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Principes de conservation > Cours 2 > Flashcards

Cours 2 Flashcards

1
Q

Plus la teneur en eau est élevée, ____ les aliments sont périssables

A

plus

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2
Q

Pourquoi un aliment est plus périssable si sa teneur en eau augmente?

A
  • soluté pour réactions chimiques
  • maintien des structures cellulaires
  • molécules de transport
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3
Q

La modification de la teneur en eau influence-t-elle la stabilité d’un produit? (ex. séchage)

A
  • possibilité de conservation à t° différente

- couche d’eau protectrice de lipides disparaît = augmentation d’oxydation par l’O2

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4
Q

Qu’est-ce qui est utilisé pour connaître l’état de l’eau sous des conditions de t° et de pression précises?

A

diagramme de phase de l’eau

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5
Q

Qu’est-ce qu’il faut prendre en considération lorsqu’on donne les t° de changement de phase?

A

la pression

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6
Q

Qu’est-ce que le point triple?

A

combinaison de t° et de P où l’eau est sous ses 3 phases simultanément

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7
Q

À quelle pression le point de fusion de l’eau est de 0°C?

A

1 atm

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8
Q

Qu’est-ce que le point de fusion?

A

passage de solide à liquide

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9
Q

Qu’est-ce que le point d’ébullition?

A

passage de liquide à gazeux

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10
Q

Quel est l’impact de l’ajout d’un soluté sur le diagramme de phase de l’eau?

A

Diminution du point de fusion

Augmentation du point d’ébullition

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11
Q

Décrire l’osmose

A

passage de l’eau d’un milieu peu concentré vers un milieu plus concentré

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12
Q

Pression osmotique:

A

pression à exercer pour atteindre un équilibre

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13
Q

L’ajout de sel a quel impact sur la cellule?

Qu’est-ce qu’il faut faire pour rétablir l’équilibre?

A

eau à l’intérieur du cytoplasme va à l’extérieur et la cellule se déshydrate

–> augmenter la pression

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14
Q

Nommer une application industrielle d’utilisation de la pression osmotique

A

Déhydratation osmotique des fruits

Pour faire sortir l’eau des fruits, on les trempe dans une solution très sucrée. Une scarification dans les fruits permet l’entrée du sucre dans le fruit

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15
Q

Dans la déshydratation osmotique, y a-t-il une étape suite au trempage des fruits? pourquoi? (2)

A

Séchage

  • pour éviter la recristallisation des sucres en surface
  • contrôle de l’humidité
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16
Q

Composition de l’atmosphère en gaz

A

N2
O2
CO2

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17
Q

Quel calcul est effectué pour connaître la proportion d’eau dans l’atmosphère?

A

calcul de l’humidité absolue et relative

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18
Q

Formule d’humidité absolue

A

H= (Masse de vapeur d’eau)/(volume d’air sec)

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19
Q

Quelles sont les unités de la masse de vapeur d’eau dans la formule d’humidité absolue?

A

g ou kg

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20
Q

Quelles sont les unités du volume d’air sec dans la formule d’humidité absolue?

A

m^3

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21
Q

définir humidié absolue de saturation

A

quantité maximale de vapeur d’eau que peut contenir un volume d’air à une t° donnée

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22
Q

symbole d’humidité relative de saturation

A

H°

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23
Q

symbole d’humidité absolue

A

H

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24
Q

Si l’air a pris tout ce qu’elle pouvait prendre comme qnté de vapeur d’eau et qu’elle n’est plus capable d’absorber plus, sous quelle forme va le reste de l’eau?

A

sous forme de condensation

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25
Q

Décrire Humidité relative

A

rapport entre la qnté de vapeur d’eau que contient un air humide et la qnté d’eau qu’il contiendrait s’il était saturé

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26
Q

Qu’est-ce que la mesure du niveau de saturation de l’air à une t° donnée?

A

humidité relative

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27
Q

Symbole d’humidité relative

A

HR

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28
Q

Formule de l’humidité relative

A

HR = (H/H°)x100

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29
Q

qu’est-ce qu’il faut prendre en considération lors des calculs d’humidité?

