Compilações 1º teste ( teórica) Flashcards
Qual ou quais das seguintes caseínas tem um menor número de grupo fosfoserilos
a) caseína beta
b) caseína alfa-S2
c) caseína K
d) caseínas alfa-S1 e alfa-S2
e) todas
f) nenhuma
C) - por isso são mais estáveis e se encontram na periferia das micelas de caseína
Caseína alfa2 > caseína alfa1 > caseína beta > caseína k
Das seguintes proteínas do leite indique as que são proteínas do soro
a) alfa-lactoalbumina e seroalbumina
b) caseínas e beta-lactoglobulina
c) caseínas e lactoferrina
e) todas
f) nenhuma
A)
Caseína é proteína mas não do soro
Proteínas do soro:
alfa-lactoalbumina
beta-lactoglobulina
seroalbumina
lactoferrina
proteose-peptona
Referente ao modelo de submicelas, das micelas de caseína do leite
a) neste modelo as caseínas K têm uma localização periférica na micela
b) o cálcio esta envolvido nas ligações entre as várias submicelas
c) o fosfato de cálcio coloidal está envolvido nas ligações entre as várias submicelas
d) a caseína macropeptido tem uma localização periférica na micela (terminal c-hidrofílico)
e) todas
f) nenhuma
E)
A aglutinação dos glóbulos de gordura (GG) é um mecanismo que consiste
a) Na aglomeração parcial dos GG com perda da integridade das membranas do GG
b) na aglomeração dos GG potenciada por imunoglobulinas-lipoproteínas
c) Na aglomeração total dos GG com perda da integridade das membranas de GG
e) todas
f) nenhuma
B)
A) e C) - coalescência
Quais dos seguintes constituintes do leite são sintetizados nas células secretoras da gl mamária
a)caseínas, lactose e seroalbumina
b) caseínas e todas as proteínas do soro
c) caseína Beta, alfa-lactoalbumina e beta-lactoglobulina
d) seroalbumina, alfa lactoalbumina e beta-lactoglobulina
e) todas
f)nenhuma
C) (caseínas alfa e k também)
A) - seroalbumina é no fígado
B) - não seroalbumina e imunoglobulinas
Relativamente à biossíntese e regulação da produção de leite de vaca, que substancias indicadas regulam a quantidade de leite produzido
a) galactose
b) lactose
c) caseínas alfa-S
d) caseína K
e) todas
f) nenhum
B) (e alfa-lactoalbumina regula a quantidade de lactose)
A termização é um fator de processo, aplicado ao leite cru, que tem como objectivo
a) destruir bactérias patogénicas
b) inactivar enzimas termorresistentes
c) reduzir o numero de microrganismos psicotróficos
d) aquecer o leite para favorecer o processo posterior de homogeneização
e) todas
f) nenhuma
C) (e impedir que se formem lipases e proteases termorresistentes)
Relativamente à bactofugação do leite (remoção de esporos bacterianos)
a) é uma operação unitária prévia à elaboração da grande parte dos lacticínios
b) o bactofugado obtido não pode ser reutilizado para a elaboração de lacticínios
c) é uma operação unitária mais comum na preparação prévia do leite para a produção de iogurte
d) é uma operação unitária mais comum na preparação prévia do leite para a produção de queijo
e) todas
f) nenhuma
D)
pasteurização HTST aplica-se as seguintes temperaturas
a) 85Cº / 10 segundos
b) 53 Cº /15 segundos
c) 72 Cº /15 segundos
d) 53 Cº/40 minutos
e) todas
f) nenhuma
C)
Na pasteurização baixa aplica-se as seguintes combinações temperatura/tempo
a) 85 C, 10 seg
b) 63 C, 15 seg
c) 72 C, 15 seg
d) 63 C, 30 min
e) todas
f) nenhuma
D)
A pasteurização a temp. elevada a que é submetido o leite para elaboração de leite evaporado, tem como objectivo
a) promover a estabilidade do leite, evitando que este coagule no esterilizador
b) promover uma maior destruição de células vegetativas microbianas
c) promover a inactivação de esporos bacterianos
d) promover uma maior evaporação do leite
e) todas
f) nenhuma
A)
A homogeneização do leite tem com desvantagem:
a) favorece oxidação da gordura do leite
b) favoreve lipólise da gordura do leite
c) não se adequa à elaboração de queijos de pasta mole
d) aumenta a viscosidade de alguns lacticínios
e) todas
E)
O tratamento térmico de 116ºC/30min a que pode ser submetido o leite para o fabrico de leite condensado tem como objectivo
a) aumentar o prazo de validade do produto
b) permitir a destruição de esporos bacterianos
c) permitir o armazenamento do produto final à temperatura ambiente
d) aumentar a viscosidade do produto final
e) todas
f) nenhuma
F) (Leite condensado não é esterilizado)
No fabrico do leite em pó a instantaneização é um processo que consiste em
a) reumidificar o leite em pó previamente elaborado
b) aumentar a capacidade de reconstituição do leite em pó
c) aumentar o tamanho do grão do leite em pó
d) melhorar a solubilidade do leite em pó
e) todas
f) nenhuma
E)
No leite a lipólise espontânea:
a) A atividade enzimática lipolítica diminui ao longo do armazenamento em frio do leite.
b) A lípase lipoproteína encontra-se absorvida nas micelas de caseína.
c) A membrana do GG tem uma ação protetora.
d) O complexo protease-peptona funciona como inibidor.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
c)
Qual ou quais das seguintes substâncias, a sua adição para fabrico de iogurte é permitida por lei:
a) Leite em pó
b) Nata pasteurizada.
c) Açúcar
d) Leitelho
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
e)
A pasteurização a temperatura elevada a que é submetido o leite para a elaboração de leite evaporado tem como objetivo:
a) Promover o aumento da consistência do produto final.
b) Promover uma maior destruição das células vegetativas microbianas.
c) Promover a inativação de esporos bacterianos.
d) Promover uma maior evaporação do leite.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
f) - + estabilidade para esterilização
O tratamento térmico do leite para fabrico do queijo por coagulação enzimática deve:
a) Provocar a desnaturação das caseínas
b) Provocar a desnaturação das proteínas α-lactoalbumina e β-lactoglobulina
c) Não originar a desnaturação das proteínas α-lactoalbumina e β-lactoglobulina
d) Inativar as enzimas endógenas do leite
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
c) (pasteurização não deve destruir proteinas de soro, diminui coagulação)
Qual ou quais dos seguintes fatores afetam a sinérese? (expulsão do lactosoro)
a) Temperatura
b) Teor em Ca do leite
c) Agitação da coalhada
d) Teor em gordura do leite
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
E)
Relativamente ao processo de fabrico de Queijo da Serra da Estrela DOP:
a) Por motivos de segurança alimentar o leite sobre pasteurização
b) A coagulação ocorre por ação de coalho de origem animal (quimosina)
c) A matéria prima utilizada é leite de cabras autóctones
d) Após coagulação, o dessoramento ocorre à temperatura aproximada de 60ºC
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
f)
A) - usa leite cru
B) - vegetal-cardo
C) - ovelhas
D) 30 C, 60seg
Indique quais das seguintes operações fazem parte do fluxograma de produção de Queijo da Serra da Estrela:
a) Leite cru/coagulação/lavagem/maturação
b) Adição de coalho e fermentos/maturação/salmoura/lavagem
c) Leite cru/coagulação/maturação/salmoura
d) Leite cru/prensagem/salga/maturação
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d)
Durante coagulação ácida do leite ocorre:
a) Dismeneralização das micelas
b) Hidrólise da caseina K (coag. Enzimática)
c) Formação de coalhada na forma de fosfocaseinato de Ca
d) Libertação da micela do caseinomacropéptido
e) toda
a)
Relativamente à composição química aproximada do leite (vaca), assinale a opção mais correta:
a) Lípidos 6 %, carboidratos 4,5 %,proteína 1,5 %.
b) Lípidos 3,5 %, carboidratos 4,5 %, proteínas 3,2 %.
c) Lípidos 3,5 %, carboidratos 6,8%,proteína 3,2 %.
d) Lípidos 3,5 %, carboidratos 4,5 %,proteína 6,2 %.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
b)
Modelo das submicelas:
a) Caseinas K têm localização interior na micela
b) Caseinas B têm localização periférica
c) Fosfato de ca coloidal está envolvido na ligação entre as várias submicelas
d) A caseina macropéptida tem propriedades hidrofóbicas
c)
