Compilações 2º teste

Question 1

Fabrico de gelado de leite:
a) Não é permitido adição de constituintes não lácteos
b) Aumento de estracto seco magro láctico é imp
c) A inclusão de ar constitui uma fraude
d) A pasteurização da massa de gelado é facultativa dado que os Microrganismos não se multiplicam

Answer 1

b)

Question 2

Se numa carne de bovino embalada a vácuo os valores de L x a x b forem 33, +15, +3, pode-se prever que apos 30 min de exposição ao ar sejam de:
a) 31, +4, +2.
b) 35, +25, +4.
c) 34, +15, +9.
d) 44, +25, +9.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 2

d)

Question 3

Principais implicações da pelicula na carne de bovino:
a) embalagem cara, c/ pior prazo de validade
b) carne c/bom poder de conservação, mas não atraente
c) favorece desenv. Mo aérobios, carne atrativa
d) embalagem barata, bom prazo de validade

Answer 3

c)

Question 4

Na carne a taxa de oxidação da mioglobina está favorecida:
a) À temperatura e pH elevados.
b) À temperatura e pH baixos.
c) A pressões de oxigénio e temperaturas baixas.
d) A pressões de oxigénios e temperatura altas.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 4

f) baixas pressões e elevadas temperaturas

Question 5

Quais os valores para a força de corte e comprimentos dos sarcómeros indicados para carne de bovino, são indicativos de ocorrência de encurtamento pelo frio
a) força de corte igual a 5 kg por cm3; comprimento dos sarcómero 1.2 nm
b) força de corte igual a 22kg por cm3; comprimient ……1.6
c) força de corte …..5kg cm3; comprimento 1.8nm
d)força 19kg cm3 ;compr 1.1nm
e)td vdd
f)tds falsas

Answer 5

a)

Question 6

relativamente a tenrura
a) os fenómenos bioquímicos e físicos que ocorrem durante a transformação do musculo em carne tem
1 efeito negligenciável na tenrura da carne
b)a tenrura pode ser considerada o principal fator de qualidade sensorial durante a aquisição de carnes
de suíno por parte do consumidor
c)a contribuição do tecido conjuntivo para a variação da tenrura da carne é negligenciável
d) a maturação da carne é um procedimento que não tem influencia na tenrura da carne
e) tds vdd
f) todas falsas

Answer 6

f)

Question 7

Relativamente aos produtos cárneos elaborados durante as práticas laboratoriais:
a) Fluxograma de fabrico de filete afiambrado: carne + gordura; corte e miga fina; condimentos + aditivos +
mistura; repouso da massa; enchimento; repouso da massa; cocção/pasteurização; arrefecimento;
comercialização
b) Fluxograma de fabrico de filite afiambrado: carne + gordura; corte e miga fina; repouso da massa;
condimentos + aditivos + mistura; enchimento; repouso da massa; cocção/pasteurização; arrefecimento;
comercialização
c) Fluxograma de fabrico de chouriço de carne: carne + gordura; corte; condimentos + aditivos + mistura;
repouso da massa; enchimento; secagem/cura; fumagem; embalagem; comercialização
d) Fluxograma de fabrico de chouriço de carne: carne + gordura; corte; condimentos + aditivos + mistura;
enchimento; fumagem; secagem/cura; repouso da massa; embalagem; comercialização
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeir

Answer 7

f)

Question 8

Relativamente ao encurtamento pelo calor:
a) é um fenómeno que conduz a um aumento da dureza da carne
b) resulta de uma aceleração da glicólise post mortem
c) Ocorrre um encurtamento dos sarcómeros durante a instalação de pleno rigor mortis
d) não é um fenómeno muito vulgar em carne de bovino
e) todas verdadeiras
f) todas falsas

Answer 8

e)

Question 9

As calpaínas são:
a. Enzimas ativadas pelo Cu e com pH ótimo próximo da neutralidade;
b. Enzimas sarcoplasmáticas ácidas ativadas pelo Ca;
c. Enzimas ativadas pelo Ca e com localização livremente no sarcoplasma;
d. Enzimas lisossomais neutras localizadas livremente no sarcoplasma;
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira;

