, car…(2)

A
  1. les granules contenant l’amylopectine ont absorbé beaucoup d’eau
  2. ils reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose
33
Q

vrai ou faux :

la température d’empesage = température épaississement maximum

A

vrai

34
Q

que se passe t-il si il y a une prolongation du traitement thermique avec agitation ?

A

l’empois risque de s’éclaircir en partie

35
Q

explique le processus de rétrogradation

A

les molécules d’amylose( linéaire) se rapproche progressivement et vont se lier pour former un réseau ( pont hydrogène relient les molécules d’amylose)

cela forme un gel !

la consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit

36
Q

que provoque la réfrigération d,un empois ?

A

la réfrigération provoque un RESSERREMENTdu réseau et la formation d’un grand nombre de LIAISONS entre les molécules d’amylose.

37
Q

selon quoi l’empois forme à 4 degré celcius un gel ou un sol ?

A

selon le pourcentage d’AMYLOSE de l’amidon utilisé

38
Q

qui suis-je : une préparation épaissie avec de l’amidon qui est solide lorsque froide.

A

GEL

EX: crème patissière

39
Q

qui suis-je : une préoaration épaissit avec de l,amidon qui deumere COULANTE lorsque froide

A

SOL

ex : vinaigrette commercial, potage

40
Q

vrai ou faux : la rétrogradation augmente avec le temps

A

vrai

41
Q

le réseau d’amylose continue de se resserrer avec le temps, tellement que cela provoque : (3)

A
  • La recristallisation des polymères d’amylose et d’amylopectine
  • ca va diminuer le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol
  • apparition de SYNÉRÈSE : séparation d’une partie du liquide du gel/sol
42
Q

vrai ou faux : la rétrogradation est accéléré avec le froid

A

vrai

43
Q

vrai ou faux : la rétrogradation peut etre ralenti par la présence d’additif

A

vrai

44
Q

vrai ou faux : l’amidon cireux contient peu ou pas d’amylose (< 2%)

A

vrai

45
Q

nomme les caractéristiques particulières de l’amidon cireux

A
  • endosperme du grain a une apparence cireux
  • ces amidons épaississent, mais ne gélifient pas et ne rétrograde pas
  • DONNENT DES EMPOIS TRANSPARENTS
  • affecte d’avantage la glycémie
46
Q

nomme 2 types d’amidon cireux

A
  • maïs cireux : utilisé par l’industrie pour la fabrication d’amidons modifiés
  • riz cireux ( riz doux)
47
Q

d’ou vient l’amidon modifié ?

A

du maïs cireux ( donc contient peu ou pas d’amylose)

48
Q

nomme moi des utilités pour l’amidon modifié

A
  • pour retarder la rétrogradation et/ou réduire la synérèse. ( pour pas que le gel soit trop épais)
  • augmenter la capacité de rétention d’eau
  • améliore la résistance à la chaleur/ acidité
  • réduire la température de gélatinisation
  • ÉPAISSIR SANS CUISSON ( amidon instantané)
  • améliorer les propriétés émulsifiants
  • changer la transparence et la viscosité

utiliser pour les patients atteint de dysphagie également

49
Q

vrai ou faux : les amidons de TUBERCULES ont un pouvoir épaississant généralement suppérieur aux amidons provenant des CÉRÉALES.

A

vrai

50
Q

vrai ou faux : les fécules ont un pouvoir épaississent suppérieur au farine. (meme source)

A

vrai

51
Q

vrai ou faux : 2 fois plus de farine de blé est necessaire pour remplacer la fécule de maïs.

A

VRAI

52
Q

vrai ou faux : les amidons cireux ne forme pas de gels dû à leur faible teneur en amylose

A

vrai

53
Q

vrai ou faux : le sucre est hygroscopique, donc elle compétitionne pour l’eau libre

A

vrai

54
Q

le sucre retarde et augmente la température de gélatinisation de l’amidon car : (2)

A
  1. moins d’eau disponible pour entrer dans les granules ( car lié au sucre)
  2. Moins d’amylose se disperse dans l’empois
55
Q

que se passe t-il si le % de sucre est élevé ( plus grand ou égal à 20%) ?

A
  1. gels plus tandre et plus translucide
  2. gélatinisation incompletes ( gateau)
56
Q
A

fondement (3 decks)

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