Fleisch (Nutztiere u. Wild) Flashcards
Wovon hängt die Qualität von Nahrungsmitteln tierischer Herkunft ab?
- Sensorische Faktoren (Geruch, Geschmack, Viskosität)
- Verwendungsart (Konservierung, frische/industrielle Zubereitung)
- Verbraucher (Qualitätskenntnisse, Gesellschaft, Bewusstsein)
- Markt (Angebot, Preis, Verpackung, Image)
- Produktionsverfahren (Züchtung, Fütterung, Haltung)
- Hygienische Eigenschaften (pH-Wert, mikrobiolog. Qualität)
Welche Richtung hat die Nutztierhaltung seit den 50er Jahren eingeschlagen?
- industrielle Landwirtschaft
- Züchtung auf Hochleistung (“Hybridrassen”) =verhältnismäßig weniger Tiere bei steigender Nachfrage
- Verlust der Artenvielfalt
- weg vom Mehrzwecktier hin zum Spezialisten
- Sinkende Wertschätzung (Discounterprodukt)
Beschreibe die Entwicklung in der Schweinezucht bezüglich der heutzutage eingesetzten Rassen.
- 730 Rassen, 270 davon bedroht
- von Ferkelerzeugern optimierte Rassen aus der Zucht reinrassiger Elterntiere
In welchem Zeitraum erfolgt die konventionelle Mast von Schweinen?
115 Tage (120kg)
Wie erfolgte die Domestizierung vom Wild- zum Hausschwein?
-vor ca. 7.000 Jahren
Entstehung der meisten Rassen innerhalb der letzten 2 JH
-nach 1900: weiße Schweine mit rosiger Haut
-1950: veränderte Geschmacksvorlieben (zartes, mageres Fleisch, zusätzliches Rippenpaar, ausgeprägter Schinken)
Wie ist der Pro-Kopf-Vebrauch an Schweinefleisch in Deutschland u. was ist der Unterschied zur Angabe von Pro-Kopf-Verzehr?
Pro-Kopf-Verbrauch (Schlachtgewicht mit Knochen, Futter, etc.) = 54,5kg
Pro-Kopf-Verzehr (Gewicht Konsumfleisch) = 38,3kg
-Schweinefleisch macht über 60% des Fleischkonsums in Deutschland aus!
Was versteht man unter Wild, was unter Wildbret?
Wild = jedes Tier, das frei in der Natur lebt Wildbret = Wildfleisch, also Fleisch von frei lebendem Tier (unterliegt Jagdgesetzen des Bundes o. der Länder); dazu zählt auch Fleisch von Gatterwild
Wie unterscheidet sich die Gewinnung von Wildfleisch von der von Nutztierfleisch?
- Wildtiere werden nicht geschlachten, sondern per Kopfschuss geschossen u. direkt ausgeweidet
- Reifung durch Abhängen (max. 5°C, 8-10 Tage); Wildgeschmack (haut gout) wird durch Einlegen in Buttermilchmarinade gemildert
Welche Vorschriften sind bei der Erlegung von Wild zu beachten?
- Rückverfolgbarkeit durch Wildursprungsschein
- direktes Ausweiden nach Erschießen
- Treffpunktlage des Schusses entscheidend (sonst Stress u. Qualitätsminderung)
- Verkauf durch Jäger (regional 100km vom Jagdrevier)
- gewerblicher Handel nur mit Hygieneauflagen aus zugelassenem Wildverarbeitungsbetrieb; Ausnahme Gatterwild
Nenne die Kriterien für die Vergabe eines Gütesiegels am Bsp. Wildfleisch.
1) Erlegen: -Beurteilung des Wildes vor dem Schuss
- Schuss soll schnell u. sicher töten
2) Bergung:
- Hygiene beachten
- wenn möglich Wildwannen benutzen
- Hunde fernhalten
3) Transport zur Wildkammer:
- ohne Verzug zur Kühlzelle
4) Fleischbeschau:
- Wildbret für den Handel musss vom Veterinär/sachkundiger Person/Jäger beschaut werden
- bei Schwarzwild Trichinenbeschau
5) erforderliche Qualitätsmerkmale:
- pH-Wertmessung nach 12-96h
- bei Rotwild/Haarwild pH<5; bei Hasen/Wildkaninchen pH=6
- Fleischreifung bei Haarwild mind. 48h bei 4-7°C
Welche Vorzüge hat Wildfleisch gegenüber Nutztierfleisch?
- magerer als Schwein-/Rindfleisch
- oftmals deutlich höherer Anteil ungesättigter FS (durch pflanzliche Ernährung)
Beschreibe die aktuelle Situation von Wildschweinen in Deutschland.
