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Microbiologie > Chapitre 3: La conservation des aliments > Flashcards

Chapitre 3: La conservation des aliments Flashcards

1
Q

Quels sont les facteurs causant la détérioration

A

Physiques
Chimiques
Insectes ou rongeurs
Microorganismes (facteur le plus important)

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Q

Quelles sont les trois température associées au bactéries 9 température de croissance

A
  • Minimale: la plus basse à laquelle une espèce peut vivre (ralentissement des réactions enzymatiques et solidification de la membrane => diminue le transport et les échanges
  • Optimale: à laquelle cette espèce se développe le mieux (croissance rapide)
  • Maximale: la plus élevée à laquelle cette espèce peut se développer (dénaturation des enzymes et perturbation de la membrane)
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Q

Expliquer le dév. des bactéries p/r à la température

A
  • faible aux extrémités minimales et maximales de températures
  • nul si la température excède leurs températures limites
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4
Q

Quelles sont les trois grands groupes de microorganisme

A

psychrophiles,
mésophiles
thermophiles

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Q

Expliquer les caractéristiques des micro-organisme psychotrophile ( ou psychrotrophes )

A
  • Prolifèrent entre 0 et 35 oC
  • Température optimale est entre 20 et 30 oC
  • Tués à des températures supérieurs à 40 oC
  • Les psychrotrophes causent la détérioration des aliments gardées à des basses températures (durant la réfrigération)
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6
Q

Quelle type de bactérie se développent selon la température

A
  • de -5 à 20 degrés celsius : psychotrophiles
  • de 15 à 45 degrés celcius : mesophiles
  • de 45 à 80 de grés celsius : thermophiles
  • de 65 à 105 degrés celsius : Hyperthermophile
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7
Q

Quelles catégories de bactéries sont associés au hyperthermophile

A

Archée

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8
Q

Expliquer les deux ordres de détérioration

A

visuel : changement de couleur, apparition de moisissure
gustatif: altération du gout

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9
Q

A quelle température les toxine de certaines bactéries apparaissent si la nourriture y est laissé

A

Température ambiante

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10
Q

Expliquer l’effet de différente température dans la préservation des aliments

A
  • En dessous de -18 degrés celsius : Arrête total de toute multiplication mais pas destruction
  • Congélation /surgélation: De -18 à -10 degrés celsius : Arrêt multiplication des bactéries mais pas de levures ni de moississures
  • Réfrigération de 0 à 4 degrés celsius : Micro-organisme se développe lentement ; fin du risque dû aux bactéries pathogènes
  • À 4 degrés celsius : Arrêts de la multiplication des salmonelles
  • De 10 à 37 degrés celsius : Micro-organisme se développe et il y a l’arrêt de la production des toxines par les bactéries pathogènes
  • Pasteurisation de 63 à 100 degrés celsius : Destruction des bactéries pathogènes
  • Stérilisation de 100 à 140 degrés celsius : Destruction totale des micro-organisme y compris sous forme de spores
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11
Q

Quels sont les conséquences du réchauffement des tissus au-delà du seuil de température qui leur est mortel

A
  • Propagation des microorganismes
  • Dénaturation des protéines et des vitamines
  • Blanchissement, nécrose.
  • Développement de mycélium de moisissure
  • Développement larvaire
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12
Q

Expliquer les facteurs physique causant la détérioration

A
  • pH
  • Humidité
  • Pression osmotique
  • le gel
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13
Q

Expliquer le role du pH dans la détérioration ( facteurs physique )

A
  • Les valeurs du pH entre 6,5 et 7,5 favorisent la croissance de la majorité des bactéries
  • Peu de bactéries se développent dans un milieu acide (< 4)=> les acidophiles
  • Moyens de conservation : acide produit par la fermentation de certains microorganismes et inhibition de prolifération de bactéries pathogènes . Exemple: choucroute, fromage…
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14
Q

Expliquer le role de l’humidité dans la détérioration ( facteurs physique )

