Chapitre 1 Flashcards
Quels sont les 1re source d’énergie dans l’alimentation
Blé – Riz – Maïs
Représentent 85 % de la production
mondiale
Quels sont les principales céréales produites au Canada?
Blé, avoine, orge
Quels sont les principales céréales consommés au Canada?
Blé, riz, avoine
Quels sont les valeurs nutritive des céréales
Les glucides
60-80%
Principalement amidon
Endosperme
Quels sont les valeurs nutritive des céréales
Protéines
8-15%
Incomplete
Endosperme
Gluten dans certaine céréales
Quels sont les valeurs nutritive des céréales
Lipides
1-7%
Insaturés
Germe
Le blé
Où on l’utilise
Dans la fabrication de pain et des pâtes alimentaires
Le blé tendre
Ou on l’utilise?
Dans la confection de farine à gâteaux et à pâtisserie
Le blé est plus élevée en protéine que le blé tendre?
Vrai
Orge
Qu’est ce mondée?
Orge débarrassée de son enveloppe extérieur, il est très nutritif car peu de perte de nutriments
Orge
Qu’est ce le perlé
Orge qui a subi 5-6 abrasions puis une uniformisation, moins nutritif car perte du germe, de vitamines, minéraux, de fibres, matières grasse et protéines
Les variétés de riz
Riz à grains courts (sushis)
Riz à grains moyens( Arborio)
Riz à grains long (riz brun, blanc, basmati, jasmin)
Que fait le riz lorsqu’il a plus d’amylopectine?
Plus collant, reste tendre lorsqu’il refroidi
Que fait le riz lorsqu’il a plus d’amylose
Moins collant, durcit lorsqu’il refroidi
Quel est ordre décroissant de la valeur nutritive des 4 riz
Riz brun
Riz blanc étuvé
Riz blanc
Riz blanc instantané
Qu’est ce que le riz sauvage?
Ce n’est pas un riz!
Ce sont les graines d’une plantes aquatique (zinanie des marais)
Encore plus nutritif que le riz brun
Quels sont les pseudo- céréales
Sarrasin
Amarante
Quinoa
Le quinoa contient des protéines?
Oui, meilleure qualité que toutes les céréales
Recouvert de saponine, qui doit être retirée avant la consommation
Quels sont les protéines qui sont le gluten?
Seigle
Avoine
Blé
Orge
Triticale
Pourquoi cuit on les céréales?
Gelatinisation de l’amidon
Améliore la saveur et la texture
Améliore la digestibilite
Gonflé de 2 à 3x leur volume
Quels sont les méthodes de cuisson des céréales?
Dans l’eau, lait ou bouillon
Quantité de liquide
Temps de cuisson varie ( type de céréales, degré de raffinage)
La conservation des céréales sèches
Contenant hermétique
Endroit frais et sec
Absence d’insectes et rongeurs
La conservation à grains cuits?
Environ 3 a 5 jours au réfrigérateur
Quels sont les minéraux qui sont présents dans les céréales?
fer
phosphore
Magnésiun
zinc
cuivre
Quelles sont les vitamines B les plus présentes?
niacine
thiamine
riboflavine
pyridoxine
acide folique
Où est l’endosperme?
Ces nutriments?
- la partie la plus volumineuse du grain.
- amidon, protéines un peu de vitamines/minéraux.
Où est le préricarpe?
Ces nutriments?
-l’envelope externe.
- fibres, vitamine B, minéraux
Où est l’embryon?
Ces nutriments?
-partie interne
- B1,2,3,6,9 , minéraux.
