Etas Flashcards
Salmonella
Infeccion y toxiinfeccion. No forma esporas. Anaerobia facultativa
Alimentos fuentes: cerdos, vacas, agua, suelo, superficies de cocina. Fecal-oral. Huevos y aves de corral, frutas y verduras.
Medidas de control: cocinar adecuadamente los alimentos, lavado de manos y no servir huevos crudos
Shigella
Infeccion y toxiinfeccion. No forma esporas. Anaerobia facultativa. Fecal-oral.
Alimentos fueste: con alto contenido de agua y agua.
Medidas de control: lavado de manos, usar agua potable, control de moscas, lavar bien verduras y vegetales.
Vibrio Cholerae
Infeccion. Causa colera. No forma esporas. Anaerobia facultativa. Fecal-oral. Agua, pescados y mariscos, vegetales.
Medidas de prevencion: lavado de manos, conseguir pescaods y mariscos de fuentes habilitadas, lavar bien frutas y verduras, cocinar hasta T y T.
Listeria Monocytogenes
Infeccion, produce listeriosis. No genera esporas. Anaerobia facultativa.
Alimentos fuente: materia fecal, superficies y areas humedas. Leche cruda, alimentos cocidos.
Medidas de prevencion: limpiar y desinfectar instrumentos y superficies, cocinar bien los alimentos, lavar bien frutas y verduras, cocinar hasta T Y T.
Campylobacter jejuni/coli
Produce campilobacterosis, es una infeccion. No produce esporas. Anaerobia facultativa.
Alimeentos fuente: agua, achuras, leche cruda.
Medidas de control: cocinar adecuadamente los alimentos, evitar la contaminacion cruzada.
Escherichia Coli
Causa el SUH. Produce toxinas. No produce esporas. Anaerobia facultativa. Resistente al acido.
Alimentos fuente: materia fecal de humanos y animales, agua, frutas y verduras, carne mal cocida.
Medidas de control: cocinar adecuadamente, lavar frutas y verduras, lavado de manos, evitar carnes crudas o mal cocidas. Contaminacion cruzada
Staphylococcus Aureus
Causa intoxicacion. No froma esporas. Anaerobia facultativa.
Alimentos fueste: mucosas, areas humedas, quemaduras o cortes infectados, alimentos con humedad. Alimentos cocidos contaminados por humanos.
Medidas de control: lavado de manos y BPHP, evitar ZTP
Bacilus cereus
Toxiinfeccion o intoxicacion dependiendo el cuadro. Ambos forman esporas. Anaerobia facultativa.
Alimentos fueste: cereales y productos deshidratados. Brotes de vegetales y arroz cocido a temperatura ambiente.
Medidas de control: evitar que las eporas germinen. Enfriar rapido y calentar adecuadamente TyT.
Clostridium Botulinum
Causa botulismo, produce intoxicacion. produce esporas. Anaerobia estricta.
Alimentos fuente: conservas, alimentos envasados al vacio, arrollados.
Medidas de control: enfriar rapido. mantener refrigerados alimentos envasados al vacio y conservas.
Clostridium perfringens
Toxiinfeccion. Forma esporas, anaerobia estricta.
Alcanza numeros muy grandes en poco tiempo.
Alimentos fuente: suelo, plantas, fecal-oral, carnes crudas y organos. Cocciones lentas a baja temperatura y rellenos.
Medidas de control: enfriar rapido, recalentar T y T suficientes.
