Fleisch (Nutztiere u. Wild) Flashcards
Wovon hängt die Qualität von Nahrungsmitteln tierischer Herkunft ab?
- Sensorische Faktoren (Geruch, Geschmack, Viskosität)
- Verwendungsart (Konservierung, frische/industrielle Zubereitung)
- Verbraucher (Qualitätskenntnisse, Gesellschaft, Bewusstsein)
- Markt (Angebot, Preis, Verpackung, Image)
- Produktionsverfahren (Züchtung, Fütterung, Haltung)
- Hygienische Eigenschaften (pH-Wert, mikrobiolog. Qualität)
Welche Richtung hat die Nutztierhaltung seit den 50er Jahren eingeschlagen?
- industrielle Landwirtschaft
- Züchtung auf Hochleistung (“Hybridrassen”) =verhältnismäßig weniger Tiere bei steigender Nachfrage
- Verlust der Artenvielfalt
- weg vom Mehrzwecktier hin zum Spezialisten
- Sinkende Wertschätzung (Discounterprodukt)
Beschreibe die Entwicklung in der Schweinezucht bezüglich der heutzutage eingesetzten Rassen.
- 730 Rassen, 270 davon bedroht
- von Ferkelerzeugern optimierte Rassen aus der Zucht reinrassiger Elterntiere
In welchem Zeitraum erfolgt die konventionelle Mast von Schweinen?
115 Tage (120kg)
Wie erfolgte die Domestizierung vom Wild- zum Hausschwein?
-vor ca. 7.000 Jahren
Entstehung der meisten Rassen innerhalb der letzten 2 JH
-nach 1900: weiße Schweine mit rosiger Haut
-1950: veränderte Geschmacksvorlieben (zartes, mageres Fleisch, zusätzliches Rippenpaar, ausgeprägter Schinken)
Wie ist der Pro-Kopf-Vebrauch an Schweinefleisch in Deutschland u. was ist der Unterschied zur Angabe von Pro-Kopf-Verzehr?
Pro-Kopf-Verbrauch (Schlachtgewicht mit Knochen, Futter, etc.) = 54,5kg
Pro-Kopf-Verzehr (Gewicht Konsumfleisch) = 38,3kg
-Schweinefleisch macht über 60% des Fleischkonsums in Deutschland aus!
Was versteht man unter Wild, was unter Wildbret?
Wild = jedes Tier, das frei in der Natur lebt Wildbret = Wildfleisch, also Fleisch von frei lebendem Tier (unterliegt Jagdgesetzen des Bundes o. der Länder); dazu zählt auch Fleisch von Gatterwild
Wie unterscheidet sich die Gewinnung von Wildfleisch von der von Nutztierfleisch?
- Wildtiere werden nicht geschlachten, sondern per Kopfschuss geschossen u. direkt ausgeweidet
- Reifung durch Abhängen (max. 5°C, 8-10 Tage); Wildgeschmack (haut gout) wird durch Einlegen in Buttermilchmarinade gemildert
Welche Vorschriften sind bei der Erlegung von Wild zu beachten?
- Rückverfolgbarkeit durch Wildursprungsschein
- direktes Ausweiden nach Erschießen
- Treffpunktlage des Schusses entscheidend (sonst Stress u. Qualitätsminderung)
- Verkauf durch Jäger (regional 100km vom Jagdrevier)
- gewerblicher Handel nur mit Hygieneauflagen aus zugelassenem Wildverarbeitungsbetrieb; Ausnahme Gatterwild
Nenne die Kriterien für die Vergabe eines Gütesiegels am Bsp. Wildfleisch.
1) Erlegen: -Beurteilung des Wildes vor dem Schuss
- Schuss soll schnell u. sicher töten
2) Bergung:
- Hygiene beachten
- wenn möglich Wildwannen benutzen
- Hunde fernhalten
3) Transport zur Wildkammer:
- ohne Verzug zur Kühlzelle
4) Fleischbeschau:
- Wildbret für den Handel musss vom Veterinär/sachkundiger Person/Jäger beschaut werden
- bei Schwarzwild Trichinenbeschau
5) erforderliche Qualitätsmerkmale:
- pH-Wertmessung nach 12-96h
- bei Rotwild/Haarwild pH<5; bei Hasen/Wildkaninchen pH=6
- Fleischreifung bei Haarwild mind. 48h bei 4-7°C
Welche Vorzüge hat Wildfleisch gegenüber Nutztierfleisch?