A

la température

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30
Q

Donner une définition de l’humidité relative en fonction des pressions

A

Rapport de pression partielle de vapeur d’eau dans l’air et de la pression de vapeur saturante de l’eau (en équilibre)

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31
Q

l’ajout de vapeur d’eau a quel impact sur la pression?

A

participe à la pression totale de l’air pour une certaine fraction volumique

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32
Q

Symbole de pression partielle de vapeur

A

pH2O

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33
Q

Symbole de pression de vapeur saturante

A

p°H2O

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34
Q

Quelle est la particularité de la pression de vapeur saturante?

A

équilibre de la phase liquide et gazeuse

–> air a pris toute la qnté de vapeur d’eau qu’il peut prendre

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35
Q

Suite à la pression de vapeur saturante, qu’arrive-t-il si l’évaporation continue?

A

condensation

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36
Q

formule d’humidité relative en fonction des pressions

A

(pH2O/p°H2O)x100

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37
Q

En pratique, qu’est-ce qui est utilisé pour l’étude des mélanges air-vapeur d’eau?

A

psychrométrie

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38
Q

Par quoi est affectée la solubilité des gaz dans une substance?

A

pression
t°
présence de soluté

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39
Q

Une pression élevée augmente ou diminue la solubilité des gaz?

A

forte concentration de CO2 dissous

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40
Q

+ la t° augmente, + la solubilité _____ (augmente ou diminue)

A

diminue

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41
Q

quel est l’impact de l’ajout de soluté sur la solubilité des gaz? Pourquoi?

A

solubilité diminue en augmentant la concentration soluté

–> interactions solutés-eau donc gaz moins soluble

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42
Q

Nommer des aliments qui ont un Aw situé entre 0,97 et 1? (4)

A

Fruits, légumes, oeufs, viande, beurre, margarine

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43
Q

Nommer des aliments qui ont un Aw entre 0,93 et 0,98 (3)

A

fromage, pain, saucisson sec

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44
Q

Nommer des aliments qui ont un Aw entre 0,6 et 0,9

4

A

Confitures
fruits séchés
Miel
sirop d’érable

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45
Q

Aw = définition?

A

disponibilité de l’eau

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46
Q

Aw = formule?

A

pH2O/p°H2O

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47
Q

Aw = rapport entre la…

A

pression de vapeur de l’eau dans l’aliment par rapport à la pression de vapeur saturante de l’eau pure à une t° donnée

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48
Q

Relation entre Aw et humidité relative?

A

Aw = HRE/100

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49
Q

que veut dire HRE

A

humidité relative de l’air en équilibre avec l’aliment

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50
Q

À quelles réactions participent l’Aw? (4)

A

hydrolyse
enzymatique
oxydation
dév. de moisissures

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51
Q

Si Aw = HRE, qu’arrive-t-il?

A

rien, c’est à l’équilibre donc aucun transfert d’eau

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52
Q

Vrai ou faux: Aw et teneur en eau sont des synonymes

A

faux

relation non linéaire

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53
Q

Comment s’exprime la relation entre l’Aw et la teneur en eau?

Qu’est-ce que ça représente?

A

isothermes de sorption

représente à une t° donnée la teneur en eau dans l’aliment en fonction de son Aw

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54
Q

À quoi sert un isotherme?

A

prévoir le comportement des aliments suite aux traitements technologiques et aux conditions de stockage

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55
Q

En combien de régions est séparée la courbe de sorption et les nommer

A

3 régions:

  1. monocouche
  2. multicouche
  3. eau libre
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56
Q

Décrire monocouche

A

eau fortement liée/absorbée à la surface du produit

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57
Q

Décrire multicouche

A

adsorption de molécules d’eau sur la monocouche

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58
Q

vrai ou faux: La multicouche est située à un Aw plus faible que la monocouche

A

faux

Aw très bas = monocouche

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59
Q

Pourquoi les réactions d’autooxydation des lipides sont-elles rapides à très faible Aw et très forte Aw, sans l’être à Aw intermédiaire?

A 
faible Aw (<0,3) : Forte oxydation des lipides car O2 est en contact direct avec les
lipides insaturés (très peu d'eau en surface donc lipides direct en contact avec l'oxygène)

Aw intermédiaire: Protection des lipides par une monocouche d’eau (interface eau-lipide)

Aw élevé: oxygène se dissout dans l’eau et réagit avec les lipides

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60
Q

Pourquoi la rx de maillard n’est pas maximale à Aw élevée?

