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NUT-1011 - EXAMEN 1 > Cours 2 - Les fruits et légumes > Flashcards

Cours 2 - Les fruits et légumes Flashcards

1
Q

Définition légume

A

partie comestible d’une plante

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2
Q

Définition fruits

A

organe végétal contenant une ou plusieurs graines résultant de la fécondation de l’ovaire D’une plante

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3
Q

Donne 2 exemple de fruits

A

Aubrgine, avocat, banane plantin, citrouille, courge, concombre, poivron, tomate

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4
Q

Donne 2 exemple de fleurs

A

Artichaut, brocoli, chou-fleur

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5
Q

Donne 2 exemple de tiges et pousses

A

Asperge, céléri, cardon, fenouil, pousse de bamboo

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6
Q

Donne 2 exemple de tubercule

A

Pomme de terre, igname, taro, topinambour

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7
Q

Donne 2 exemple de gousse et graines

A

Haricot frais, petit pois, mais sucré

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8
Q

Donne 2 exemple de feuille

A

algues, bette à carde, chou, chou chinois, cresson, endive, épinard, laitue

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9
Q

Donne 2 exemple de champignons

A

champignons de paris, café, portebello, shitake, pleurate, enokl, trompette de la mort

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10
Q

donne 2 exemple de bulbe

A

Ail, oignons, échalote, poireau

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11
Q

donne 2 exemple de racines

A

betteraves, carottes, céleri-rave, panais, patate douce, navet, radis, ruthabaga

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12
Q

Les 3 classes botaniques des fruits frais charnus

A

1- Simples
2- Fruits composés multiples
3- Fruits multiples aggregate

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13
Q

les 5 classes des fruits simples charnus

A

Baies, famille des melons, famille des agrumes, drupes, fruits à pépins

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14
Q

Exemple de fruits composés multiples

A

ananas, figues, mûres

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15
Q

Exemple de fruits multiples aggregate

A

Mures, framboires, rances

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16
Q

Les 2 classes botanique des fruits fras

A

Légumineuse et noix

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17
Q

Est-ce que les fruits sont faibles en calories? Si oui pourquoi

A

Oui, contenu élevé en eau

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18
Q

Macronutriments des fruits

A

Peu de protéines et de lipides ( exceptions olives, avocat et noix de coco)

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19
Q

Les sources de fibres dans les fruits

A

Insoluble ( cellulose, que l’on retrouve dans les pelures des Fet L, gommes végétales que l’on retrouve dans les parois cellulaires des FetL et surtout dans les céréales-son de blé, de maïs, légumineuses et graines)
Soluble (pectine que l’on retrouve surtout dans les fruits, légumes, légumineuses et noix , psylium dans le son d’avoire)

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20
Q

Rôles fibres insolubles

A

Contrôle la satiété, régule l’appétit, aide à la régularité intestinale (ex son de blé 0our augmenter transit régulier des selles)

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21
Q

Rôles fibres solubles

A

2 à 10g/jr peut diminuer le C-LDL car se lie au cholestérol et et diminuer son absorption, en contact avec les liquides, devient plus visqueux

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22
Q

L’amidon dans les fruits

A

En général, les fruits en contiennent peu, à l’exception de la banane

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23
Q

Dans quel fruit retrouve t on l’acide ascorbique?

A

Fruits citrins, melons, baies (fraises)

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24
Q

Dans quel fruit retrouve t on les caroténoïdes?

A

FetL jaunes, oranges et certains rouges ex: abricots, pamplemousses, peches et melon d’eau

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25
Q

Dans quel fruit retrouve-t-on la vitamine K

A

Surtout dans les légumes vrts feuillus (épinards, brocoli, asperges, concombre, etc.)

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26
Q

Est ce que les fruits sont une bonne source de minéraux

A

non, à l’exception de raisins secs et abricots secs qui contiennent du fer, bananes, oranges, raisins et figues qui contiennent du K

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27
Q

Les composés phytochimiques des végétaux - rouge

A

Anthocyanine et lycopène

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28
Q

Les composés phytochimiques des végétaux - jaune

A

Allcine

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29
Q

Les composés phytochimiques des végétaux - orange

A

Betacarotene et limonene

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30
Q

Les composés phytochimiques des végétaux - violet

A

Anthocyanine, acide éllagique, composés phénoliques

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31
Q

Les composés phytochimiques des végétaux - vert

A

bétacarotène, lutéines, indoles

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32
Q

Pigments des fruits et légumes - caroténoïdes

A

plus de 400 pigments , liposolubles. coulers jaune, orange à rouge. Aussi présents dans les légumes v verts, mais la culeur est masquée par la cholorphylle

33
Q

Pigments de F&L chlorophylle

A

pigments liposolubles verts des feuilles et des tiges, instables a la chaleur

34
Q

Pigments des FetL - flavonoïdes

A

plus de 4000 pigments hydrosolubles
a- Anthocyanines :pigments rouges, bleus, violets
B-Anthoxanthine : incolores ou de couleur jaune à blance

35
Q

Responsabilité des acides organiques dans les fruits

A

Saveur âpre et acidulée

36
Q

Acides organiques volatiles

A

labiles à la chaleur (s’échappent dans la vapeur lors de luis cuisson)

37
Q

Acides organiques non volatiles

A

Vont dans l’eau de cuisson, pas perdus dans la vapeur

38
Q

Les 4 acides organiques les plus retrouvé dans les fruits

A

1-Acide malique (pomme, poire, fraises, peche et cerise)
2- Acide citrique (fruits citrins, framboises)
3- Acide tartarique (raisin)
4-Acide oxalique (ananas)

39
Q

Conditions idéales d’entreposage des fruits frais

A

t basses et contrôlées
circulation d’air optimale
Entreposage commercial a 0C, humidité 85%, )2 de l’air abaisé de 21 à 2.5-5%

40
Q

La présence _______ augmenter le murissement

A

éthylène

41
Q

L’entreposage réfrigéré domestique peut entrainer?

