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Science des aliments final > Céréale > Flashcards

Céréale Flashcards

1
Q

Qu’est-ce qu’un grain?

A

Le fruit d’une plante

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2
Q

Quelles sont les 4 types de grains

A

Céréales (graminées): blé, riz, seigle, millet, maïs, avoine, orge
pseudo-céréales (non-graminées): quinoa, sarrasin, amarante, chanvre
Légumineuses: pois, lentille, soya
Graines oléagineuse: caméline, lin, sésame, tournesol

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3
Q

Quelles sont les types de consommation des grains?

A

Cru ou peu transformés
Sous forme de farine
par les animaux (80% des grains produits au Qc)

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4
Q

Qu’est-ce que la culture émergente au Québec

A
  • Culture qui ne font pas parti de ceux typiquement cultivé au Québec
  • Ont un historique local
  • Producteurs qui se spécialisent en certains produits.
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5
Q

Donnez des exemples de grains en culture émergente au Québec

A

Riz d’avoine
Sarrasin
Graines de lin
Graines de chanvres
Graines de cameline
Lentille de beluga
Farine de pois jaune

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6
Q

Comment étiquetons les grains céréaliers

A

Grain de céréales ou de pseudo-céréales

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7
Q

Comment étiquetons les grains entiers

A
  • Grains de graminées qui est intact, moulu, concassé ou en flocon
  • Contient les principales composantes anatomiques du grains (endosperme, gerME, son)
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8
Q

Loi sur la farine de blé entier et la farine de blé complet

A
  • Doit être le produit alimentaire obtenu par mouture et blutage de blé nettoyé de qualité à farine, dont une partie de la couche externe du son ou épiderme a été enlevé
  • Doit renfermer les constituants naturels du grain de blé dans la proportion d’au moins 95% du poids total du blé dont elle provient
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9
Q

Nommez les différents type de blés et leur caractéristique

A

Grains entiers: très long à cuire (faire tramper)
Freekeh : Blé cueilli avant maturité (aussi appelé blé vert):
–> Contient moins de gluten
–> Temps de cuisson semblable au riz, mais VN plus intéressante (plus riche en fibres)
Grans concassés: broyé grossièrement
Boulgour: Broyé, son retiré
Semoule de blé: endosperme seulement conservé
Germe de blé: germe seulement conservé
Son de blé: son seulement conservé
Farine:
–> tout-usage non blanchie ou blanchie
–> blé entier
–> à pâtisserie ou à gâteau
–> À pain
–> Préparée
Couscous: semoule de blé + farine

pâte alimentaire

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10
Q

Nommez les caractéristiques des pâtes alimentaires

A

Groupe très hétérogène
Ingrédient de base : semoule de blé durum + eau
Peuvent contenir plusieurs ingrédients ajoutés:
–> Oeufs (frais ou en poudre)
–>Fibres (son, bale, d’avoine, inuline)
–> autres grains
–> Légumineuses
–> Légumes déshydratés (poudre)

Vendues sèches ou fraîches
Certaines vendues précuite (cannelloni, lasagne)
Sans gluten : riz, maïs, quinoa)

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11
Q

Quelles sont les caractéristiques des nouilles type ramen instantanées

A

Nouilles déshydratées par la friture
Se réhydratent rapidement dans l’eau bouillante
Très riche en gras (principalement gras saturé_
Sachet d’épices très riche en sodium

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12
Q

Épeautre et Khorasan

A

Espèce de la même famille que le blé: peuvent bien remplacer le blé
Dits grains anciens
Plus riches en protéines que le blé

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13
Q

Quelles sont les caractéristiques du seigle?

A

Pousse bien au Québec et en bio
Utilisé en combinaison avec le blé car contient de protéines et d’amidons
Pain de seigle, craquelin

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14
Q

Quelles sont les caractéristiques du triticale?