Answer 9

c)

a) ativadas pelo CA
b) neutras
d) não são lisossomais

Question 10

Relativamente à proteína mioglobina:
a. Na presença de H2S forma um pigmento de cor verde designado por colemioglobina;
b. Está constituída por um grupo proteico, designado grupo heme;
c. Na presença de H2O2 forma um pigmento de cor verde designado colemioglobina;
d. O grupo heme é constituído por um átomo de Cu e um anel tetrapirrólico;
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 10

c)

a) sulfomioglobina
b) grupo não proteico (prostético)
d) átomo de ferro

Question 11

Relativamente ao defeito de qualidade da carne designado por odor a varrasco:
a. Confere à carne um sabor a fígado;
b. Está envolvido o escatol resultante da descarboxilação da lisina por parte dos microrganismos do aparelho
digestivo;
c. Está envolvido o escatol resultante da descarboxilação da histidina por parte dos microrganismos do
aparelho digestivo;
d. A androstenoma acumula-se na gordura da carne contribuindo para este defeito de qualidade.
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 11

d)

b) triptofano

Question 12

As fibras musculares do tipo I, têm seguintes características:
a. Elevado teor em lípidos;
b. Baixo teor em glicogénio;
c. Elevado teor em mioglobina;
d. Elevada capacidade oxidativa;
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 12

e)

Question 13

Os produtos à base de carne curados:
a. São estabilizados por fatores extrínsecos, como a aw e pH;
b. O efeito obstáculos do processo de fabrico deste produto, ajuda à sua estabilização através do aumento do pH;
c. São classificados como estáveis se pH for menor que 5,5;
d. A fumagem intensifica exclusivamente o aroma;
e. Todas as afirmações são verdadeiras (excetuando a afirmação “Nenhuma das afirmações é verdadeira
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 13

f)

Question 14

No fabrico de produtos cárneos crus (salsicha fresca, hambúrguer…):
a) A segurança sanitária é assegurada pela pasteurização que sofrem
b) A segurança sanitária é assegurada pelos aditivos químicos que incorpora
c) A segurança sanitária é assegurada pela desinfeção química da carne
d) A segurança sanitária é assegurada pelo tratamento térmico culinário efetuado pelo consumidor, devendo por isso ter essa indicação na rotulagem
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 14

d)

Question 15

Devido à sua elevada toxicidade o nitrito de Na ou K utilizado com aditivo no fabrico de produtos
cárneos é sempre comercializado:
a. Diluído em água;
b. Diluído em sal;
c. Diluído em ácido lático;
d. Diluído em cloreto de potássio;
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 15

b)

Question 16

Qual das seguintes opções tomaria para aumentar o lucro no fabrico de chouriço de carne:
a. Reduzir o teor em sal;
b. Aumentar a gordura nas matérias-primas;
c. Diminuir o teor em fosfatos;
d. Aumentar a desidratação do produto;
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 16

f)

Question 17

Quais das seguintes proteínas, a sua degradação durante a maturação poderá ter impacto na tenrura da carne:
a. Miosina e nebulina;
b. Actina e miosina;
c. Actina e titina;
d. Titina e desmina;
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 17

d

Question 18

Assume particular importância no fabrico dos produtos cárneos:
a. Níveis residuais de aditivos;
b. O seu teor em sal;
c. O sabor e o flavor;
d. O rendimento industrial;
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 18

e)

Question 19

No processo de fabrico do chouriço de carne:
a. A fumagem favorece a redução da atividade da água (aw)
b. A estabilização do produto final é conseguida, exclusivamente, pela redução do pH.
c. A embalagem pode ser efetuada em tripla natural, artificial ou semissintética.
d. A sequência correta de fabrico é: carne+gordura – corte – repouso da massa- mistura com condimentos e aditivos – enchimento – fumagem – estabilização – arrefecimento – embalagem.
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 19

a)

b) não é exclusivamente
d) A sequência correta de fabrico é: carne+gordura – corte - mistura com condimentos e aditivos - repouso da massa– enchimento – fumagem – estabilização – arrefecimento – embalagem.

Question 20

A tenrura característica das carnes DFD pode ser explicada por:
a. Exclusivamente pela maior atividade proteolítica por parte das catepsinas.
b. Exclusivamente pela maior capacidade de retenção de água da carne.
c. Exclusivamente pela maior atividade proteolítica por parte das calpaínas.
d. Maior atividade proteolítica por parte das calpaínas e maior capacidade de retenção de água da carne.
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 20

d

Question 21

Relativamente à determinação do teor em azoto total pelo método Kjeldhal:
a. É um método utilizado para a determinação da proteína verdadeira, não contabilizando o N de fontes não proteicas.
b. Durante a destilação ocorre a destruição da matéria orgânica da amostra.
c. Utiliza-se ácido clorídrico (HCl) na fase de digestão para promover a destruição da matéria orgânica.
d. Na fase de destilação, a adição de hidróxido de sódio (NaOH) promove a formação de amoníaco (NH3)
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 21

d)

c) Ácido sulfúrico

Question 22

A Norma Portuguesa NP 588 2001 define como carne e produtos cárneos:
a. Pratos cozinhados à base de carne.
b. Banhas e sebos.
c. Produtos à base de carne.
d. Torresmos.
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 22

e)

Question 23

Em qual das situações descritas pode aumentar a predisposição para a condição DFD:
a. Aumento das performances produtivas dos animais.
b. Mistura de animais de lotes diferentes durante o transporte e no matadouro.
c. Arrefecimento lento da carcaça post mortem.
d. Músculos com maior proporção em fibras do tipo I e IIB.
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 23

e)

Question 24

Relativamente à condição PSE:
a. Afeta de uma forma igual todos os músculos da carcaça.
b. Os fatores genéticos têm um efeito negligenciável.
c. É menos frequente nos animais PSS.
d. É mais frequente nos animais que apresentam hipertermia maligna.
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira.