A
  • L’eau permet un métabolisme cellulaire actif
  • essentielle pour la survie et la croissance des microorganismes sauf pour les tardygrades
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15
Q

Expliquer le role de la pression osmotique dans la détérioration ( facteurs physique )

A
  • Les microorganismes peuvent subir du plasmolyse (rétrécissement de la membrane plasmique) dans une solution hypertonique : Conservation des aliments par l’ajout du sel et du sucre (poisson salé, lait concentré sucré).
  • Les microorganismes dont la paroi cellulaire est fragile ou altérée peuvent subir une lyse osmotique dans une solution hypotonique .
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15
Q

Expliquer le role du gel dans la détérioration ( facteurs physique)

A
  • Certains microorganismes restent latents. Ils se reproduisent à la décongélations.
  • Décongélation à la température de la pièce: les surfaces extérieures de l’aliment, qui se décongèlent en premier, sont exposées trop longtemps à des températures optimales propices à leur multiplication.
  • Décongélation au réfrigérateur : empêche le développement des bactéries.
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16
Q

Est ce que un aliment décongelé peut être congelé de nouveau

A

NON:
- les cristaux font éclater les cellules (détérioration de l’aliment)
- libération de l’eau (milieu idéal pour la prolifération bactérienne)
- les microbes qui ne sont pas détruits au cours de la congélation, l’aliment en contiendra beaucoup plus à la suite d’une deuxième décongélation.

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17
Q

Expliquer les caractéristiques des dommages causé par le gel

A
  • Les dommages causés par le gel dépendent de la nature du produit; de la température qu’il atteint durant la période de gel, la durée pendant laquelle il demeure gelé; la façon dont il est traité après le gel.
  • Les dommages causés par le gel sont la présence d’une coloration brune accompagnée d’une décomposition des tissus et d’un aspect translucide ou aqueux.
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18
Q

Expliquer l’importance des facteurs chimiques

A

Plusieurs facteurs chimiques sont nécessaires à la prolifération des microbes dans les aliments.
- Exemple: teneur en oxygène :
=>Oxygèneaugmente => augmentation microorganismes aérobies

=>Oxygènediminue => augmentation microorganismes anaérobies
(exemple: Clostridium botulinum)

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19
Q

La croissance d’une espèce particulière dans un aliment donné dépend de quoi

A

des enzymes dont disposent les microorganismes:
Ex.: les viandes riches en protéines sont un terrain propice au développement des bactéries protéolytiques.
Ex.: Les aliments riches en glucides favorisent le développement des moisissures.

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20
Q

Expliquer le role de l’oxydation des aliment dans la détérioration ( facteur chimique )

A
  • Processus chimique provoqué par l’oxygène de l’air ou par les effets de la chaleur ou de la lumière.
  • Conduit à des altérations chimiques telles que le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes.
    - Les aldéhydes et les cétones sont responsables de l’odeur âcre
    - Les carbonylés sont responsables du brunissement : perte de couleur
21
Q

Expliquer le role de l’enzyme dans la détérioration ( facteur chimique )

A
  • Quand les fruits ou légumes (pH entre 5 et 7 ) sont épluchés ou coupés, des enzymes (PPO: polyphénol oxydases ou phénolases) sont émises.
  • En présence d’oxygène de l’air la phénolase catalyse une des étapes de conversion biochimique des composés phénoliques du végétal (telle que la couleur de la pelure de pomme) en pigments connus sous le nom de mélanine
    => Brunissement enzymatique (couleur marron).
22
Q

Expliquer l’oxydation de la pomme

A

1) Les vacuoles des cellules végétales de la pomme renferment des composés phénoliques (pyrocathéchol, flavonoïdes, tannins…).
2) Les vacuoles sont rompues lorsque la pomme est coupée.
3) Les composés phénoliques sont libérés et transformés par les PPO en mélanine (en présence d’oxygène ).
4) C’est un système de défense: le brunissement enzymatique inactive les enzymes de l’agresseur.

23
Q

Que peut-on faire pour empêcher le brunissement et la détérioration des aliments?

A

Sous-vide ;
- priver les micro-organisme de dioxygène ( pas d’oxydation )
- garder au froid quand même pour empêcher le dév. de micro-organisme aérobies
- Le stockage sous atmosphère contrôlée (2% de dioxygène) pour des aliments en vrac. ( controle de la maturation des fruits )

Ajout d’acide :
- ralentit ou stop la rct
- les fruit acide ne brunisse pas ( en dessous de pH 5 )
- par exemple le jus de citron dénature la mélanine et empêche le brunissement

24
Q

Expliquer les impacts de différent insecte et rongeurs sur les végétaux qui cause la détérioration

A
  • Les larves de taupins et les pyrale s’attaquent aux grains de semence et aux parties souterraines de la pomme de terre, de la carotte, maïs et autres légumes et salades.
  • Les altises causent des dégâts importants aux germes de colza, canola et d’autres cultures de crucifères.
  • Les pucerons attaquent les tissus des plantes en croissance
  • Les pucerons transmettent aussi des agents infectieux des plantes malades. Ils sont les seuls vecteurs du virus du nanisme jaunissant de l’orge, affectant diverses céréales en réduisant radicalement la production de grains.
  • Excréments des rongeurs: contamination microbienne
    => Peut causer la salmonellose
25
Q

Quelle est une solution à l’infection des insectes

A

Les OGM
Problèmes :
- Destruction d’écosystème
- Toxique pour l’être humain

26
Q

Expliquer le role des micro-organisme dans la détérioration

A
  • Ils trouvent dans les aliments les éléments nutritifs indispensables à leur développement.
  • Ils altèrent les aliments => production des métabolites

COMMENT?
- Fermentation, putréfaction et autres décompositions
- Production de substances malodorantes
- Ramollissement
- Toxi-infection

Exemples
- Prions
- Virus
- Bactéries
- Levures

27
Q

Qu’est ce que le prion ( + normal vs pathogène ) ( + maladie causé par le prion )

A
  • Une particule infectieuse protéinique (pas d’acides nucléiques)
  • Prion normal : processus de différenciation et d’adhésion des cellules nerveuses.
  • Prion pathogène est un prion muté. Il pénètre le neurone et il se “reproduit” de façon exponentielle affectant le repliement des protéines pour provoquer ensuite l’explosion de la cellule nerveuse.
  • encéphalopathie spongiforme bovine (ESB, la vache folle)
  • maladie de Creutzfeldt-Jacob chez des humains qui ont consommé des produits de bœuf contaminé provenant d’animaux porteurs de l’ESB
28
Q

Qu’est ce que la maladie du Kuru

A
  • Rite funéraire anthropophage dans certaines tribus de Nouvelle-Guinée
  • Consommer les parents décédés pour s’imprégner de leur force
  • Symptômes :
    Trouble de l’équilibre
    Trouble de la coordination
    Démence
  • Causée par un prion
29
Q

Expliquer le virus qu’est l’hépatite A

A
  • Est une maladie infectieuse du foie causée par un virus VHA.
  • Forme aigüe seulement, développement immunité.
  • Le VHA est un virus à ARN nu qui est très résistant dans le milieu extérieur et aux agressions physico-chimiques.
  • Contamination :
    Eau (en voyage…)
    Mollusques ou crustacés crus ou insuffisamment cuits
    Fruits et légumes (manutention).
30
Q

Comment éviter les toxi-infections alimentaires

A

Environ 11 à 13 millions de cas de toxi-infections alimentaires chaque année au Canada.

