Cuisson Flashcards
Définition de la cuisson
Technique par la chaleur pour transformer l’apparence, l’odeur, le goût, et la texture d’un aliment tout en détruisant les microorganismes
Avantages de la cuisson (6)
1- prolonger la conservation
2- rehausser la flaveur
3- attendrir
4- détruire les micro-organismes
5- améliorer la digestibilité
6- favoriser l’assimilation de certains composés bénéfiques
Inconvénient de la cuisson (3)
1- perte de vitamines et minéraux
2- dégradation possible de la couleur du goût et de la texture
3- ajout de matière grasse dans certain cas
Cuisson fruits et légumes.
Vrai ou faux
Il faut couper les légumes et garder la pelure pour mieux conserver ses propriétés bénéfiques
Vrai
Cuisson fruits et légumes
Vrai ou faux
Il faut utiliser une grande quantité d’eaux pour la cuisson
Faux
Cuisson fruits et légumes
Est-ce qu’il faut faire bouillir l’eau avant de mettre les légumes
Oui
Cuisson fruits et légumes
Utiliser un couvercle n’accélère pas la cuisson?
Faux
Cuisson fruits et légumes
Décongeler les légumes permets à ceux-ci de cuire plus rapidement?
Faux, il ne faut pas décongeler les les fruits et les légumes avant des faire cuire. La congélation permet une meilleure conservation des bonnes propriétés de ceux-ci.
Rôles du gras en cuisson en quantité raisonnable est bénéfique? Et pourquoi?
Vrai
1- empêche les aliments de coller
2- ralenti la carbonisation
3- hydrate la viande
4- diffuseur de goût
Vrai ou faux
Il est bénéfique de dégraisser les viandes, la volailles et le poisson avant la cuisson
Vrai
Vrai ou faux
Les herbes et les aromates ne change rien au goût
Faux, ceux ci compense dans certain cas pour le goût
Il est favorable d’utiliser une faible quantité de matière grasse lors de la cuisson
Vrai
N’importe quelle matière grasse fonctionne pour les cuissons.
Non, il est préférable d’utiliser des huiles qui tolèrent bien la chaleur.
Combien de types de cuisson il y a? Et lesquels
2 types
1- chaleur humide (utilisation de liquide ou de vapeur / peu ou pas de matière grasse )
2- chaleur sèche (sans présence de liquide ou très peu d’humidité / peu ou beaucoup de matière grasse)
Comment fonctionne la cuisson par vapeur ou papillote
Entouré de vapeur
Aucune matière grasse
3 exemples d’équipement de la méthode de cuisson par vapeur ou papillote
Marguerite
cuit-vapeur
autocuiseur
Avantage de la cuisson à vapeur (2)
- cuisson santé par excellence
- préserve un maximum de nutriment et n’altère pas les arômes, la texture et la couleur
Comment fonctionne la méthode de cuisson bouillir
On immerge un aliment dans un grand volume d’eau portée à ébullition.
Aucune matière grasse
Équipement requis pour bouillir des aliments (2)
1- casserole
2- marmite
L’ avantage de bouillir ses aliments
C’est une cuisson rapide
Désavantage de bouillir ses aliments (3)
1- perte de nutriments
2- dilution du goût et changement de couleur
3- parfois devient filandreux
Quels sont les différences entre bouillir et blanchir?
Le principe est le même sauf que blanchir à un temps de cuisson entre 30 sec et 4 minutes alors que bouillir à un temps de cuisson plus long. Lorsque l’on blanchit un aliment on le met ensuite dans l’eau froide pour arrêter sa cuisson interne
Avantages de blanchir un aliment (4)
1- préservation de la valeur nutritive
2- facilite l’épluchage
3- désactive les enzymes responsables de la dégradation
4- préserve les propriétés des flaveurs des aliments
Avantages du pochage (3)
1- cuit les aliments rapidement
2- préserve la couleur
3- préserve les valeurs nutritives
Définition du mode de cuisson pocher
Immerger les aliments dans un liquide maintenu près du point d’ébullition.
Vrai ou faux
Lorsque l’on fait mijoter nous avons besoin d’un contenant hermétiquement clos qui empêche l’évaporation?
Vrai
Mijoter est une cuisson lente ou rapide? Et à quel intensité de cuisson?
Mijoter est une cuisson lente à feu doux
Les avantages de mijoter (2)
1- conserve les saveurs
2- la viande est très tendre et humide
Difference entre mijoter et braiser?
Le braiser cuit longtemps dans une faible quantité de liquide et avec une faible quantité de matière grasse. Alors que mijoter cuit avec la vapeur retenu par le couvercle hermétique.
Avantages du braiser (3)
1- peu de matière grasse
2- conserve les saveurs des aliments
3- permet d’attendrir les coupes de viandes coriaces ou les légumes durs
Vrai ou faux
Cuire à l’étuvée demande très peu de liquide et peu ou pas de matière grasse
Vrai
Vrai ou faux l’étuvée est une cuisson à feux fort
Faux, c’est une cuisson à feu doux
Le principal avantage de la cuisson à l’étuvée
- conserve les saveurs
Différence entre l’étuvée et l’étouffée?
L’étouffée cuit dans le jus des aliments sans ajout de gras ou de liquide, alors que l’étuvée demande l’ajout de liquide et de gras
L’étouffée se fait à feu doux ou fort et dans quel récipient?
À feu doux et dans un récipient hermétiquement fermé
L’étuvée est une cuisson humide ou sèche?
Humide
Definition du mode de cuisson griller?
Cuire sur le grill à chaleur très élevé avec une cuisson courte et rapide
Quel équipement est utilisé habituellement pour griller des aliments?
Le grill ou le bbq
Est ce que griller les aliments permet le relâchement des fibres musculaires?
Non, c’est la méthode de cuisson rôtir qui permet se relâchement
Les 2 étapes de la cuisson rôtir
1- dorer l’aliment
2- terminer la cuisson à chaleur modérée
Vrai ou faux
Rôtir conserve les saveurs et reparti équitablement le jus à l’intérieur de la chair
Vrai
À quel niveau faut on cuire les aliments lorsqu’on les fait sauter?
Dorer et cuire un aliment à feu vif
Vrai ou faux
Il faut une grande quantité de gras pour faire sauter les aliments
Faux, seulement une petite quantité est suffisante
Avantages de la méthode de cuisson sauter (3)
1- cuisson rapide
2- peu de perte de nutriments
3- rehausse le goût des aliments
Vrai ou faux
Pour saisir un aliment il faut commencer la cuisson à feu très vif?
Vrai
Temps de cuisson pour la méthode de cuisson saisir?
A) 5min
B) 1-3 min
C) 7min
B) 1-3min
Pourquoi peut on utiliser la méthode de cuisson saisir?
Pour faire une croûte dorée sans cuire l’intérieur de l’aliment
Vrai ou faux
Frire est une technique de cuisson à chaleur humide?
Faux, c’est une technique de cuisson sèche puisque le gras ne compte pas comme une quantité de liquide.
Pourquoi éviter la technique de cuisson frire?
Augmente le contenue de lipides et de calories dans le repas et perte de vitamines et minéraux
Avantage de la friture?
Cuisson rapide et une texture croustillante
Vrai ou faux
Rissoler signifie cuire un aliment dans une faible quantité d’huile?
Faux, il faut une grande quantité d’huile mais n’a pas besoin d’être recouvert à 100%
Rissoler est une technique de cuisson a favoriser ou à éviter?
Il est préférable d’éviter cette technique de cuisson car une grande quantité d’huile est requise
Vrai ou faux
Rissoler peut remplacer la technique de cuisson frire?
Vrai
