Ei

Question 1

Beschreibe die Haltungsformen für Legehennen u. stelle deren Unterschiede gegenüber.

Answer 1

1) Biohaltung: 1700cm², 4qm Auslauf
2) Freiland: 550-1100cm², 4qm Auslauf
3) Bodenhaltung: 550-1100cm², kein Auslauf
4) Kleingruppenhaltung: 800-900cm², kein Auslauf

Question 2

Wie entsteht ein Ei?

Answer 2

1. Im Eierstock werden Dotterkugeln (Eizellen) gebildet
2. Wenn eine Dotterkugel reif ist, löst sie sich vom Eierstock u. wandert in Eileiter (evtl. Befruchtung)
3. Kugel wandert weiter u. wird nach u. nach von Eiklar umhüllt, dann bildet sich innere u. äußere Schalenhaut, zuletzt Kalkschale
4. Ausscheidung des Eis (sauber) über Kloake u. ist nach 24h fertig

Question 3

Wie ist das Ei aufgebaut?

Answer 3

• Eischale
• Oberhäutchen
• Poren
• Hagelschnur
• Eiklar (dünn- u. zähflüssig)
• Keimscheibe mit Keimbläschen (Auge)
• Dottermembran
• Latebra
• gelber u. weißer Dotter
• Eimembran
• Schalenmembran
• Luftkammer

Question 4

Welche Zusammensetzung u. welche Funktion haben Eiklar u. Eidotter?

Answer 4

1) Eiklar: 87% Wasser, 11% Protein, 0,7% KH, 0,3% Fett
- antimikrobiell
2) Eigelb: 50% Wasser, 35% Fett, 16% Protein, 1% KH, 1% Mineralstoffe
- enthält alle wichtigen Nährstoffe (für Küken)

Question 5

Wie setzt sich der Fettgehalt im Ei zusammen? In welcher Form liegen Fettsäuren vor? Welche Fettverbindung ist im Ei von besonderer technolog. Bedeutung?

Answer 5

• Eiklar hat kaum Fett, daher die 11% Gesamtfett im Eidotter (Tryglyceride)
• Verteilung der Fettlipide: 66% Triglycerin, 28% Phospholipide (Lecithin! als Emulgator eingesetzt), 5% Cholesterin
• Fettsäuren: 23% gesättigt, 45% ungesättigt, 12% mehrfach ungesättigt (Verhältnis 3:5:2)

Question 6

Wie ist der Eisengehalt im Hühnerei einzustufen u. wie ist dessen Verfügbarkeit?

Answer 6

• Täglicher Eisenbedarf = 10mg
• Ei der Klasse L = 1,6mg (hoch)
• geringe Bioverfügbarkeit, da 95% an Eidotterprotein (Phosvitin) gebunden, steht dem Körper nicht zur Verfügung, kann aber sogar weiteres Eisen aus Nahrung binden
• Lösung: mit Vitamin C kombinieren, somit wird durch Ascorbinsäure Fe gelöst

Question 7

Nach welchen Kriterien / Q-Merkmalen wird die Qualität von Eiern beurteilt? Welche Güteklassen gibt es u. wie werden Eier deklariert?

Answer 7

• Größe der Luftkammer (je größer, desto älter)
• Gewichtsklasse (XL-S)
• Güteklassen A Extra, A, B (Industrie)

Question 8

Warum u. wie lange sollten Eier eine Zeit lang bei Raumtemperatur u. gekühlt gelagert werden? Welche Eier eignen sich am Besten zum Kochen, welche für Spiegeleier?

Answer 8

• 18 Tage bei Raumtemp. (natürlicher Schutz durch Oberflächenhäutchen)
• 10 Tage im Kühlschrank
• frisches Ei besser als Spiegelei, weil dickeres Eiweiß
• älteres Ei besser zum Kochen, da erhöhter pH-Wert, somit klebt Eiweiß nicht so stark an Schale u. Häutchen

Question 9

Wie lässt sich die Frische eines Hühnereis einfach feststellen?

Answer 9

• Schwimmprobe
• Messen der Eiklarprobe
• Frischeiuhr

Question 10

Was sind Eierzeugnisse?

Answer 10

Erzeugnisse aus Vollei, Eigelb, Eiklar o. Mischungen daraus