Pour les éviter :
- manipulation adéquate des aliments
- utilisation d’un thermomètre pour vérifier la température interne des aliments
- refroidissement, congélation et décongélation
- nettoyage et assainissement

31
Q

Qu’est ce que la salmonelle ( bactérie qui se retrouve dans notre alimentation )

A
  • Présente dans l’intestin des animaux, en particulier chez les volailles et les porcs.
  • Contamination lors de la préparation (boucherie)
  • Consommation d’aliments contaminés : la salmonellose (peut aussi se transmettre d’une personne à une autre)
  • Symptômes :
    =>Ressemblent à ceux de la grippe, peuvent durer jusqu’à sept jours.
    =>Diarrhées purulentes et sanguinolentes
32
Q

Qu’est ce que la maladie du hamburger ( + source de contamination )

A
  • Possède une très faible dose infectieuse : l’ingestion de quelques cellules peut causer la maladie.
  • La maladie peut se limiter à sa forme banale autoguérissante, qui se manifeste par des symptômes gastro-intestinaux.
  • Chez les personnes susceptibles, l’infection peut devenir potentiellement mortelle résultant d’une insuffisance rénale.
  • Cette forme de la maladie est appelée « syndrome hémolytique et urémique». La bactérie est le plus souvent associée aux produits de bœuf haché.
  • Sources de contamination:
    Viandes contaminées
    Eau contaminée par les excréments du bœuf
    Légumes et fruits arrosés par l’eau contaminée
    Lait non pasteurisé
33
Q

Qu’est ce que le botulisme

A
  • Bactérie anaérobie stricte retrouvée dans les boîtes de conserve, dans les aliments hypoacides : le maïs, les haricots verts, les champignons, le saumon, le miel .
  • Spores bactériennes se développent dans l’intestin.
  • Produit la toxine botulique
34
Q

Qu’est ce que les impacts négatifs ( + traitement ) et les caractéristiques de la toxine botulique

A
  • ne résiste pas à la chaleur ni à une exposition prolongée à l’oxygène.
  • La toxine bloque les jonctions neuromusculaires : provoque des problèmes de vision, difficulté à parler et à avaler et une paralysie des muscles respiratoires.
  • Traitement : antibiotiques + injection d’immunoglobulines spécifiques capables de neutraliser les toxines (antitoxine).
35
Q

Quelle sont les vertus de la toxine botulique

A
  • thérapeutiques: Utilisé sous l’appellation BOTOX pour traiter la maladie de Parkinson, sclérose en plaque, fissures anales.
  • beauté: injections périodiques du BOTOX fait disparaitre les rides
36
Q

Qu’est ce que la Staphylococcus aureus

A
  • Elle est responsable d’intoxications alimentaires
  • La toxine est responsable de troubles importants de la digestion :
    2 à 4 heures après ingestion de la toxine
    violents vomissements
    nausées, diarrhées et maux de tête, rarement de la fièvre
  • La toxine survit dans les produits secs, comme les pâtes et les nouilles aux œufs. Elle est plus souvent associée aux produits riches en protéines (charcuterie).
37
Q

Quelles sont les sources de contaminations alimentaires

A
  • L’air : aérosol, ventilation, humidité, température, poussière, transformation des aliments
  • Le sol : matières fécales (fertilisants)
  • Les animaux : viandes, poils, plumes, pattes, intestins, bouches
  • L’eau d’arrosage contaminée
  • Les humains : principale source de contamination via les équipements, les malades ou la contamination croisée (aliment cru et cuit)
38
Q

Quels sont les buts du traitement et de la conservation des aliments

A
  • Meilleur conservation des aliments (innocuité)
  • Retarder la croissance des microorganismes d’altération
  • Éliminer une partie ou la totalité des microorganismes
39
Q

Expliquer le traitement calorifiques ( traitement et conservation des aliments )

A

affectent les enzymes :
- Stérilisation : 120 oC, 30 min., vapeur d’eau sous pression (autoclave)
- Ébullition : 100 oC
- Pasteurisation : 63 oC à 88 oC pendant 10 à 30 minutes
- Cuisson
- Ultra-haute température (UHT) : 2 sec à 138 oC

