criterios a considerar P menu

Question 1

características de la población 
presupuesto 
equipo e instalaciones 
personal 
Disponibilidad de alimentos
tipo de servicios
Función gastronómica:combinación armónica de alimentos

Answer 1

CRITERIOS A CONSIDERAR

Question 2

COMBINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Answer 2

COLOR
textura
consistencia 
sabor 
forma
técnica de preparación

Question 3

incluye 2 o más opciones en cada categoría de platillos que conforman un menú , número exacto de opciones varía con diferentes tipos de servicios alimentarios

Answer 3

menu selectivo

Question 4

menu empleado en uni y hospitales

Answer 4

menu selectivo

Question 5

no ofrece opciones
platillo principal fijo
empleado en restaurant
puede haber una o dos opciones de ciertas categorías como ensaladas

Answer 5

menú NO selectivo

Question 6

menú permanece igual un largo tiempo , cierta flexibilidad ofreciendo especialidades

Answer 6

menu estático

Question 7

fritura agradable

Answer 7

si cruje tiene grasa , van a absorber menos agua
alimentos que no tienen tanta agua , no tiene que ser tan gruesa para que quede mejor.
no tiene que pasar mucho tiempo

Question 8

planeado para un día en especial y no vuelve a repetirse igual , ciertas combinaciones de alimento se vuelven a utilizar en futuros menus

Answer 8

Menú de uso singular

Question 9

agrupación de menus planeados que se rota a intervalos definidos , dependiendo de extensión del ciclo

Answer 9

menú ciclico

Question 10

Menú cíclico ventajas

Answer 10

tiempo adicional p planificador, revisar y modificar menus especiales p días fest
repet de menu facilita proceso de preparación
compra de alimento y pronóstico es más simplificada
sobrantes disminuyen

Question 11

menú cíclico DESVENTAJAS

Answer 11

volverse monótono
incluir alimentos de poca popularidad con demasiada frecuencia
Podría excluir alimentos de temporada

Question 12

debe ser flexible p manejar emergencia e utilizar sobrantes y acomodar pctos e ideas nuevas

Answer 12

MENÚ CÍLCLICO

Question 13

receta común

Answer 13

cocineros aficionados , amas de casa, gastrónomos, público en gral

Question 14

receta estándar

Answer 14

profesionales de cocina
para fines operativos
necesidad de info de la empresa

Question 15

estándares

Answer 15

modelo, medida o norma p realizar comparaciones

Question 16

tipos de estándares

Answer 16

calidad, cantidad , especifico , universales

Question 17

ayudan a describir las características sensoriales (color, olor, sabor , textura ) de los productos

Answer 17

estándares de calidad

Question 18

estándar que define en preparación de los platillos

Answer 18

específicos

Question 19

estándar que todo servicio de alimento debe conocer, ejemplo norma de higiene

Answer 19

estándar universal

Question 20

de tu precio de venta es el 100%

Answer 20

de utilidad el 33%

de materia prima 33%
de gastos físicos 33%
DEPENDIENDO DE LO QUE SEA

Question 21

elementos de la receta

Answer 21

num de identificación de receta
nombre de receta
num de porciones 
factores: divides la cantidad 
tamaño de la porción 
rendimiento

Question 22

metodo por tablas

Answer 22

se obtienen tablas

Question 23

como compras el producto

Answer 23

peso bruto

Question 24

es volumen neto de un acto después que han recibido un proceso de transformación

Answer 24

rendimiento

Question 25

merma es

Answer 25

pérdida