CONSERVATION DES ALIMENTS PAR TRAITEMENTS CHIMIQUES Flashcards
Qu’est-ce qui est altéré par la baisse de pH
- La machinerie enzymatique des cellules
- Les acides nucléiques
- La couche de phospholipides membranaire
- La paroi cellulaire
La plupart des bactéries sont inhibées en milieu acide.
Bas pH = conditions dénaturantes!
Quelle Microorganismes peuvent croitre en milieux acides
Bactéries acidophiles : Acetobacter aceti, Lactobacillus acidophilus, etc
Levures : Saccharomyces cerevisiae
Moisissures : Penicillium
de quoi dépend l’efficacité d’un acide ?
L’efficacité de l’acide dépend de
son degré de dissociation
Les acides fort ne pénètre pas dans la cellule car ils ce dissocient a l’extérieure (pas efficaces)
Les acides faible peuvent entrer dans la cellule (car lipophiles) et ce dissocier a l’intérieure (très efficaces)
Utilité en fonction de la dissociation des acides
Non dissociés : Microorganismes
1- : Enzyme (ex : prévention du brunissement enzymatique)
2- : Chélation des ions métalliques
Nommer 4 effets du NaCl
- Diminution de l’AW:
Ex.: 16,5% NaCl → AW = 0,90 - Diminution de la solubilité d’O2 : Défavorable pour bactéries aérobies
- Interférence avec actions enzymes en surface des cellules:
↓ de la solvatation des protéines, denaturation et agrégation des protéines (salting out) - Diminution transport nutriments
vers les cellules microbiennes
Pourquoi le nitrite de sodium NaNO2 inhibe les C.Botulinum?
Augmentation du potentiel rédox = inhibe les bactéries anaérobies (inhibe les Clostridia)
Avantages et inconvénients des antibiotiques
Avantage : Inhibition synthèse
paroi membranaire. Fuite membranaire
Inconvénient : crée la résistance à
l’antibiotique
Pourquoi les sulfites sont ils si efficaces?
Car les trois formes agissent !
SO2 : diffuse rapidement à
travers membrane cellulaire
HSO3 - : contres les enzyme
SO3 2- : Contres les Ions (ex: réduction du Cu2+)
decrire l’inhibition du brunissement par le SO2
1) Inhiber l’activité de la PPO
2) Réduire l’oxygène moléculaire
3) Inhiber la formation de quinones
4) Réagir avec les liens disulfures des protéines
5) Réagir avec les quinones
Quelle est la forme efficace du Chlore ?
HOCl (PH entre 1 et 7)
Qu’est-ce que la demande en chlore
Le chlore est
consommé par les composés organiques et inorganiques, ce qui est connu comme la demande de chlore
Quel est le risque du fumage
Température trop élevée = production de HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérigènes)
A quoi sert le fumage
Déshydratation + ajout de phénols (polyphénols dans le bois)
