Aula 1 Flashcards
Razões de análise microbiológica
Proteção do consumidor
Prevenção de alteração dos produtos por microrganismos
A origem e as propriedades
químicas, são geralmente ________ nos microrganismos de interesse sanitário e nos
determinantes de alterações nos alimentos.
Diferentes
3 situações diferentes e essenciais em microbiologia de
alimentos:
- Os alimentos que contêm um número perigoso de bactérias patogénicas ou níveis de toxinas
bacterianas que exceda o limite necessário para provocar sintomas clínicos no consumidor,
geralmente não apresentam sinais claros de alteração o que pode determinar o seu consumo.
Este facto não ocorreria se as alterações no alimento fossem evidentes. - Geralmente, as medidas eficazes para controlar o crescimento de microrganismos causadores
de doenças transmitidas pelos alimentos não são necessariamente eficazes para evitar o
crescimento de microrganismos causadores de alterações. - A inibição do crescimento de microrganismos produtores de alterações, especialmente por
refrigeração adequada, inibe também o crescimento de microrganismos patogénicos
Fatores de determinam a contaminação dos alimentos
- Matérias primas ( Nos tecidos vegetais e animais, existe um
grande número de bactérias que podem contribuir para
a sua putrefação. A contaminação das matérias-primas
é muito difícil de eliminar) - Meio ambiente ( pessoas que manipulam o alimento são o maior fator de risco)
- Qualidade do alimento
HACCP
- Matérias-primas.
- Processo tecnológico.
- Formas de apresentação do produto.
- Tempo de comercialização.
- Processo de preparação final e consumo.
Os micorganismos podem alterer as alimentos por vários mecanismos
- Formação de toxinas
- Infeção e infestação do alimento e do consumidor
- Produção de manchas, odores, mudança de cor, sabor acre ( amargo)…
Objetivos das regras de higiene
- Evitar a contaminação microbiana
- Limitar a multiplicação
- Destruição dos esporos , germes e toxinas
Conservação dos alimentos ( temperatura ideal )
- Produtos estáveis
- Produtos frescos e refrigerados,
pasteurizados e estáveis alterados
- Produtos alimentares sensíveis
- Produtos congelados e ultracongelados
- Produtos estáveis -Temperatura Ambiente
-Produtos frescos e refrigerados,
pasteurizados e estáveis alterados - Entre 0℃ e 4℃ - Produtos alimentares sensíveis - Entre 0℃ e 2℃
- Produtos congelados e ultracongelados - Inferior a -18 ºC
Isolamento e contagem de micro em alimentos sólidos e pastosos
Homogeneizar com um diluente, recorrendo processos mecânicos ( preparação da suspensão -mãe).
Trituração da amostra na presença de um diluidor ( trituradores elétricos)
A ação mecânica violenta exercida pode provocar um sobreaquecimento da amostra, o que afeta a ___________________presente no
alimento, podendo também _________________________, como hifas de fungos, bactérias agrupadas e pseudomicélios de leveduras, o
que poderá conduzir a contagens excessivas.
A ação mecânica violenta exercida pode provocar um sobreaquecimento da amostra, o que afeta a viabilidade da flora microbiana presente no
alimento, podendo também fragmentar estruturas filamentosas, como hifas de fungos, bactérias agrupadas e pseudomicélios de leveduras, o
que poderá conduzir a contagens excessivas.
A homogeneização por trituração é ainda desaconselhada em
amostras que contêm microrganismos patogénicos porque ?
pela formação de aerossóis
Devido à formação de aerossois com a trituração desenvolveu-se outreo mecanismo mecânico, qual? e quais os seus incovenientes ?
que a amostra é
sujeita a um batimento dentro de um saco esterilizado, preparado
para o efeito na presença de um diluente.
Mas não permite uma homogeneização tão perfeita em alguns alimentos sólidos, obrigando o analista a ponderar,
cuidadosamente, a sua escolha.
Quais são os diluentes usados ?
O diluente é um líquido estéril, geralmente isotónico, cuja composição
não influencia a viabilidade da flora microbiana presente na amostra.
Muitos dos agentes habitualmente utilizados - soluções salinas, solução
de Ringer, tampão fosfato, água destilada ou água peptonada - podem ser tóxicos para alguns microrganismos, particularmente se se prolongar
de forma excessiva o seu tempo de contacto.
Os diluentes mais adequados são os que contêm ______________em
água destilada ou em solução salina. Para análises especiais, contudo, pode ter de se usar diluentes específicos, como acontece no caso das
bactérias __________ ou outros microrganismos _____________.
Os diluentes mais adequados são os que contêm 0,1% de peptona em
água destilada ou em solução salina. Para análises especiais, contudo, pode ter de se usar diluentes específicos, como acontece no caso das
bactérias halófilas ( desenvolvem-se a altas concentrações de sal ) ou outros microrganismos osmófilos ( xtremófilo adaptado a ambientes que geram altas pressões osmóticas, como soluções aquosas com altas concentrações de sal ou açúcar)
Solução mãe
- 1 mL de amostra e 9 mL de diluente.
