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Conservacion De Alimentos > Conservacion Por Metodos Quimicos > Flashcards

Conservacion Por Metodos Quimicos Flashcards

1
Q

Que es un aditivo

A

Substancia permitida que puede tener o no propiedades nutritivas y actúa como estabilizador, conservados o modificador de sus características organolepticas

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Q

Aditivos utilizados en la antigüedad

A 
Hierbas aromáticas 
Sal
Azúcar 
Acido cítrico ( jugo de limón) 
Acido acético ( vinagre) 
Acido láctico ( yogurt )
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3
Q

Que se prohíbe para su uso

A 
Ocultar defectos de calidad 
Encubrir alteraciones 
Disimular materias primas 
Ocultar técnicas y procesos
Remplazar ingredientes 
Alterar resultados analíticos
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4
Q

En que se apoya la legislación mexicana

A

Cofepris
Codex alimentarios
FAO

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5
Q

Qué es el IDA

A

Cantidad de aditivo que el hombre puede consumir sin causar daño

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6
Q

Clasificación de aditivos

A

Naturales
Sintéticos
Artificiales

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7
Q

Aditivo que provienen de alimentos que han sido consumidos por siglos y son inocuos

A

Aditivo natural

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8
Q

Aditivo que e han desarrollado totalmente en el laboratorio

A

Aditivo artificial

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9
Q

Aditivo que se sintetiza pero químicamente es semejante a los presentes en alimentos naturales

A

Aditivo sintético

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10
Q

Cómo se señalan los aditivos en México y EEUU

A

Con el código SIN

se mencionan por si nombre en las etiquetas

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11
Q

Aditivos que mejoran las propiedades sensoriales

A 
Saborizantes 
Sal
Edulcorantes 
Colorantes 
Espesantes 
Espumantes 
Estabilizantes 
Gelificantes 
Emilsionantes
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12
Q

Aditivos que conservan la frescura

A 
Acidulantes 
Conservadores 
Antioxidantes 
Reguladores de PH
Antiglomerantes 
Secuestrantes
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13
Q

Aditivos que incrementan el valor nutritivo

A

Vitaminas
Aminoácidos
Minerales

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14
Q

Aditivos que ayudan en la producción y el procesamiento

A

Enzimas
Almidones
Polvos para hornear
Lubricantes

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15
Q

Substancia o mezcla destinada a realzar aromas

A

Acentuador de sabor

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16
Q

Cómo actúan los acidulantes, reguladores de ph y alcalinizantes

A

Modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos

17
Q

Se utiliza en la ofuscación para mejorar cualidades de la masa

A

Acondicionadores de masa

18
Q

Substancia que se agrega a productos para evitar su cohesión

A

Antiglomerantes

19
Q

Antiespumante

A

Disminuye la formación de espuma

20
Q

Substancia que disminuye las características higroscopicas de los productos

A

Antihumectantes

21
Q

Substancia que al añadirlas con una grada emulsionada evita que al calentarse se esparza

A

Antisalpicantes

22
Q

Enturbiadores

A

Le restan claridad al producto

23
Q

Se emplea para favoreces la formación de dióxido de carbono

A

Leudantes

24
Q

Aditivos oxidantes

A

Por el proceso de oxidación mantiene determinadas características de los productos, puede también usarse como blanqueador

25
Q

Función de los conservadores

A

Previenen el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias

26
Q

Factores de selección para un sonservador

A

Especifidad de acción
Composición del alimento
Nivel inicial de la contaminación

27
Q

Cuales son los conservadores inorganicos y como se utilizan

A

Nitritos y nitratos: antimicribianos y agentes de curado

Sulfitos y derivados: controlan el proceso de fermentación y conservación de productos a base de frutas

28
Q

Conservadores orgánicos

A

Ácidos saturados: propionico, láctico

Ácidos instaurados: sorbico y sales
Ácidos benzoico y derivados

29
Q

Valor óptimo de oh para que actúe acido benzoico y benzoatos

A

2.5 a 4

30
Q

Uso de la encima fosfolipasa bacteriana

A

Industria quesera, elaboración de pan y grasas

31
Q

Enzima que se usa para la industria de panificacion que mejora su textura y sabor

A

Xilanasas

32
Q

En donde se emplea la enzima pectinasa

A

Al final de la fabricación de jugos

33
Q

Función de la enzima célulasa

A

Favorece la extracción y filtración de jugos de frutas y verduras

34
Q

Por que se le adiciona nutrimentos a los alimentos

A

Reconstitución
Estandarización
Enriquecimiento
Fortificación

35
Q

Ventajas del empleo de enzimas en la industria alimentaria

A

Son muy específicas en su manera de actuar

Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y ph

Actúan a baja concentración

Si velocidad se puede controlar ajustando el ph

Son fáciles de inactivar una ves alcanzado el grado de transformación

36
Q

Que enzimas se usan en la industria

A

Animal
Vegetal
Microbiano: son las más abundantes

Conservacion De Alimentos (3 decks)

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