A

une perte d’humidité des fruits et une absorption et émission d’odeuers s’il pas fait comme du monde

42
Q

Quel fruits peut etre entroposeer pour une période prolongée?

A

Pommes

43
Q

Qu’est ce qui arrive si on réfrigèrent bananes, avocats, tomates

A

empeche le murissement

44
Q

Qu’est ce qui arrive si on réfrigere melons, oranges, conbomres

A

taches brunes, meurtrissures

45
Q

Quest ce qui arrive si on réfrigère tomates

A

développement d’un arrière gout

46
Q

Quest ce qui arrive si on refrigere concombres et fèves

A

Accélération du vieillissement

47
Q

usage de la cortland

A

tout usage, a croquer, au four, compote

48
Q

usage melba

A

a croquer, compote

49
Q

usage délicieuse jaune

A

à croquer, tartes , compotes

50
Q

usage délicieuse rouge

A

a croquer

51
Q

usage empire

A

tout usag3w

52
Q

usagegolden russet

A

a croquer

53
Q

usage granny smith

A

a croquer, tartes

54
Q

usage mcintosh

A

a croqur, compote, au four

55
Q

usage spartan

A

tout usage

56
Q

usage gala

A

a croquer, a cuire

57
Q

usage paulared

A

a croquer a cuire

58
Q

Les responsables de la saveur des légumes

A

Sucres, acides organiques, sels minéraux, composés sulfurés volatils et polyphénoliques

59
Q

pigments des légumes

A

anthicyanines (chou rouge), chlorophylle (légumes verts) et caroténoïdes (carotte)

60
Q

Gommes végétales des légumes

A

responsables de la viscosité

61
Q

Composition structure légumes

A

cellulose, hémicellulose, lignine

62
Q

Les légumes sont faibles en calories, sauf?

A

ceux contenant de l’amidon (racines, tubercules et bubles)

63
Q

Quel légumes sont des bonnes sources de vitamines C

A

poivron vert et brocoli

64
Q

quel légumes sont des B-carotènes bonne source

A

carottes, poivrons rouges

65
Q

types de fibres dans les légumes?

A

solubles et insolubles

66
Q

Protéines dans les légumes

A

incomplètes

67
Q

Nomme 5 légumes verts de très bonne valeur nutritive

A

artichaut, asperges, brocoli, chou chinois, chou vert, chou vert frisé, choux de bruxelles, courgettes, endives, épinards, haricots verts, laitue frisée, laitue romaine, pois verts, pois mange tout,poivron vert

68
Q

Légumes verts de bonne valeur nutritive

A

Céleri, concombre, laitue boston, laitue pommée, poireau

69
Q

Conséquences cuisson au four des légumes

A

pour légumes ayant suffisamment d’eau pour former de la vapeur, la pelure diminue les pertes de vitamines et de min.raux (patates sucrées et blanches, courges et aubergines)

70
Q

Conséquences cuisson ébullition (méthode la plus commune)

A

utiliser une qte minime d’eaum faire boullir, ensuite mijoter - pour les légumesverts, conseiller d’enelver le couvercle pour qlueques minutes

71
Q

Conséquences cuisson micro-ondes

A

Méthode très rapide qui permet la rétention des nutriments, mais texture et forme souvent altérés

72
Q

Définition légumes climatiques

A

continuent de mûrir apres la cueillette (ex tomate), ce murissement peut etre stimulé par l’éthylene (un gaz)

73
Q

Définition légumes non climatiques

A

ne murissement plus apres la cueillette (majorité des légumes dont concombre laitue carottes)

74
Q

Définition mûrissement

A

le point parfait de gout, saveur, couleur et texture du produit

75
Q

Définition maturité

A

condition du produit au moment d’être cueilli. Peut etre mur ou pas tout a fait. Les produits climatériques peuvent devenir trop murs s,ils sont cueillis tres murs

76
Q

Entreposage des légumes

A

diminutuin de la T et une atmosphère controlee (baisse d’O2)
maintien d’une humidité optimale
les conservers au frais dans un contenant couvert mais ventilé
Congélation possible pour 8 à 12 mois

77
Q

viscosité dans les considérations qualité des végétaux

A

Indication du contenu en solides, de la grosseur des particules, Contenu et amidon et en pectine

78
Q

Couleur dans les considérations qualité des végétauX

A

devrait etre typique au fruit lorsqu’il est mur, a la surface= couleur consistante et uniforme, pour fruits séchés cela dépend du procédé pour enlever le brunissement

79
Q

pH dans les considérations qualité des végétaux

A

présence des acides (qui influencent le gout), la plupart des fruits sont acides

NUT-1011 - EXAMEN 1 (3 decks)

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