Céréale Flashcards
Qu’est-ce qu’un grain?
Le fruit d’une plante
Quelles sont les 4 types de grains
Céréales (graminées): blé, riz, seigle, millet, maïs, avoine, orge
pseudo-céréales (non-graminées): quinoa, sarrasin, amarante, chanvre
Légumineuses: pois, lentille, soya
Graines oléagineuse: caméline, lin, sésame, tournesol
Quelles sont les types de consommation des grains?
Cru ou peu transformés
Sous forme de farine
par les animaux (80% des grains produits au Qc)
Qu’est-ce que la culture émergente au Québec
- Culture qui ne font pas parti de ceux typiquement cultivé au Québec
- Ont un historique local
- Producteurs qui se spécialisent en certains produits.
Donnez des exemples de grains en culture émergente au Québec
Riz d’avoine
Sarrasin
Graines de lin
Graines de chanvres
Graines de cameline
Lentille de beluga
Farine de pois jaune
Comment étiquetons les grains céréaliers
Grain de céréales ou de pseudo-céréales
Comment étiquetons les grains entiers
- Grains de graminées qui est intact, moulu, concassé ou en flocon
- Contient les principales composantes anatomiques du grains (endosperme, gerME, son)
Loi sur la farine de blé entier et la farine de blé complet
- Doit être le produit alimentaire obtenu par mouture et blutage de blé nettoyé de qualité à farine, dont une partie de la couche externe du son ou épiderme a été enlevé
- Doit renfermer les constituants naturels du grain de blé dans la proportion d’au moins 95% du poids total du blé dont elle provient
Nommez les différents type de blés et leur caractéristique
Grains entiers: très long à cuire (faire tramper)
Freekeh : Blé cueilli avant maturité (aussi appelé blé vert):
–> Contient moins de gluten
–> Temps de cuisson semblable au riz, mais VN plus intéressante (plus riche en fibres)
Grans concassés: broyé grossièrement
Boulgour: Broyé, son retiré
Semoule de blé: endosperme seulement conservé
Germe de blé: germe seulement conservé
Son de blé: son seulement conservé
Farine:
–> tout-usage non blanchie ou blanchie
–> blé entier
–> à pâtisserie ou à gâteau
–> À pain
–> Préparée
Couscous: semoule de blé + farine
pâte alimentaire
Nommez les caractéristiques des pâtes alimentaires
Groupe très hétérogène
Ingrédient de base : semoule de blé durum + eau
Peuvent contenir plusieurs ingrédients ajoutés:
–> Oeufs (frais ou en poudre)
–>Fibres (son, bale, d’avoine, inuline)
–> autres grains
–> Légumineuses
–> Légumes déshydratés (poudre)
Vendues sèches ou fraîches
Certaines vendues précuite (cannelloni, lasagne)
Sans gluten : riz, maïs, quinoa)
Quelles sont les caractéristiques des nouilles type ramen instantanées
Nouilles déshydratées par la friture
Se réhydratent rapidement dans l’eau bouillante
Très riche en gras (principalement gras saturé_
Sachet d’épices très riche en sodium
Épeautre et Khorasan
Espèce de la même famille que le blé: peuvent bien remplacer le blé
Dits grains anciens
Plus riches en protéines que le blé
Quelles sont les caractéristiques du seigle?
Pousse bien au Québec et en bio
Utilisé en combinaison avec le blé car contient de protéines et d’amidons
Pain de seigle, craquelin
Quelles sont les caractéristiques du triticale?
