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Preparation Alimentaire > Cuisson > Flashcards

Cuisson Flashcards

1
Q

Définition de la cuisson

A

Technique par la chaleur pour transformer l’apparence, l’odeur, le goût, et la texture d’un aliment tout en détruisant les microorganismes

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2
Q

Avantages de la cuisson (6)

A

1- prolonger la conservation
2- rehausser la flaveur
3- attendrir
4- détruire les micro-organismes
5- améliorer la digestibilité
6- favoriser l’assimilation de certains composés bénéfiques

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3
Q

Inconvénient de la cuisson (3)

A

1- perte de vitamines et minéraux
2- dégradation possible de la couleur du goût et de la texture
3- ajout de matière grasse dans certain cas

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4
Q

Cuisson fruits et légumes.
Vrai ou faux
Il faut couper les légumes et garder la pelure pour mieux conserver ses propriétés bénéfiques

A

Vrai

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5
Q

Cuisson fruits et légumes
Vrai ou faux
Il faut utiliser une grande quantité d’eaux pour la cuisson

A

Faux

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6
Q

Cuisson fruits et légumes
Est-ce qu’il faut faire bouillir l’eau avant de mettre les légumes

A

Oui

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7
Q

Cuisson fruits et légumes
Utiliser un couvercle n’accélère pas la cuisson?

A

Faux

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8
Q

Cuisson fruits et légumes
Décongeler les légumes permets à ceux-ci de cuire plus rapidement?

A

Faux, il ne faut pas décongeler les les fruits et les légumes avant des faire cuire. La congélation permet une meilleure conservation des bonnes propriétés de ceux-ci.

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9
Q

Rôles du gras en cuisson en quantité raisonnable est bénéfique? Et pourquoi?

A

Vrai
1- empêche les aliments de coller
2- ralenti la carbonisation
3- hydrate la viande
4- diffuseur de goût

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10
Q

Vrai ou faux
Il est bénéfique de dégraisser les viandes, la volailles et le poisson avant la cuisson

A

Vrai

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11
Q

Vrai ou faux
Les herbes et les aromates ne change rien au goût

A

Faux, ceux ci compense dans certain cas pour le goût

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12
Q

Il est favorable d’utiliser une faible quantité de matière grasse lors de la cuisson

A

Vrai

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13
Q

N’importe quelle matière grasse fonctionne pour les cuissons.

A

Non, il est préférable d’utiliser des huiles qui tolèrent bien la chaleur.

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14
Q

Combien de types de cuisson il y a? Et lesquels

A

2 types
1- chaleur humide (utilisation de liquide ou de vapeur / peu ou pas de matière grasse )
2- chaleur sèche (sans présence de liquide ou très peu d’humidité / peu ou beaucoup de matière grasse)

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15
Q

Comment fonctionne la cuisson par vapeur ou papillote

A

Entouré de vapeur
Aucune matière grasse

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16
Q

3 exemples d’équipement de la méthode de cuisson par vapeur ou papillote

A

Marguerite
cuit-vapeur
autocuiseur

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17
Q

Avantage de la cuisson à vapeur (2)

A
  • cuisson santé par excellence
  • préserve un maximum de nutriment et n’altère pas les arômes, la texture et la couleur
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18
Q

Comment fonctionne la méthode de cuisson bouillir

A

On immerge un aliment dans un grand volume d’eau portée à ébullition.
Aucune matière grasse

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19
Q

Équipement requis pour bouillir des aliments (2)

A

1- casserole
2- marmite

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20
Q

L’ avantage de bouillir ses aliments

A

C’est une cuisson rapide

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21
Q

Désavantage de bouillir ses aliments (3)

A

1- perte de nutriments
2- dilution du goût et changement de couleur
3- parfois devient filandreux

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22
Q

Quels sont les différences entre bouillir et blanchir?

A

Le principe est le même sauf que blanchir à un temps de cuisson entre 30 sec et 4 minutes alors que bouillir à un temps de cuisson plus long. Lorsque l’on blanchit un aliment on le met ensuite dans l’eau froide pour arrêter sa cuisson interne

23
Q

Avantages de blanchir un aliment (4)

A

1- préservation de la valeur nutritive
2- facilite l’épluchage
3- désactive les enzymes responsables de la dégradation
4- préserve les propriétés des flaveurs des aliments

24
Q

Avantages du pochage (3)

A

1- cuit les aliments rapidement
2- préserve la couleur
3- préserve les valeurs nutritives

25
Q

Définition du mode de cuisson pocher

A

Immerger les aliments dans un liquide maintenu près du point d’ébullition.