Answer 24

d)

Question 25

Relativamente às carnes DFD:
a. Ocorre uma reduzida produção de ácido láctico resultando em carne com um pH final baixo.
b. Resultam de uma aceleração da glicólise post mortem resultanto em carne com um pH final elevado.
c. É um defeito de qualidade que não aparece na carne de suíno.
d. O valo nutricional destas carnes está diminuído.
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 25

b)

c) aparece

Question 26

Os aditivos e ingredientes a utilizar numa salmoura de fiambre devem incluir:
a. Fosfatos, sal, carregenatos e proteínas para taxas de injeção da ordem dos 70 a 100%.
b. Fosfatos, sal e carregenatos para taxas de injeção da ordem 70 a 100%.
c. Fosfatos, sal, carregenatos, proteínas e amido para taxas de injeção da ordem dos 30 a 50%.
d. Fosfatos e sal para taxas de injeção da ordem dos 10 a 30%
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 26

d)

Question 27

Conseguimos preservar a qualidade de um produto cárneo:
a. Controlando o Potencial Redox (Eh) ao embalá-lo em vácuo.
b. Usando o fumo como conservante.
c. Modulando a aw por aumento do teor em sais.
d. Usando aditivos para regular o pH.
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 27

e)

Question 28

Relativamente à composição em ácidos gordos (AG) dos triglicéridos da carne:
a. A carne de bovino tem uma percentagem de AG saturados superior à carne de frango.
b. O ácido oleico é um dos AG mais abundantes na carne.
c. A gordura da carne dos animais de talho é pobre em AG ómega-3.
d. A carne de bovino tem valores reduzidos de AG polinsaturados.
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 28

e)

Question 29

Relativamente aos animais Halotano-positivos:
a. Têm uma melhor conformação da carcaça comparativamente aos halotano- negativos homozigóticos.
b. Maior desenvolvimento muscular comparativamente aos halotano- negativos homozigóticos.
c. Têm uma maior probabilidade de originarem carnes PSE.
d. Maior ganho médio diário comparativamente aos Halotano- negativos homozigóticos.
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 29

e)

Question 30

Relativo às proteínas do tecido conjuntivo:
a. O teor em colagénio do músculo condiciona a valorização comercial das peças de carne.
b. O colagénio caracteriza-se por ter um elevado teor em hidroxiprolina.
c. O colagénio é constituído por moléculas de tropocolagénio.
d. A quantidade de ligações inter e intramoleculares no colagénio influencia a tenrura da carne.
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 30

e)

Question 31

A ocorrência de carne PSE deve-se:
a. A um stress prolongado a que foi submetido o animal e que conduziu ao esgotamento das reservas energéticas musculares de fosfocreatina.
b. A um stress animal próximo do momento do abate e que conduziu à aceleração da glicolise post mortem.
c. A um stress animal próximo do momento do abate e que conduziu ao esgotamento das reservas energéticas musculares de glicogénio.
d. A um stress prolongado a que foi submetido o animal e que conduziu ao esgotamento das reservas energéticas musculares de glicogénio.
e. Todas as afirmações são verdadeiras;
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 31

b)

Question 32

Relativamente à estrutura do músculo esquelético assinale a opção que considerar mais correcta.
a. O perimísio é a camada de tecido conjuntivo que envolve cada uma das fibras musculares.
b. O endomísio é a camada de tecido conjuntivo que envolve os feixes de fibras musculares.
c. O epimísio é a camada de tecido conjuntivo que envolve os feixes de fibras musculares.
d. O perimísio é a camada de tecido conjuntivo que envolve o músculo.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 32

f) (Endomísio - envolve cada fibra)

Question 33

As fibras musculares do tipo I, têm as seguintes características: (assinale a opção que considerar mais correcta).
a. Elevada capacidade oxidativa.
b. Elevado teor em mioglobina.
c. Elevado teor em lípidos.
d. Baixo teor em glicogénio.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 33

e)

Question 34

No músculo a água encontra-se preferencialmente em: (assinale a opção que considerar mais correcta).
a. Nos espaços extracelulares.
b. Nas miofibrilhas.
c. No sarcoplasma, fora das miofibrilhas.
d. No tecido conjuntivo.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 34

b)

