Conservacion Por Metodo De Calor Flashcards
Ventajas del uso del calor para mantenimiento de las cosas
Más económico Seguro Producto final más tierno y flexible Mayoría de MO son inestables al calor Vida útil más larga
Desventajas del uso de calor para el mantenimiento de los alimentos
Puede producir degradación en la estructura
Sabores a cocido no deseados
Perdida de valor nutricional
Tratamiento térmico de baja intensidad para impedir la alteración enzimatica y microbiana
Pasteurización.
Quién es Louis Pasteur
Padre de la microbiología médica
Da origen a la pasteurización ya que descubre que los MO se eliminaban tras el calor
Propósito de la pasteurización en ph mayor y menos a 4.6
Mayor a 4.6: destrucción de bacterias patogenas
Menor a 4.6: destrucción de mo causa res de alteraciones o inactivacion enzimatica
Métodos de pasteurización.
Productos envasados: no requiere que el interior del envase este caliente
Previa al envasado: alimentos sensibles a altos grados de temperatura
Discontinua por lotes: 63C durante 30 min
Continúa: 72C por 15 seg
Ultrapasteurizacion: 135-140C por 2 a 4 seg
Función del escaldado
Elimina el oxígeno, desactiva enzimas y reduce la cuenta microbiana
Esterilización de productos ácidos y no ácidos
Ácidos: menor a 100C por pocos minutos
No ácidos:120C por 30-90 min
Proceso de enlatado
Llenado, cierre, esterilizado
Métodos de calentamiento
Húmedos: cocción en agua
Secos: fritura y horneado
Cocción en agua con recipiente abierto
Inhibe la reacción de millares
Lixiviación: base para preparar caldos
Función de olla a presión
El tiempo se reduce hasta 10 veces debido a que el vapor se mantiene dentro
Cocción con vapor
No hay lixiviación de nutrimentos
Es más ligero
Horneado
Toma más tiempo que la cocción en agua
Produce deshidratación externa del producto
Freído
Aceite es mejor transmisor de calor
Provoca deshidratación y reacción de millard manteniendo húmedo el interior
