Glucide Flashcards

Question

Nommez les caractéristiques de la caramélisation du sucrose

Answer 1

- À partir de 170°C, le sucrose est hydrolysé en glucose et fructose et puis recombiner en différent arrangement. - Ces nouvelles molécules (nouvel arrangement) donne la couleur et l'arôme du caramel - Laissez tiédir le caramel avant l'ajout de d'autres ingrédients (crème). Il durcira mais redevient souple au brassage (feu au besoin)

Answer 2

- Capacité d'absorber et de retenir l'humidité - Édulcorants riche en glucose et en fructose sont plus hygroscopiques (sirop de maïs) -Aide à retarder le racissement des produits de boulangerie

Answer 3

Fructose> Glucose> Sucrose> Lactose

Answer 4

Capacité d'être fermenter par les levures

Answer 5

- Pouvoir sucrant - Solubilité - Cristallisation - Réaction de Maillard - Caramélisation - Hygroscopicité - Fermentescibilité - Effet sur le point de congélation et d'ébullition - Effet sur la texture des produits de boulangerie - Conservation des aliments

Answer 6

Fabriquée à partir de canne à sucre Cultivée en A.S Raffinée partiellement en A.S Transport par bateau au Canada Raffinée complètement au Canada Provient également des betteraves à sucre Standard: au moins 99,8% du sucrose, donc doivent enlever ++ impuretés

Answer 7

- Sucre granulé (sémoule, super fin ,de table, cristallisé) - Sucre à dissolution rapide (sucre à fruit) : pour préparation froide - Sucre à glacer (en poudre) : Contient de la fécule de maïs (3 à 5%) pour prévenir l'absorption d'humidité

Answer 8

Cassonade : Sucre blanc + melasse La quantité de melasse va donner la couleur et l'intensité du goût : Dorée (blond/brillante) et Foncée (brun/à l'ancienne) Melasse : Glucose + Fructose --> Donc cassonade plus hygroscopique que le sucre blanc --> Renferme 2 à 5% d'eau --> cristaux ont tendance à coller ensemble, sécher et durcir

Answer 9

- Résidu du raffinage du sucre à canne - Melasse de fantaisie (plus commune) : --> Couleur et saveur standardisés par addition du sirop de sucre - Melasse de seconde extraction (de table) ou de troisième extraction (verte ou black strap). : --> plus concentrée donc saveur plus forte.

Answer 10

- obtenu par concentration et hydrolyse de l'inuline de jus d'agave - Contient majoritairement du fructose et du glucose : --> donc plus sucré et hygroscopique que le sucrose. --> Réaction de brunissement ++ - Disponible en sirop (épicerie) ou en poudre (industrie alimentaire)

Answer 11

- Obtenu par traitement acide (crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d'empois de fécule de maïs - très hygroscopique sans être trop sucré : environ 25% d'eau - Incolore : Ajout de sirop raffineur (doré) + vanille + sel pour donner goût et couleur - Sucre inverti donc prévient la cristallisation

Answer 12

- Aussi connu sous le nom de High fructose corn syrop (HFCS) -Moins dispendieux que le saccharose - Obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose - Vise à augmenter la proportion de fructose : --> Contiennent 45, 55 90% de fructose --> Plus sucré et moins visqueux que le sirop de maìs - Ajouté à certains sirop de maïs Très utilisé dans les boissons gazeuses et les aliments ultra-transformés.

Answer 13

- Provient de la sève d'érable - Contient 66% de sucrose, 33% d'eau et 1% d'autres composés - Contient des vitamines, des minéraux, acides aminés organiques et polyphénols - Saveur: --> Contient énormément de composés aromatiques différents --> Varie selon la période de récole, la météo, la région et les méthodes de production --> Réaction de Maillard entre le glucose et les acides aminés pendant la cuisson - Le Québec produit 70% de la récolte mondiale de Sirop d'érable et 92% de la production au canada - Acériculteurs s'appuient sur un sytème de classification et de contrôle rigoureux pour une meilleure qualité et pureté

