Conservation des aliments par réduction de l’Aw Flashcards
À quoi correspond l’Aw
L’activité de l’eau correspond au rapport entre la pression partielle
de vapeur d’eau d’un aliment et la pression partielle de vapeur de
l’eau pure à la même température
Caractéristiques de l’eau multicouche : région 1
Jusqu’à Aw~0,2
Eau qui est fortement liée à des sites spécifiques du produit par des
groupements polaires (COO-, COOH, NH2 NH3+, OH-, ions, etc.).
Eau non utilisable comme solvant
Eau non congelable
Représente entre 0,5 et 1% de la teneur en eau d’un aliment
Caractéristiques de l’eau multicouche : région 2
Aw entre 0,2 et 0,6
Eau qui couvre les sites non occupés de la monocouche
Eau qui forme les couches additionnelles (se lient aux molécules d’eau de
la monocouche)
Faible propriété solvatrice
Eau principalement non congelable
Représente environ 3% de la teneur en eau d’un aliment
Caractéristiques de l’eau multicouche : région 3
Aw > 0.6
Eau libre
Forte propriété solvatrices
Eau congelable
Représente environ 96% de la teneur en eau d’un aliment
Les isotherme d’adsorption et de désorption sont-ils superposables?
Non, a cause de l’hystérèse
Qu’est ce qui cause l’hystérèse
Pendant la désorption par séchage, les
pores peuvent être détruits = moins de
pores disponibles lors de l’adsorption
Lors de la désorption: phénomènes de dénaturation et
d’agrégation des protéines. Produit beaucoup plus difficile à réhydrater : eau moins liée = eau plus disponible = augmentation Aw
Pourquoi est-il plus avantageux de maintenir une plus Aw basse à la
surface qu’à l’intérieur de l’aliment?
La contamination microbienne à la surface > intérieur de
l’aliment.
Comment :
utilisation d’agents humectants - Séchage de la couche de surface
Qu’est-ce qu’un agents humectant
Composés ayant une grande capacité pour lier l’eau donc réduction de
l’eau disponible ➔ réduction de l’Aw.
Les sels sont beaucoup plus efficaces que les protéines et les
polysaccharides (Attention au goût)
Quelle sont les principales fonctions de la concentration
Concentrer les aliments liquides
Augmenter la teneur en matière sèche
Diminuer le volume (ex : facilite le transport)
Quelles sont les changements apportés par l’évaporation
Propriétés organoleptiques, fonctionnelles et nutritionnelles
- Dénaturation des protéines : lait
- Cristallisation des sucres
- Inhibe les micro-organismes mais pas leurs spores
3 inconvénients de l’évaporation
- Viscosité augmente ➔ transfert de chaleur
moins efficace - Colmatage des échangeurs de chaleur
- Corrosion des équipements par les produits
acides
Qu’est-ce ce que la concentration par congélation
Le produit est congelé : formation de cristaux de glace purs et d’une solution liquide très concentrée.
Qu’est-ce ce que la concentration par osmose inverse
Principe : retirer l’eau à travers une membrane semi-perméable suite à l’application d’une forte pression (4000 à 8000 kPa)
Quelles sont les avantages et inconvénients de la concentration par membrane ?
Avantages:
* Pertes en nutriments minimes
* Économie d’énergie
Inconvénients :
* Coût élevé de l’appareillage
* Limite de la concentration à 30% de solides
totaux
* Colmatage des membranes
les produit déshydratés sont-ils stériles?
NON
Nommer 3 types de séchage
pour Aw < 0,7
* Atomisation
* Lyophilisation
* Séchage à air chaud
Quelles sont les changement physico-chimiques du séchage
- Rétrécissement des produits
- Produit peut devenir plus poreux à cause de l’échappement de la vapeur d’eau.
- Réaction de Maillard plus fréquente entre 20-25% d’H2O ou une Aw de 0,4 à 0,7.
- Perte de capacité pour réabsorber l’eau due à la distorsion des capillaires et des pores.
- Protéines dénaturées (agrégation → perte de la solubilité)
- Perte d’arôme
- Perte de valeurs nutritives, particulièrement pour les nutriments sensibles à
la chaleur et à l’oxydation
