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MCB 602 - intra > Chapitre 4 - Levures > Flashcards

Chapitre 4 - Levures Flashcards

1
Q

Connaitre les différents types de reproduction chez les levures

A
  • Asexué : fission, bourgeonnement
  • Sexué
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Q

Connaitre les différentes structures cellulaires qui peuvent découler des types de reproduction des levures et les dessiner

A
  • Pseudohyphes : Bourgons allongés attachés formant chaine. Présence de constrictions entre les cellules
  • Hyphes : Structures tubuleuses et filamenteuses sans constriction entre les cellules
  • Ballistoconidies : Conidies expulsés dans l’air, Sporobolomyces
  • Arthroconidies : Conidies formées par la désarticulation des cellules d’une hyphe, Trichosporon
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3
Q

Nommer et connaitre brièvement la fonction des constituants cellulaires d’une levure

A

Paroi cellulaire, Capsule, Noyau, Mitochondrie, Liposome, Vacuole, RE, Cytoplasme

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4
Q

Connaitre les lois de Kluyver concernant le potentiel fermentaire d’une levure

A
  • Si fermente PAS le glucose = fermente aucun sucre
  • Si fermente glucose = fermente fructose et mannose
  • Si fermente lactose, fermente PAS maltose (vise-versa)
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5
Q

Nommer et décrire brièvement des critères biochimiques et physiologiques pour identifier des levures

A
  • Voies oxydatives et fermentaires
  • Assimilations de sources variées d’azote
  • Production d’uréase
  • Sensibilité au cycloheximide
  • Composition chimique de la paroi cellulaire
  • Nature du coenzyme Q et des a.gras
  • % C-G
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6
Q

Savoir comment les sucres entrent dans une levure comme S. cerevisiae

A

Hexoses : diffusion facilité (transporteur membranaire), juste le maltose qui demande un transport actif
Sucrose, raffinose, mélibiose : enzyme à l’extérieur de la cellule hydrolysent sucres
Maltose, lactose, cellobiose : enzyme à l’intérieur de la cellule hydrolysent sucres

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7
Q

Décrire brièvement les processus générateurs d’énergie qui concernent les levures

A

Fermentation : glycolyse jusqu’au pyruvate, puis = éthanol OU a. lactique. produit 2 ATP
Oxydation : glycolyse, puis oxydation du NADH2 permet de faire 8 ATP. Possibilité de faire 38 ATP qui dégrade complétement.
Cycle des pentoses : aussi possible en conditions aérobies

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8
Q

Expliquer ce qu’est l’effet Pasteur

A

Quand il y a présence d’oxygène et peu de sucre, la levure inhibe la fermentation pour favorisé l’oxydation. Action sur la pyruvate déshydrogénase

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9
Q

Expliquer ce qu’est l’effet Crabtree

A

Quand il y a de grande quantité de sucre (plus de 100 g / L), la levure favorise la fermentation qu’il y ait de l’oxygène ou non. L’accumulation a un effet sur la pyruvate carboxylase.

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10
Q

Expliquer ce qu’est l’effet KILLER

A

Ces levures produisent une toxine qui n’a aucun effet pour elles mais qui est léthale pour d’autres levure selon un spectre d’activité plus ou moins large.

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11
Q

Connaitre les caractéristiques d’une toxine KILLER

A
  • Codé par de l’ADN ou de l’ARN doucle brin cytoplasmique
  • Glycoprotéines de 10-20 kDa
  • Thermosensible (20 en liquide et 28-30 en gélose)
  • Maximalement actives selon un pH de 4.5
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12
Q

Nommer et expliquer brièvement les méthodes de conservation des levures

A
  • Repiquetages successifs : de 3 à 6 mois
  • Dessication : consiste à déshydrater de grandes quantités de levure, avec ou sans vide, pour ralentir leur métabolisme. Par chaleur sèche ou anhidride phosphorique
  • Lyophilisation : pour conserver les souches, déshydrater par sublimation sous pression réduite une suspension congelée de la levure. plus utilisé, pas chez, facile
  • Congélation : petit volume de suspension avec agents protecteurs est progressivement congelé (-1 à -40, peut aller à -196) décongélation rapide
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13
Q

Décrire en détail la fabrication de la bière

A

MALTAGE
trempage, germination, touraillage, concassage
BRASSAGE
empâtage, filtration
HOUBLONNAGE
Cuisson, transfert du moût,
FERMENTATION
inoculation, fermentation, maturation, (filtration, carbonation et pasteurisation opt.)

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14
Q

Différencier S. cerevisiae et S. carlsbergensis

A

S. cerevisiae : fermentation haute, brassage insusioin, Ale, 2-3 jours à 15-20, sucres métabolisables maltobiose et maltotriose
S. carlsbergensis : fermentation basse, brassage par décoction, Lager, 2 semaines à 5 - 10, sucres métabolisables maltobiose, maltotriose et mélibiose, ajout de CO2

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15
Q

Connaitre des biotechnologies permettant de réaliser des levures encore plus productives

A
  • Souches mutantes 2-DOG
  • Fusion de sphéroplastes
  • Fusion au niveau génomique / plasmide
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16
Q

Nommer les matières premières utilisées pour faire croitre les levures

A

Orge, mélasse, raisins

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17
Q

Qu’est-ce qu’un champignon?

A

Organisme unicellulaires ou pluricellulaires eucaryotes qui possèdent un noyau et dont la paroi cellulaire contient de la chitine. Se reproduisent de manière sexuée et asexuée

18
Q

Qu’est-ce qu’une levure?