Question 35

Quais das seguintes proteínas musculares são consideradas sarcoplasmáticas?
(assinale a opção que considerar mais correcta).
a. Mioglobina e miosina.
b. Miosina e actina.
c. Mioglobina e calpaínas.
d. Mioglobina e colagénio.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 35

c)

Question 36

Relativamente à proteína mioglobina assinale a opção que considerar mais correcta.
a. Está constituída por um grupo proteico, designado por grupo Heme.
b. O grupo heme é constituído por um átomo de Cu e um anel tetrapirrólico.
c. Na presença de H2S forma um pigmento de cor verde designado por colemioglobina.
d. Na presença de H2O2 forma um pigmento de cor verde designado por colemioglobina.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 36

d)

Question 37

Qual das seguintes sequências representa o processo de contracção muscular proteínas miofibrilhares reguladoras maiores: (assinale a opção que considerar mais correcta).
a. Libertação de acetilcolina – união do cálcio à troponina C – activação da miosina.
b. União do cálcio à troponina C – Libertação de acetilcolina – activação da actina.
c. Libertação de acetilcolina – união do cálcio à troponina II – activação da actina.
d. Libertação de acetilcolina – união do cálcio à tropomiosina – activação da actina.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 37

f)

Question 38

Relativamente à proteína titina assinale a opção que considerar mais correcta.
a. É uma proteína que está envolvida na regulação do compartimento de filamentos finos.
b. É uma proteína que está envolvida na união de miofibrilhas adjacentes.
c. É uma proteína que está envolvida na ligação dos filamentos finos à linha Z.
d. É uma proteína que se localiza no sarcolema.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 38

f) regulamento do comprimento dos filamentos grossos

Question 39

Relativo às proteínas do tecido conjuntivo assinale a opção que considerar mais correcta.
a. A elastina é o principal constituinte do tecido conjuntivo do músculo esquelético.
b. O colagénio caracteriza-se por ter um elevado teor em hidroxiprolina.
c. A solubilização do colagénio a temperatura elevada (100oC) leva à sua retração.
d. O tecido conjuntivo não tem implicações na qualidade da carne.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 39

b)

Question 40

Após a morte dos animais de talho o início do rigor mortis ocorre quando, assinale a opção que considerar mais correcta.
a. O pH do músculo atinge o valor de 5,5.
b. Quando está completa a ligação irreversível entre a actina e a miosina.
c. Quando o músculo perde praticamente toda a sua capacidade de extensibilidade.
d. O pH do músculo atinge o valor de 7,0.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 40

f)

NOTA: Após abate -> 7.0; Inicio rigor mortis -> 6.0; Pleno rigor mortis ->5.5

Question 41

Qual a duração, aproximada, do rigor mortis nos bovinos e pequenos ruminantes:
a. 2 horas
b. 8-12 horas
c. 24 a 36 horas
d. 12 a 24 horas
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 41

c)

Question 42

Qual das seguintes enzimas tem um papel mais importante na maturação da carne:
a. Calpaínas e catepsinas
b. Peroxidase lisozima
c. Peroxidase e fostatase
d. Caspases e proteases
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 42

a)

Question 43

Durante a maturação da carne ocorre:
a. Rutura longitudinal das miofibrilhas.
b. Separação do sarcolema.
c. Perda de alinhamento dos discos Z.
d. Fragmentação das miofibrilhas na banda I.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 43

e)

Question 44

As carnes PSE são frequentemente em:
a. Bovinos
b. Ovinos
c. Coelhos e lebres
d. Suínos
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 44

d)

Question 45

Em qual das situações descritas pode aumentar a predisposição para as carnes PSE:
a. Mistura de animais de lotes diferentes no matadouro
b. Músuculos com maior proporção de fibras do tipo I.
c. Elevado tempo de transporte dos animais até ao matadouro.
d. Arrefecimento rápido da carcaça post mortem
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 45

e)

Question 46

Em qual das situações descritas pode aumentar a predisposição para carnes PSE:
a. Cor escura e reduzida capacidade de retenção de água
b. Cor escura e sabor ácido
c. Melhor tenrura e suculência
d. Pior tenrura e suculência
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 46

d)

Question 47

A tenrura caracteristica das carnes DFD pode ser explicada por (assinale a opção correta).
a. Maior actividade proteolítica por parte das calpaínas e maior capacidade de retenção de (…) carne
b. Maior actividade proteolítica por parte das catepsinas.
c. Maior actividade proteolítica por parte das calpaínas.
d. Maior capacidade de retenção de água da carne.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhumas das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 47

d)

Question 48

Se um músculo apresentar valores de pH aos 45 minutos de 5,70 e o pH final for de 5,65 estamos perante carne de que tipo: (assinale opção que considerar mais correta).
a. DFD.
b. PSE.
c. Normal.
d. PSS
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações é verdadeira.

