Exercice 11- lait- viande

Question 1

Que veux dire ces termes : stérilisation, désinfection, cide et statique ?

Answer 1

• stérilisation: élimination complète des m-o vivants
• désinfection: élimination des cellules végétatives (sauf sporicide)
• cide: destruction du m-o
• statique: empêche le développement mais ne tue pas

Question 2

Qu’est-ce que la pression osmotique ?

Answer 2

« transfert de solvant (eau) à travers une membrane semi-perméable sous l’action d’un gradient de concentration »

Question 3

Pourquoi peut-on se servir du sel pour la conservation des aliments ?

Answer 3

• Si cellules dans un milieu en haute concentration de sel, eau sort de la cellule
• Une réduction en eau bloque le métabolisme, protéines dénaturées

Question 4

Comment une bactéries halophile fait-elle pour retenir l’eau à l’intérieur de sa cellule ?

Answer 4

• Doivent empêcher la sortie de l’eau…
• Influx de K+ (Cl-)
• Développement d’une machinerie cellulaire capable de fonctionner dans un cytoplasme à concentration ionique élevée

Question 5

Qui suis-je ?
• Définition: qui détruit ou empêche la prolifération de bactéries
• Métabolites secondaires du métabolisme microbien
• Pas produits par les ribosomes

Answer 5

Antibiotique!

Question 6

Quels sont les modes d’action possibles des antibiotiques (4)?

Answer 6

• Synthèse de paroi (pénicillines, céphalosporines)
• Synthèse protéique (tétracyclines, aminoglycosides, macrolides)
• Synthèse acide nucléique (quinolones)
• Antagonisme métabolique (analogues de structure, sulfamides)

Question 7

Quels sont les mécanismes de résistance possibles aux antibiotiques ?

Answer 7

1. Mutation: altération de la cible ou perméation cellulaire
2. Résistance à médiation enzymatique: dégradation, modification (acétylation, phosphorylation, adénylation)
3. Efflux (pompes, détoxification)

Question 8

Qu’est-ce qu’une substance anti-fongique ?

Answer 8

• Cellule eucaryote
• Moins efficace
• Effets secondaires importants pour les
humains
• Fongistatique, conc. élevée
• Cible: acides nucléiques, membrane et
paroi de la cellule

Question 9

Qu’est-ce qu’une substance anti-virale ?

Answer 9

• Bloque une étape du cycle du virus (grippe = inhibiteur de la neuraminidase)
• Résistance

Question 10

Qu’est-ce qu’un biocide, un désinfectant (agent chimique) ?

Answer 10

• Prévention, limiter la transmission

Question 11

Qui suis-je ?
• Peptides antimicrobiens
• Petites molécules (<100 aa)
• Ayant habituellement un spectre étroit •
Avantage compétitif au sein d’une niche écologique

Answer 11

Bactériocine

Question 12

vrai ou faux ?

Les bactériocines sont synthétisées dans les ribosomes.

Answer 12

Vrai!

Question 13

Quels sont les modes d’action possibles des bactériocines ?

Answer 13

• Pores dans la membrane (fuite des constituants cellulaires = ions, aa, ATP)
• Inhibition de la synthèse du peptidoglycane
• Inhibition de certaines enzymes

Question 14

Quels sont les objectifs du cycle de l’azote (2)?

Answer 14

• Transformer l’azote atmosphérique sous une forme assimilable pour les plantes et les bactéries
• Conserver une balance et éviter l’accumulation de produits qui pourraient être toxiques (nitrate p.ex.)

Question 15

Pourquoi analyser les aliments?

Answer 15

• Nature périssable des aliments
- altération
- santé publique
- erreurs humaines 
- mondialisation
• Réglementation !

Question 16

Qu’est-ce qu’une toxi-infection ?

Answer 16

« C’est ce dont on souffre quand on est malade après avoir ingéré des aliments ou de l’eau contaminée par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques. »

Question 17

Qui suis-je ?
• Réservoir: intestin des animaux malades ou porteurs sains
• Sensible à la chaleur (60 ̊C)
• Contaminations croisées
• 37 ̊C

Answer 17

Salmonella sp

Question 18

Qui suis-je ?
• Réservoir: intestin des animaux malades ou porteurs sains
• 5% O2, 5-10% CO2
• Temp. optimale: 42 - 45  ̊C
• DI: 400 - 500 cellules
• Sensible à la chaleur
• Inhibée par sel > [2%]

Answer 18

Campylobacter jejuni

Question 19

Qui suis-je ?
• Réservoir: aliments et environnement
• Sensible à la chaleur
• Croissance à la température du réfrigérateur
• Temp. optimale: 30-37 ̊C
• DI: pas déterminée mais on pense à quelques centaines

Answer 19

Listeria monocytogenes

Question 20

Quelles sont les règles à respecter pour la conservation des aliments (4) ?

Answer 20

1. Nettoyer
2. Séparer (pour ne pas contaminer)
3. Réfrigérer rapidement
4. Cuire à la bonne température

Question 21

Quel sont les températures qui représentent la zone de danger pour les aliments ?

Answer 21

Zone de danger

4C à 60C