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Pat Comunitária II > COISAS IMP > Flashcards

COISAS IMP Flashcards

1
Q

Fatores que determinam a contaminação do alimento

A
  • Matérias primas
  • Meio ambiente
  • Pessoal manipulador dos alimentos
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2
Q

HACCP

A
  • Matérias primas
  • Processo tecnológico
  • Formas de apresentação do produto
  • Tempo de comercialização
  • processo de preparação final e consumo
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3
Q

Diluentes usados na sol-mãe e nas dluições decimais ?

A

Água peptonada e triptona sal

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4
Q

Água peptonada

A

Permite o desenvolvimento de germes que não apresentam exigências particulares como a salmonella .

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5
Q

Triptona sal

A

À base de cloreto de sódio. Para as diluições decimais.

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6
Q

Podemos agrupar os micro em dois grupos consoante a sua origem

A

-de origem endógena: já presente nos alimentos antes da sua obtenção.( zoonoses )

  • De origem exógena: que chegam aos alimentos durante a sua obtenção, transporte, industrialização, conservação, etc… ( patogénicos para o homem e saprófitas )
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7
Q

Quais são os micro de origem endogéna ?

A

Brucella, Listeria, Erysipelothrix,
Micobacterium tubeculosis, Bacilum anthracis,

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8
Q

Brucella

A

Gram -
Termolábil
Pessoas ganham anticorpos

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9
Q

Listeria

A

Gram +
Abortos e problemas de sistema nervoso
Imóveis a 37ºC e moveis a 25ºC
Crescem lentamente a 4ºC

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10
Q

Mycobacterium tuberculosis

A

Bacilo álcool-ácido resistente.
Aeróbio ou micro-aeróbio.
Não esporulado.
Sub-espécies: Mycobacterium bovis – tuberculose; Mycobacterium avis – lesões pulmonares.
Pode ser destruído por aquecimento a 60℃, entre 15 a 20 minutos, sendo este o processo utilizado na pasteurização do leite

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11
Q

Bacilo antracis

A

Bacilos Gram +, dispostos em longas cadeias, envolvidos por uma cápsula (capsulados).
Esporos termo-resistentes.
Agente etiológico do carbúnculo.

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12
Q

Vibro parahemolyticus

A

Indol +

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13
Q

Sthafilococcus.

A

 Catalase +.
 Fermentam o manitol.
Produzem toxina termotolerante, através da qual surge a doença.

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14
Q

Campylobacter jejuni

A

 Formas bacilares curvas ou helicoidais Gram –.
 Não esporulados.
 Móveis com um único flagelo.
 Micro-aerófilo.
 Não fermentam carboidratos.
 Dificilmente isolados no laboratório.
 Dificilmente encontrado nos alimentos.
É um habitante natural de aves selvagens e domésticas e provoca toxi-infeções alimentares

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15
Q

GAM técnica laboratorial l

A

Meio: Plate Count Agar (PCA).
Contagem com a fórmula =
somatório de UFC / V ( n1x0,1xn2) x d

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16
Q

Carne refrigerada -
Carne curada -
Sumos de fruta -
Vegetais -

A

Carne refrigerada - Bacilos gram - psicotrófilos com formação de luminosidade superficial
Carne curada - micrococos e lactobacilos
Sumos de fruta - vegetais
Vegetais - bactérias gram -

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17
Q

Leveduras

A

Aerobios facultativos
Elementos celulares que gemulam´
saprófita

18
Q

Bolores

A

aerobios estritos
Traço filamentoso ( hifa) que pode formar esporos. E se formar ao germinarem dão origem a hifas micelianas que invadem o substrato

19
Q

Bolores e leveduras

A
  • Cpacidade de se desenvoverem em condições como baixas temperaturas, acidez elevada e baixa aw e ph baixo
  • eucriotas
    -Heterotroficos para o carbono
    -ubiquitários~
  • reprodução sexuada, assexuada ou ambas
20
Q

Bolores e leveduras
Tecnica laboratorial

A

meio: gelose de clorafenicol
ou Rosa de bengala com clorafenicol ( sergio)
tem clorafenicol e ph 6,6

semea-se 5 placas com 0,2 mL de inoculo 100-1
leveduras = redondas, compactas, brancas e rosa
bolores=esverdeadas

21
Q

Coliformes totais e fecais

A

Bacilos gram -
não esporulados
lactose + com produção de gás
da familia das neterobactereaceae

22
Q

Coliformes T e F meios ( 3)

A

VRBL, MacConkey e verde brilhante

23
Q

VRBL

A

Pesquisa de coliformes
Indicador vermelho neutro e o agente seletivo é sais biliares e cristal violeta que inibe gram +

37ºC- totais
44ºC - fecais

colonias amarelas - não são coliformes
C vermelhas - podem ser

24
Q

Porque colocamos uma segunda camada no VRDL

A

Para criar um ambiente de anaerobiose que inibe o crescimento de gram - não fermetadoras da lactose ( que não é o que qyeremos uma vez que os coliformes são lactose + )