Answer 48

b)

Question 49

No encurtamento pelo frio ocorre: (assinale opção que considerar mais correta).
a. Aceleração da glicólise post mortem.
b. Elevada libertação de iões de Ca para espaço miofibrilhar.
c. Encurtamento muscular antes do completo rigor mortis.
d. Elevado aumento da concentração de ATP na fibra muscular, poucas horas após a morte do animal.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 49

e)

Question 50

O objectivo principal da estimulação elétrica das carcaças é: (assinale opção que considerar mais correta).
a. Promover um melhor flavour da carne.
b. Promover o avermelhamento da carne.
c. Prevenir fenómenos de encurtamento pelo frio.
d. Prevenir a ocorrência de carnes DFD.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 50

c)

Question 51

A desossa a quente apresenta as seguintes desvantagens: (assinale opção que considerar mais correta).
a. Custos energéticos mais elevados.
b. Maior ocorrência de carnes DFD.
c. Maiores perdas de peso da carcaça.
d. Maior risco de ocorrer encurtamento pelo frio.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 51

d)

Question 52

No fabrico de produtos cárneos crus (salchicha fresca, hambúrguer…)
a. A elaboração a temperatura reduzida é importante para atrasar a deterioração do produto e multiplicação de microrganismos patogénicos.
b. A embalagem em atmosfera modificada não elimina perigo de Salmonella spp.
c. A redução de tamanho da carne piora a sua capacidade de conservação.
d. A atividade da água e pH destes produtos é muito favorável ao desenvolvimento microbiano.
e. Todas as afirmações são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 52

a)

Question 53

O processo de fabrico da alheira envolve as seguintes fases, na ordem indicada.
a. Cozedura da carne; redução de tamanho da carne (desfiamento); humedecimento da pele na calda de cozedura da carne; mistura da carne desfiada e pão humedecido; retificação de temperos; enchimento; fumagem/secagem.
b. Redução de tamanho da carne (desfiamento); cozedura da carne; humedecimento do pão na calda de cozedura da carne; mistura da carne desfiada e pão humedecido; retificação de temperos; enchimento; fumagem/secagem.
c. Redução de tamanho da carne crua; humedecimento do pão em caldo aromatizado; mistura da carne e pão humedecido; retificação de temperos; enchimento; fumagem/secagem.
d. Redução de tamanho da carne (desfiamento), humedecimento do pão em caldo aromatizado, mistura da carne desfiada e pão humedecido, retificação de temperos, enchimento, cozedura; fumagem/secagem.
e. Todas as afirmações são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 53

a)

Question 54

O chouriço de carne corrente:
a. É um produto que se distingue do chouriço fabricado pelo processo tradicional por ser pasteurizado;
b. Para reduzir o seu custo de produção utilizam-se fosfatos para melhorar a sua capacidade de retenção de água.
c. É um produto menos desidratado que um chouriço fabricado pelo processo tradicional.
d. Pode utilizar-se uma pasta de carne emulsionada juntamente com a massa de pimentão para incorporar matérias-primas de menor valor comercial.
e. Todas as afirmações são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 54

b)

Question 55

Considere o diagrama de fabrico de fiambre apresentado. As operações 1,2, e 3 são:
a. 1. Malaxagem, 2. Enformagem; 3. Arrefecimento
b. 1. Enformagem, 2. Malaxagem; 3. Arrefecimento
c. 1. Malaxagem, 2. Enformagem; 3. Tenderização
d. 1. Malaxagem, 2. Cozedura; 3. Arrefecimento
e. Todas as afirmações são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 55

a)

Question 56

Os aditivos e ingredientes a utilizar numa salmoura de fiambre devem incluir: (assinale opção que considerar mais correta).
a. Fosfatos e sal para taxas de injeção da ordem dos 10 a 30%.
b. Fosfatos, sal e carregenatos para taxas de injeção da ordem dos 30 a 50%.
c. Fosfatos, sal, carregenatos e proteínas para taxas de injeção da ordem dos 50 e 70%.
d. Fosfatos, sal, carregenatos, proteínas e amido para taxas de injeção da ordem dos 70 a 100%.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 56

e)

Question 57

Os produtos cárneos como as salsichas frescas, almôndegas, hambúrgueres ou chouriço fresco: (assinale opção que considerar mais correta).
a. São obtidos a partir de carne fresca.
b. Não podem ser sujeitos a processos de salga ou a aquecimento.
c. Devem manter o aspeto carne fresca.
d. Podem ser condimentados.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 57

e)

