Amidon Flashcards
Qu’est-ce qu’un amidon
C’est un polymère de glucose composé de 2 types de polysaccharides
Quels sont les deux types de polysaccharides d’amidon et nommez leurs caractéristiques
-Amylose: Chaîne linéaire de glucose
-Amylopectine: Chaîne ramifiée de glucose
Retenus par des ponts hydrogènes
Forment des granules d’amidon
Quels sont les % d’amylose et d’amylopectine dans des granules d’amidons (environ)?
25% d’amylose et 75% d’amylopectine
Qu’est-ce qui varie dans les granules d’amidons et quels sont les effets
La taille et la composition des amidons varient selon la source:
ça affecte les caractéristiques culinaire et rhéologique des différents amidons.
Quelles sont les 3 types de plantes et leurs sous-catégorie
Céréale (Maïs, Blé, Riz)
Racines/tubercules (Pomme de terre, Arrow-root, Tapioca(manioc))
Autres/légumineuses (Haricots, Pois)
Quel est le % d’amylose dans les céréales
25%
Quel est le % d’amylose dans les racines/tubercules
20%
Quel est le % d’amylose dans les légumineuses
35%
Quelles sont les caractéristiques des amyloses?
Petite molécule : 500 à 2000 unités de glucose
Liaison alpha-1,4 (linéaire)
Responsable pour la gélification et la rétrogradation –> Donc également la formation de films résistants, la turbidité et l’opacité
Quelles sont les caractéristiques des amylopectines?
Grande molécule: 10e4 à 10e5 unités de glucose
Liaison alpha-1,4 et alpha-D-1,6 (non-linéaire)
Très longue, arborescente et dense
Responsable pour la formation de sols translucides
Dans le langage courant, que veut dire
“Amidon de”
“Fécule de”
“Farine de”
- Composé chimique (Amidon de maïs modifié)
- Ingrédient culinaire qui contient de l’amidon (Fécule de maïs, de blé, de tapioca)
- Ingrédient culinaire qui contient de l’amidon + autres parties du grain (Farine de blé, Farine de riz)
Quelle est la principale propriété de l’amidon?
Agent épaississant
Quelles sont les différentes transformations de l’amidon en cuisine:
- Gélatinisaiton de l’amidon
- Formation d’un empois
- Rétrogradation de l’amidon
- Dextrinisation
Quelles sont les étapes de la gélatinisation de l’amidon
- Chauffe granule d’amidon => affaiblissement des ponts H et eau peuvent pénétrer les granules
- Organisation détruite + des molécules amylose quitte les granules vers le liquide
- Granules d’amidons composés majoritairement d’amylopectine. Préparation résultante = empois.
Vrai ou faux: La gélatinisation de l’amidon est un processus réversible?
Faux
Vrai ou faux: La température de la gélatinisation de l’amidon dépend de la source
Vrai
Pourquoi la préparation épaissit lorsque la température d’empesage est atteinte?
Les granules contenant de l’amylopectine ont absorbé beaucoup d’eau et reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose.
Pourquoi doit on généralement porter les préparations à ébullition pour qu’elles épaississent?
T° d’empesage = T° d’épaississement maximum
Quels sont les risques de prolongation du traitement thermique + agitation
L’empois risque de s’éclaircir en partie, car la capacité de retenir l’eau des granules est affectée. N’affecte pas la gélatinisation (amylose dans la solution)
Quelle est l’exception de la température d’empesage (ne pas porter à ébullition)
Tapioca
Que se passe-t-il lorsque l’empois refroidit
- Les molécules linéaires d’amylose se rapprochent progressivement, se lient et forme un réseau (ponts hydrogène relient les molécules d’amylose)
- Consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit
- Resserrement du réseau et formation d’un grand nombre de liaisons entre les molécules d’amylose
Quelle est la différence entre un sol et un gel. Qu’est-ce qui différence la formation d’un gel d’un sol
À 4°C, selon le % d’amylose, l’empois formera soit un gel soit un sol
Gel: préparation épaissie avec de l’amidon qui est solide lorsque froide
sol : préparation épaissie avec de l’amidon qui demeure coulante lorsque froide
Vrai ou Faux: Une baisse de T° = une baisse d’énergie cinétique
Vrai
Vrai ou faux: la rétrogradation diminue avec le temps
Faux
Que se passe-t-il au réseau d’amylose avec le temps
Continue à se resserer => provoque:
-Recristallisation des polymères d’Amylose et d’amylopectine
- Diminue le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol
- Apparition de synérèse:
Qu’est-ce que la synérèse
Séparation d’une partie du liquide du gel/sol
Qu’est-ce qui cause l’accélération/ralentissement de la rétrogradation
Accélération : froid
Ralentissement: présences ‘additifs
Vrai ou faux: La rétrogradation est réversible
Vrai: réchauffement plus agitation
Quelles sont les conséquences du chauffage à la chaleur sèche de la farine (dextrinisation)
Provoque le bris des polymères d’amidon en plus petites molécules :
–> diminue la capacité d’épaississement
–> Développe de nouveaux composés aromatiques (Réaction de Maillard)
Où peut-on appliquer la dextrinisation
Ragoûts de toutes sortes
Vrai ou faux: Les céréales (blé, riz, maïs) ont pouvoirs épaississant supérieur aux tubercules
Faux : Tubercule > céréales
Vrai ou faux: La farine a un pouvoir épaississant plus faible que la fécule (même source)
Vrai
Vrai ou faux: Trois fois plus de farine de blé est nécessaire pour remplacer la fécule de maïs.
