Fraser Flashcards by Genaro Rueda

Q

Frase

A

Trabajar masa con la palma

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Q

Cremage

A

Mantequilla pomada + azúcar

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Q

Sablage

A

Harina + mantequilla fría + arenosa

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Q

Sucree

A

Masa azucarada, suave con polvo de almendra

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Q

Brisee

A

Pasta quebrada salada, técnica sabee

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Q

Fonçage

A

Enrollar masa rodillo y colador, fondo de la tártara

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Q

Abaisser

A

Adelgazar - extender masa con rodillo

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Q

Fleurer

A

Espolvorear harina para estirar

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Q

Emulsionar

A

Unir 2 productos (que no se pueden)

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Q

Sellar masa

A

Refrigerar para el shock de temperatura

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Q

Vaina de vainilla

A

Pistilo de la orquídea

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Q

Chiquitague

A

Decorar borde de la tartara con pinzas

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Q

Videlage

A

Decoración del borde de la tartara sin aro

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Q

Baño María

A

Cocción a vapor

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Q

Baño María invertido

A

En frío con hielos

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Q

Punto nappe

A

Cubre como mantel

Q

Blanchir

A

Romper yema, blanquear con azúcar

Q

Blurer les jemes

A

Quemar yemas con azúcar

Q

Fremir

A

Antes de punto de ebullición

Q

Tempere

A

Incorporar 2 productos de diferentes temperaturas (corte)

Q

Vanner

A

Mezclar con pala

Q

Albumina

A

Proteina de huevo (permite el aire)

Q

Chalaze

A

Se encuentra mucha albumina (cordón umbilical)

Q

Almíbar

A

Agua + azúcar en punto de ebullición

Q

Puncher

A

Envinar bizcocho

Q

Masquer

A

Cubrir por completo un pastel

Q

Baume

A

Densimetro (densidad de un jarabe)

Q

Ponche

A

Manga pastelera

Q

Cornet

A

Cucurucho, lápiz de pastelería

Q

Brillo

A

Judo + azúcar + gélificante (conservador)

Q

Alisar

A

Lisser, obtener la textura de una crema antes de enfriar

Q

Chesmier

A

Caminar (adentro o afuera)

Q

Macerar

A

Absorber sabor en frío

Q

Panade

A

Pasta choux antes del huevo

Q

Dessecher

A

Desecar - quitar agua