Question 58

No que respeita ao filete afiambrado: (assinale opção que considerar mais correta).
a. Este é classificado como um produto à base de carne estrutura identificável.
b. Foi sujeito, durante o processo de fabrico, a um processo de pasteurização de 70ºC durante 10 minutos.
c. Ao contrário do fiambre, este pode conter porções de cartilagem e tendões.
d. É um produto que ao corte deve apresentar uma superficie levemente húmida de aspeto marmoreado e cor rosada intensa.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 58

b)

Question 59

A capacidade de conservação dos produtos cárneos depende: (assinale opção que considerar mais correta).
a. Do processamento tecnológico principal.
b. Da redução da aw e do pH.
c. Da redução da microflora.
d. Da incorporação de compostos químicos como os aditivos.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhum das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 59

e)

Question 60

A adição de sal no fabrico de produtos cárneos: (assinale opção que considerar mais correta).
a. Tem ação sobre o gosto do produto final por ação direta dos iões cloreto.
b. Atua sobre os microorganismos reduzindo a aw.
c. É um tipo de processo tecnológico que por si só assegura a estabilidade do produto final.
d. Entendida como “salga” pode ser efectuada em todos os grupos e categorias de produtos classificados.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 60

e)

Question 61

No processo de fabrico do chouriço de carne: (assinale opção que considerar mais correta).
a. A sequência correta de fabrico é: carne + gordura – corte – mistura – repouso da massa – enchimento – fumagem – arrefecimento – estabilização – embalagem.
b. A fumagem não favorece a redução da aw.
c. A estabilização do produto final é conseguida, exclusivamente, pela redução do pH.
d. A embalagem pode ser efectuada em tripa natural, artificial ou semissintética.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhum das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 61

a)

Question 62

No processo de fabricos dos produtos à base de carne cozidos: (assinale opção que considerar mais correta).
a. O processo tecnológico principal subjacente é a cocção.
b. Podem ser adicionados conservantes e nitrificantes.
c. Deve-se garantir a não recontaminação posterior no caso dos fatiados.
d. A estabilidade final é assegurada pela temperatura de refrigeração (≤5ºC).
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 62

c)

Question 63

A determinação do teor em humidade de um produto cárneo: (assinale opção que considerar mais correta).
a. É importante porque está relacionada com a estabilidade final do produto.
b. Deve ser obtida por dessecação em estufa a 105ºC até peso constante.
c. Tem interesse porque a humidade condiciona as propriedades plásticas do alimento.
d. Está relacionada com a aw.
e. Todos as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 63

e)

Question 64

Num determinado produto à base de carne, o teor em gordura: (assinale opção que considerar mais correta).
a. Tem valores máximos de incorporação para certos produtos cárneos transformados.
b. Deve ser doseado em amostra seca sujeito à acção do éter de petróleo.
c. Obtêm-se por diferença de peso do bação de Soxhlet antes e depois da extração.
d. Quando efetuada pelo método de Soxhlet é determinada de forma direta.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 64

b)

Question 65

A percentagem de proteína bruta de um produto cárneo: (assinale opção que considerar mais correta).
a. É obtida por doseamento direto da quantidade de proteína presente na amostra fresca.
b. Envolve um processo bietápico mineralização seguida de titulação.
c. Está diretamente relacionada com o teor em carne magra.
d. Implica uma titulação com ponto de viragem colorimétrico de branco para vermelho tijolo.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 65

f)

Question 66

Num produto à base de carne, o teor em cloretos: (assinale opção que considerar mais correta).
a. Determina-se titulando KSCN o excesso de NO3Ag utilizado na etapa inicial do procedimento laboratorial.
b. Deve ser maior ou igual ao teor em cinzas.
c. Não está relacionado com o processo tecnológico principal utilizado durante o fabrico.
d. É inferior num produto com maior quantidade de NaCl.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 66

a)

Question 67

Qual (ou quais) das seguintes opções tomaria para aumentar o lucro no fabrico de chouriço de carne, sem no entanto reduzir o teor em protéina bruta expressa em percentagem produto: (assinale opção que considerar mais correta).
a. Aumentar a gordura nas matérias-primas.
b. Reduzir a desidratação do produto.
c. Adicionar tecido conjuntivo (cartilagem, tendões) às matérias-primas.
d. Aumentar o teor em fosfatos.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 67

b)

Question 68

Os produtos à base de carne curados:
a. São considerados como estáveis se o pH for menor que 4,5.
b. São estabilizados por factores intrínsecos como a aw e o pH.
c. Com fumagem apresentam uma característica do aroma e do sabor.
d. Englobam a maior parte dos produtos de salsicharia tradicional portuguesa.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 68

e)

Question 69

Relativamente aos compostos fosfatados que podem ser adicionados aos produtos cárneos:
a. São geralmente compostos por ácido fosfórico combinado com sais de sódio ou potássio.
b. Contribuem para a diminuição da aw.
c. Actuam como antioxidantes.
d. São aditivos emulsificantes.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 69

e)

