Atividade da água Flashcards
Qual a importância da água?
Estabiliza a ºC corporal
Transporta nutrientes
Reagente ou meio reativo
Estabiliza a conformação de moléculas
Influencia o comportamento das macromoléculas
Quais as características de ligação entre moléculas de H2O?
Ligação por pontes de H que forma uma rede 3D
Os 2 eletrões não ligantes servem de recetores
Devido à sua estrutura “resistente” apresenta um ponto e ebulição, fusão, calor específico, entalpia e evaporação maiores que o esperado.
Qual o número de coordenação da água líquida e do gelo
Líquida - 5
Sólida - 4 (pontes de H maiores)
Maior nº de coordenação = maior densidade
Tipos de distribuição da água nos alimentos
Livre - fora da célula nos espaços intersticiais
Adsorvida - tenho que provocar a destruição da estrutura do alimento
Absorvida - ligada por pontes de H, faz parte da própria estrutura da molécula
Como a água se encontra distribuída pode influenciar o alimento?
Sim, alimentos com o mesmo conteúdo em água podem ter distribuições diferentes da mesma e influencia sabor, textura, aspeto bem como suscetibilidade à adulteração.
Qual o tipo de água - capaz de participar em atividades degenerativas?
A água livre
A água absorvida. Não consegue ajudar ao crescimento de microorganismos, participar em reações químicas hidrolíticas
O que é a pressão de vapor?
Medida da tendência de evaporação de um líquido. Quanto maior for a sua pressão de vapor, mais volátil será o líquido, e menor será sua temperatura de ebulição.
Água líquida evapora até atingir o equilíbrio que é a ºC a qual a P. de vapor = P. atmosférica
Pode ser alterada por outras moléculas presentes além da água
Como se calcula a atividade da água
Aw = P/Po
P - Pressão parcial de vapor de água do alimento a det. ºC
Po - Pressão de vapor de água pura à mesma ºC
O que é a Aw
Facilidade ou não com que a água passa para vapor a determinada temperatura para se igualar com a pressão do ar
É importante para controlar o tipo de embalagem e armazenamento dos alimentos
Curvas isotérmicas de absorção
Dão a relação entre a Aw e a quantidade de água
São divididas em 3 zonas
Mesmo alimento pode apresentar diferentes curvas devido a p. ex. à ºC
Curvas isotérmicas de absorção: Zona I 0-0,35
Água fortemente absorvida e com pouca mobilidade
Associada a iões ou a interações ião-dipolo
Não dissolve solutos
Comportamento = sólido
Zona da crocancia
Curvas isotérmicas de absorção: Zona II 0,35-0,75
+ Mobilidade
Associada por pontes de H à água da Zona I
Pode promover a aceleração na velocidade das reações
Curvas isotérmicas de absorção: Zona III 0,75-1
Suficiente para formar mono camada de hidratação para moléculas como proteínas
Promove viscosidade e > a mobilidade das moléculas
++ Velocidade de reação
Disponível como solvente
Suporta crescimento de microorganismos
Aw e glícidos
Glícidos conseguem estabelecer pontes de H com a água, se houver junção dos dois a Aw diminui porque a água fica + presa aos glícidos.
Qual o mínimo de Aw para crescimento de microorganismos?
0,6
Quais as vantagens de uma Aw <
Retarda o crescimento de microorganismos
Retarda as reações enzimáticas
Retarda o escurecimento enzimático
Oxidação Lipídica e Aw
Para valores de Aw<
- uma adição de água diminui a velocidade de oxidação lipídica - água liga-se a hidroperóxidos inibindo-os e retarda o processo de oxidação
- a adição contínua aumenta a velocidade de oxidação - esta água pode aumentar a solubilidade do O2 permitindo que as macromol. expandirem e expondo a + sítios catalíticos
Propriedades coligativas de soluções
Baixar a temperatura de congelação
Aumentar a temperatura de ebulição
Aumentar a pressão osmótica
Diminuir a pressão de vapor (menor tendência para passar a vapor)
Métodos de conservação de alimentos: desidratação com agentes depressores
Sal
Sacarose
Glicerol
Sorbitol
Métodos de conservação de alimentos: desidratação por >ºC
Eliminação da água sob forma de vapor:
Secagem ao ar + quente a P. atm
Secagem a vácuo - água sempre a sair do alimento
Liofilização
Remoção da água através da sublimação (passa para vapor sem passar por estado líquido)
1º- congelar
2º- secar por sublimação do gelo a P controlada e >ºC de aproximação. 20ºC (15%H2O fica)
3º- Variação de ºC entre 20-60ºC depende dos alimentos (2%H2O fica)
Liofilização vantagens
Mantém a estrutura do alimento
É reversível e fácil de rehidratar
Poucas alterações nas características organoléticas
Melhor qualidade em relação a outros processos
Facil de transportar
Liofilização desvantagens
Rehidrata com facilidade, ter cuidado com transporte e armazenamento
Processo caro
> custo energético
Demorado
Processo de congelação
Para a atividade metabólica
Vel. de congelação afeta o tamanho das partículas (+devagar a congelação > cristais = maior o alimento fica)
< Aw
Pode ocorrer:
Escurecimento enzimático
Desnaturação de proteínas
Perda de aroma e cor
