Glucide Flashcards
Nommez les 3 types de monosaccharide
Glucose
Fructose
Galactose
Nommez les caractéristiques du Glucose (4)
- Le monosaccharide le plus présent dans les aliments
- Se trouve principalement dans les fruits, certains légumes et le miel
- Ingrédient principal du sirop de maïs
- Forme raffinée => dextrose –> industrie alimentaire: Bonbons, pâtisseries, sucrée, boisson
Nommez les caractéristiques du fructose
Se trouve principalement dans les fruits et le miel
–> Le plus sucré des monosacch.
–> Très soluble et hygroscopique
–> Très utilisé dans le sirop de maïs à haute teneur en fructose
Nommez les caractéristiques du Galactose
- Très rare en forme libre (En mono)
- Acide galacturonique rôle: mûrissement des fruits et donne la texture de la confiture
Nommez les 3 disaccharide
Sucrose
Lactose
Maltose
Nommez les monosaccharides du sucrose
Gluscose + Fructose
Nommez les monosaccharides du Lactose et les caractéristiques de ce-dernier.
Glucose + Galactose
Faible pouvoir sucrant
Intolérance au lactose: déficience de lactase
Durant la fermentation des produits: Bactéries transforment lactose en acide lactique
Nommez les monosacchardies du maltose et les caractéristiques de ce-dernier
Glucose + Glucose
Par germination des céréales (Ex: orge)
Utilisé dans la fabrication des céréales déjeuner et les bières.
Nommez tous les polysaccharides et les oligosaccharides (11)
Glycogène, Amidon, cellulose, Fibres, agar-agar- gomme de xanthine, gomme de guar, inuline, Pectine, carraghénine, alginates
Quelle est la référence du pouvoir sucrant?
Sucrose: indice de 1
Nommez en ordre décroissant du pouvoir sucrant
Fructose>Sucrose>Glucose> Galactose> Maltose>Lactose
Le pouvoir sucrant dépend de quoi?
La température, les autres ingrédients, et le pH
Nommez en ordre décroissant de la solubilité des glucides
Fructose>Galactose>Sucrose>Glucose> Maltose>Lactose
Nommez 2 caractéristiques de la solubilité
Très variable
Varie selon la Température
Nommez 2 caractéristiques de la cristallisation
Sucre inverti résiste à la cristallisation
Précipitation de cristaux solide d’un mélange liquide
Principe de base des bonbons
Sucre dissout dans eau (Molécules dissoutes) suivi de l’évaporation de l’eau pour concentrer le sucre.
Nommez les deux types de bonbons et leur formation + exemple
1- Bonbons cristallisés :
- Fudge + sucre à la crème
- Le sirop de sucre est tiédi (43°C à 50°C) puis battu => formation de minuscules cristaux de sucre.
2- Bonbons non cristallisés:
Caramel dur, Sucre d’orge
Le sirop de sucre est refroidi sans remuer => molécules de sucres restent figés sur place et forme une masse dure presque vitreuse.
Qu’est-ce qui est crucial dans les sirops de sucre?
La température => permet d’obtenir différentes textures
Nommez les caractéristiques de la réaction de Maillard
- Se produit à Température élevée
- Brunissement non-enzymatique
- Sucre réducteur + acide aminé = composé aromatique brunâtre
Nommez en ordre décroissant les réactivités des glucides et expliquez certaines caractéristiques
Réactivité : Galactose > Fructose > Glucose > Lactose > Maltose
Tous les monosaccharides sont réducteurs
Certains dissacharides sont réducteurs (maltose) et d’autres non (sucrose)
Le sucrose peut être réducteur s’il est hydrolysé (Acidité ou chaleur)
Qu’est-ce qui accélère la réaction de Maillard
Température élevée
pH alcalin (>6)
Présence de fer ou de cuivre
teneur en eau du milieu entre 30% à 60%
Nommez les caractéristiques de la caramélisation
- Brunissement non enzymatique
- Dégradation thermique du sucre
- Changement de couleur et d’arômes => Goût sucré moins fort, développement de l’arôme et peut devenir un peu amer (selon l’intensité de la caramélisation)
Qu’est-ce qui accélère la caramélisation
pH alcalin
Présence de fer et de cuivre
Nommez en ordre croissant du début de la caramélisation chez les glucides
Fructose > Glucose/sucrose/maltose
Nommez les caractéristiques de la caramélisation du sucrose
- À partir de 170°C, le sucrose est hydrolysé en glucose et fructose et puis recombiner en différent arrangement.