A

dilution des substrats et réaction défavorisée par l’eau

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61
Q

Pourquoi la rx de maillard ne fonctionne pas à très faible Aw?

A

baisse de la mobilité des substrats

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62
Q

Par quoi est majoritairement influencée l’activité de l’eau d’un aliment? (2)

A
  • composition de l’aliment

- t°

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63
Q

Pourquoi pour un Aw similaire la stabilité du poisson est plus faible que celle de la viande?

A

poisson = + de lipides insaturés que la viande = + oxydation des lipides

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64
Q

Pourquoi pour un Aw similaire la stabilité du jus est plus grande que celle du lait?

A

jus = pH plus bas = charge microbienne plus faible

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65
Q

Différence entre pH et acidité titrable

A

acidité titrable: mesure tous les acides, qu’ils soient forts ou faibles

pH mesure juste les H+, donc acides forts dissociés

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66
Q

Plus Ka est élevé, plus l’acide est…

A

fort

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67
Q

Plus pKa est élevé, plus l’acide est…

A

faible

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68
Q

le degré de dissociation d’un acide dépend de : (2)

A

pKa

pH du milieu

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69
Q

Pourquoi certains acides ont 2 ou 3 valeurs de pKa?

A

car ce sont des di ou tri-acides

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70
Q

Pourquoi les acides faibles sont-ils plus efficaces contre les MO que les acides forts?

A

Acide fort: dissociation complète en H+ et base conjuguée, sans laisser des traces d’acides non dissociés.

MO = développement de stratégies : 1) pompes à protons pour que si H+ entre, il va le faire ressortir
2) imperméables aux H+

Ajout d’acides faibles = partie dissociée mais partie non dissociée également

Partie non dissociée peut entrer à l’intérieur et se dissocie dans le cytoplasme = + de dommages

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71
Q

Impact des milieux à faibles pH: (1 + rx maillard)

A
  • Croissance microbienne et activité de la plupart des enzymes sont réduites
  • Inhibition de la réaction de Maillard (protonation du groupement NH2)
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72
Q

Est-ce que toutes les enzymes sont des protéines?

A

oui

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73
Q

est-ce que toutes les protéines sont des enzymes?

A

non

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74
Q

Décrire potentiel redox

A

tendance d’un milieu à accepter ou à donner des électrons

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75
Q

Oxydation:

A

perte d’é

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76
Q

Réduction:

A

gain d’électron

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77
Q

Que se passe-t-il lors d’une réaction d’oxydo-réduction au niveau des électrons?

A

transfert d’électrons entre les molécules

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78
Q

Si le potentiel redox global est positif, l’environnement est…

A

oxydatif

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79
Q

Si le potentiel redox global est négatif, l’environnement est…

A

réducteur

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80
Q

Oxydatif = (bcp/peu) d’oxygène

A

bcp d’O

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81
Q

Réducteur = (bcp/peu) d’oxygène

A

peu d’O

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82
Q

Les bactéries aérobies ont un métabolisme qui requiert un milieu ____? (concernant potentiel redox)

A

oxydatif

83
Q

Les bactéries anaérobies ont un métabolisme qui requiert un milieu ____? (concernant potentiel redox)

A

réducteur

84
Q

Les bactéries anaérobies facultatives ont un métabolisme qui requiert un milieu ____? (concernant potentiel redox)

A

oxydatif ou réducteur

85
Q

Est-ce rare de voir des aliments dont le potentiel redox est négatif? donner des exemples

A

rare

viande

viande en conserve

86
Q

Si le potentil redox est négatif, est-ce que j,ai bcp d’oxygène dans le milieu ou peu?

A

peu

87
Q

Pourquoi la viande émincée a un potentiel redox positif mais la viande entière a un potentiel redox négatif?

A

émincée = + de surface de contact avec l’oxygène

viande à la base: rigor mortis: fait qu’il y a peu d’oxygène

viande en conserve: pas d’oxygène dans une conserve

88
Q

Quels sont les inhibiteurs de croissance microbienne présents dans les ovoproduits? (3)

A

lyzozyme
conalbumine
ovomucoïde du blanc d’oeuf

89
Q

Quels sont les inhibiteurs de croissance microbienne présents dans les produits laitiers? (4)

A

lactoferrine
lactoferricine
lactoperoxydase
immunoglobulines

90
Q

Quels sont les inhibiteurs de croissance microbienne présents dans les plantes?

