Escherichia coli Flashcards
¿Dónde se encuentra E. coli?
En el intestino de ser humanos y animales sanos.
¿Qué puede causar?
Cuadros gastrointestinales por consumo de alimentos contaminados.
¿Cuál es el serogrupo que se asocia más frecuentemente con toxiinfecciones en humanos?
Es el E. coli verotoxigénica
(ECVT) O157.
Reservorio
Principales reservorios los rumiantes, y en particular el ganado bovino y ovino.
Otros animales como las cabras, los cerdos, los caballos,
las aves de corral, los perros y los gatos.
Condiciones de supervivencia
E.coli verotoxigénica (ECVT) sobreviven durante meses en el
estiércol contaminando las aguas superficiales (bebida y riego), las verduras y
frutas y la superficie de las tierras de cultivo.
¿a que temperatura se multiplica y cual es su temperatura optima?
-Se multiplican a temperaturas entre 6 y 50º C
-Temperatura
óptima alrededor de 37º C.
¿a que porcentaje de NaCl puede crecer?
crecer en presencia de un 6% de NaCl.
¿Cómo se puede controlar el crecimiento de E. coli?
Mantener los alimentos refrigerados y durante la congelación se inactiva. Son termorresistentes, pero se pueden eliminar con un tratamiento térmico a 65º C.
t°, pH y actividad de agua mínima, optima y máxima.
t° –>mínima 7-8 optima 35-40 máxima 46
pH –> mínimo 4,4 optimo 6-7 máximo 10
Actividad del agua mínima 0,95 optima 0,995
Vías de transmisión
-En las explotaciones ganaderas por una inadecuada falta de
higiene.
-A través del contacto directo con animales infectados con E. coli.
-Indirectamente a través de los alimentos de origen animal y del agua contaminados (contaminando a su vez a cultivos de vegetales).
-En proceso por falta de higiene e inadecuada manipulación de los alimentos.
-Personas: Los manipuladores de alimentos pueden ser portadoras de
E.coli, de forma que al manipular los alimentos, contaminan los alimentos.
-Agua: El agua de riego puede estar contaminada con estiércol, transmitiéndose a las frutas y verduras frescas regadas con dicho agua.
-También es muy importante la transmisión secundaria de persona a persona,
sobre todo en el ámbito familiar, escolar y de centros de atención de personas mayores.
La toxiinfección alimentaria por E.coli
-La infección es una zoonosis de origen alimentaria.
-las cepas productoras de toxina
Shiga o verotoxigénicas pueden provocar cuadros gastrointestinales graves.
-suelen aparecer los síntomas dos o tres días después del consumo del alimento
contaminado, y los afectados se recuperan de la infección en el plazo de una
semana.
Grupos de riesgo
-niños menores de 5 años, mayores de 65 años, e inmunodeprimidos.
¿A que podría evolucionar la enfermedad?
-Hacia el síndrome hemolítico-urémico.
caracterizado por anemia
hemolítica y trombocitopenia, causando graves lesiones renales crónicas, en
general benignas, pero en algunos casos fatales.
Límites legales
Las empresas alimentarias deben cumplir los criterios de seguridad alimentaria
relativos a E.coli en los alimentos de mayor riesgo, establecidos en el Remento
(CE) 2073/2005, DE LA COMISIÓN de 15 de noviembre de 2005 relativo
a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y sus
posteriores modificaciones.
¿Cuáles son las medidas de control y prevención en la cadena alimentaria?
En las explotaciones, durante el sacrificio y la transformación de los alimentos, es importante aplicar las buenas prácticas de higiene y los programas de análisis
de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