Question 70

Entre outros alguns são efeitos do sal:
a. Aumento da humidade e diminuição da aw.
b. Aumento da suculência e plasticidade do produto cárneo.
c. Favorece proliferação das bactérias do ácido láctico (BAL).
d. Aumento do teor em cloretos.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 70

d)

Question 71

Quais as seguintes proteínas musculares são consideradas proteínas miofibrilhares contrateis?
a) Miosina e titina
b) Miosina e actina
c) Titina e nebulina
d) Miosina e tropomiosina
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 71

b)

Question 72

A principal reserva energética muscular e que influencia a qualidade da carne é:
a) Colagénio
b) ATP
c) Glicogénio
d) Fosfocreatina
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 72

c)

Question 73

Durante o rigor mortis qual (ou quais) dos seguintes compostos decrescem ao longo do tempo?
a) NH3
b) AMP
c) IMP
d) Ácido lático
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdade

Answer 73

b)

Question 74

A maturação da carne consiste em:
a) Armazenar a carne em câmaras de congelação
b) Armazenar a carne à temperatura ambiente durante alguns dias
c) Armazenar a carne em refrigeração durante alguns dias
d) Inocular bactérias do ácido lático
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 74

c)

Question 75

Ponderando os aspetos microbiológicos, em qual dos seguintes casos o tempo de maturação da carne pode ser maior?
a) Carcaça completa
b) Carne picada
c) Carne fatiada
d) Carne cortada aos cubos
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 75

a)

Question 76

Relativamente às carnes PSE:
a) São carnes que apresentam um pH final anormalmente baixo
b) São carnes em que ocorreu uma rápida glicólise post mortem
c) Resultam da depleção das reservas energéticas musculares
d) Resultam de um teor de glicogénio muscular anormalmente elevado.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 76

e)

Question 77

Nas carnes DFD ocorre:
a) Elevada desnaturação das proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas
b) Elevação de ‘canais’ abundantes entre as fibras musculares
c) Reservas energéticas musculares em glicogénio anormalmente elevada
d) Descida incompleta do pH da carne
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 77

d)

Question 78

Quais das seguintes características correspondem a uma carne DFD?
a) Cor escura e elevada capacidade de retenção de água
b) Cor escura e maior suculência
c) Maior (…)
d) Textura firme e (…)
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 78

a)

Question 79

Na figura está representada 3 curvas da evolução do pH post mortem em músculos de 2 espécies (suíno e bovino):
a) A-bovino carne PSE, B-suíno carne normal, C-suíno carne DFD
b) A-bovino carne DFD, B-bovino carne normal, C-suíno carne DFD
c) A-suíno carne DFD, B-suíno carne PSE, C-suíno carne normal
d) A-bovino carne DFD, B-bovino carne normal, C-suíno carne PSE
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 79

d)

Question 80

Existe o risco de ocorrer encurtamento pelo frio quando:
a) T músculo é maior que 10ºC e o pH é maior que 5,0
b) T músculo é menor que 10ºC e o pH é maior que 5,5
c) T músculo é menor que 10ºC e o pH é menor que 6,0
d) T músculo é menor que 15ºC e o pH é maior que 6,5
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 80

f)

Question 81

Na carne de bovino e pequenos ruminantes, o principal defeito de qualidade da carne está relacionado com:
a) Aparecimento de carnes exsudativas
b) Aparecimento de carnes secas
c) Aparecimento de carnes de cor clara
d) Aparecimento de carnes duras por encurtamento pelo frio
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 81

d)

Question 82

O objetivo principal da estimulação elétrica das carcaças é: (assinale opção que considerar mais correta).
a. Promover um melhor flavour da carne.
b. Promover o avermelhamento da carne.
c. Prevenir fenómenos de encurtamento pelo frio.
d. Prevenir a ocorrência de carnes DFD.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 82

c)

Question 83

A desossa a quente apresenta as seguintes desvantagens: (assinale opção que considerar mais correta).
a. Custos energéticos mais elevados.
b. Maior ocorrência de carnes DFD.
c. Maiores perdas de peso da carcaça.
d. Maior risco de ocorrer encurtamento pelo frio.
e. Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f. Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 83

d)

Question 84

A suspensão das carcaças pela pélvis tem as seguintes vantagens:
a) Maior rentabilização das câmaras de refrigeração
b) Menor risco de desprendimento das carcaças
c) Redução do risco de encurtamento pelo frio
d) Redução da ocorrência de carnes DFD
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 84

c)

Question 85

Num produto à base de carne, o teor em cloretos:
a) Determina-se titulando com KSCN o excesso de NO3Ag utilizado na etapa inicial do procedimento laboratorial
b) O precipitado obtido é o ClAg
c) O tiobenzano usado na determinação dos cloretos é fundamental
d) Na titulação com KSCN, o ponto de viragem é de branco para cor de tijolo
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 85

e)