Answer 14

1- L'entaillage 2- La coulée 3- La récolte d'eau d'érable 4- La concentration de l'eau d'érable 5- La transformation de l'eau en sirop d'érable par évaporation 6- Réaction de Maillard

Answer 15

- Produit par les abeilles à partir de nectar des fleurs - Saveur déterminée par les types de fleurs (donc saison/lieux) - Pasteurisation pas obligatoire : chauffée à 77°C quelques minutes => Dégradation de certains composés aromatiques - Contient majoritairement du fructose, du glucose et de l'eau en plus du saccharose, maltose et les traces de minéraux: --> Pouvoir sucrant plus élevé que le succrose --> Plus hygroscopique que le sucrose --> Réaction de brunissement accentuée - À tendance à cristalliser avec le temps: faire un bain d'eau chaude.

Answer 16

Sirop d'érable: -Même pouvoir sucrant donc on peut remplacer volume par volume - Le sirop d'érable contient de l'eau donc il faut diminuer la quantité de liquide: --> 33% d'eau = 100 ml d'eau pour 250 ml de sirop d'érable Miel : - Pouvoir sucrant plus élevé donc il faut remplacer 250 ml de sucre pour 180 ml de miel - Le miel contient de l'eau donc il faut diminuer la quantité d'eau dans la recette: --> 18% d'eau = 60 ml d'eau pour 250 ml de miel - Composé majoritairement de fructose donc doit diminuer la température du four (25°F) s'il y a plus de 125 ml de miel.

Answer 17

Leurs fonctions 400 additifs classés sous 15 listes -Le nom de l'additif - Dans quels aliments ils sont permis - La quantité permise ou la limite en ppm, en % et B.P.I (c-a-d juste assez pour avoir l'effet voulu)

Answer 18

Extrait de végétaux Fibre insoluble, non- digérée Propriété épaississante - très populaire dans l'industrie Agent antiagglomérant : fromage râpés Agent de remplissage Dérivés : agents épaississants, stabilisants (Méthylcellulose ou carboxymethycellulose (gomme de cellulose)

Answer 19

Digéré par l'humain Agent épaississant Dérivé : Maltodextrines; agent non-sucré (ou peu sucré) facilement digérable Utilisé dans +++ produits.

Answer 20

Principalement extraite de racine chicorée Polymère de fructose = non-digérée mais utilisé par notre microbiote (prébiotique) Ajoutée par l'industrie pour augmenter fibres solubles mais bénificies sont remis en question Utilisée comme substitut de gras (forme des gels pour tartinades, mousses, desserts congelés)

Answer 21

- Polymère d'acide galacturonique - Extrait de résidus de pomme ou de fruits citrins -Agent épaississant

Answer 22

Polymère de galactose Extrait d'algues rouges Utilisé en tant que gélifiant ou épaississant : - -> Dépend de la catégorie κ, ί, λ, --> Chaque catégorie = structure et propriétés distinctes

Answer 23

1- Polymère de galactose, similaire à la carraghénine 2- Extrait d'algues rouges 3- Utilisé comme agent gélifiant 4- Remplace bien la gélatine, mais la texture est plus rigide et point de fusion plus élevé (80°C) : --> Option végétalienne --> Agent de collage pour le vin

Answer 24

Extrait d'algues brunes Utilisé comme agent stabilisant et épaississant Gélifie en présence de calcium

Answer 25

Épaissie à froid (sans cuisson) Utilisée comme agent épaississant et stabilisant, aussi dans les produits sans gluten

Answer 26

Exrtaite de la graine Cyamopsis tetragonoloba (légumineuse) Composé de galactomannane (polymère de manose) Utilisée comme agent épaississant et gélifiant

Answer 27

Pouvoir sucrant à des centaines de fois plus élevés que le sucrose Limité dans les aliments parce que : -Arrière goût intense - Perte de saveur sucrée selon le traitement - Absence de brunissement lors de la cuisson - Faible hygroscopicité - Faible contribution au volume et densité (requiert recours à des agents de remplissage)