Dispersão

Question 1

O que é uma dispersão?

Answer 1

Mistura de 2 ou + substancias com 2 fases
Dispersa distribuida na dispersante

Question 2

Classificação das dispersões

Answer 2

Coloide (maioria dos alimentos)
Suspensão (maioria dos alimentos)
Soluções homogéneas

Question 3

O que é um coloide?

Answer 3

Agregados de átmos ou iões que consigo ver a microscópio eletrónico (1-100nm)

Question 4

O que é uma suspensão?

Answer 4

Agregados de grandes dimensões visível a microscópio comum >100nm

Question 5

O que é uma solução homogénea?

Answer 5

Átmos, Iões ou moléculas que não consigo separar e não são visíveis.

Question 6

Tipos de coloides

Answer 6

-Emulsão: fase líquida dispersa na fase líquida (leite e maionese)
-Espuma líquida: fase gasosa dispersa na fase líquida
-Espuma sólida: fase gasosa dispersa na fase sólida
-Sol/Geis: fase sólida dispersa num líquido
-Sol/líquido: fase líquida dispersa num sólido

Question 7

Emulsionantes (não criam a emulsão sozinhos)

Answer 7

Favorecem a estabilidade das emulsões
Melhoram a textura esponjosa
Reforçam a consistência da massa de farinha por causa do glúten
Constituídos por zona hidrofílica e hidrofobica
Controlam a cristalização da gordura
Ex: Lectina
2 tipos: iónicos e não iónicos
Precisam de ação mecânica

Question 8

Instabilidade de emulsões

Answer 8

Devido a variações no tamanho da partícula e rearranjo leva a separação de fases

Question 9

Floculação e coalescência

Answer 9

Gotas sem emulsionante tendem a aproximar-se e a flocular e seguidamente coalescer
Depende do balanço entre forças de Van der Waals e repulsão eletrostática

Question 10

Sedimentação e Cremosidade

Answer 10

Devido à diferença de densidade as gotas tendem a subir (espuma) ou descer (sedimentar) na fase dispersante

Question 11

Emulsionantes diferentes

Answer 11

Proteínas como emulsionante - atenção ao pH
Sais como emulsionante - atenção aos iões e força iónica

Question 12

Espuma

Answer 12

Bolhas de ar rodeadas por um fino filme de mol. que fazem a separação entre gás e meio exterior
Estabilidade depende das forças suportadas pelo filme
Para formar: ação mecânica, super saturação

Question 13

Sulfactante

Answer 13

Ajudam a formar os colides espuma, essenciais
Emulsionantes podem funcionar como sulfactante

Question 14

Instabilidade de espuma

Answer 14

Sofre:
- coalescência
- desproporção
- drenagem
Transferencia de gás para as maiores

Question 15

Espumas e lípidos

Answer 15

Espuma destabilizada por ação de lípidos uma vez que o sulfactante gosta ++ de lípidos

Question 16

Geis

Answer 16

Sólido disperso em líquido
Não tem manutenção de forma mas não muda de forma facilmente
Zona cristalina + limitada e as cadeias envolvidas fazem ligações com outras mol. formando uma estrutura 3D com mol. de H2O ligadas a zonas não cristalinas

Question 17

Redes nos géis: Polimérica

Answer 17

Agregação de mol. fibrosas
< concentração de polímero para obter gel
Textura fina
Necessário agentes para formação ex. aquecer e arrefecer
Termo reversíveis

Question 18

Redes nos géis: Dispersão Agregado

Answer 18

> concentração do polímero
Formado por desnaturação de proteínas
Pequenas estruturas esféricas
Termo irreversíveis
ex: queijo fresco

Question 19

Propriedades no gel que posso mudar

Answer 19

Stand-up
Rigidez
Shaping
Handling, slicing
Eating properties
Strength

Question 20

Instabilidade nos géis como prevenir

Answer 20

Evitar a :
Agregação de partículas
Sedimentação
Alteração de volume
Perda de líquido
Sólido dispersar