Question 86

Para determinarmos o teor em fósforo num produto à base de carne:
a) A amostra de alimento é dessecada em estufa a 105ºC
b) As cinzas resultantes do processo de incineração em mufla são fervidos durante 5 minutos em 20 ml de água destilada
c) A operação de lavagem do precipitado resultante da adição de ácido nítrico e reagente precipitante é feita adicionando 10 ml de água destilada e deve ser realizada 15 vezes
d) O cadinho filtrante usado para filtrar o precipitado deve ser seco na estufa durante uma hora, não necessitando ser arrefecido no exocador antes de ser pesado
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 86

f)

Question 87

Para determinamos o teor em cinzas num produto à base de carne:
a) A amostra de massa conhecida é carbonizada e posteriormente calcinada em mufla a 650ºC.
b) Os cadinhos de porcelana utilizados devem ser previamente incinerados
c) A incineração em mufla é feita em apenas meia hora (30 minutos)
d) Antes de entrar na mufla a amostra não necessita ser dessecada em estufa.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 87

b)

a) (550 +/- 25ºC)
c) (20min)

Question 88

Na preparação de uma amostra de um produto cárneo:
a) A massa de amostra recolhida deve ser representativa do lote em estudo
b) Durante o corte deve haver o cuidado de não provocar excessivo aquecimento da amostra para evitar possíveis alterações
c) Se houver separação da fase líquida do produto deve proceder-se a nova homogeneização antes da análise
d) No caso de produtos crus deve-se proceder de imediato à análise
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 88

e)

Question 89

Das afirmações seguintes, assinale a opção que considerar mais correta:
a) Um produto cárneo é considerado estável, não necessitando por isso de refrigeração se cumprir as seguintes condições – atividade da água (AW) ≤ 0,95 ou pH ≤ 5.2
b) Um produto cárneo é considerado alterável, necessitando por isso de refrigeração ≤ 10ºC, se cumprir as seguintes condições – atividade da água (AW) ≥ 0,95 ou pH ≥ 5.2
c) Um produto cárneo é considerado estável, necessitando por isso de refrigeração ≤ 10ºC, se cumprir as seguintes condições – atividade da água (AW) ≤ 0,95 ou pH ≤ 5.2 ou atividade da água (AW) ≤ 0,91 ou pH ≤ 4.5
d) Um produto cárneo é considerado facilmente alterável, necessitando por isso de refrigeração ≤ 5ºC, se cumprir as seguintes condições – atividade da água (AW) ≥ 0,95 e pH > 5.2
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 89

f)

Estáveis:
* aw ≤ 0.95 E pH ≤ 5.2
* OU aw ≤ 0.91
* OU pH < 4.5
* Não precisa de refrigeração

Alteráveis:
* aw < 0.95
* OU pH < 5.2
* T armazenamento: ≤ +10ºC

Facilmente alteráveis:
* aw > 0.95 E pH > 5.2
* T armazenamento: ≤ +5ºC

Question 90

Relativamente aos produtos secos curados, fabricados pelos métodos tradicionais – chouriço, salpicão, (…), presunto:
a) A utilização de nitrato de Na ou K é importante para controlar a multiplicação de Cl. Botulinum
b) A utilização de fosfato de Na ou K é importante para controlar a multiplicação de Cl. Botulinum
c) A utilização de ascorbato de Na ou K é importante para controlar a multiplicação de Cl. Botulinum
d) A utilização de eritorbato de Na ou K é importante para controlar a multiplicação de Cl. Botulinum
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 90

b)

Question 91

Relativamente ao fabrico e controlo de qualidade de “Produtos Cárneos”:
a) É possível controlar o crescimento microbiano manipulando a “atividade da água – AW” desse produto através da adição de sais ou açucares
b) É possível controlar o crescimento microbiano manipulando o pH desse produto através da adição de vinho
c) É possível controlar o crescimento microbiano embalando esse produto em vácuo, procedimento que modula o potencial (…) do mesmo
d) A utilização de fumo condiciona o crescimento microbiano num produto cárneo promovendo por isso a sua conservação
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 91

e)

Question 92

Relativamente aos produtos cárneos:
a) A norma portuguesa de classificação de carne e produtos cárneos NP 588 2001 considera como produtos cárneos gorduras animais fundidas, torresmos e produtos cozidos com estrutura de carne não identificável
b) O rendimento industrial é um fator que é sempre equacionado aquando do seu fabrico
c) A maioria dos produtos de salsicharia tradicional portuguesa tem a sua estabilidade assegurada pelo efeito isolado da AW
d) As bactérias produtoras de ácido lático (BAL) assumem-se como flora competitiva contribuindo para a qualidade final do produto
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 92

e)