Conceitos, Composição Físico-Química e Classificação do Leite no Brasil Flashcards

1
Q

Qual o conceito de Leite?

A

Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

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2
Q

Conceito de Colostro.

A

Produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizam.

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3
Q

Conceito de Leite de Retenção.

A

Produto da ordenha obtido no período de trinta dias antes da parição prevista.

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4
Q

Especificações das condições higiênicas necessárias para produção do leite - 3

A

1° logo após a ordenha, manual ou mecânica, deve ser filtrado
2° o leite cru mantido na propriedade rural deve ser conservado sob temperatura e período definidos
3° o vasilhame ou o equipamento deve permanecer em local próprio e específico e deve ser mantido em condições de higiene

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5
Q

Parâmetros de qualidade para o leite produzidos - 5

A
  • Composição
  • Detecção de resíduos
  • CCS (Contagem de Células Somáticas)
  • CPP (Contagem Bacteriana Total)
  • Detecção de fraudes
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6
Q

Classifique e diferencie o Leite Cru tipo A e o Leite Cru Refrigerado.

A

Leite cru Tipo A —> leite fluido produzido, beneficiado e envasado em granja leiteira, sendo as dependências de beneficiamento e industrialização no mesmo prédio ou contíguo (análise quinzenais, no mínimo)
Leite cru refrigerado —> produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado a estabelecimentos industriais com registro no sistema de inspeção

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7
Q

Qual o tempo máximo entre coletas? A qual temperatura o leite deve ser refrigerado?

A

Máximo de 48h entre coletas e deve ser refrigerado a 4°C

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8
Q

Especificações da recepção do leite no estabelecimento industrial - 2

A

O estabelecimento deve realizar o controle diário do leite cru refrigerado de cada compartimento do tanque do veículo transportador.
O leite do caminhão/compartimento do tanque/conjunto de latões que apresentar não conformidade deve sofrer destinação pelo estabelecimento de acordo com o disposto em normas complementares.

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9
Q

Conceitue as classificações do leite, quanto ao tratamento térmico - Cru; Pasteurizado; UHT/UAT

A
  • Cru: emprego do calor ao leite com finalidade de reduzir carga microbiano, sem alterar suas características próprias; perfil enzimático do leite cru
  • Pasteurizado: tratamento térmico aplicado ao leite com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrente de microrganismos patogênicos eventualmente presentes, e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais
  • Leite UHT ou UAT: leite homogeneizado e submetido ao processo de ultra alta temperatura, em fluxo contínuo, sendo imediatamente refrigerado a T° inferior a 32°C e envasado assepticamente em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas
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