26
Q

Vrai ou faux
Lorsque l’on fait mijoter nous avons besoin d’un contenant hermétiquement clos qui empêche l’évaporation?

A

Vrai

27
Q

Mijoter est une cuisson lente ou rapide? Et à quel intensité de cuisson?

A

Mijoter est une cuisson lente à feu doux

28
Q

Les avantages de mijoter (2)

A

1- conserve les saveurs
2- la viande est très tendre et humide

29
Q

Difference entre mijoter et braiser?

A

Le braiser cuit longtemps dans une faible quantité de liquide et avec une faible quantité de matière grasse. Alors que mijoter cuit avec la vapeur retenu par le couvercle hermétique.

30
Q

Avantages du braiser (3)

A

1- peu de matière grasse
2- conserve les saveurs des aliments
3- permet d’attendrir les coupes de viandes coriaces ou les légumes durs

31
Q

Vrai ou faux
Cuire à l’étuvée demande très peu de liquide et peu ou pas de matière grasse

A

Vrai

32
Q

Vrai ou faux l’étuvée est une cuisson à feux fort

A

Faux, c’est une cuisson à feu doux

33
Q

Le principal avantage de la cuisson à l’étuvée

A
  • conserve les saveurs
34
Q

Différence entre l’étuvée et l’étouffée?

A

L’étouffée cuit dans le jus des aliments sans ajout de gras ou de liquide, alors que l’étuvée demande l’ajout de liquide et de gras

35
Q

L’étouffée se fait à feu doux ou fort et dans quel récipient?

A

À feu doux et dans un récipient hermétiquement fermé

36
Q

L’étuvée est une cuisson humide ou sèche?

A

Humide

37
Q

Definition du mode de cuisson griller?

A

Cuire sur le grill à chaleur très élevé avec une cuisson courte et rapide

38
Q

Quel équipement est utilisé habituellement pour griller des aliments?

A

Le grill ou le bbq

39
Q

Est ce que griller les aliments permet le relâchement des fibres musculaires?

A

Non, c’est la méthode de cuisson rôtir qui permet se relâchement

40
Q

Les 2 étapes de la cuisson rôtir

A

1- dorer l’aliment
2- terminer la cuisson à chaleur modérée

41
Q

Vrai ou faux
Rôtir conserve les saveurs et reparti équitablement le jus à l’intérieur de la chair

A

Vrai

42
Q

À quel niveau faut on cuire les aliments lorsqu’on les fait sauter?

A

Dorer et cuire un aliment à feu vif

43
Q

Vrai ou faux
Il faut une grande quantité de gras pour faire sauter les aliments

A

Faux, seulement une petite quantité est suffisante

44
Q

Avantages de la méthode de cuisson sauter (3)

A

1- cuisson rapide
2- peu de perte de nutriments
3- rehausse le goût des aliments

45
Q

Vrai ou faux
Pour saisir un aliment il faut commencer la cuisson à feu très vif?

A

Vrai

46
Q

Temps de cuisson pour la méthode de cuisson saisir?

A) 5min
B) 1-3 min
C) 7min

A

B) 1-3min

47
Q

Pourquoi peut on utiliser la méthode de cuisson saisir?

A

Pour faire une croûte dorée sans cuire l’intérieur de l’aliment

48
Q

Vrai ou faux
Frire est une technique de cuisson à chaleur humide?

A

Faux, c’est une technique de cuisson sèche puisque le gras ne compte pas comme une quantité de liquide.

49
Q

Pourquoi éviter la technique de cuisson frire?

A

Augmente le contenue de lipides et de calories dans le repas et perte de vitamines et minéraux

50
Q

Avantage de la friture?

A

Cuisson rapide et une texture croustillante

51
Q

Vrai ou faux
Rissoler signifie cuire un aliment dans une faible quantité d’huile?

A

Faux, il faut une grande quantité d’huile mais n’a pas besoin d’être recouvert à 100%

52
Q

Rissoler est une technique de cuisson a favoriser ou à éviter?

A

Il est préférable d’éviter cette technique de cuisson car une grande quantité d’huile est requise

53
Q

Vrai ou faux
Rissoler peut remplacer la technique de cuisson frire?

A

Vrai

Preparation Alimentaire (3 decks)

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