- magerer als Schwein-/Rindfleisch
- oftmals deutlich höherer Anteil ungesättigter FS (durch pflanzliche Ernährung)
Beschreibe die aktuelle Situation von Wildschweinen in Deutschland.
-Zahl der Wildschweine stark ansteigend (milde Winter, viele Maisfelder, vermehrtes Auftreten on Eichel-/Buchmasten)
-schmackhaftes Fleisch durch Fettmarmorierung
-Gefahr/Problem:
Übertragung Schweinepest, Schäden in Landwirtschaft, Gefährdung im Straßenverkehr
Welche Rinderrassen werden in Deutschland vorwiegend genutzt? Was lässt sich über deren Fleischqualität aussagen?
Deutsche Schwarzbunte u. Deutsches Fleckenvieh
-beides keine Fleischrassen (wie z.B. Angus o. Limousin), daher mäßige Qualität
Welche Faktoren sind wichtige Einflussgrößen für einen guten Tiertransport?
- gut getränkt, gering gefüttert
- keine Gewalt
- sauber, unverletzt, artgerecht
- nach Tierart getrennt
Was sind Stressfaktoren, die die Fleischqualität beeinflussen?
- fremde Umgebung
- Lärm
- Überladung
- Transportdauer, Fahrweise
- übermäßiges Treiben beim Be-/Entladen
- Aggressivität infolge des Mischens von Gruppen
Nenne EU-Richtlinien zur Tierschlachtung.
- Flächenanforderung
- Begrenzung: Inlandtransporte max. 8h; Grenzüberschreitend >8h nur mit Transportplan, Ruhepausen u. Zwischenstationen
- erkrankte/verletzte Tiere nur zum nächstgelegenen Schlachthof (max. 3h)
Welche Parameter sind bei der Schlachtung von Tieren zu beachten?
- Tierschutzgerecht ausgestatteter Lebendtiertransporter
- tiergerechter Wartestall
- gruppenweiser Zutrieb zur Betäubungsanlage
Wie ist die Schlachtung definiert?
Schlachten = Betäuben u. Tötung durch Blutentzug
-50 Mrd. Tiere weltweit pro jahr
Welche Parameter bestimmen den Schlachtwert eines Tieres?
Schlachtwert = Summe aller für den Gebrauch geeigneten Rohstoffe des Schlachtkörpers, sowie verwertbare Schlachtnebenprodukte
Parameter:
-Rohstoffe zur industriellen Verarbeitung (Häute, Wolle, Haare)
-Nährwert (Eiweiß, Fett,…)
-Beschaffenheit (Farbe, Geruch,..)
-Zusammensetzung (Fleischanteile, Gewebeanteile)
Was ist mit dem Schlachtkörper gemeint?
Vollständige o. halbierte Körper nach dem Ausbluten u. Entfernen der für den menschlichen Genuss untauglichen Teile, ohne Innereien, Schlachtnebenprodukte, Schlachtabfälle
- bei Rind/Geflügel ohne Kopf
- bei Schwein/Schaaf mit Kopf
Wie ermittelt man die Handelsklassen beim Schweinefleisch?
Handelsklasse wird durch prozentuale Muskelfleischanteile (MF in %) ermittelt
-gemessen wird Maßlinie im Kotelettquerschnitt auf Höhe der zweit- u. drittetzten Rippe
Nenne die Arten der im Körper vorkommenden Muskelgewebe. Welches davon ist für die Ernährung relevant?
- Herzmuskel
- glatte Muskulatur
- quergestreiftes Skelettmuskelgewebe =Verzehrfleisch
Wie ist das Skelettmuskelgewebe aufgebaut?
- jeder Muskel besteht aus vielen Muskelfaserbündeln, welche wiederum aus vielen Muskelfasern bestehen
- jede Muskelfaser besteht aus vielen Myofibrillen; auf der Oberfläche sitzt “Satellitenzelle”, die Nervenreize weiterleitet
- jede Myofibrille besteht aus vielen hintereinander gereihten Sarkomeren
Beschreibe den Vorgang der Muskelkontraktion u. benenne die beteiligten Proteine.