A

substances phénoliques
flavonoïdes
terpènes
alcaloïdes

91
Q

Nommer des barrières physiques des fruits et légumes:

A

cuticule

pelure

92
Q

Nommer des barrières physiques des graines

A

enveloppes ou cosses

93
Q

Nommer des barrières physiques des oeufs

A

coquille

94
Q

Nommer des barrières physiques de la viande

A

aucune!

95
Q

Qu’est-ce qu’une barrière physique?

A

protection contre les invasions et les dommages mécaniques

96
Q

Décrire activité enzymatique endogène

A

détérioration spécifique à un type de molécules par une enzyme

97
Q

action de l’amylase

A

hydrolyse de l’amidon

98
Q

Action des cellulases

A

bris des parois cellulaires végétales

99
Q

Action des lipases

A

rancidité hydrolytique et mauvaises odeurs

100
Q

Action des protéases

A

hydrolyse des liens peptidiques des protéines

101
Q

Nommer 2 causes de métabolismes actifs

A

1) respiration

2) transpiration

102
Q

Conséquence de la respiration

A

besoin d’oxygène = accumulation de radicaux libres = sénescence

103
Q

Conséquence de la transpiration

A

perte d’eau = dessication, flétrissement

104
Q

Quelle est la conséquence d’une production d’éthylène dans certains végétaux?

A

accélère le mûrissement = sénescence

105
Q

Vrai ou faux: l’éthylène est une hormone

A

faux

106
Q

Qu’est-ce qu’un produit climactérique?

A

produisent de l’éthylène et sont sensibles à son action

107
Q

Nommer des produits climactériques

A

pomme, poire banane

108
Q

Qu’est-ce qu’un produit pseudo climactérique?

A

neproduisentpas d’éthylène mais sont sensibles à son action

109
Q

Nommer des produits pseudo climactériques

A

concombres,carottes

110
Q

Nommer des produits non climactériques

A

asperges, oranges, fraises

111
Q

Qu’est-ce qu’un produit non climactérique?

A

ne produisent pas et ne sont pas sensibles à l’action de l’éthylène

112
Q

Qu’arrive-t-il si je cueille un fruit non climactérique alors qu’il n’est pas mur?

A

il ne va jamais mûrir et va juste pourrir

113
Q

Qu’est-ce qui est fait pour savoir si le fruit est climactérique?

A

On le met dans une enceinte close et on mesure le taux d’éthylène après X temps

114
Q

Quelle est la conséquence générale d’un organisme stressé et quelles sont les conséquences spécifiques? (4)

A

–>Accélération de la sénescence

1) Respiration + rapide
2) Production de radicaux libres + importante
3) Transpiration + abondante
4) Production d’éthylène (climactérique) + précoce et + importante

115
Q

Nommer 4 facteurs auxquels sont liés les propriétés mécaniques

A

1) fréquence de résonance (vibration)
2) module d’élasticité (rigidité)
3) fermeté
4) viscoélasticité (compression)

116
Q

Donner un exemple de produit où la fréquence de résonance doit être observée

A

biscuits

117
Q

Donner un exemple de produit où le module d’élasticité doit être observée

A

bonbons

118
Q

Donner un exemple de produit où la fermeté doit être observée

A

fraises

119
Q

Donner un exemple de produit où la viscosité doit être observée

A

viande

120
Q

Qu’est-ce que la croissance microbienne nécessite impérativement? Pour faire quoi?