-Zahl der Wildschweine stark ansteigend (milde Winter, viele Maisfelder, vermehrtes Auftreten on Eichel-/Buchmasten)
-schmackhaftes Fleisch durch Fettmarmorierung
-Gefahr/Problem:
Übertragung Schweinepest, Schäden in Landwirtschaft, Gefährdung im Straßenverkehr
Welche Rinderrassen werden in Deutschland vorwiegend genutzt? Was lässt sich über deren Fleischqualität aussagen?
Deutsche Schwarzbunte u. Deutsches Fleckenvieh
-beides keine Fleischrassen (wie z.B. Angus o. Limousin), daher mäßige Qualität
Welche Faktoren sind wichtige Einflussgrößen für einen guten Tiertransport?
- gut getränkt, gering gefüttert
- keine Gewalt
- sauber, unverletzt, artgerecht
- nach Tierart getrennt
Was sind Stressfaktoren, die die Fleischqualität beeinflussen?
- fremde Umgebung
- Lärm
- Überladung
- Transportdauer, Fahrweise
- übermäßiges Treiben beim Be-/Entladen
- Aggressivität infolge des Mischens von Gruppen
Nenne EU-Richtlinien zur Tierschlachtung.
- Flächenanforderung
- Begrenzung: Inlandtransporte max. 8h; Grenzüberschreitend >8h nur mit Transportplan, Ruhepausen u. Zwischenstationen
- erkrankte/verletzte Tiere nur zum nächstgelegenen Schlachthof (max. 3h)
Welche Parameter sind bei der Schlachtung von Tieren zu beachten?
- Tierschutzgerecht ausgestatteter Lebendtiertransporter
- tiergerechter Wartestall
- gruppenweiser Zutrieb zur Betäubungsanlage
Wie ist die Schlachtung definiert?
Schlachten = Betäuben u. Tötung durch Blutentzug
-50 Mrd. Tiere weltweit pro jahr
Welche Parameter bestimmen den Schlachtwert eines Tieres?
Schlachtwert = Summe aller für den Gebrauch geeigneten Rohstoffe des Schlachtkörpers, sowie verwertbare Schlachtnebenprodukte
Parameter:
-Rohstoffe zur industriellen Verarbeitung (Häute, Wolle, Haare)
-Nährwert (Eiweiß, Fett,…)
-Beschaffenheit (Farbe, Geruch,..)
-Zusammensetzung (Fleischanteile, Gewebeanteile)
Was ist mit dem Schlachtkörper gemeint?
Vollständige o. halbierte Körper nach dem Ausbluten u. Entfernen der für den menschlichen Genuss untauglichen Teile, ohne Innereien, Schlachtnebenprodukte, Schlachtabfälle
- bei Rind/Geflügel ohne Kopf
- bei Schwein/Schaaf mit Kopf
Wie ermittelt man die Handelsklassen beim Schweinefleisch?
Handelsklasse wird durch prozentuale Muskelfleischanteile (MF in %) ermittelt
-gemessen wird Maßlinie im Kotelettquerschnitt auf Höhe der zweit- u. drittetzten Rippe
Nenne die Arten der im Körper vorkommenden Muskelgewebe. Welches davon ist für die Ernährung relevant?
- Herzmuskel
- glatte Muskulatur
- quergestreiftes Skelettmuskelgewebe =Verzehrfleisch
Wie ist das Skelettmuskelgewebe aufgebaut?
- jeder Muskel besteht aus vielen Muskelfaserbündeln, welche wiederum aus vielen Muskelfasern bestehen
- jede Muskelfaser besteht aus vielen Myofibrillen; auf der Oberfläche sitzt “Satellitenzelle”, die Nervenreize weiterleitet
- jede Myofibrille besteht aus vielen hintereinander gereihten Sarkomeren
Beschreibe den Vorgang der Muskelkontraktion u. benenne die beteiligten Proteine.
Hauptproteine = Actin u. Myosin
- Bindungsstellen am Actin normalerweise von Troponin u. Tropomyiosin verdeckt; kommt nun ein Nervenreiz, wird Acetylcholion ausgeschüttet u. Calcium freigesetzt
- Ca2+-Ionen binden an Troponin; somit lösen sich Troponin u. Tropomyosin von Bindungsstelle
- Mg2+ spaltet ATP am Myiosinköpfchen zu ADP+P
- Myosinköpfchen greift in Bindungsstelle, ADP+P wird abgespalten, Actinfilamente ziehen sich zusammen
- dieser Vorgang wiederholt sich am nächsten Myosinköpfchen u. parallel in vielen Sarkomeren, sodass sich der Muskel verkürzt u. es zur Muskelkontraktion kommt
- lässt Nervenreiz nach, wrid CA2+ wieder aus Muskelfaser entfernt u. Bindungsstelle durch Troponin u. Tropomyosin verdeckt
- Actinfilamente sind nun wieder frei u. gehen auseinander, was zur Muskelentspannung führt
