Compilações 1º teste ( teórica)

Question 1

Qual ou quais das seguintes caseínas tem um menor número de grupo fosfoserilos
a) caseína beta
b) caseína alfa-S2
c) caseína K
d) caseínas alfa-S1 e alfa-S2
e) todas
f) nenhuma

Answer 1

C) - por isso são mais estáveis e se encontram na periferia das micelas de caseína

Caseína alfa2 > caseína alfa1 > caseína beta > caseína k

Question 2

Das seguintes proteínas do leite indique as que são proteínas do soro
a) alfa-lactoalbumina e seroalbumina
b) caseínas e beta-lactoglobulina
c) caseínas e lactoferrina
e) todas
f) nenhuma

Answer 2

A)

Caseína é proteína mas não do soro

Proteínas do soro:
alfa-lactoalbumina
beta-lactoglobulina
seroalbumina
lactoferrina
proteose-peptona

Question 3

Referente ao modelo de submicelas, das micelas de caseína do leite
a) neste modelo as caseínas K têm uma localização periférica na micela
b) o cálcio esta envolvido nas ligações entre as várias submicelas
c) o fosfato de cálcio coloidal está envolvido nas ligações entre as várias submicelas
d) a caseína macropeptido tem uma localização periférica na micela (terminal c-hidrofílico)
e) todas
f) nenhuma

Answer 3

E)

Question 4

A aglutinação dos glóbulos de gordura (GG) é um mecanismo que consiste
a) Na aglomeração parcial dos GG com perda da integridade das membranas do GG
b) na aglomeração dos GG potenciada por imunoglobulinas-lipoproteínas
c) Na aglomeração total dos GG com perda da integridade das membranas de GG
e) todas
f) nenhuma

Answer 4

B)

A) e C) - coalescência

Question 5

Quais dos seguintes constituintes do leite são sintetizados nas células secretoras da gl mamária
a)caseínas, lactose e seroalbumina
b) caseínas e todas as proteínas do soro
c) caseína Beta, alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina
d) seroalbumina, alfa lactoalbumina e beta-lactoglobulina
e) todas
f)nenhuma

Answer 5

C) (caseínas alfa e k também)

A) - seroalbumina é no fígado
B) - não seroalbumina e imunoglobulinas

Question 6

Relativamente à biossíntese e regulação da produção de leite de vaca, que substancias indicadas regulam a quantidade de leite produzido
a) galactose
b) lactose
c) caseínas alfa-S
d) caseína K
e) todas
f) nenhum

Answer 6

B) (e alfa-lactoalbumina regula a quantidade de lactose)

Question 7

A termização é um fator de processo, aplicado ao leite cru, que tem como objectivo
a) destruir bactérias patogénicas
b) inactivar enzimas termorresistentes
c) reduzir o numero de microrganismos psicotróficos
d) aquecer o leite para favorecer o processo posterior de homogeneização
e) todas
f) nenhuma

Answer 7

C) (e impedir que se formem lipases e proteases termorresistentes)

Question 8

Relativamente à bactofugação do leite (remoção de esporos bacterianos)
a) é uma operação unitária prévia à elaboração da grande parte dos lacticínios
b) o bactofugado obtido não pode ser reutilizado para a elaboração de lacticínios
c) é uma operação unitária mais comum na preparação prévia do leite para a produção de iogurte
d) é uma operação unitária mais comum na preparação prévia do leite para a produção de queijo
e) todas
f) nenhuma

Answer 8

D)

Question 9

pasteurização HTST aplica-se as seguintes temperaturas
a) 85Cº / 10 segundos
b) 53 Cº /15 segundos
c) 72 Cº /15 segundos
d) 53 Cº/40 minutos
e) todas
f) nenhuma

Answer 9

C)

Question 10

Na pasteurização baixa aplica-se as seguintes combinações temperatura/tempo
a) 85 C, 10 seg
b) 63 C, 15 seg
c) 72 C, 15 seg
d) 63 C, 30 min
e) todas
f) nenhuma

Answer 10

D)

Question 11

A pasteurização a temp. elevada a que é submetido o leite para elaboração de leite evaporado, tem como objectivo
a) promover a estabilidade do leite, evitando que este coagule no esterilizador
b) promover uma maior destruição de células vegetativas microbianas
c) promover a inactivação de esporos bacterianos
d) promover uma maior evaporação do leite
e) todas
f) nenhuma

Answer 11

A)

Question 12

A homogeneização do leite tem com desvantagem:
a) favorece oxidação da gordura do leite
b) favoreve lipólise da gordura do leite
c) não se adequa à elaboração de queijos de pasta mole
d) aumenta a viscosidade de alguns lacticínios
e) todas

Answer 12

E)

Question 13

O tratamento térmico de 116ºC/30min a que pode ser submetido o leite para o fabrico de leite condensado tem como objectivo
a) aumentar o prazo de validade do produto
b) permitir a destruição de esporos bacterianos
c) permitir o armazenamento do produto final à temperatura ambiente
d) aumentar a viscosidade do produto final
e) todas
f) nenhuma

Answer 13

F) (Leite condensado não é esterilizado)

Question 14

No fabrico do leite em pó a instantaneização é um processo que consiste em
a) reumidificar o leite em pó previamente elaborado
b) aumentar a capacidade de reconstituição do leite em pó
c) aumentar o tamanho do grão do leite em pó
d) melhorar a solubilidade do leite em pó
e) todas
f) nenhuma

Answer 14

E)