Faux : deux fois plus
Vrai ou faux: Les amidons cireux ont une haute teneur en amylose
Faux: faible teneur donc ne peuvent pas former de gel.
Apparence des racines tubercules:
Empois transparents et brillants (peu d’amylose)
Translucidité apparaît lors de la rétrogradation
Apparence des fécules de maïs
Empois semi-transparents et semi-mat (car contient plus d’amylose)
Apparence des farines (blé, maïs et riz)
Empois blancs, opaques et mats car présence de protéines, lipides et autres glucides
Texture des fécules de céréales
Sols/ gels sont acceptables
Texture de racines/tubercules (tapioca, pomme de terre)
Sols/gels mucilagineux (filants/elastiques)
Textures fécules d’amidons cireux
Sols filamenteux
À quoi est reliée la stabilité?
Pourquoi?
Reliée à la formation de synérèse
La plupart des amidons non-modifiés et non-cireux rétrogradent : surtout lors de la congélation
Fécules produisant peu ou pas de synérèse:
–> Consommateurs: Farine de riz cireux (ou «doux»)
–> Industrie : amidons modifiés
Quels sont les principes de cuissons
1-Séparer les granules d’amidon
2- Mélanger continuellement durant la cuisson
3- Laisser mijoter quelques minutes (1 à 3 minutes)
Comment et pourquoi faire le principe de cuisson #1
Comment:
- Délayer dans un liquide froid
-Mélanger avec du sucre
-Mélanger avec un gras liquide
-Mélanger avec un gras solide
Pourquoi: Les granules d’amidons absorbent immédiatement de l’eau ce qui rend leur surface collante et forment des grumeaux dans l’empois.
Pourquoi faire le principe de cuisson #2?
À quoi faut-il faire attention
Garde les granules en suspension
Permet une gélatinisation uniforme
Évite la formation des grumeaux
Évite de former une croûte au fond de la casserole qui risque de brûler
Attention: On doit éviter un brassage excessif
Comment et pourquoi faire le principe de cuisson #3
Pourquoi:
S’assurer d’une cuisson uniforme de l’amidon
Éliminer le goût de la farine
Comment:
On porte à ébullition à feu moyen-élevé
Ensuite, réduire le feu (doux)
Qu’est-ce qui influence la gélatinisation
Le sucre et l’acidité
Expliquez pourquoi le sucre influence la gélatinisation
- Hygroscopique donc compétitionne pour l’eau libre
- Retarde et augmente la température de gélatinisation car:
–> Moins d’eau pour entre dans les granules
–> Moins d’amylose se disperse dans l’empois
Si % de sucre élevé (≥ 20):
- Gels plus tendres et plus translucides
- Gélatinisation incomplète
Expliquez pourquoi l’acidité influence l’acidité
- Diminution du pouvoir épaississant
- Acidité + chaleur : entraîne l’hydrolyse des molécules d’amylose en chaînes plus courtes
- Effet plus important si pH ≤ 4,5
Comment prévenir l’acidité
- Chauffer rapidement au point d’ébullition
- Ajouter ingrédients acides après la cuisson
- avoir une proportion élevée de sucre dans la recette
Quelles sont les caractéristiques des amidons cireux
- Contiennent peu ou pas d’amylose (<2%)
- Ont des caractéristiques particulières: –> Endosperme du grain a une apparence «cireuse»
–> Ces amidons épaississent amis ne gélifient pas et ne rétrogradent pas
–> Donnent des empois transparents
–> Affecte davantage la glycémie
Quels sont les types d’amidons cireux disponibles
Type disponibles:
–> Mais cireux : utilisés par l’industrie pour la fabrication d’amidons modifiés
–> Riz cireux (riz doux)
Pourquoi utilisons nous les amidons modifiés?
- Retarder la rétrogradation et/ou réduire la synérèse
-Augmenter la capacité de rétention d’eau
-Améliorer la résistance à la chaleur/acidité - Réduire la T° de gélatinisation
- Épaissir sans cuisson (amidon instantané)
- Améliorer les propriétés émulsifiantes
- Changer la transparence ou la viscosité:
–> Utilisés pour les patients atteints de dysphagie également