A

eau

  • activité enzymatique
  • transport des substrats
121
Q

Quel type de bactérie peut croître à Aw de 0,75

A

bactéries halophiles

122
Q

Quel type de MO croît à la plus basse Aw (en général)

A

moisissures

123
Q

impact de bas pH sur les MO

A
  • dommages ADN
  • réduction de l,activité métabolique
  • diminution du transport de nutriments
  • diminution de l’activité enzymatique
124
Q

Options de régulation du pH cytoplasmique

A
  • prod. amines

- pompe à protons

125
Q

Zone de pH optimal et intervalle de pH pour la croissance de bactéries

A

Optimal: 4,5 à 7,5

de 4,5 à 9

126
Q

Zone de pH optimal et intervalle de pH pour la croissance de levures

A

Optimal: 1,5 à 6,5

de 1,5 à 8,5

127
Q

Zone de pH optimal et intervalle de pH pour la croissance de moisissures

A

Optimal: 1,5 à 6,5

de 1,5 à 11

128
Q

Quel type de bactérie (selon classification de température) est pathogène pour l’homme?

A

mésophile

129
Q

Quelles sont les stratégies de croissance des psychrophiles et psychrotrophes au niveau de la membrane?

A

doivent maintenir une fluidité au froid

augmenter la teneur en acides gras insaturés

130
Q

Quelles sont les stratégies de croissance des thermophiles au niveau de la membrane?

A

maintenir une rigidité au chaud

augmenter la teneur en acides gras saturés car point de fusion (solide-liquide) plus élevé

131
Q

Quelles sont les stratégies de croissance des bactéries psychrophiles, psychrotrophes et thermophiles?

A

1) stabilité et fluidité de la membrane
2) production de molécules antigel pour le cytoplasme
3) préserver leur activité enzymatique à basse et haute t°

132
Q

quel type de molécules antigel sont utilisées pour le cytoplasme des psychrophiles et psychrotrophes?

A

sucres et alcools

133
Q

Donner un exemple d’enzyme qui possède une activité aux températures de réfrigération?

A

β-galactosidase de certaines psychrophiles

134
Q

Donner un exemple d’enzyme qui reste active après un traitement à 70°C pendant
24h

Donner une application de laboratoire

A

α-amylase de B. stearothermophilus

MO de contrôle pour autoclave

135
Q

Température d’arrêt de croissance ou d’activité (bactérie, levures/moisissures, enzymes)

A

Bactéries : -10°C
Levures/moisissures : -18°C
Enzymes : -73°C

136
Q

Vrai ou faux: un aliment continue de se détériorer même s’il est congelé

A

vrai

137
Q

En conditions défavorables d’eau et de nutriment : certaines bactéries Gram ____ capables de sporuler

A

+

138
Q

les spores tolèrent en moyenne _____ de plus que la forme végétative (t°)

A

40°C

139
Q

Les spores résistent à:

A

t°
pression
produits chimiques

140
Q

Classer les spores selon leur résistance à la température

A

thermophiles > mésophiles > psychrophiles

141
Q

L’Aw du cytoplasme dans une spore est-elle élevée ou faible? À combien?

Quel est la conséquence?

A

faible
0,70 à 0,75

Toutes les techniques où l’eau est utilisée pour destruction ne fonctionnent pas (micro-ondes, radiation, etc.)

142
Q

Nommer 2 structures qui confèrent de la résistance aux spores

A

1) cortex

2) dipicolinate de calcium

143
Q

Quel est le mode d’action du dipicolinate de calcium?

A

lier des molécules = déshydratation de la spore

144
Q

Quand est-ce qu’une spore germe?

A

conditions favorables à la prolifération bactérienne

145
Q

Qu’est ce que l’Antagonisme?

A

Production d’acides (baisse de pH) ou d’antibiotiques qui

inhibent la croissance d’autres bactéries

146
Q

Qu’est-ce que la symbiose?

A

Augmenter la disponibilité des nutriments pour d’autres bactéries

147
Q

vrai ou faux: la symbiose peut avoir des effets négatifs

A

vrai

tjs positif pour les 2 organismes, mais peut avoir des effets négatifs sur l’humain

148
Q

Nommer un exemple de symbiose négative

A

Moisissures dans fromages peuvent augmenter le pH permettant la croissance de bactéries (L. monocytogenes, croissance pH>4,4).

149
Q

Nommer un exemple d’antagonisme

A

Bactéries lactiques peuvent inhiber la croissances de staphylocoques par abaissement de pH (production d’acide lactique) et par sécrétion de bactériocines (nisine, pédiocine) dans le lait.

150
Q

Quel composé de base est à la base de la formation de mélamine? Quelle réaction se produit?

A

Phénols

Oxydation

151
Q

Quelle molécule est ciblée dans les réactions d’oxydation?