Hauptproteine = Actin u. Myosin
- Bindungsstellen am Actin normalerweise von Troponin u. Tropomyiosin verdeckt; kommt nun ein Nervenreiz, wird Acetylcholion ausgeschüttet u. Calcium freigesetzt
- Ca2+-Ionen binden an Troponin; somit lösen sich Troponin u. Tropomyosin von Bindungsstelle
- Mg2+ spaltet ATP am Myiosinköpfchen zu ADP+P
- Myosinköpfchen greift in Bindungsstelle, ADP+P wird abgespalten, Actinfilamente ziehen sich zusammen
- dieser Vorgang wiederholt sich am nächsten Myosinköpfchen u. parallel in vielen Sarkomeren, sodass sich der Muskel verkürzt u. es zur Muskelkontraktion kommt
- lässt Nervenreiz nach, wrid CA2+ wieder aus Muskelfaser entfernt u. Bindungsstelle durch Troponin u. Tropomyosin verdeckt
- Actinfilamente sind nun wieder frei u. gehen auseinander, was zur Muskelentspannung führt
Wie werden anatomisch die Steakarten unterschieden?
Steak = i.d.R. quer zur Faser geschnittene Scheibe aus in natürlichem Zusammenhang belassenem, sehnenarmen Fleisch, meist mit anhaftendem Fettgewebe
-Unterscheidung je nach Lage der Wirbel (z.B. Rumpsteak 10.BW-3.KW; Roastbeef 10.BW-6.LW)
Welche Vorgänge lassen sich im Fleisch nach der Schlachtung beobachten? Was versteht man unter Rigor Mortis?
- Nach der Schlachtung zunächst weitgehende Muskelkontraktion, die zur Totenstarre (=Rigor Mortis) führt
- anschließend Autolysevorgänge, die zum Zerfall aller Strukturbausteine (Bindegewebe, Myofibrillen,…) führen
- durch Abbau u. Enzyme wird Fleisch zart
- parallel bilden ish gewünschte charakteristische Aromastoffe
Beschreibe den Prozess der Fleischreifung.
- pH-Wert im lebenden Tier u. frischen Schlachtkörper neutral (6,8 - 7,2)
- nach dem Tod keine Sauerstoffzufuhr (Myoglobin inaktiv), also anerober Abbau des Glycogen in den Muskeln u. Entstehung von Milchsäure, pH-Wert sinkt (5,3)
- ATP wird weiterin produziert, Muskelkontraktion bleibt in Gang; Actin u. Mysin verknüpfen sich irreversibel; Totenstarre (Rigor Mortis)
- engültiges Aroma u. Zartheit entwickeln sich bei -1 bis +2°C durch proteolytische Enzyme
- es kommt zum Abbau der Muskelproteine (Actin u. Myosin), wodurch freie Aminosäuren u. Aromastoffe gebildet werden ; somit zarteres Fleisch u. pH-Wertanstieg (6,0)
Wie lange dauert der Prozess der Fleischreifung bei den verschiedenen Tierarten? Bei welchen Temperaturen u. warum?
Geflügel: 36h
Schwein: 2-3T
Kalb: 7T
Rind: 10-14T (durch hohen ATP-Anteil)
-geschieht bei -1 bis +7°C, je wärmer, desto schneller ,aber umso höher die Gefahr des mikrobiellen Verderbs
-Phasen der Fleischreifung (Prae rigor, Rigor Mortis, Reifung) lassen sich durch Scherkraft-Messung bestimmen
Welche ARten von Fleischfehler können während der Schlachtung/Fleischreifung auftreten`?
1) Kältekontraktion: zu schnelle Kühlung auf <14°C nach der Schlachtung (Rind, Schaf)
2) PSE-Fleisch (blass-weich-wässrig): Abbau der Glycogenreserven durch Stress, schnelles Sinken des pH-Wertes (<5,8); Ansäuerung führt zu geringem Wasserbindungsvermögen, dadurch Wasserverlust beim Braten
- DFM-Fleisch (dunkel-fest-trocken): durch extremen Stress vor Schlachtung, geringe Glycogenreserven, wenig Milchsäure, erhöhter pH-Wert u. somit erhöhte Verderbnisanfälligkeit; zu hohes Wasserbindungsvermögen u. somit festes Fleisch
Wie setzt sich tierisches Fettgewebe zusammen?