A

Hybride entre le blé et le seigle
Plus utilisé pour l’alimentation animale

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15
Q

Quels sont les deux types d’orge et leur caractéristiques

A

Grains mondés: Conservation de presque 100% de l’enveloppe de son
–> Considéré comme un grain entier
–> Plus long à cuire

Grains perlés: retrait du son et du germe
–> Moins long à cuire

Très utilisé dans la confection des bières et whisky (orge malté)

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16
Q

Quelles sont les caractéristiques de l’avoine

A

Grains entiers
Grains entier, grillés et coupés
En flocons: grain ramolli par traitement de vapeur, puis roulé (écrasé), coupé et séché:
–> roulé/ à l’ancienne
–> rapide
–> Instant

Farine
Son d’avoine
Breuvage d’avoine

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17
Q

Quelles sont les caractéristiques des maïs? (général)

A

Plusieurs variétés, plusieurs utilisations différentes
Dinstinguer du maïs frais sucré
Farine dégermée
Semoule dégermée
Masa (tortillas)
–> Traitement alcalinisant (hydroxyde de calcium) améliore la biodisponibilité de la niacine
Céréales à déjeuner
Fécule de maïs
Sirop de maïs; sirop à haute teneur en fructose
Huile de maïs (à partir du germe)
Sous produits très utilisés dans les aliments ultra-transformés.

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18
Q

caractéristiques du millet

A

-Teneur en protéine plus élevé que le blé
-Souvent utilisé pour remplacer la viande (texture grumeleuse lorsque cuit)

19
Q

Quelles sont les caractéristiques du sorgho

A

Transformé en amidon ou en sirop
Utilisé entier (comme du riz)

20
Q

Quelles sont les caractéristiques du Teff

A

Graines de très petite taille
Riche en fer et calcium

21
Q

Quelles sont les caractéristiques du Fonio

A

Résiste bien aux sécheresses
Considéré comme la céréale la plus ancienne
Riche en calcium

22
Q

Quelles sont les caractéristiques du sarasin

A

Nommé blé noir, Buckwheat
Contient un peu de protéines
Utilisation:
–> Grains entiers décortiquées (son présent):
–> écailles = sacs magiques!
–> Rôtis ou en gruau = kasha

Farine entière:
–> crèpe au sarrasin, galette bretonnes, blinis
–> Nouilles soba

23
Q

Quelles sont les caractéristiques du Quinoa?