25
Q

Cordyceps

A

Fungo que prolifera nos tecidos do hospedeiro e substitui por rede intricada de micélios que no final dão origem a esporos.
Manipula o comportamento do hospedeiro. Não existem casos de infeção em mamiferos devido à temperatura corporal

26
Q

Bacilos cereus

A

Gram + , esporulado, ubiquitarios, Os solos são ricos em metais e eles promovem a redução desses metais
Forma vegetativa sobrevive a pH entre 5 e 10 e resistente a elevadas concentrações alcalianas.
Produz toxinas extracelulares - 1 termolábil e outra termoresistente

Para haver toxina tem que haver 106 A 108 UFC — IMP

27
Q

Bactéria que promove a redução de metais no solo

A

B. cereus

28
Q

Forma emética

A

Causada pelo B. cereus
Aparece 30 min após comsumo do alimento . Parecido com sintomas do S. aureus

29
Q

Forma diarreica

A

Causada pelo B. cereus
Aparece 8-16 h após consumo. Sintomas semelhantes C preferingens

30
Q

B. cereus meios

A

BC agar ( azul de
Colonias azuis com halo opaco/branco

Mossel ( inibidor = polimixina b e indicador = vermelho de fenol
C grandes crenadas e vermelhas com halo opaco com precipitados que indicam a produção de lecitinase

31
Q

Valor de redução decimal

A

tempo em minutos, a uma temperatura determinada, num meio determinado, para conseguir uma redução nas contagens de unidades formadoras de colónias de N0 a 0,1N0, sendo N0 o n.º inicial presente

32
Q

tratamento térmico

A

pasteurização- destrói parte mas não todos os
microrganismos presentes.

esterilização

33
Q

tipos de pasteurização

A

Pasteurização baixa (30 minutos a 60ºC/62ºC)

Pasteurização alta (HTST - High Temperature and Short Time ) – 15 segundos a 72ºC

Ultra Pasteurização (UHT) - 100ºC por vezes 125ºC durante 1
segundo
Destrói todos os microrganismos, mas não todos os esporos

34
Q

Irradiação

A

O aumento da temperatura é reduzido, por conseguinte
benéfico, para o valor nutritivo e organoléptico dos
alimentos.
Usa-se raios gama

35
Q

Refrigeração e congelação

A

As temperaturas baixas utilizam-se para retardar as reacções químicas e a acção dos enzimas microbianos, e retardar ou inibir o crescimento de microrganismos que se
encontram nos alimentos.
* A temperatura máxima de refrigeração deverá ser 4ºC.

36
Q

conservantes

A

-os fungicidas como o sorbato, são usados paraconservar as framboesas
-o ácido benzóico e os benzoatos para conservar os camarões
-os antibióticos como a nisina, são autorizados nos queijos fundidos para inibir a multiplicação de Clostridium
-a pimaricina é utilizada para impedir o desenvolvimento de bolores à superfície de muitos queijos

37
Q

Clostridium sulfito redutores

gram:
respiração:
esporos:

A

A
Bacillus Gram +,
anaeróbios estritos e
formam endosporos. que oermanecem muito tempo ( daí serem considerados como indice de contaminação fecal ou intermitente )
Redução dos sulfitos e sulfuretos

C. perfringens– imóvel e capsulado, esporos subtermais
C. botulinum– móvel e ciliado

38
Q

Pesquisa laboratorial de Esporos de Clostrídios Sulfito-
Redutores em Alimentos

meios

A

Meat Yeast SR Agar, lactose sulfito ( meio liquido ) TSC

39
Q

C perfrigens

A

Presente na natureza, instestinos dos animais e humanos
Existem 5 tipos
Transmissão por consumo de carne de um dia para o outro
SID ( sindrome de morte infantil)

40
Q

Técnica laboratorial

A

Regeneração ( ferver 20 min)
Banho maria
colocar num tubo 10 mL da sol 10 -1 e adicional 5 ml de soro fisiolofico ( para diluir o sulfito)
Pasteurizar ( eliminar outras formas bacterianas )
banho de agua fria ( choque termico)
TSC de força dupla

41
Q

Diferença entre TSC e força dupla e força simples

A

Dupla : 10 mL de meio+ 10 mL de inóculo + 5 mL de soro fisiologico

Simples : 20 mL de meio + 5 mL de inóculo

Ambos tem que ter 25 mL no total para a concentração de sulfuto ser 0,1%

42
Q

C butulinum

A

Gram +, anaerobio, esporulado, natureza e intestinos.
7 tipos
Acidentes neurológicos graves
Sintomas causados pela exotoxina ( logo não vai apresentar alt organolepticas )

Pat Comunitária II (4 decks)

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