Cours 2 - Les fruits et légumes Flashcards
Définition légume
partie comestible d’une plante
Définition fruits
organe végétal contenant une ou plusieurs graines résultant de la fécondation de l’ovaire D’une plante
Donne 2 exemple de fruits
Aubrgine, avocat, banane plantin, citrouille, courge, concombre, poivron, tomate
Donne 2 exemple de fleurs
Artichaut, brocoli, chou-fleur
Donne 2 exemple de tiges et pousses
Asperge, céléri, cardon, fenouil, pousse de bamboo
Donne 2 exemple de tubercule
Pomme de terre, igname, taro, topinambour
Donne 2 exemple de gousse et graines
Haricot frais, petit pois, mais sucré
Donne 2 exemple de feuille
algues, bette à carde, chou, chou chinois, cresson, endive, épinard, laitue
Donne 2 exemple de champignons
champignons de paris, café, portebello, shitake, pleurate, enokl, trompette de la mort
donne 2 exemple de bulbe
Ail, oignons, échalote, poireau
donne 2 exemple de racines
betteraves, carottes, céleri-rave, panais, patate douce, navet, radis, ruthabaga
Les 3 classes botaniques des fruits frais charnus
1- Simples
2- Fruits composés multiples
3- Fruits multiples aggregate
les 5 classes des fruits simples charnus
Baies, famille des melons, famille des agrumes, drupes, fruits à pépins
Exemple de fruits composés multiples
ananas, figues, mûres
Exemple de fruits multiples aggregate
Mures, framboires, rances
Les 2 classes botanique des fruits fras
Légumineuse et noix
Est-ce que les fruits sont faibles en calories? Si oui pourquoi
Oui, contenu élevé en eau
Macronutriments des fruits
Peu de protéines et de lipides ( exceptions olives, avocat et noix de coco)
Les sources de fibres dans les fruits
Insoluble ( cellulose, que l’on retrouve dans les pelures des Fet L, gommes végétales que l’on retrouve dans les parois cellulaires des FetL et surtout dans les céréales-son de blé, de maïs, légumineuses et graines)
Soluble (pectine que l’on retrouve surtout dans les fruits, légumes, légumineuses et noix , psylium dans le son d’avoire)
Rôles fibres insolubles
Contrôle la satiété, régule l’appétit, aide à la régularité intestinale (ex son de blé 0our augmenter transit régulier des selles)
Rôles fibres solubles
2 à 10g/jr peut diminuer le C-LDL car se lie au cholestérol et et diminuer son absorption, en contact avec les liquides, devient plus visqueux
L’amidon dans les fruits
En général, les fruits en contiennent peu, à l’exception de la banane
Dans quel fruit retrouve t on l’acide ascorbique?
Fruits citrins, melons, baies (fraises)
Dans quel fruit retrouve t on les caroténoïdes?
FetL jaunes, oranges et certains rouges ex: abricots, pamplemousses, peches et melon d’eau
Dans quel fruit retrouve-t-on la vitamine K
Surtout dans les légumes vrts feuillus (épinards, brocoli, asperges, concombre, etc.)
Est ce que les fruits sont une bonne source de minéraux
non, à l’exception de raisins secs et abricots secs qui contiennent du fer, bananes, oranges, raisins et figues qui contiennent du K
Les composés phytochimiques des végétaux - rouge
Anthocyanine et lycopène
Les composés phytochimiques des végétaux - jaune
Allcine
Les composés phytochimiques des végétaux - orange
Betacarotene et limonene
Les composés phytochimiques des végétaux - violet
Anthocyanine, acide éllagique, composés phénoliques
Les composés phytochimiques des végétaux - vert
bétacarotène, lutéines, indoles
Pigments des fruits et légumes - caroténoïdes
plus de 400 pigments , liposolubles. coulers jaune, orange à rouge. Aussi présents dans les légumes v verts, mais la culeur est masquée par la cholorphylle
Pigments de F&L chlorophylle
pigments liposolubles verts des feuilles et des tiges, instables a la chaleur
Pigments des FetL - flavonoïdes
plus de 4000 pigments hydrosolubles
a- Anthocyanines :pigments rouges, bleus, violets
B-Anthoxanthine : incolores ou de couleur jaune à blance
Responsabilité des acides organiques dans les fruits
Saveur âpre et acidulée
Acides organiques volatiles
labiles à la chaleur (s’échappent dans la vapeur lors de luis cuisson)
Acides organiques non volatiles
Vont dans l’eau de cuisson, pas perdus dans la vapeur
Les 4 acides organiques les plus retrouvé dans les fruits
1-Acide malique (pomme, poire, fraises, peche et cerise)
2- Acide citrique (fruits citrins, framboises)
3- Acide tartarique (raisin)
4-Acide oxalique (ananas)
Conditions idéales d’entreposage des fruits frais
t basses et contrôlées
circulation d’air optimale
Entreposage commercial a 0C, humidité 85%, )2 de l’air abaisé de 21 à 2.5-5%
La présence _______ augmenter le murissement
éthylène
L’entreposage réfrigéré domestique peut entrainer?