- Ces nouvelles molécules (nouvel arrangement) donne la couleur et l’arôme du caramel
- Laissez tiédir le caramel avant l’ajout de d’autres ingrédients (crème). Il durcira mais redevient souple au brassage (feu au besoin)
Nommez les caractéristiques de l’Hygroscopicité
- Capacité d’absorber et de retenir l’humidité
- Édulcorants riche en glucose et en fructose sont plus hygroscopiques (sirop de maïs)
-Aide à retarder le racissement des produits de boulangerie
Nommez en ordre décroissant de l’hygroscopicité des glucides
Fructose> Glucose> Sucrose> Lactose
Qu’est-ce que la fermentescibilité
Capacité d’être fermenter par les levures
Nommez toutes les propriétés fonctionnelle des glucides
- Pouvoir sucrant
- Solubilité
- Cristallisation
- Réaction de Maillard
- Caramélisation
- Hygroscopicité
- Fermentescibilité
- Effet sur le point de congélation et d’ébullition
- Effet sur la texture des produits de boulangerie
- Conservation des aliments
Explication du sucre blanc
Fabriquée à partir de canne à sucre
Cultivée en A.S
Raffinée partiellement en A.S
Transport par bateau au Canada
Raffinée complètement au Canada
Provient également des betteraves à sucre
Standard: au moins 99,8% du sucrose, donc doivent enlever ++ impuretés
Nommez les 3 types de sucres blancs et leur caractéristiques (+exemple)
- Sucre granulé (sémoule, super fin ,de table, cristallisé)
- Sucre à dissolution rapide (sucre à fruit) : pour préparation froide
- Sucre à glacer (en poudre) : Contient de la fécule de maïs (3 à 5%) pour prévenir l’absorption d’humidité
Nommez le nom du sucre brun et ses caractéristiques
Cassonade : Sucre blanc + melasse
La quantité de melasse va donner la couleur et l’intensité du goût : Dorée (blond/brillante) et Foncée (brun/à l’ancienne)
Melasse : Glucose + Fructose
–> Donc cassonade plus hygroscopique que le sucre blanc
–> Renferme 2 à 5% d’eau
–> cristaux ont tendance à coller ensemble, sécher et durcir
Nommez les caractéristiques de la melasse
- Résidu du raffinage du sucre à canne
- Melasse de fantaisie (plus commune) : –> Couleur et saveur standardisés par addition du sirop de sucre
- Melasse de seconde extraction (de table) ou de troisième extraction (verte ou black strap). : –> plus concentrée donc saveur plus forte.
Nommez les caractéristiques du sirop d’agave
- obtenu par concentration et hydrolyse de l’inuline de jus d’agave
- Contient majoritairement du fructose et du glucose :
–> donc plus sucré et hygroscopique que le sucrose.
–> Réaction de brunissement ++ - Disponible en sirop (épicerie) ou en poudre (industrie alimentaire)
Nommez les caractéristiques du sirop de maïs
- Obtenu par traitement acide (crème de tartre) et/ou enzymatique (sucrase) d’empois de fécule de maïs
- très hygroscopique sans être trop sucré : environ 25% d’eau
- Incolore : Ajout de sirop raffineur (doré) + vanille + sel pour donner goût et couleur
- Sucre inverti donc prévient la cristallisation
Nommez les caractéristiques du sirop glucose-fructose
- Aussi connu sous le nom de High fructose corn syrop (HFCS)
-Moins dispendieux que le saccharose - Obtenu par traitement enzymatique des sirops de glucose
- Vise à augmenter la proportion de fructose :
–> Contiennent 45, 55 90% de fructose
–> Plus sucré et moins visqueux que le sirop de maìs - Ajouté à certains sirop de maïs
Très utilisé dans les boissons gazeuses et les aliments ultra-transformés.
Nommez les caractéristiques du sirop d’érable
- Provient de la sève d’érable
- Contient 66% de sucrose, 33% d’eau et 1% d’autres composés
- Contient des vitamines, des minéraux, acides aminés organiques et polyphénols
- Saveur:
–> Contient énormément de composés aromatiques différents
–> Varie selon la période de récole, la météo, la région et les méthodes de production
–> Réaction de Maillard entre le glucose et les acides aminés pendant la cuisson - Le Québec produit 70% de la récolte mondiale de Sirop d’érable et 92% de la production au canada
- Acériculteurs s’appuient sur un sytème de classification et de contrôle rigoureux pour une meilleure qualité et pureté
Quels sont les étapes de la production du sirop d’érable
1- L’entaillage
2- La coulée
3- La récolte d’eau d’érable
4- La concentration de l’eau d’érable
5- La transformation de l’eau en sirop d’érable par évaporation
6- Réaction de Maillard
Quelles sont les caractéristiques du miel
- Produit par les abeilles à partir de nectar des fleurs
- Saveur déterminée par les types de fleurs (donc saison/lieux)
- Pasteurisation pas obligatoire : chauffée à 77°C quelques minutes => Dégradation de certains composés aromatiques
- Contient majoritairement du fructose, du glucose et de l’eau en plus du saccharose, maltose et les traces de minéraux:
–> Pouvoir sucrant plus élevé que le succrose
–> Plus hygroscopique que le sucrose
–> Réaction de brunissement accentuée - À tendance à cristalliser avec le temps: faire un bain d’eau chaude.
