Cours 1 Flashcards
Pourquoi conserver les aliments?
1) préserver les propriétés physico-chimiques, microbiologiques et organoleptiques
2) Diminuer les pertes (développement durable)
3) Maximiser les rendements (nourrir 9 milliards de personnes en 2050)
4) Commerce national et international (exportation)
5) Répondre aux attentes du consommateur (clean label)
Quel pourcentage de pertes et de gaspillage mondialement?
54% de pertes avant la chaîne
46% de gaspillage après la chaîne
Y a-t-il autant de pertes en Afrique qu’en Amérique? Pourquoi?
Oui, pression de rendements pour fournir, mais difficulté de conservation
Différences entre pertes et gaspillages alimentaires
Perte: dû à un facteur inhérent (météo) ou au procédé de transformation
Gaspillage: chez le consommateur, largement évitable
feuilles de chou-fleur retirées car on ne mange pas les feuilles : perte ou gaspillage?
perte
Agents de détérioration des aliments
1) Microorganismes
2) Enzymes
3) Insectes, parasites et animaux nuisibles
4) Causes physico-chimiques
5) Causes physiologiques
Nommez des types de microorganismes qui limitent la conservation des aliments (5)
bactéries, levures, moisissures, virus, spores
Ce que les microorganismes peuvent causer: (4)
a. Altération
b. production d’enzymes
c. production de gaz
d. Perte de l’innocuité de l’aliment
Nommer des gaz produits par les MO
(ammoniac, H2S)
Ce que peut causer les enzymes de MO
(putréfaction, rancissement)
De quels types peuvent être les altérations de MO
physico-chimique, organoleptique
Nommer des toxines de MO et leur source/exemple
Endotoxines: lipopolysaccharides des Gram –
Exotoxines: toxine botulique
Mycotoxines: sécrétées par des moisissures
Phycotoxines: sécrétées par certaines espèces de microalgues marines
Tetrodotoxine: neurotoxine bactérienne du poisson fugu
Définir enzyme
protéines catalysant la dégradation de catégories spécifiques de molécules
7 types d’enzymes
a. pectolytique
b. Protéolytiques
c. TMA oxyde-réductase
d. Lipases
e. Lipoxygénase
f. Péroxydase
g. Polyphénoloxydases
Où se retoruve la TMA oxyde-réductase?
poisson
Que provoquent les enzymes protéolytiques?
prod. d’ammoniac, peptides amères
Que provoquent les enzymes pectolytiques?
dégradation de la pectine = impact sur turbidité et texture des fruits, viscosité des jus
Que provoquent les enzymes Lipases?
hydrolyse des triglycérides = AG libres = rancidité
Que provoquent les enzymes Lipoxygénase?
oxydation lipides insaturés
Que provoquent les enzymes Péroxydase?
oxydation phénols
Que provoquent les enzymes Polyphénoloxydases?
brunissement enzymatique
Vrai ou faux: qté maximale d’insectes est acceptée dans plusieurs produits alimentaires?
vrai!
Nommer 4 éléments qui influencent les réactions physico-chimiques?
Oxygène
Humidité
Lumière
T°
Que provoque l’humidité? Pourquoi?
Perte ou absorption d’eau, condensation
–> chaque réaction veut revenir à l’équilibre
2 types de dégradation causées par la lumière?
photodégradation, photooxydation
3 types de dégradation causées par la t°?
- rx de maillard – résultat voulu ou pas
- dégradation thermique (a.g. trans, amines hétérocycliques, HAP, acrylamides
- Changements rhéologiques (viscosité, texture, etc.)
Nommer les impacts sur les aliments des dégradations causées par les causes physico-chimiques?
- oxydation des produits pigmentés
- décoloration de la viande (myoglobine)
- Flétrissement des fruits et légumes
- Mottage du sucre
- Précipitation et cristallisation (tartrate de potassium dans le jus de raisin et vin, tyrosine dans le fromage, lactate de calcium dans le fromage)
Qu’est-ce que la rx de maillard?
Condensation (gr. carbonyle d’un sucre réducteur et gr. aminé non ionisé.
De quoi dépend la réactivité de la rx de maillard?
- type d’a.a.
- qnté de substrat
- T°
- pH
Pourquoi le pH affecte la réactivité de la rx de maillard?
en milieu acide, les fonctions amines sont ionisées donc pas de rx
Nommer des causes physiologiques de dégradation
- Sénescence
- Dessication et flétrissement
- Pourritures
- Désordres physiologiques
Qu’est-ce que la sénescence?
décoloration, ramollissement des tissus
Nommer des désordres physiologiques
brunissement interne, catabolisme (éthylène), blessure au froid
Par quoi se caractérisent les blessures au froid?
membrane fragile des fruits tropicaux (composition des acides gras + saturée) = figent au froid et perte de flexibilité de la cellule = casse et pores
Définir intrinsèque
qui se retrouve à l’intérieur de l’aliment
Définir extrinsèque
qui se retrouve à l’extérieur de l’aliment
Nommer des facteurs intrinsèques (9)
- Composition
- Eau et atmosphère
- Aw
- pH
- Potentiel redox
- Inhibiteurs de croissance microbienne et barrières
- Activité enzymatique endogène
- Métabolisme actif
- Propriétés mécaniques
Nommer des facteurs extrinsèques reliés aux MO et enzymes
Aw pH t° sporulation résistance à la chaleur antagonisme et symbiose
Nommer des facteurs extrinsèques reliés à l’environnement atmosphérique
oxygène
lumière
humidité
t°
