Glícidos Flashcards
A vida é baseada no metabolismo dos glícidos porque?
São os compostos orgânicos mais abundantes e bem distribuídos na natureza.
São importantes para o metabolismo dos animais e plantas
Constituem cerca de 90% da matéria seca das plantas
Que efeitos exercem os glícidos sobre o alimento?
Modificam a:
-Textura
-Palatibilidade
-Consistência
-Viscosidade
-Propriedades coligativas
Quais os efeitos dos glícidos no gelo?
Modificam a cristalização do gelo, a viscosidade, e estabilidade da dispersão
Monossacaridos e Dissacaridos
Tipos de glícidos
Monossacaridos existentes em quase tudo
Dissacaridos < presença
Funções dos glícidos: hidrofilia
Captação e fixação de água por interação com g.hidroxilo - pontes de H
>glicidos = >água retida (altera a Aw)
Importante para limitar ou não a entrada de água no alimento
Humectação
Capacidade dos glícidos para reterem água
Diferentes glícidos = diferentes características = diferentes capacidades de humectação
Amido vs. Celulose
Amido tem maior capacidade de humectação comparando com a celulose.
A celulose por ser linear estabelece pontes de H consigo mesma enquanto o amido é ramificado e aprisiona água nos seus espaços
Fixação de aromas
Dissacaridos mais eficazes ao fixar aroma
O glícidos em vez de ligar à H2O liga ao composto aromático
Caramelização
Altera: aromo, cor e sabor
Reação de caramelização não oxidativa origina pigmentos corados e mol. voláteis
Moléculas presentes na reação que não são glícidos influenciam na reação
Quais os produtos de caramelização?
Maltol e Etilmaltol- aroma característico do caramelo e carácter doce
Caramelização da sacarose 160-190°C
Quais os tipos de caramelo
Tipo I - plain caramel
Outros tipos modificados com ác., bases e iões
Tipo II - amonian caramel + vermelho (Coca-Cola)
Tipo III - sulfit caramel
Tipo IV - amónio + sulfito + escuro (cerveja)