Il faut favoriser l’utilisation de sucre locaux. Par quoi pouvant nous remplacer le sucre blanc?
Et quelles sont les caractéristiques de ces aliments?
Sirop d’érable:
-Même pouvoir sucrant donc on peut remplacer volume par volume
- Le sirop d’érable contient de l’eau donc il faut diminuer la quantité de liquide:
–> 33% d’eau = 100 ml d’eau pour 250 ml de sirop d’érable
Miel :
- Pouvoir sucrant plus élevé donc il faut remplacer 250 ml de sucre pour 180 ml de miel
- Le miel contient de l’eau donc il faut diminuer la quantité d’eau dans la recette:
–> 18% d’eau = 60 ml d’eau pour 250 ml de miel
- Composé majoritairement de fructose donc doit diminuer la température du four (25°F) s’il y a plus de 125 ml de miel.
Les additifs sont classés selon quoi? Combien d’additifs et de listes?
Les tableaux précisent quoi?
Leurs fonctions
400 additifs classés sous 15 listes
-Le nom de l’additif
- Dans quels aliments ils sont permis
- La quantité permise ou la limite en ppm, en % et B.P.I (c-a-d juste assez pour avoir l’effet voulu)
Nommez les caractéristiques de la cellulose
Extrait de végétaux
Fibre insoluble, non- digérée
Propriété épaississante - très populaire dans l’industrie
Agent antiagglomérant : fromage râpés
Agent de remplissage
Dérivés : agents épaississants, stabilisants (Méthylcellulose ou carboxymethycellulose (gomme de cellulose)
Nommez les caractéristiques de l’amidon
Digéré par l’humain
Agent épaississant
Dérivé : Maltodextrines; agent non-sucré (ou peu sucré) facilement digérable
Utilisé dans +++ produits.
Nommez les propriétés de l’inuline (fructooligosaccharide)
Principalement extraite de racine chicorée
Polymère de fructose = non-digérée mais utilisé par notre microbiote (prébiotique)
Ajoutée par l’industrie pour augmenter fibres solubles mais bénificies sont remis en question
Utilisée comme substitut de gras (forme des gels pour tartinades, mousses, desserts congelés)
Nommez les caractéristiques de la pectine
- Polymère d’acide galacturonique
- Extrait de résidus de pomme ou de fruits citrins
-Agent épaississant
Nommez les caractéristiques de la carraghénine
Polymère de galactose
Extrait d’algues rouges
Utilisé en tant que gélifiant ou épaississant : -
-> Dépend de la catégorie κ, ί, λ,
–> Chaque catégorie = structure et propriétés distinctes
Quels sont les caractéristiques du Agar- Agar
1- Polymère de galactose, similaire à la carraghénine
2- Extrait d’algues rouges
3- Utilisé comme agent gélifiant
4- Remplace bien la gélatine, mais la texture est plus rigide et point de fusion plus élevé (80°C) :
–> Option végétalienne
–> Agent de collage pour le vin
Quelles sont les caractéristiques de l’Alginates
Extrait d’algues brunes
Utilisé comme agent stabilisant et épaississant
Gélifie en présence de calcium
Quelles sont les caractéristiques du xanthane
Épaissie à froid (sans cuisson)
Utilisée comme agent épaississant et stabilisant, aussi dans les produits sans gluten
Quelles sont les caractéristique du Gomme de guar
Exrtaite de la graine Cyamopsis tetragonoloba (légumineuse)
Composé de galactomannane (polymère de manose)
Utilisée comme agent épaississant et gélifiant
Caractéristique des édulcorants +
pourquoi sont-ils limités dans les aliments?
Pouvoir sucrant à des centaines de fois plus élevés que le sucrose
Limité dans les aliments parce que :
-Arrière goût intense
- Perte de saveur sucrée selon le traitement
- Absence de brunissement lors de la cuisson
- Faible hygroscopicité
- Faible contribution au volume et densité (requiert recours à des agents de remplissage)
