criterios a considerar P menu Flashcards
características de la población presupuesto equipo e instalaciones personal Disponibilidad de alimentos tipo de servicios Función gastronómica:combinación armónica de alimentos
CRITERIOS A CONSIDERAR
COMBINACIÓN DE LOS ALIMENTOS
COLOR textura consistencia sabor forma técnica de preparación
incluye 2 o más opciones en cada categoría de platillos que conforman un menú , número exacto de opciones varía con diferentes tipos de servicios alimentarios
menu selectivo
menu empleado en uni y hospitales
menu selectivo
no ofrece opciones
platillo principal fijo
empleado en restaurant
puede haber una o dos opciones de ciertas categorías como ensaladas
menú NO selectivo
menú permanece igual un largo tiempo , cierta flexibilidad ofreciendo especialidades
menu estático
fritura agradable
si cruje tiene grasa , van a absorber menos agua
alimentos que no tienen tanta agua , no tiene que ser tan gruesa para que quede mejor.
no tiene que pasar mucho tiempo
planeado para un día en especial y no vuelve a repetirse igual , ciertas combinaciones de alimento se vuelven a utilizar en futuros menus
Menú de uso singular
agrupación de menus planeados que se rota a intervalos definidos , dependiendo de extensión del ciclo
menú ciclico
Menú cíclico ventajas
tiempo adicional p planificador, revisar y modificar menus especiales p días fest
repet de menu facilita proceso de preparación
compra de alimento y pronóstico es más simplificada
sobrantes disminuyen
menú cíclico DESVENTAJAS
volverse monótono
incluir alimentos de poca popularidad con demasiada frecuencia
Podría excluir alimentos de temporada
debe ser flexible p manejar emergencia e utilizar sobrantes y acomodar pctos e ideas nuevas
MENÚ CÍLCLICO
receta común
cocineros aficionados , amas de casa, gastrónomos, público en gral
receta estándar
profesionales de cocina
para fines operativos
necesidad de info de la empresa
estándares
modelo, medida o norma p realizar comparaciones
tipos de estándares
calidad, cantidad , especifico , universales
ayudan a describir las características sensoriales (color, olor, sabor , textura ) de los productos
estándares de calidad
estándar que define en preparación de los platillos
específicos
estándar que todo servicio de alimento debe conocer, ejemplo norma de higiene
estándar universal
de tu precio de venta es el 100%
de utilidad el 33%
de materia prima 33%
de gastos físicos 33%
DEPENDIENDO DE LO QUE SEA
elementos de la receta
num de identificación de receta nombre de receta num de porciones factores: divides la cantidad tamaño de la porción rendimiento
metodo por tablas
se obtienen tablas
como compras el producto
peso bruto
es volumen neto de un acto después que han recibido un proceso de transformación
rendimiento
merma es
pérdida