Question 15

No leite a lipólise espontânea:
a) A atividade enzimática lipolítica diminui ao longo do armazenamento em frio do leite.
b) A lípase lipoproteína encontra-se absorvida nas micelas de caseína.
c) A membrana do GG tem uma ação protetora.
d) O complexo protease-peptona funciona como inibidor.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 15

c)

Question 16

Qual ou quais das seguintes substâncias, a sua adição para fabrico de iogurte é permitida por lei:
a) Leite em pó
b) Nata pasteurizada.
c) Açúcar
d) Leitelho
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 16

e)

Question 17

A pasteurização a temperatura elevada a que é submetido o leite para a elaboração de leite evaporado tem como objetivo:
a) Promover o aumento da consistência do produto final.
b) Promover uma maior destruição das células vegetativas microbianas.
c) Promover a inativação de esporos bacterianos.
d) Promover uma maior evaporação do leite.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 17

f) - + estabilidade para esterilização

Question 18

O tratamento térmico do leite para fabrico do queijo por coagulação enzimática deve:
a) Provocar a desnaturação das caseínas
b) Provocar a desnaturação das proteínas α-lactoalbumina e β-lactoglobulina
c) Não originar a desnaturação das proteínas α-lactoalbumina e β-lactoglobulina
d) Inativar as enzimas endógenas do leite
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 18

c) (pasteurização não deve destruir proteinas de soro, diminui coagulação)

Question 19

Qual ou quais dos seguintes fatores afetam a sinérese? (expulsão do lactosoro)
a) Temperatura
b) Teor em Ca do leite
c) Agitação da coalhada
d) Teor em gordura do leite
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 19

E)

Question 20

Relativamente ao processo de fabrico de Queijo da Serra da Estrela DOP:
a) Por motivos de segurança alimentar o leite sobre pasteurização
b) A coagulação ocorre por ação de coalho de origem animal (quimosina)
c) A matéria prima utilizada é leite de cabras autóctones
d) Após coagulação, o dessoramento ocorre à temperatura aproximada de 60ºC
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 20

f)

A) - usa leite cru
B) - vegetal-cardo
C) - ovelhas
D) 30 C, 60seg

Question 21

Indique quais das seguintes operações fazem parte do fluxograma de produção de Queijo da Serra da Estrela:
a) Leite cru/coagulação/lavagem/maturação
b) Adição de coalho e fermentos/maturação/salmoura/lavagem
c) Leite cru/coagulação/maturação/salmoura
d) Leite cru/prensagem/salga/maturação
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 21

d)

Question 22

Durante coagulação ácida do leite ocorre:
a) Dismeneralização das micelas
b) Hidrólise da caseina K (coag. Enzimática)
c) Formação de coalhada na forma de fosfocaseinato de Ca
d) Libertação da micela do caseinomacropéptido
e) toda

Answer 22

a)

Question 23

Relativamente à composição química aproximada do leite (vaca), assinale a opção mais correta:
a) Lípidos 6 %, carboidratos 4,5 %,proteína 1,5 %.
b) Lípidos 3,5 %, carboidratos 4,5 %, proteínas 3,2 %.
c) Lípidos 3,5 %, carboidratos 6,8%,proteína 3,2 %.
d) Lípidos 3,5 %, carboidratos 4,5 %,proteína 6,2 %.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 23

b)

Question 24

Modelo das submicelas:
a) Caseinas K têm localização interior na micela
b) Caseinas B têm localização periférica
c) Fosfato de ca coloidal está envolvido na ligação entre as várias submicelas
d) A caseina macropéptida tem propriedades hidrofóbicas

Answer 24

c)

Question 25

Qual ou quais das seguintes caseínas tem um “efeito protetor”:
a) Caseína β.
b) Caseína S1.
c) Caseínas S1 e S2.
d) Caseína K.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 25

d)

Question 26

A necessidade de manutenção em refrigeração do leite pasteurizado tem como preocupação:
a) Reduzir perdas de vitaminas do leite
b) Reduzir fenómenos oxidativos do leite
c) Reduzir lipólise espontênea do leite
d) Impedir a multiplicação das céls. Vegetativas da bactérias patogénicas presentes o leite
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 26

f) - impedir a germinação de esporos de microorganismos patogénicos

Question 27

Referente à composição nutricional do leite:
a) A fração proteica do leite é ligeiramente deficitária em metionina e cisteína.
b) No leite vaca aproximadamente 2/3 da gordura é saturada.
c) O ácido oleico é o principal ácido gordo não saturado do leite.
d) O leite tem teores reduzidos de ácidos gordos ómega 3.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 27

e)

Question 28

Fabrico de gelado de leite:
a) Não é permitido adição de constituintes não lácteos
b) Aumento de estracto seco magro láctico é imp
c) A inclusão de ar constitui uma fraude
d) A pasteurização da massa de gelado é facultativa dado que os Microrganismos não se multiplicam

Answer 28

b)

Question 29

Relativo à termização:
a) É um tipo de pasteurização que se aplica ao leite destinado à comercialização.
b) É um processo de aplicação generalizada no leite cru.
c) É um processo que deve ser usado como último recurso.
d) Em refrigeração (4ºC) prolonga prazo de validade do leite em 6-7 dias.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 29

F)

A) - diferente pasteurização
B) - facultativo

Question 30

Que enzimas poderão ser utilizadas para comprovação da pasteurização do ovo líquido inteiro na Europa:
a) Fosfatase.
b) Peroxidase.
c) Alfa-amilase.
d) Catalase.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 30

c)