Cuisson Flashcards
Définition de la cuisson
Technique par la chaleur pour transformer l’apparence, l’odeur, le goût, et la texture d’un aliment tout en détruisant les microorganismes
Avantages de la cuisson (6)
1- prolonger la conservation
2- rehausser la flaveur
3- attendrir
4- détruire les micro-organismes
5- améliorer la digestibilité
6- favoriser l’assimilation de certains composés bénéfiques
Inconvénient de la cuisson (3)
1- perte de vitamines et minéraux
2- dégradation possible de la couleur du goût et de la texture
3- ajout de matière grasse dans certain cas
Cuisson fruits et légumes.
Vrai ou faux
Il faut couper les légumes et garder la pelure pour mieux conserver ses propriétés bénéfiques
Vrai
Cuisson fruits et légumes
Vrai ou faux
Il faut utiliser une grande quantité d’eaux pour la cuisson
Faux
Cuisson fruits et légumes
Est-ce qu’il faut faire bouillir l’eau avant de mettre les légumes
Oui
Cuisson fruits et légumes
Utiliser un couvercle n’accélère pas la cuisson?
Faux
Cuisson fruits et légumes
Décongeler les légumes permets à ceux-ci de cuire plus rapidement?
Faux, il ne faut pas décongeler les les fruits et les légumes avant des faire cuire. La congélation permet une meilleure conservation des bonnes propriétés de ceux-ci.
Rôles du gras en cuisson en quantité raisonnable est bénéfique? Et pourquoi?
Vrai
1- empêche les aliments de coller
2- ralenti la carbonisation
3- hydrate la viande
4- diffuseur de goût
Vrai ou faux
Il est bénéfique de dégraisser les viandes, la volailles et le poisson avant la cuisson
Vrai
Vrai ou faux
Les herbes et les aromates ne change rien au goût
Faux, ceux ci compense dans certain cas pour le goût
Il est favorable d’utiliser une faible quantité de matière grasse lors de la cuisson
Vrai
N’importe quelle matière grasse fonctionne pour les cuissons.
Non, il est préférable d’utiliser des huiles qui tolèrent bien la chaleur.
Combien de types de cuisson il y a? Et lesquels
2 types
1- chaleur humide (utilisation de liquide ou de vapeur / peu ou pas de matière grasse )
2- chaleur sèche (sans présence de liquide ou très peu d’humidité / peu ou beaucoup de matière grasse)
Comment fonctionne la cuisson par vapeur ou papillote
Entouré de vapeur
Aucune matière grasse
3 exemples d’équipement de la méthode de cuisson par vapeur ou papillote
Marguerite
cuit-vapeur
autocuiseur
Avantage de la cuisson à vapeur (2)
- cuisson santé par excellence
- préserve un maximum de nutriment et n’altère pas les arômes, la texture et la couleur
Comment fonctionne la méthode de cuisson bouillir
On immerge un aliment dans un grand volume d’eau portée à ébullition.
Aucune matière grasse
Équipement requis pour bouillir des aliments (2)
1- casserole
2- marmite
L’ avantage de bouillir ses aliments
C’est une cuisson rapide
Désavantage de bouillir ses aliments (3)
1- perte de nutriments
2- dilution du goût et changement de couleur
3- parfois devient filandreux
Quels sont les différences entre bouillir et blanchir?
Le principe est le même sauf que blanchir à un temps de cuisson entre 30 sec et 4 minutes alors que bouillir à un temps de cuisson plus long. Lorsque l’on blanchit un aliment on le met ensuite dans l’eau froide pour arrêter sa cuisson interne
Avantages de blanchir un aliment (4)
1- préservation de la valeur nutritive
2- facilite l’épluchage
3- désactive les enzymes responsables de la dégradation
4- préserve les propriétés des flaveurs des aliments
Avantages du pochage (3)
1- cuit les aliments rapidement
2- préserve la couleur
3- préserve les valeurs nutritives