A

oxygène

152
Q

Quel est l’inconvénient de l’oxydation des lipides dans les matrices alimentaires?

A

Altérations organoleptiques : modification du goût, saveur, odeur

  • Altération de la texture,
  • Diminution de la valeur nutritionnelle
153
Q

Quelles sont les 2 formes principales d’oxygène dans les réactions d’oxydation?

A

Oxygène triplet

Oxygène singulet

154
Q

Quelle est la forme habituelle d’oxygène?

A

Oxygène triplet

155
Q

Nommer les 2 types d’oxygène singulet?

Lequel est le plus important? Pourquoi?

A

1Δ et 1Σ
(les 1 sont en exposant)
Δ + important que Σ car sa durée de vie est plus longue

156
Q

Nommer les 3 étapes d’autooxydation

A

1) initiation
2) propagation
3) arrêt

157
Q

Autooxydation: oxydation de composés ______

A

insaturés

158
Q

Particularités de l’initiation

A

formation de radicaux libres à partir des acides gras insaturés

–> très instable

159
Q

Quel type d’oxygène participe à la propagation dans l’autooxydation?

A

oxygène triplet

160
Q

Particularités de la propagation

A

RÉACTION EN CHAÎNE et LENTE

161
Q

Particularité de l’arrêt

Quelles molécules sont créées?

A

Radicaux libres réagissent entre eux pour former des composés non radicalaires stables (aldéhydes, cétones, alcools, etc.)

162
Q

Nommer des avantages de la présence d’oxygène dans les aliments

A

Nécessaire pour la respiration des fruits et légumes

Responsable de certaines couleurs caractéristiques des aliments (oxymyoglobine de la viande)

163
Q

De quelle couleur est une viande

  • fraîche
  • mal conservée
  • fraîche mais en manque d’oxygène
A

rouge brillant
brune
pourpre

164
Q

Qu’est-ce qui donne le rouge à la viande?

A

oxymyoglobine (myoglobine oxygénée)

165
Q

Qu’est-ce qui fait que la viande devient pourpre?

A

Myoglobine (réduite)

166
Q

Qu’est-ce qui fait que la viande devient brune?

A

metmyoglobine (oxydée)

Fe de myoglobine oxydé = Fe3+

167
Q

Qu’est-ce que la lumière catalyse?

A

réaction d’oxydation photochimique

168
Q

La lumière excite des molécules ______

A

photosensibles

169
Q

Synonyme de molécules photosensibles

A

photosensibilisateurs

170
Q

nommer les 2 types de photosensibilisateurs

A

type I

type II

171
Q

photosensibilisateurs de type I:

A

activés par la lumière

réagissent directement avec un substrat pour donner des radicaux de ce substrat = PHOTODÉGRADATION.

172
Q

photosensibilisateurs de type II

A

Activent l’oxygène de son état fondamental (triplet) vers son état excité (singulet) qui réagit avec les acides gras insaturés = PHOTOOXYDATION.

173
Q

Équation de photosensibilisateurs de type I

A

Sen –lumière–> Sen *

Sen* + Sub –> Sen + Sub° (excité)

174
Q

Exemples de photosensibilisateurs de type I

A

Hypericine

furocoumarines

175
Q

Exemples de photosensibilisateurs de type II

A

Chlorophylle
myoglobine
riboflavine

176
Q

Équation de photosensibilisateurs de type II

A

Sen –lumière–> Sen*
Sen* + Otriplet –> Sen + Osingulet

RH (a.g. insat.) + Osing. –> ROOH (hydroperoxydes)

177
Q

Quelle molécule peut être utilisée pour inhiber la formation d’oxygène singulet?

A

caroténoïdes

178
Q

Différence entre photosensibilisateurs de type I et photosensibilisateurs de type II

A

contrairement à type 1 qui réagit direct avec substrat, type 2 réagit avec oxygène triplet

179
Q

Donner des exemples de détérioration causée par gain d’eau

A

agglomération de poudres
blanchiment du chocolat (blanchiment sucrier ou sugarbloom)
croissance microbienne

180
Q

Donner des exemples de détérioration causée par perte d’eau

A

Oxydation des lipides (à faible Aw)

Fruits et légumes (Aw élevée) entreposés dans une atmosphère à faible HR, il y aura dessiccation (sénescence).

