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Science des aliments final > Amidon > Flashcards

Amidon Flashcards

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Biology 101 flashcards
1
Q

Qu’est-ce qu’un amidon

A

C’est un polymère de glucose composé de 2 types de polysaccharides

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Q

Quels sont les deux types de polysaccharides d’amidon et nommez leurs caractéristiques

A

-Amylose: Chaîne linéaire de glucose
-Amylopectine: Chaîne ramifiée de glucose

Retenus par des ponts hydrogènes
Forment des granules d’amidon

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Q

Quels sont les % d’amylose et d’amylopectine dans des granules d’amidons (environ)?

A

25% d’amylose et 75% d’amylopectine

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Q

Qu’est-ce qui varie dans les granules d’amidons et quels sont les effets

A

La taille et la composition des amidons varient selon la source:
ça affecte les caractéristiques culinaire et rhéologique des différents amidons.

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Q

Quelles sont les 3 types de plantes et leurs sous-catégorie

A

Céréale (Maïs, Blé, Riz)
Racines/tubercules (Pomme de terre, Arrow-root, Tapioca(manioc))
Autres/légumineuses (Haricots, Pois)

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6
Q

Quel est le % d’amylose dans les céréales

A

25%

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7
Q

Quel est le % d’amylose dans les racines/tubercules

A

20%

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8
Q

Quel est le % d’amylose dans les légumineuses

A

35%

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9
Q

Quelles sont les caractéristiques des amyloses?

A

Petite molécule : 500 à 2000 unités de glucose
Liaison alpha-1,4 (linéaire)
Responsable pour la gélification et la rétrogradation –> Donc également la formation de films résistants, la turbidité et l’opacité

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10
Q

Quelles sont les caractéristiques des amylopectines?

A

Grande molécule: 10e4 à 10e5 unités de glucose
Liaison alpha-1,4 et alpha-D-1,6 (non-linéaire)
Très longue, arborescente et dense
Responsable pour la formation de sols translucides

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11
Q

Dans le langage courant, que veut dire
“Amidon de”
“Fécule de”
“Farine de”

A
  1. Composé chimique (Amidon de maïs modifié)
  2. Ingrédient culinaire qui contient de l’amidon (Fécule de maïs, de blé, de tapioca)
  3. Ingrédient culinaire qui contient de l’amidon + autres parties du grain (Farine de blé, Farine de riz)
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12
Q

Quelle est la principale propriété de l’amidon?

A

Agent épaississant

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13
Q

Quelles sont les différentes transformations de l’amidon en cuisine:

A
  • Gélatinisaiton de l’amidon
  • Formation d’un empois
  • Rétrogradation de l’amidon
  • Dextrinisation
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14
Q

Quelles sont les étapes de la gélatinisation de l’amidon

A
  1. Chauffe granule d’amidon => affaiblissement des ponts H et eau peuvent pénétrer les granules
  2. Organisation détruite + des molécules amylose quitte les granules vers le liquide
  3. Granules d’amidons composés majoritairement d’amylopectine. Préparation résultante = empois.
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15
Q

Vrai ou faux: La gélatinisation de l’amidon est un processus réversible?

A

Faux

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16
Q

Vrai ou faux: La température de la gélatinisation de l’amidon dépend de la source

A

Vrai

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17
Q

Pourquoi la préparation épaissit lorsque la température d’empesage est atteinte?

A

Les granules contenant de l’amylopectine ont absorbé beaucoup d’eau et reposent dans une solution qui commence à former un gel avec l’eau restante et l’amylose.

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18
Q

Pourquoi doit on généralement porter les préparations à ébullition pour qu’elles épaississent?

A

T° d’empesage = T° d’épaississement maximum

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19
Q

Quels sont les risques de prolongation du traitement thermique + agitation

A

L’empois risque de s’éclaircir en partie, car la capacité de retenir l’eau des granules est affectée. N’affecte pas la gélatinisation (amylose dans la solution)

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20
Q

Quelle est l’exception de la température d’empesage (ne pas porter à ébullition)

A

Tapioca

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21
Q

Que se passe-t-il lorsque l’empois refroidit

A
  • Les molécules linéaires d’amylose se rapprochent progressivement, se lient et forme un réseau (ponts hydrogène relient les molécules d’amylose)
  • Consistance de l’empois augmente au fur et à mesure qu’il refroidit
  • Resserrement du réseau et formation d’un grand nombre de liaisons entre les molécules d’amylose
22
Q

Quelle est la différence entre un sol et un gel. Qu’est-ce qui différence la formation d’un gel d’un sol

A

À 4°C, selon le % d’amylose, l’empois formera soit un gel soit un sol

Gel: préparation épaissie avec de l’amidon qui est solide lorsque froide
sol : préparation épaissie avec de l’amidon qui demeure coulante lorsque froide

23
Q

Vrai ou Faux: Une baisse de T° = une baisse d’énergie cinétique

A

Vrai

24
Q

Vrai ou faux: la rétrogradation diminue avec le temps

A

Faux

25
Q

Que se passe-t-il au réseau d’amylose avec le temps

A

Continue à se resserer => provoque:
-Recristallisation des polymères d’Amylose et d’amylopectine
- Diminue le pouvoir de rétention d’eau dans le gel ou le sol
- Apparition de synérèse:

26
Q

Qu’est-ce que la synérèse

A

Séparation d’une partie du liquide du gel/sol

27
Q

Qu’est-ce qui cause l’accélération/ralentissement de la rétrogradation

A

Accélération : froid
Ralentissement: présences ‘additifs

28
Q

Vrai ou faux: La rétrogradation est réversible

A

Vrai: réchauffement plus agitation

29
Q

Quelles sont les conséquences du chauffage à la chaleur sèche de la farine (dextrinisation)

A

Provoque le bris des polymères d’amidon en plus petites molécules :
–> diminue la capacité d’épaississement
–> Développe de nouveaux composés aromatiques (Réaction de Maillard)

30
Q

Où peut-on appliquer la dextrinisation

A

Ragoûts de toutes sortes

31
Q

Vrai ou faux: Les céréales (blé, riz, maïs) ont pouvoirs épaississant supérieur aux tubercules

A

Faux : Tubercule > céréales

32
Q

Vrai ou faux: La farine a un pouvoir épaississant plus faible que la fécule (même source)

A

Vrai

33
Q

Vrai ou faux: Trois fois plus de farine de blé est nécessaire pour remplacer la fécule de maïs.

A

Faux : deux fois plus

34
Q

Vrai ou faux: Les amidons cireux ont une haute teneur en amylose

A

Faux: faible teneur donc ne peuvent pas former de gel.

35
Q

Apparence des racines tubercules:

A

Empois transparents et brillants (peu d’amylose)
Translucidité apparaît lors de la rétrogradation

36
Q

Apparence des fécules de maïs

A

Empois semi-transparents et semi-mat (car contient plus d’amylose)

37
Q

Apparence des farines (blé, maïs et riz)

A

Empois blancs, opaques et mats car présence de protéines, lipides et autres glucides

38
Q

Texture des fécules de céréales

A

Sols/ gels sont acceptables

39
Q

Texture de racines/tubercules (tapioca, pomme de terre)

A

Sols/gels mucilagineux (filants/elastiques)

40
Q

Textures fécules d’amidons cireux

A

Sols filamenteux

41
Q

À quoi est reliée la stabilité?
Pourquoi?

A

Reliée à la formation de synérèse

La plupart des amidons non-modifiés et non-cireux rétrogradent : surtout lors de la congélation

Fécules produisant peu ou pas de synérèse:
–> Consommateurs: Farine de riz cireux (ou «doux»)
–> Industrie : amidons modifiés

42
Q

Quels sont les principes de cuissons

A

1-Séparer les granules d’amidon
2- Mélanger continuellement durant la cuisson
3- Laisser mijoter quelques minutes (1 à 3 minutes)

43
Q

Comment et pourquoi faire le principe de cuisson #1

A

Comment:
- Délayer dans un liquide froid
-Mélanger avec du sucre
-Mélanger avec un gras liquide
-Mélanger avec un gras solide

Pourquoi: Les granules d’amidons absorbent immédiatement de l’eau ce qui rend leur surface collante et forment des grumeaux dans l’empois.

44
Q

Pourquoi faire le principe de cuisson #2?
À quoi faut-il faire attention

A

Garde les granules en suspension
Permet une gélatinisation uniforme
Évite la formation des grumeaux
Évite de former une croûte au fond de la casserole qui risque de brûler
Attention: On doit éviter un brassage excessif

45
Q

Comment et pourquoi faire le principe de cuisson #3

A

Pourquoi:
S’assurer d’une cuisson uniforme de l’amidon
Éliminer le goût de la farine

Comment:
On porte à ébullition à feu moyen-élevé
Ensuite, réduire le feu (doux)

46
Q

Qu’est-ce qui influence la gélatinisation

A

Le sucre et l’acidité

47
Q

Expliquez pourquoi le sucre influence la gélatinisation

A
  • Hygroscopique donc compétitionne pour l’eau libre
  • Retarde et augmente la température de gélatinisation car:
    –> Moins d’eau pour entre dans les granules
    –> Moins d’amylose se disperse dans l’empois

Si % de sucre élevé (≥ 20):
- Gels plus tendres et plus translucides
- Gélatinisation incomplète

48
Q

Expliquez pourquoi l’acidité influence l’acidité

A
  • Diminution du pouvoir épaississant
  • Acidité + chaleur : entraîne l’hydrolyse des molécules d’amylose en chaînes plus courtes
  • Effet plus important si pH ≤ 4,5
49
Q

Comment prévenir l’acidité

A
  • Chauffer rapidement au point d’ébullition
  • Ajouter ingrédients acides après la cuisson
  • avoir une proportion élevée de sucre dans la recette
50
Q

Quelles sont les caractéristiques des amidons cireux

A
  • Contiennent peu ou pas d’amylose (<2%)
  • Ont des caractéristiques particulières: –> Endosperme du grain a une apparence «cireuse»
    –> Ces amidons épaississent amis ne gélifient pas et ne rétrogradent pas
    –> Donnent des empois transparents
    –> Affecte davantage la glycémie
51
Q

Quels sont les types d’amidons cireux disponibles

A

Type disponibles:
–> Mais cireux : utilisés par l’industrie pour la fabrication d’amidons modifiés
–> Riz cireux (riz doux)

52
Q

Pourquoi utilisons nous les amidons modifiés?

A
  • Retarder la rétrogradation et/ou réduire la synérèse
    -Augmenter la capacité de rétention d’eau
    -Améliorer la résistance à la chaleur/acidité
  • Réduire la T° de gélatinisation
  • Épaissir sans cuisson (amidon instantané)
  • Améliorer les propriétés émulsifiantes
  • Changer la transparence ou la viscosité:
    –> Utilisés pour les patients atteints de dysphagie également

Science des aliments final (3 decks)

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