Hybride entre le blé et le seigle
Plus utilisé pour l’alimentation animale
Quels sont les deux types d’orge et leur caractéristiques
Grains mondés: Conservation de presque 100% de l’enveloppe de son
–> Considéré comme un grain entier
–> Plus long à cuire
Grains perlés: retrait du son et du germe
–> Moins long à cuire
Très utilisé dans la confection des bières et whisky (orge malté)
Quelles sont les caractéristiques de l’avoine
Grains entiers
Grains entier, grillés et coupés
En flocons: grain ramolli par traitement de vapeur, puis roulé (écrasé), coupé et séché:
–> roulé/ à l’ancienne
–> rapide
–> Instant
Farine
Son d’avoine
Breuvage d’avoine
Quelles sont les caractéristiques des maïs? (général)
Plusieurs variétés, plusieurs utilisations différentes
Dinstinguer du maïs frais sucré
Farine dégermée
Semoule dégermée
Masa (tortillas)
–> Traitement alcalinisant (hydroxyde de calcium) améliore la biodisponibilité de la niacine
Céréales à déjeuner
Fécule de maïs
Sirop de maïs; sirop à haute teneur en fructose
Huile de maïs (à partir du germe)
Sous produits très utilisés dans les aliments ultra-transformés.
caractéristiques du millet
-Teneur en protéine plus élevé que le blé
-Souvent utilisé pour remplacer la viande (texture grumeleuse lorsque cuit)
Quelles sont les caractéristiques du sorgho
Transformé en amidon ou en sirop
Utilisé entier (comme du riz)
Quelles sont les caractéristiques du Teff
Graines de très petite taille
Riche en fer et calcium
Quelles sont les caractéristiques du Fonio
Résiste bien aux sécheresses
Considéré comme la céréale la plus ancienne
Riche en calcium
Quelles sont les caractéristiques du sarasin
Nommé blé noir, Buckwheat
Contient un peu de protéines
Utilisation:
–> Grains entiers décortiquées (son présent):
–> écailles = sacs magiques!
–> Rôtis ou en gruau = kasha
Farine entière:
–> crèpe au sarrasin, galette bretonnes, blinis
–> Nouilles soba
Quelles sont les caractéristiques du Quinoa?
Pseudo-céréales
Assez riche en protéines
Rincer pour enlever les sapopines
Quelles sont les caractéristiques de l’amarante
Plante décorative (Amanranthus)
Contient plusieurs protéines
Quelles sont les caractéristiques du riz? (général)
Tailles des grains:
–> Court; Moyen; Longs
Beaucoup de variété:
–> Blanc ordinaire; Brun ordinaire; Étuvé; Instant; Jasmin; Basmati; Collant/glutineux; Rouge, noir; Riz italiens
Y a t-il des riz locaux?
Le riz sauvage pousse au Canada (pas réellement un riz)
Certians sont cultivés aux États-Unis
Bref: Le riz n’est pas adapté au climat canadien
Quelles sont les caractéristiques du riz à grain entier ordinaire (brun)
Non-poli
Contient encore le son et le germe
Parfois présences de grains verts (moins matures)
Variétés: régulier, instantané (ou minute) et étuvé
Quelles sont les caractéristiques du riz blanc ordinaire
Poli, pas de son ni de germe
Non-enrichi au Canada
Variété: régulier, instantané (ou minute) et étuvé.
Quelles sont les caractéristiques du riz à grain long?
Contient plus d’amylose
Contient moins d’amylopectine (qui est plus facilement gélatinisée)
–> requiert plus d’eau de cuisson
–> Temps de cuisson plus long
Grains fermes qui ont moins tendance à coller les uns aux autres (sauf jasmin)
–> dû à la structure de l’amylose
Durcit en refroidissant (rétrogradation)
Utilisation : accompagnements, soupes, pilafs, riz frit, farces, biryani
Quelles sont les caractéristiques du riz étuvé
Riz à grain long
A subit un traitement à la vapeur puis est séché:
–> fait diffuser les nutriments du son vers l’endosperme. Donc sa VN est légèrement supérieure au grain ordinaire
–> Donne une couleur dorée translucide
Avantage:
–> réduit le temps de cuisson
–> Empêche les grains cuits de coller ensemble
Disponible blanc ou brun.
Quelles sont les caractéristiques du riz instantané?
Grain long
Précuit et déshydraté
–> Les grains ont tendance à fissurer et à se briser, donc texture moins intéressante
Perte de VN lors des traitements subis:
–> enrichissement en fer permis
Disponible en blanc ou brub
Souvent cuit au micro-onde
Quelles sont les riz aromatiques
Jasmin
Basmati
Quelles sont les caractéristiques des riz aromatiques? (Jasmin/basmati)
Arôme attribuée à cette moécule 2-acétyl-1pyroline.