181
Q

Que peut provoquer des fluctuations de la température (humidité de l’air)?

A

condensation (quand HR élevée) sur les surfaces des aliments
(stimule la croissance microbienne)

182
Q

Que peut provoquer les basses t° de l’environnement atmosphérique?

A
  1. Blessure au froid
  2. Changement de phase (bris de l’aliment, changement rhéologique, condensation)
  3. rétrogradation de l’amidon (cristallisation de l’amylose et amylopectine du pain)
183
Q

Qu’est-ce que la blessure au froid?

A

Les acides gras des membranes de végétaux tropicaux sont beaucoup plus
saturés (haut point de fusion).
À basse température, ceux-ci cristallisent et brisent la membrane

184
Q

Que peut provoquer les fluctuations de t°?

A
  • Condensation à la surface de certains aliments = développement microbien
  • Recristallisation de l’eau en gros cristaux : bris des parois cellulaires
  • Transition polymorphique : efflorescence de gras dans le chocolat (fatbloom)
185
Q

Décrire le fatbloom

A

Phase lipidique est polymorphique (plusieurs forme de cristaux) = cristallisation du gras (donc de la température) doit être maîtrisée

Si mauvais entreposage (partiellement fondu) mauvaise recristallisation de la matière grasse = blanchiment du chocolat

186
Q

Comment pouvons-nous différencier le fatbloom du sugarbloom?

A

Fatbloom: surface très lisse mais très blanche

Sugarbloom: grains de sucre en bouche, texture changée

187
Q

Par quoi est causé le sugarbloom?

A

gain d’eau

188
Q

Quelle est la stratégie globale pour conserver un aliment?

A

effet barrière

189
Q

Que provoque la chaleur?

A

Inactivation microbienne et enzymatique

190
Q

À quelle t° se passe la stérilisation?

Application

A

100°C ou plus

conserves

191
Q

À quelle t° se passe la pasteurisation?

Applications

A

60-80°C

lait
jus de fruits
mélange à crème glacée

192
Q

À quoi sert le blanchiment?

Applications?
T°?

A

inactivation des enzymes

légumes congelés, traitement post- stérilisation des conserves

100°C et plus

193
Q

Quels aliments sont autorisés au Canada pour l’irradiation?

A

oignons,

pommes de terre,

blé,

farine,

épices entières ou moulues

assaisonnements déshydratés.

194
Q

Nommer des méthodes non-thermiques de conservation

A

irradiation

haute pression hydrostatique

Champs électriques pulsés

195
Q

Applications des hautes pressions hydrostatiques

A

Liquides, plats préparés, viandes

196
Q

hautes pressions hydrostatiques se fait sur aliment emballé ou pas?

A

emballé

197
Q

À quelle pression va hautes pressions hydrostatiques?

A

600MPa

198
Q

vrai ou faux: hautes pressions hydrostatiques agissent comme une stérilisation

A

faux

il faut conserver les produits à réfrigérer au froid

199
Q

Qu’set-ce qu’on réussit à inhiber avec les hautes pressions hydrostatiques?

A

Inhibition des bactéries, levures, moisissures, levures mais peu d’effet sur les spores et la majorité des enzymes

200
Q

Applications des champs électriques pulsés

A

soupes, jus, plats préparés, etc.

201
Q

Fonctionnement des champs électriques pulsés

A

Champs électriques très intenses (5-55 kV/cm) et répétés (pulsés) durant des périodes de l’ordre de la microseconde

Perméabilisation et rupture de la membrane microbienne

202
Q

Nommer des moyens de conservation par abaissement de l’Aw

A
  • Déshydratation
  • Concentration
  • Salage
  • Humectants (sels, polyols)
203
Q

Nommer des moyens de conservation par emballage

A
  • Barrière (vapeur d’eau, oxygène, lumière)
  • Atmosphère modifiée (vide, CO2, N2, emballage actif)
  • Enrobage comestible (à base d’extrait d’algue…)
204
Q

À retenir concernant l’effet barrière

A

Combinaison synergique de plusieurs barrières dont l’effet seul serait inefficace

**pas un après l’autre

Principes de conservation (3 decks)

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