Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Principes de conservation > Cours 1 > Flashcards

Cours 1 Flashcards

1
Q

Pourquoi conserver les aliments?

A

1) préserver les propriétés physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques
2) Diminuer les pertes (développement durable)
3) Maximiser les rendements (nourrir 9 milliards de personnes en 2050)
4) Commerce national et international (exportation)
5) Répondre aux attentes du consommateur (clean label)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Quel pourcentage de pertes et de gaspillage mondialement?

A

54% de pertes avant la chaîne

46% de gaspillage après la chaîne

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Y a-t-il autant de pertes en Afrique qu’en Amérique? Pourquoi?

A

Oui, pression de rendements pour fournir, mais difficulté de conservation

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Différences entre pertes et gaspillages alimentaires

A

Perte: dû à un facteur inhérent (météo) ou au procédé de transformation
Gaspillage: chez le consommateur, largement évitable

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

feuilles de chou-fleur retirées car on ne mange pas les feuilles : perte ou gaspillage?

A

perte

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Agents de détérioration des aliments

A

1) Microorganismes
2) Enzymes
3) Insectes, parasites et animaux nuisibles
4) Causes physico-chimiques
5) Causes physiologiques

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Nommez des types de microorganismes qui limitent la conservation des aliments (5)

A

bactéries, levures, moisissures, virus, spores

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Ce que les microorganismes peuvent causer: (4)

A

a. Altération
b. production d’enzymes
c. production de gaz
d. Perte de l’innocuité de l’aliment

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Nommer des gaz produits par les MO

A

(ammoniac, H2S)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Ce que peut causer les enzymes de MO

A

(putréfaction, rancissement)

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

De quels types peuvent être les altérations de MO

A

physico-chimique, organoleptique

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Nommer des toxines de MO et leur source/exemple

A

Endotoxines: lipopolysaccharides des Gram –
Exotoxines: toxine botulique
Mycotoxines: sécrétées par des moisissures
Phycotoxines: sécrétées par certaines espèces de microalgues marines
Tetrodotoxine: neurotoxine bactérienne du poisson fugu

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Définir enzyme

A

protéines catalysant la dégradation de catégories spécifiques de molécules

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

7 types d’enzymes

A

a. pectolytique
b. Protéolytiques
c. TMA oxyde-réductase
d. Lipases
e. Lipoxygénase
f. Péroxydase
g. Polyphénoloxydases

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Où se retoruve la TMA oxyde-réductase?

A

poisson

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Que provoquent les enzymes protéolytiques?

A

prod. d’ammoniac, peptides amères

17
Q

Que provoquent les enzymes pectolytiques?

A

dégradation de la pectine = impact sur turbidité et texture des fruits, viscosité des jus

18
Q

Que provoquent les enzymes Lipases?

A

hydrolyse des triglycérides = AG libres = rancidité

19
Q

Que provoquent les enzymes Lipoxygénase?

A

oxydation lipides insaturés

20
Q

Que provoquent les enzymes Péroxydase?

A

oxydation phénols

21
Q

Que provoquent les enzymes Polyphénoloxydases?

A

brunissement enzymatique

22
Q

Vrai ou faux: qté maximale d’insectes est acceptée dans plusieurs produits alimentaires?

A

vrai!

23
Q

Nommer 4 éléments qui influencent les réactions physico-chimiques?

A

Oxygène
Humidité
Lumière
T°

24
Q

Que provoque l’humidité? Pourquoi?

A

Perte ou absorption d’eau, condensation

–> chaque réaction veut revenir à l’équilibre

25
Q

2 types de dégradation causées par la lumière?

A

photodégradation, photooxydation

26
Q

3 types de dégradation causées par la t°?

A
  1. rx de maillard – résultat voulu ou pas
  2. dégradation thermique (a.g. trans, amines hétérocycliques, HAP, acrylamides
  3. Changements rhéologiques (viscosité, texture, etc.)
27
Q

Nommer les impacts sur les aliments des dégradations causées par les causes physico-chimiques?

A
  1. oxydation des produits pigmentés
  2. décoloration de la viande (myoglobine)
  3. Flétrissement des fruits et légumes
  4. Mottage du sucre
  5. Précipitation et cristallisation (tartrate de potassium dans le jus de raisin et vin, tyrosine dans le fromage, lactate de calcium dans le fromage)
28
Q

Qu’est-ce que la rx de maillard?

A

Condensation (gr. carbonyle d’un sucre réducteur et gr. aminé non ionisé.

29
Q

De quoi dépend la réactivité de la rx de maillard?

A
  1. type d’a.a.
  2. qnté de substrat
  3. T°
  4. pH
30
Q

Pourquoi le pH affecte la réactivité de la rx de maillard?

A

en milieu acide, les fonctions amines sont ionisées donc pas de rx

31
Q

Nommer des causes physiologiques de dégradation

A
  1. Sénescence
  2. Dessication et flétrissement
  3. Pourritures
  4. Désordres physiologiques
32
Q

Qu’est-ce que la sénescence?

A

décoloration, ramollissement des tissus

33
Q

Nommer des désordres physiologiques

A

brunissement interne, catabolisme (éthylène), blessure au froid

34
Q

Par quoi se caractérisent les blessures au froid?

A

membrane fragile des fruits tropicaux (composition des acides gras + saturée) = figent au froid et perte de flexibilité de la cellule = casse et pores

35
Q

Définir intrinsèque

A

qui se retrouve à l’intérieur de l’aliment

36
Q

Définir extrinsèque

A

qui se retrouve à l’extérieur de l’aliment

37
Q

Nommer des facteurs intrinsèques (9)

A
  • Composition
  • Eau et atmosphère
  • Aw
  • pH
  • Potentiel redox
  • Inhibiteurs de croissance microbienne et barrières
  • Activité enzymatique endogène
  • Métabolisme actif
  • Propriétés mécaniques
38
Q

Nommer des facteurs extrinsèques reliés aux MO et enzymes

A 
Aw
pH
t°
sporulation
résistance à la chaleur
antagonisme et symbiose
39
Q

Nommer des facteurs extrinsèques reliés à l’environnement atmosphérique

A

oxygène
lumière
humidité
t°

Principes de conservation (3 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions