Compilações 1º teste ( prática)

Question 1

Relativamente à tecnologia de fabrico de iogurte assinale a opção correta:
a) A pasteurização final do iogurte tem a vantagem de aumentar a segurança higiosanitaria do produto.
b) A pasteurização final do iogurte tem a vantagem de aumentar o prazo de validade do produto.
c) A pasteurização final do iogurte não é suficiente para destruir os esporos bacterianos presentes.
d) A pasteurização final do iogurte tem a vantagem de aumentar a consistência do produto.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 1

F) (pasteurização apenas do leite)

Question 2

Durante o tratamento térmico do leite para o fabrico de iogurte ocorre :
a) a desnaturação da beta-lactoglobulina que se liga directamente às caseínas beta
b) a desnaturação das caseínas K
c) a desnaturação da beta-lactoglobulina que se liga directamente às caseínas k
d) a desnaturação da alfa-lactoalbumina que se liga directamente às caseínas k
e)td vdd
f)td falso

Answer 2

c)

Question 3

No fabrico do iogurte o ácido fórmico formado tem uma ação:
a) Estimulante sobre os “lactobacillus” presentes.
b) Inibidor sobre os “streptococcus” presentes.
c) Inibidor sobre os “lactobacillus” presentes.
d) Estimulante sobre os lactobacillus e streptococcus presentes.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 3

a)

Question 4

Qual ou quais da seguintes substancias produzidas pelos MO tem um impacto na textura do iogurte sólido:
a) Ácido acético.
b) Diacetilo.
c) Acetaldeído.
d) Ácido láctico.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 4

d)

a) aroma desagradável
b) aroma a manteiga
c) aroma característico

Question 5

Na tecnologia de fabrico de iogurte a normalização do leite tem por objectivo.
a)Evitar a tendência de separação do soro
b)normalizar o teor em ESM por volta de 11-14%
c)evitar a separação da gordura
d)obter um produto com teor de cálcio >3,0%
e)todas as afirmações são verdadeiras
f)nenhum das afirmações anteriormente é verdadeira

Answer 5

b)

Question 6

No fabrico de iogurte o aumento de ESM:
a) Obrigatório por lei para todos os tipos de iogurtes.
b) Obrigatório por lei apenas para alguns tipos iogurtes.
c) Aconselhável do ponto de vista tecnológico para todos os tipos de iogurtes.
d) Aconselhável do ponto de vista tecnológico para alguns tipos iogurtes.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 6

d)

Question 7

Relativamente ao tipo de tratamento térmico do leite destinado ao fabrico de iogurte a opção que considera mais correta.
a) Influencia o nível de separação do soro no produto final obtido.
b) Em conjunto com o aumento ESM, origina um produto com melhoria da consistência ….firme/fina.
c) Que se utiliza mais regularmente é 90ºc durante 10 min.
d) Implica a inativação de alguns inibidores naturais do leite.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 7

e)

Question 8

Para obtermos uma sinérese efetiva e eficaz:
a) O corte da colhada não deve ser feito.
b) A temperatura da massa deve ser mantida em relação a…
c) A massa da coalhada não deve ser agitada.
d) Deve obter-se um líquido translúcido e incolor.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 8

f)

a) cortes mais pequenos
b) aumento de Tº, aumenta eficácia sinérese
d) amarelo, esverdado-s

Question 9

A maturação biológica das natas, para o fabrico de manteiga tem as seguintes vantagens
a)produzir uma mateiga mais aromática, devido a produção de acetaldeido
b)favorecer o processo de batedura obtendo um leitelho com um maior teor em gordura.
c)permitir reduzir a temperatura de pasteurização da nata
d) eliminar compostos aromáticos indesejáveis presentes na nata.
e)tds vdd
f)tds falsas

Answer 9

f)

a) diacetilo
b) queremos leitelho com menos gordura

Question 10

No fabrico de manteiga o conhecimento do índice de iodo das natas e importante para
a) controlar o grau de saturação da gordura por motivos nutricionais e de saúde
b) controlar o processo de maturação e obter manteiga com a textura adequada
c)controlar o processo de maturação e obter manteiga mais aromática
d)aumentar o grau de insaturação da gordura da nata e assim obter uma manteiga com a textura mais adequada
e)tdd vdd
f)tds falsas

Answer 10

b)

Question 11

No fabrico de manteiga, o processo de malaxagem tem as seguintes vantagens
a) dispersar os glóbulos de gordura de forma homogénea
b) promover a inversão de fases da emulsão nata
c) obter manteiga mais aromática
d)proporcionar uma textura sebácea a manteiga
e)tdd vdd
f)tdd falsas

Answer 11

f)(dá textura, diminui humidade

a)(goticulas de agua)
b)(batedura)
c) (maturação biológica)
d) (malaxagem excessiva)

Question 12

A lavagem da manteiga tem como desvantagem
a) reduzir acidez do produto final
b)perda de matéria gorda por saponificação
c) perda de compostos aromáticos como o diacetilo
d)reduzir a integridade da membrana do glóbulo de gordura
e)todas são verdadeiras
f)todas são falsa

Answer 12

c)

Question 13

Indique quais das seguintes operações fazem parte das fases de produção de manteiga:
a) Desnatação, pasteurização, malaxagem, batedura.
b) Pasteurização, maturação, malaxagem, batedura.
c) Pasteurização, Batedura, Malaxagem, Maturação.
d) Pasteurização, Maturação, Batedura, Malaxagem.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 13

d)

Question 14

Se numa carne de bovino embalada a vácuo os valores de L x a x b forem 33, +15, +3, pode-se prever que apos 30 min de exposição ao ar sejam de:
a) 31, +4, +2.
b) 35, +25, +4.
c) 34, +15, +9.
d) 44, +25, +9.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 14

d)

Question 15

Principais implicações da pelicula na carne de bovino:
a) embalagem cara, c/ pior prazo de validade
b) carne c/bom poder de conservação, mas não atraente
c) favorece desenv. Mo aérobios, carne atrativa
d) embalagem barata, bom prazo de validade

Answer 15

c)

Question 16

Estado quimico da mioglobina:
a) a mioglobina no estado oxidado ao ligar-se ao oxigénio forma oximioglobina
b) a mioglobina no estado reduzido ao ligar-se a água forma metamioglobina
c) a mioglobina na forma reduzida encontra-se sempre na forma de metamioblobina
d) a mioglobina no estado oxidado ao ligar-se a água forma metamioglobina

Answer 16

d)

Question 17

Na carne a taxa de oxidação da mioglobina está favorecida:
a) À temperatura e pH elevados.
b) À temperatura e pH baixos.
c) A pressões de oxigénio e temperaturas baixas.
d) A pressões de oxigénios e temperatura altas.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira

Answer 17

f) baixas pressões e elevadas temperaturas

Question 18

Quais os valores para a força de corte e comprimentos dos sarcómeros indicados para carne de bovino, são indicativos de ocorrência de encurtamento pelo frio
a) força de corte igual a 5 kg por cm3; comprimento dos sarcómero 1.2 nm
b) força de corte igual a 22kg por cm3; comprimient ……1.6
c) força de corte …..5kg cm3; comprimento 1.8nm
d)força 19kg cm3 ;compr 1.1nm
e)td vdd
f)tds falsas

Answer 18

a)

Question 19

A propriedade espumante da clara do ovo é devida:
a) Ovoalbumina, ovoglobulinas e ovotransferrina.
b) Ovoalbumina, ovoflavoproteína e ovotransferrina.
c) Ovoalbumina, ovoglobulinas e lizozima.
d) Ovoalbumina, ovoflavoproteína e lisozima.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 19

c)

Question 20

ao longo do período de armazenamento do ovo a temperatura adequada de pasteurização da clara:
a) aumenta porque o pH tb aumenta
b) aumenta porque o pH da clara diminui
c)diminui porque o pH da clara aumenta
d)diminui porque o pH da clara tb diminui
e)tds vdds
f)tds falsas

Answer 20

c)aumento ph- dimuição da termorresistência
Salmonella)

Question 21

relativamente a comprovação do aquecimento pela prova de alfa amílase há
a) o desenvolvimento de uma coloração amarela indica a enzima foi inativada e logo ocorreu a eliminação de salmonela spp
b) o desenvolvimento de uma coloração amarela indica que a enzima foi inativada e logo não ocorreu eliminação da salmonela spp
c)o desenvolvimento de uma coloração azul violeta indica que a enzima foi inativada e logo ocorreu a eliminação de salmonela spp
d)o desenvolvimento de coloração azul violeta indica que a enzima foi inativada e logo não ocorreu a eliminação de salmonela spp
e)td vdd
f)td falso

Answer 21

c)

Question 22

Na pasteurização do ovo deve ser usado como monitorização de ponto critico de controlo:
a) A pesquisa de Salmonella, que deve estar ausente.
b) A contagem de Salmonella, que deve ser inferior a 100 ufc/g de ovo líquido.
c) A pesquisa de alfa-amilase, que deve estar presente.
d) A pesquisa de fosfatase, que deve estar ausente e é um excente indicador de aquecimento pois tem
uma atividade nada variável nos ovos.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 22

f)

Question 23

O queijo fresco:
a) É um produto maturado obtido por dessoramento abundante.
b) É um produto não maturado obtido por dessoramento abundante.
c) É um produto maturado obtido por dessoramento ligeiro.
d) Não maturado obtido por dessoramento ligeiro.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.

Answer 23

d)

Question 24

relativamente a tenrura
a) os fenómenos bioquímicos e físicos que ocorrem durante a transformação do musculo em carne tem
1 efeito negligenciável na tenrura da carne
b)a tenrura pode ser considerada o principal fator de qualidade sensorial durante a aquisição de carnes
de suíno por parte do consumidor
c)a contribuição do tecido conjuntivo para a variação da tenrura da carne é negligenciável
d) a maturação da carne é um procedimento que não tem influencia na tenrura da carne
e) tds vdd
f)tds falsa

Answer 24

f)

Question 25

Relativamente aos produtos cárneos elaborados durante as práticas laboratoriais:
a) Fluxograma de fabrico de filete afiambrado: carne + gordura; corte e miga fina; condimentos + aditivos +
mistura; repouso da massa; enchimento; repouso da massa; cocção/pasteurização; arrefecimento;
comercialização
b) Fluxograma de fabrico de filite afiambrado: carne + gordura; corte e miga fina; repouso da massa;
condimentos + aditivos + mistura; enchimento; repouso da massa; cocção/pasteurização; arrefecimento;
comercialização
c) Fluxograma de fabrico de chouriço de carne: carne + gordura; corte; condimentos + aditivos + mistura;
repouso da massa; enchimento; secagem/cura; fumagem; embalagem; comercialização
d) Fluxograma de fabrico de chouriço de carne: carne + gordura; corte; condimentos + aditivos + mistura;
enchimento; fumagem; secagem/cura; repouso da massa; embalagem; comercialização
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeir

Answer 25

f)

Question 26

No encurtamento pelo frio ocorre:
a) aceleração da glicólise post mortem
b) elevada libertação de iões de Ca para espaço miofibrilhar
c) encurtamento muscular antes do completo rigor mortis
d) elevado aumento da concentração de ATP na fibra muscular, poucas horas após a morte do animal
e) todas as afirmações são verdadeiras
f) nenhuma das afirmações é verdadeira

Answer 26

e)

Question 27

Existe o risco de ocorrer encurtamento pelo frio quando:
a) T músculo é maior que 10ºC e o pH é maior que 5,0
b) T músculo é menor que 10ºC e o pH é maior que 5,5
c) T músculo é menor que 10ºC e o pH é menor que 6,0
d) T músculo é menor que 15ºC e o pH é maior que 6,5
e) Todas verdadeiras
f) Todas falsas

Answer 27

F) T< 10ºC e pH>6

Question 28

Relativamente ao encurtamento pelo calor:
a) é um fenómeno que conduz a um aumento da dureza da carne
b) resulta de uma aceleração da glicólise post mortem
c) Ocorrre um encurtamento dos sarcómeros durante a instalação de pleno rigor mortis
d) não é um fenómeno muito vulgar em carne de bovino
e) todas verdadeiras
f) todas falsas

Answer 28

e)