A

Pseudo-céréales
Assez riche en protéines
Rincer pour enlever les sapopines

24
Q

Quelles sont les caractéristiques de l’amarante

A

Plante décorative (Amanranthus)
Contient plusieurs protéines

25
Quelles sont les caractéristiques du riz? (général)
Tailles des grains: --> Court; Moyen; Longs Beaucoup de variété: --> Blanc ordinaire; Brun ordinaire; Étuvé; Instant; Jasmin; Basmati; Collant/glutineux; Rouge, noir; Riz italiens
26
Y a t-il des riz locaux?
Le riz sauvage pousse au Canada (pas réellement un riz) Certians sont cultivés aux États-Unis Bref: Le riz n'est pas adapté au climat canadien
27
Quelles sont les caractéristiques du riz à grain entier ordinaire (brun)
Non-poli Contient encore le son et le germe Parfois présences de grains verts (moins matures) Variétés: régulier, instantané (ou minute) et étuvé
28
Quelles sont les caractéristiques du riz blanc ordinaire
Poli, pas de son ni de germe Non-enrichi au Canada Variété: régulier, instantané (ou minute) et étuvé.
29
Quelles sont les caractéristiques du riz à grain long?
Contient plus d'amylose Contient moins d'amylopectine (qui est plus facilement gélatinisée) --> requiert plus d'eau de cuisson --> Temps de cuisson plus long Grains fermes qui ont moins tendance à coller les uns aux autres (sauf jasmin) --> dû à la structure de l'amylose Durcit en refroidissant (rétrogradation) Utilisation : accompagnements, soupes, pilafs, riz frit, farces, biryani
30
Quelles sont les caractéristiques du riz étuvé
Riz à grain long A subit un traitement à la vapeur puis est séché: --> fait diffuser les nutriments du son vers l'endosperme. Donc sa VN est légèrement supérieure au grain ordinaire --> Donne une couleur dorée translucide Avantage: --> réduit le temps de cuisson --> Empêche les grains cuits de coller ensemble Disponible blanc ou brun.
31
Quelles sont les caractéristiques du riz instantané?
Grain long Précuit et déshydraté --> Les grains ont tendance à fissurer et à se briser, donc texture moins intéressante Perte de VN lors des traitements subis: --> enrichissement en fer permis Disponible en blanc ou brub Souvent cuit au micro-onde
32
Quelles sont les riz aromatiques
Jasmin Basmati
33
Quelles sont les caractéristiques des riz aromatiques? (Jasmin/basmati)
Arôme attribuée à cette moécule 2-acétyl-1pyroline. Jasmin: --> Riz à grain long --> Tendre et légèrement collant Basmati: Riz à grain long --> Grains effilé s'allonge à la cuisson Grains ne sont pas collants
34
Quelles sont les caractéristiques des riz à grains court ou moyen?
Contient moins d'amylose Contient donc plus d'amylopectine qui est plus facilement gélatinisée: --> Requiert moins d'eau de cuisson --> Temps de cuisson plus court Plus d'amylose a tendance à s'échapper dans l'eau de cuisson: --> Riz humide et collant --> Rétrogradation diminuée donc demeure plus tendre Utilisation: Sushi, risotto, paella, croquettes, pouding au riz, aroz con pollo
35
Quelles sont les caractéristiques du riz collant, cireux ou glutineux?
Grain court Très pauvre en amylose (<2%) Doit être cuit à la vapeur Très collant après la cuisson Forme des pâtes élastiques (mochi) --> risque d'étouffement Préparation traditionnelles: --> Mochi (Japon), mochi glacé... --> Riz à la vapeur sucré --> Tteokbokki
36
Quelles sont les caractéristiques du riz rouge et noir
Couleur attribuée au son, donc grain entier
37
Pourquoi nous utilisons la cuisson?
Améliorer la digestibilité Cuire (géltiniser) l'amidon Ramollir les fibres Améliorer la saveur
38
Quelles sont les méthodes de cuisson
Sur la cuisinière Au four Autocuiseur, cuiseur à riz Dans la bonne quantité de liquide Dans une grande quantité d'eau
39
Comment faisons nous la cuisson
On rince pour enlever les saletés et poussière (enlever aussi l'amidon de surface et grains collent moins ensemble pour le riz) Porte à ébulition Laisse mijoter à couvert Évite de brasser, surtout si pas un grain entier --> Sinon, fait sortir l'amidon et donne un résultat collant Jusqu'à tendreté
40
Quels sont les facteurs qui modifient le temps de cuisson?
Taille et forme des grains font varier le temps: --> Grains entiers > grains concassés > flocons Présence de son augmente le temps: --> Barrière naturelle à l'entrée de l'eau dans le grain --> Riz brun > blanc; orge mondé > orge perlé Pré-cuisson par l'industrie réduit le temps: --> couscous fin, boulgour, avoine instantané, riz instantané, certains types de pâtes Rôtissage à sec réduit le temps: --> Endommage l'intégrité de la barrière de son Trempage réduit le temps: --> Permet à l'eau de rentrer lentement dans le grain.
41
Quelle est la cuisson des pâtes alimentaires
Technique traditionnelle ++ eau bouillante Technique dans peu d'eau bouillante: --> Repas one-pot, on fait cuire les pâtes dans la sauce directement Ne pas dépasser le temps de cuisson recomamandé sur l'emballage (texture al dente) Astuces: Ajouter les pâtes cuites à la sauce pour éviter le liquide au fond de l'assiètte Sel: facultatif, mais donne du goût Huile: Non-recommandée car empêche l'adhésion de la sauce aux pâtes Rinçage: non-recommandé car empêche l'adhésion de la sauce aux pâtes Cuisson à l'avance: cuire à peine et rincer. Ensuite plonger dans l'eau bouillante juste avant le service à noter: Une portion est environ 100g de pâtes sèches = 250 g de pâtes cuites.
42
Quelles sont les caractéristiques du riz sauvage?
Pas un type de riz: Graine d'une plante graminée aquatique le roseau) --> Canada est un grand producteur --> Plus dispendieux que les riz --> Extérieur brun-noir, saveur de noisette -->Grains se fendille à la cuisson, révèlent un centre crémeux
43
Qu'est-ce qu'on peut remarquer?
Il y a plusieurs variétés: --> Cuisiner et manger une variété! --> À force de les cuisiner, on développe des trucs et des recettes Consommation variable et dépend de la culture Possible de faire des choix locaux et durables

Science des aliments final (3 decks)

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