A

Champignon qui se présentent principalement sous une forme unicellulaire et qui se multiplient par bourgeonnement ou par fission

19
Q

Quel est le principale vecteur distribuant des levures?

A

Les insectes

20
Q

Comment isole-t-on des souches à partir d’échantillon environnementaux chez les levures?

A
  1. prélèvement
  2. chaque échantillon est dillué dans le l’eau stérile - transfert sur gélose qui permet de faire croitre levure mais pas bactérie ni moisissures
  3. observation macroscopique - colonie repiquée pour purification et identification
21
Q

Quelles sont les applications possibles des levures en industrie?

A
  • Produit alimentaire résultant d’un processus fermentaire
  • Biomasse et spécialités alimentaires
  • Production d’éthanol en tant que source d’énergie
  • Production de protéines et de peptides hétérologues
22
Q

Différencier fission du bourgeonnement

A

Fission : se divisent par la formation d’une cloison qui les sépare en deux sans qu’il y ait de constriction de la paroi ¢ d’origine
Bourgeonnment : une excroissance pousse sur la cellule mère

23
Q

Quels sont les types de bourgeonnement?

A

Multilatéral : les bourgeons formés à partir d’un endroit (différent pour tous les bourgeons (Saccharomyces)
Bipolaire : les bourgeons sortent que des deux extrémités (Hansensporia)
Unipolaire : bourgeons se forment à partir d’une seuls extrémité (Malassezia)

24
Q

Connaitre les caractéristiques de la paroi cellulaire

A
  • 15% - 20% du poids sec de la cellule
  • extrèmement rigide
  • rôle de protection et de support
25
Q

Connaitre les rôles de la capsule

A

Rôle de virulence (adhérence) et pour éviter les protéines du système immunitaire

26
Q

Quel genre de levure présente des cicatrices de bourgeonnement toujours au même endroit?

A

Basidiomycètes

27
Q

Quels sont les avantages et les désavantages de brasser à haute gravité?

A

Avantages : plus la densité est élevée, plus il y aura d’alcool dans le produit final. Souvent on va dilué la bière après la maturation dans de l’eau carbonnée, donc on fait plus en produisant moins
Désavantages : un moue trop dense a une influence négative sur les levures plus difficile de cibler la saveur finale précise de la bière.

28
Q

Différencier les deux méthodes d’empâtage.

A

Infusion : mélange chauffé progressivement de 45 à 75, Ale
Décoction : partie du mélange est prélevé chauffé à 70 puis 100, puis remis avec le reste du mélange dont la température atteint 55, lager

29
Q

Quelles sont les utilités de l’étape de cuisson?

A
  • Stérilisation
  • Inactivation des enzymes de dégradation restants dans le moût
  • Production d’arômes et de saveurs
  • Précipitation de protéines, de polyphénols et de composants lipidiques; séparation des graisses
30
Q

Si on veut ajouté une saveur à la bière, comme framboise ou autre, à quel moment on l’ajoute?

A

Après la maturation, donc pendant les phases de filtration, carbonation et pasteurisatin si on les fait.

31
Q

Quelles sont les deux types de fermentations et leur caractéristiques?

A

Fermentation haute : Ale, 2-3 jours à 15-20
Fermentation basse : Lager, 2 semaines à 5 - 10

32
Q

Donner des caractéristiques des souches mutantes 2-DOG.

A
  • Ils sont incapables de métaboliser une molécule analogue du glucose (2-DOG)
  • Ne sont pas touchés lors de la répression catabolique et vont métaboliser d’autre sucre du moue (comme le maltose)
  • Permet de mélanger des mutants avec des non-mutants pour fermenter plus.
33
Q

Donner des caractéristiques de la levure de fusion Labatt 1400.

A
  • Tolère les pression osmotiques élevées
  • Fermente à des T plus élevées
  • Produit plus d’éthanol que la plupart des autres espèces du genre Saccharomyces.
34
Q

Quels sont les caractéristiques de l’hétéroplasmon mélangeant un croisement rare et mutation kar?

A
  • possède le contenu de plusieurs cytoplasmes
  • forment 1% de la population et tuent les autres espèces en 24h
  • aide à préserver les souches de levure
  • problème si on veut une fermentation mélangeant diverses levures.
35
Q

Pourquoi on cherche a éviter un hétérokaryon quand on fusion un type cellulaire avec une souche kar?

A

le gène kar cause fusion des noyaux, et risque de perdre des gènes pertinents de la souche utile pour la fermentation de la bière. on veut juste le plamide KILLER

36
Q

Comment un boulanger et un producteur de levure vont adapter leurs procédés de fabrication de levure?

A

Boulanger : veut du CO2, donc va limiter l’O2, ce qui pousse la fermentation (fait éthanol aussi)
Producteur : veut de la biomasse, donc limite les sucres présents et met de l’air = oxydation.

37
Q

Qu’est-ce qu’un ascospores?

A

spores formés dans un asques suite à la méiose

38
Q

Qu’est-ce qu’un basidiospore?

A

spores formées sur une baside suite à la méiose

39
Q

Qu’est-ce qu’un téliospores?

A

Cellules à paroi épaisse à l’intérieur desquelles se produit une caryogamie. Téliospore germent = méiose puis basidiospore

40
Q

Qu’est-ce qu’une levure homothallique?

A

Les cellules d’une même colonie peuvent s’autofertiliser

41
Q

Qu’est-ce qu’une levure hétérothallique?

A

La reproduction sexuée n’est possible qu’à partir de deux souches compatibles sexuellement

42
Q

Qu’est-ce qu’une promitochondrie?

A

mitochondrie qui remplace celles présentent lors du changement vers la fermentation

MCB 602 - intra (5 decks)

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