une perte d’humidité des fruits et une absorption et émission d’odeuers s’il pas fait comme du monde
Quel fruits peut etre entroposeer pour une période prolongée?
Pommes
Qu’est ce qui arrive si on réfrigèrent bananes, avocats, tomates
empeche le murissement
Qu’est ce qui arrive si on réfrigere melons, oranges, conbomres
taches brunes, meurtrissures
Quest ce qui arrive si on réfrigère tomates
développement d’un arrière gout
Quest ce qui arrive si on refrigere concombres et fèves
Accélération du vieillissement
usage de la cortland
tout usage, a croquer, au four, compote
usage melba
a croquer, compote
usage délicieuse jaune
à croquer, tartes , compotes
usage délicieuse rouge
a croquer
usage empire
tout usag3w
usagegolden russet
a croquer
usage granny smith
a croquer, tartes
usage mcintosh
a croqur, compote, au four
usage spartan
tout usage
usage gala
a croquer, a cuire
usage paulared
a croquer a cuire
Les responsables de la saveur des légumes
Sucres, acides organiques, sels minéraux, composés sulfurés volatils et polyphénoliques
pigments des légumes
anthicyanines (chou rouge), chlorophylle (légumes verts) et caroténoïdes (carotte)
Gommes végétales des légumes
responsables de la viscosité
Composition structure légumes
cellulose, hémicellulose, lignine
Les légumes sont faibles en calories, sauf?
ceux contenant de l’amidon (racines, tubercules et bubles)
Quel légumes sont des bonnes sources de vitamines C
poivron vert et brocoli
quel légumes sont des B-carotènes bonne source
carottes, poivrons rouges
types de fibres dans les légumes?
solubles et insolubles
Protéines dans les légumes
incomplètes
Nomme 5 légumes verts de très bonne valeur nutritive
artichaut, asperges, brocoli, chou chinois, chou vert, chou vert frisé, choux de bruxelles, courgettes, endives, épinards, haricots verts, laitue frisée, laitue romaine, pois verts, pois mange tout,poivron vert
Légumes verts de bonne valeur nutritive
Céleri, concombre, laitue boston, laitue pommée, poireau
Conséquences cuisson au four des légumes
pour légumes ayant suffisamment d’eau pour former de la vapeur, la pelure diminue les pertes de vitamines et de min.raux (patates sucrées et blanches, courges et aubergines)
Conséquences cuisson ébullition (méthode la plus commune)
utiliser une qte minime d’eaum faire boullir, ensuite mijoter - pour les légumesverts, conseiller d’enelver le couvercle pour qlueques minutes
Conséquences cuisson micro-ondes
Méthode très rapide qui permet la rétention des nutriments, mais texture et forme souvent altérés
Définition légumes climatiques
continuent de mûrir apres la cueillette (ex tomate), ce murissement peut etre stimulé par l’éthylene (un gaz)
Définition légumes non climatiques
ne murissement plus apres la cueillette (majorité des légumes dont concombre laitue carottes)
Définition mûrissement
le point parfait de gout, saveur, couleur et texture du produit
Définition maturité
condition du produit au moment d’être cueilli. Peut etre mur ou pas tout a fait. Les produits climatériques peuvent devenir trop murs s,ils sont cueillis tres murs
Entreposage des légumes
diminutuin de la T et une atmosphère controlee (baisse d’O2)
maintien d’une humidité optimale
les conservers au frais dans un contenant couvert mais ventilé
Congélation possible pour 8 à 12 mois
viscosité dans les considérations qualité des végétaux
Indication du contenu en solides, de la grosseur des particules, Contenu et amidon et en pectine
Couleur dans les considérations qualité des végétauX
devrait etre typique au fruit lorsqu’il est mur, a la surface= couleur consistante et uniforme, pour fruits séchés cela dépend du procédé pour enlever le brunissement
pH dans les considérations qualité des végétaux
présence des acides (qui influencent le gout), la plupart des fruits sont acides