94% Fett
5% Wasser
1% Eiweiß
Welche Arten von Fett gibt es?
- Marmoriertes Fett
- Schmer
- Mickerfett
- Flomen
- Speck
- Schmalz u. Talg
Wie ist Bindegewebe aufgebaut?
-Hauptproteine: Kollagen u. Elastin
Kollagene: Grundeinheit = Tropokollagen; linksläufige Helix aus 3 Peptidketten; ungewöhnliche Aminosäuren (Hydroxylysin u. Hydroxyprolin), kommen nur hier vor u. sind maßgebend für Helixstruktur
Welchen ernährungsphysiologischen Nutzen hat Fett vom Schwein/Rind?
-guter Geschmack
-Lieferant essentieller Fettsäuren
-appetitzügelnd
(Problem: kaum mehrfach ungesättigte FS)
Welche Vitamine u. sonstige Mikronährstoffe sind im Nahrungsmittel Fleisch von Bedeutung?
- vorwiegend B-Vitamine (besonders Cobalamin = B12, wichtig für Zellbildung, Nervensystem)
- Creatin
- Eisen (Sauerstofftransport im Blut, Bildung roter Blutkörperchen)
- Phosphor
Wie ist die prozentuale Zusammensetzung von Fleischbestandteilen?
70-80% Wasser 15-23% Eiweiß 1-29% Fett 0,5-1% KH 1% Mineralstoffe Vitamine
Was beschreibt der BEFFE-Wert u. wie setzt er sich zusammen?
Welche Bedeutung hat er für Fleischerzeugnisse?
= Bindegewebsfreies Fleischeiweiß
-Anteil an hochwertigem, genussvollem Muskeleiweiß, ohne mindere Proteinanteile wie Bindegewebseiweiß o. Proteinhydrolysate
Zusammensetzung aus Differenz zwischen Gesamteiweiß u. Summe aus Fremdeiweiß, fremden Nichteiweißstoffverbindungen u. Bindegewebseiweiß
-wichtige wertbestimmende Kenngröße für die Qualität von Fleisch u. Fleischerzeugnissen
Was sind die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches u. welche Bedeutung haben sie für die Lebensmittelproduktion?
In den Leitsätzen stehen Qualitätskriterien
-für Fleisch (-erzeugnisse) sind Mindestwerte für BEFFE angegeben
Was für Methoden zur Bestimmung von Bindegewebseiweiß u. Gesamtprotein gibt es?
1) KJELDAHL-Methode: Aufschluss der Probe mit konz. Schwefelsäure, Mineralisierung aller N-Verbindungen, Messen der Menge an Ammoniumsulfat
2) Hydroxyprolin-Methode: säure-hydrolisiertes Hydroxyprolin wird zu roter Verbindung umgesetzt, photometrische Bestimmung
Beschreibe den Vorgang der Pökelung von Fleisch.
etwa 90& aller Fleischerzeugnisse wird Pökelsalz zugefügt
1) Trockenpökelung: Einreiben roher Fleischstücke mit Pökelsalz, Lagerung, Flüssigkeit tritt aus, Dauer 2-5 Wochen
2) Nasspökelung: Fleischstücke in produktspezifischer Pökellake eingelegt
Wie funktioniert die Umrötung von Fleischerzeugnissen u. welcher Zusatzstoff wird häufig eingesetzt, um den Vorgang zu beschleunigen?
das dunkelrote Protein Myoglobin sitzt in quergestreifter Muskulatur u. ist ausschlaggebend für Farbe
- trägt Häm-Gruppe mit gebundenem Eisenatom, an das ein Gasmolekül (meist =O2, hier NO) binden kann
- Mikrokokken u.ä. reduzieren Nitrat zu Nitrit (Nitratreduktase)
- aus Nitrit entsteht NO (=Stickoxid)
- kann durc h Zusatz von Ascorbinsäure begünstigt werden
