Conservacion Por Metodos Quimicos Flashcards
Que es un aditivo
Substancia permitida que puede tener o no propiedades nutritivas y actúa como estabilizador, conservados o modificador de sus características organolepticas
Aditivos utilizados en la antigüedad
Hierbas aromáticas Sal Azúcar Acido cítrico ( jugo de limón) Acido acético ( vinagre) Acido láctico ( yogurt )
Que se prohíbe para su uso
Ocultar defectos de calidad Encubrir alteraciones Disimular materias primas Ocultar técnicas y procesos Remplazar ingredientes Alterar resultados analíticos
En que se apoya la legislación mexicana
Cofepris
Codex alimentarios
FAO
Qué es el IDA
Cantidad de aditivo que el hombre puede consumir sin causar daño
Clasificación de aditivos
Naturales
Sintéticos
Artificiales
Aditivo que provienen de alimentos que han sido consumidos por siglos y son inocuos
Aditivo natural
Aditivo que e han desarrollado totalmente en el laboratorio
Aditivo artificial
Aditivo que se sintetiza pero químicamente es semejante a los presentes en alimentos naturales
Aditivo sintético
Cómo se señalan los aditivos en México y EEUU
Con el código SIN
se mencionan por si nombre en las etiquetas
Aditivos que mejoran las propiedades sensoriales
Saborizantes Sal Edulcorantes Colorantes Espesantes Espumantes Estabilizantes Gelificantes Emilsionantes
Aditivos que conservan la frescura
Acidulantes Conservadores Antioxidantes Reguladores de PH Antiglomerantes Secuestrantes
Aditivos que incrementan el valor nutritivo
Vitaminas
Aminoácidos
Minerales
Aditivos que ayudan en la producción y el procesamiento
Enzimas
Almidones
Polvos para hornear
Lubricantes
Substancia o mezcla destinada a realzar aromas
Acentuador de sabor
Cómo actúan los acidulantes, reguladores de ph y alcalinizantes
Modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos
Se utiliza en la ofuscación para mejorar cualidades de la masa
Acondicionadores de masa
Substancia que se agrega a productos para evitar su cohesión
Antiglomerantes
Antiespumante
Disminuye la formación de espuma
Substancia que disminuye las características higroscopicas de los productos
Antihumectantes
Substancia que al añadirlas con una grada emulsionada evita que al calentarse se esparza
Antisalpicantes
Enturbiadores
Le restan claridad al producto
Se emplea para favoreces la formación de dióxido de carbono
Leudantes
Aditivos oxidantes
Por el proceso de oxidación mantiene determinadas características de los productos, puede también usarse como blanqueador
Función de los conservadores
Previenen el crecimiento de hongos, levaduras y bacterias
Factores de selección para un sonservador
Especifidad de acción
Composición del alimento
Nivel inicial de la contaminación
Cuales son los conservadores inorganicos y como se utilizan
Nitritos y nitratos: antimicribianos y agentes de curado
Sulfitos y derivados: controlan el proceso de fermentación y conservación de productos a base de frutas
Conservadores orgánicos
Ácidos saturados: propionico, láctico
Ácidos instaurados: sorbico y sales
Ácidos benzoico y derivados
Valor óptimo de oh para que actúe acido benzoico y benzoatos
2.5 a 4
Uso de la encima fosfolipasa bacteriana
Industria quesera, elaboración de pan y grasas
Enzima que se usa para la industria de panificacion que mejora su textura y sabor
Xilanasas
En donde se emplea la enzima pectinasa
Al final de la fabricación de jugos
Función de la enzima célulasa
Favorece la extracción y filtración de jugos de frutas y verduras
Por que se le adiciona nutrimentos a los alimentos
Reconstitución
Estandarización
Enriquecimiento
Fortificación
Ventajas del empleo de enzimas en la industria alimentaria
Son muy específicas en su manera de actuar
Funcionan en condiciones moderadas de temperatura y ph
Actúan a baja concentración
Si velocidad se puede controlar ajustando el ph
Son fáciles de inactivar una ves alcanzado el grado de transformación
Que enzimas se usan en la industria
Animal
Vegetal
Microbiano: son las más abundantes
