Atividade da água

Question 1

Qual a importância da água?

Answer 1

Estabiliza a ºC corporal
Transporta nutrientes
Reagente ou meio reativo
Estabiliza a conformação de moléculas
Influencia o comportamento das macromoléculas

Question 2

Quais as características de ligação entre moléculas de H2O?

Answer 2

Ligação por pontes de H que forma uma rede 3D
Os 2 eletrões não ligantes servem de recetores
Devido à sua estrutura “resistente” apresenta um ponto e ebulição, fusão, calor específico, entalpia e evaporação maiores que o esperado.

Question 3

Qual o número de coordenação da água líquida e do gelo

Answer 3

Líquida - 5
Sólida - 4 (pontes de H maiores)
Maior nº de coordenação = maior densidade

Question 4

Tipos de distribuição da água nos alimentos

Answer 4

Livre - fora da célula nos espaços intersticiais
Adsorvida - tenho que provocar a destruição da estrutura do alimento
Absorvida - ligada por pontes de H, faz parte da própria estrutura da molécula

Question 5

Como a água se encontra distribuída pode influenciar o alimento?

Answer 5

Sim, alimentos com o mesmo conteúdo em água podem ter distribuições diferentes da mesma e influencia sabor, textura, aspeto bem como suscetibilidade à adulteração.

Question 6

Qual o tipo de água - capaz de participar em atividades degenerativas?

Answer 6

A água livre
A água absorvida. Não consegue ajudar ao crescimento de microorganismos, participar em reações químicas hidrolíticas

Question 7

O que é a pressão de vapor?

Answer 7

Medida da tendência de evaporação de um líquido. Quanto maior for a sua pressão de vapor, mais volátil será o líquido, e menor será sua temperatura de ebulição.
Água líquida evapora até atingir o equilíbrio que é a ºC a qual a P. de vapor = P. atmosférica
Pode ser alterada por outras moléculas presentes além da água

Question 8

Como se calcula a atividade da água

Answer 8

Aw = P/Po
P - Pressão parcial de vapor de água do alimento a det. ºC
Po - Pressão de vapor de água pura à mesma ºC

Question 9

O que é a Aw

Answer 9

Facilidade ou não com que a água passa para vapor a determinada temperatura para se igualar com a pressão do ar
É importante para controlar o tipo de embalagem e armazenamento dos alimentos

Question 10

Curvas isotérmicas de absorção

Answer 10

Dão a relação entre a Aw e a quantidade de água
São divididas em 3 zonas
Mesmo alimento pode apresentar diferentes curvas devido a p. ex. à ºC

Question 11

Curvas isotérmicas de absorção: Zona I 0-0,35

Answer 11

Água fortemente absorvida e com pouca mobilidade
Associada a iões ou a interações ião-dipolo
Não dissolve solutos
Comportamento = sólido
Zona da crocancia

Question 12

Curvas isotérmicas de absorção: Zona II 0,35-0,75

Answer 12

+ Mobilidade
Associada por pontes de H à água da Zona I
Pode promover a aceleração na velocidade das reações

Question 13

Curvas isotérmicas de absorção: Zona III 0,75-1

Answer 13

Suficiente para formar mono camada de hidratação para moléculas como proteínas
Promove viscosidade e > a mobilidade das moléculas
++ Velocidade de reação
Disponível como solvente
Suporta crescimento de microorganismos

Question 14

Aw e glícidos

Answer 14

Glícidos conseguem estabelecer pontes de H com a água, se houver junção dos dois a Aw diminui porque a água fica + presa aos glícidos.

Question 15

Qual o mínimo de Aw para crescimento de microorganismos?

Answer 15

0,6

Question 16

Quais as vantagens de uma Aw <

Answer 16

Retarda o crescimento de microorganismos
Retarda as reações enzimáticas
Retarda o escurecimento enzimático

Question 17

Oxidação Lipídica e Aw

Answer 17

Para valores de Aw<
- uma adição de água diminui a velocidade de oxidação lipídica - água liga-se a hidroperóxidos inibindo-os e retarda o processo de oxidação
- a adição contínua aumenta a velocidade de oxidação - esta água pode aumentar a solubilidade do O2 permitindo que as macromol. expandirem e expondo a + sítios catalíticos

Question 18

Propriedades coligativas de soluções

Answer 18

Baixar a temperatura de congelação
Aumentar a temperatura de ebulição
Aumentar a pressão osmótica
Diminuir a pressão de vapor (menor tendência para passar a vapor)

Question 19

Métodos de conservação de alimentos: desidratação com agentes depressores

Answer 19

Sal
Sacarose
Glicerol
Sorbitol

Question 20

Métodos de conservação de alimentos: desidratação por >ºC

Answer 20

Eliminação da água sob forma de vapor:
Secagem ao ar + quente a P. atm
Secagem a vácuo - água sempre a sair do alimento

Question 21

Liofilização

Answer 21

Remoção da água através da sublimação (passa para vapor sem passar por estado líquido)
1º- congelar
2º- secar por sublimação do gelo a P controlada e >ºC de aproximação. 20ºC (15%H2O fica)
3º- Variação de ºC entre 20-60ºC depende dos alimentos (2%H2O fica)

Question 22

Liofilização vantagens

Answer 22

Mantém a estrutura do alimento
É reversível e fácil de rehidratar
Poucas alterações nas características organoléticas
Melhor qualidade em relação a outros processos
Facil de transportar

Question 23

Liofilização desvantagens

Answer 23

Rehidrata com facilidade, ter cuidado com transporte e armazenamento
Processo caro
> custo energético
Demorado

Question 24

Processo de congelação

Answer 24

Para a atividade metabólica
Vel. de congelação afeta o tamanho das partículas (+devagar a congelação > cristais = maior o alimento fica)
< Aw
Pode ocorrer:
Escurecimento enzimático
Desnaturação de proteínas
Perda de aroma e cor

Question 25

Explique as queimaduras do gelo

Answer 25

No congelador há flutuação de ºC e para haver equilíbrio entre as paredes, o ar e o alimento, as paredes do congelador que são o sítio mais frio vão buscar água ao ar que por sua vez retira água ao alimento fazendo com que este fique desidratado(queimado)
Sistema vácuo diminui a pressão que força a sublimação que tira água do alimento

Question 26

Processo de selagem

Answer 26

Cria uma camada impermeável sobe o alimento fazendo com que este não troque água com o ar

Question 27

Congelamento em bloco

Answer 27

Com uma camada de gelo em volta do alimento fazendo com que o gelo é que perca água para o ar protegendo o alimento

Question 28

Congelação em túneis

Answer 28

Corrente de ar gelado forçado sobre os alimentos, ao passar deixa humidade que protege
-20 a -40ºC

Question 29

Congelação em leito fluidizado

Answer 29

Ar forçado de baixo para cima com > velocidade faz com que alimentos saltem, congelem no ar com camada de gelo em volta para proteger
Como congelam individualmente não agregam

Question 30

Descongelação

Answer 30

Processo lento para < probabilidade de desenvolver microorganismo