40
Q

Expliquer le traitement frigorifiques ( traitement et conservation des aliments )

A

Retardent le fonctionnement des enzymes et ralentissent la croissance des microorganismes (ne tuent pas):
- Réfrigération : 4oC à 7oC ralentit le métabolisme des microorganismes
- Congélation : - 20 oC (aliment refroidi rapidement et maintenu)
=> Zone de danger : entre 4oC et 60oC (les bactéries doublent toutes les 20 minutes entre 35 et 45oC)

41
Q

Expliquer le traitement chimiques ( traitement et conservation des aliments )

A
  • Inhibent le développement microbien et bloquent l’activité enzymatique.
  • Ces agents nuisent aux échanges cellulaires, à l’activité enzymatique et à la reproduction.
  • L’emploi d’additifs est régi par les RÈGLEMENTS SUR LES ALIMENTS ET DROGUES du gouvernement et le contrôle de leur utilisation relève du Ministère de la Santé.
42
Q

Définition d’agent de conservation et d’additifs alimentaires

A

-Agents de conservation: prolongent la durée de la conservation

  • Additifs alimentaires: pour prévenir la détérioration et pour améliorer
    l’apparence, le goût, la couleur et la texture.
43
Q

Dans le traitement chimique donne les différents types d’agents de conservation et d’additifs alimentaire

A

Agent de conservation :
- Sel
- Sucre
- Acide
- Alcool
- Sorbates

Additifs alimentaires :
- Antioxydants
- Nitrites
- Sulfites
- Glutamate

44
Q

Qu’est ce que le sorbate ( traitement chimique )

A

sel de potassium de l’acide sorbique.
- Inhibe la multiplication des moisissures, levures et certaines bactéries
- On les trouve dans le ketchup, mayonnaise, fromage, gâteau

45
Q

Qu’est ce que les antioxydants ( traitement chimique )

A

action antimicrobienne; ils préviennent le rancissement et le brunissement.
- Ex.: Vitamine C, BHA (butylhydroxy-anisol) et BHT (butylhydroxy-toluène).
- On les trouve dans la pâtisserie, le lait en poudre, sauces, soupes et flocons de pommes de terre déshydratées, gomme, céréales, margarines

46
Q

Qu’est ce que les nitrites ( traitement chimique )

A

Ajoutent la couleur et de la saveur. Bloquent les levures, les moisissures et les bactéries.
- On les trouve dans : charcuteries, conserves de viande, foie gras….. Ils peuvent former, avec les acides aminés, des nitrosamines cancérigènes durant la cuisson (usage abusif d’engrais azoté).
- Selon l’étude publiée en 2015 par OMS, la charcuterie et la viande rouge sont cancérogènes

47
Q

Qu’est ce que les sulfites ( traitement chimique )

A

action antimicrobienne et ils préviennent le brunissement.
-On les trouve dans : vin, bière, fruits secs, pommes de terre déshydratées, saucisses, pectine, gélatine …
- Certaines personnes peuvent développer une réaction inflammatoire suite à une ingestion des composés sulfites

48
Q

Qu’est ce que l’irradations ( traitement et conservation des aliments )

A
  • U.V. : Causent des mutations
  • Gamma : avec le Cobalt-60, technologie la plus efficace en termes de coûts, car la pénétration des rayons gamma permet le traitement de palettes entières (effets antimicrobiens même sur produits emballés).
49
Q

Nommez d’autres méthodes de conservation

A
  • Déshydratation →
  • Fumage: séchage suivi du fumage (50 à 85°C)=>conservation grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.
  • Microfiltration stérilisante (filtre de 0,1 à 10 µm)
  • Atmosphères modifiées (emballage sous vide)
  • La haute pression(pascalisation): l’aliment subit une pression qui peut atteindre 6000 fois la pression atmosphérique ( 5 à 20 minutes) modifier la structure des protéines membranaires ce qui entraîne la mort des microbes.
  • HPP: Hydro procédé de protection
  • Fermentation

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