Jasmin:
–> Riz à grain long
–> Tendre et légèrement collant
Basmati:
Riz à grain long
–> Grains effilé s’allonge à la cuisson
Grains ne sont pas collants
Quelles sont les caractéristiques des riz à grains court ou moyen?
Contient moins d’amylose
Contient donc plus d’amylopectine qui est plus facilement gélatinisée:
–> Requiert moins d’eau de cuisson
–> Temps de cuisson plus court
Plus d’amylose a tendance à s’échapper dans l’eau de cuisson:
–> Riz humide et collant
–> Rétrogradation diminuée donc demeure plus tendre
Utilisation: Sushi, risotto, paella, croquettes, pouding au riz, aroz con pollo
Quelles sont les caractéristiques du riz collant, cireux ou glutineux?
Grain court
Très pauvre en amylose (<2%)
Doit être cuit à la vapeur
Très collant après la cuisson
Forme des pâtes élastiques (mochi) –> risque d’étouffement
Préparation traditionnelles:
–> Mochi (Japon), mochi glacé…
–> Riz à la vapeur sucré
–> Tteokbokki
Quelles sont les caractéristiques du riz rouge et noir
Couleur attribuée au son, donc grain entier
Pourquoi nous utilisons la cuisson?
Améliorer la digestibilité
Cuire (géltiniser) l’amidon
Ramollir les fibres
Améliorer la saveur
Quelles sont les méthodes de cuisson
Sur la cuisinière
Au four
Autocuiseur, cuiseur à riz
Dans la bonne quantité de liquide
Dans une grande quantité d’eau
Comment faisons nous la cuisson
On rince pour enlever les saletés et poussière (enlever aussi l’amidon de surface et grains collent moins ensemble pour le riz)
Porte à ébulition
Laisse mijoter à couvert
Évite de brasser, surtout si pas un grain entier
–> Sinon, fait sortir l’amidon et donne un résultat collant
Jusqu’à tendreté
Quels sont les facteurs qui modifient le temps de cuisson?
Taille et forme des grains font varier le temps:
–> Grains entiers > grains concassés > flocons
Présence de son augmente le temps:
–> Barrière naturelle à l’entrée de l’eau dans le grain
–> Riz brun > blanc; orge mondé > orge perlé
Pré-cuisson par l’industrie réduit le temps:
–> couscous fin, boulgour, avoine instantané, riz instantané, certains types de pâtes
Rôtissage à sec réduit le temps:
–> Endommage l’intégrité de la barrière de son
Trempage réduit le temps:
–> Permet à l’eau de rentrer lentement dans le grain.
Quelle est la cuisson des pâtes alimentaires
Technique traditionnelle ++ eau bouillante
Technique dans peu d’eau bouillante:
–> Repas one-pot, on fait cuire les pâtes dans la sauce directement
Ne pas dépasser le temps de cuisson recomamandé sur l’emballage (texture al dente)
Astuces:
Ajouter les pâtes cuites à la sauce pour éviter le liquide au fond de l’assiètte
Sel: facultatif, mais donne du goût
Huile: Non-recommandée car empêche l’adhésion de la sauce aux pâtes
Rinçage: non-recommandé car empêche l’adhésion de la sauce aux pâtes
Cuisson à l’avance: cuire à peine et rincer. Ensuite plonger dans l’eau bouillante juste avant le service
à noter: Une portion est environ 100g de pâtes sèches = 250 g de pâtes cuites.
Quelles sont les caractéristiques du riz sauvage?
Pas un type de riz: Graine d’une plante graminée aquatique le roseau)
–> Canada est un grand producteur
–> Plus dispendieux que les riz
–> Extérieur brun-noir, saveur de noisette
–>Grains se fendille à la cuisson, révèlent un centre crémeux
Qu’est-ce qu’on peut remarquer?
Il y a plusieurs variétés:
–> Cuisiner et manger une variété!
–> À force de les cuisiner, on développe des trucs et des recettes
Consommation variable et dépend de la culture
Possible de faire des choix locaux et durables
