Chap 3A - Gustation Flashcards
Intro
La détection des substances chimiques de l’environnement est assurée par quels systèmes sensoriels ?
Pourquoi parle-t-on de sens chimiques ?
3 systèmes de la sphère bucco-nasale
- syst gustatif
> sub contenues dans les aliments et dissoutes dans la salive - syst olfactif
> sub en suspension dans l’air qui se dissolvent dans liquides des membranes nasales - syst chimiosensoriel trigéminal
> sub irritantes ou nocives en contact avec peau ou muqueuses
> ce sont des sensibilités qui réagissent à des substances chimiques en solution aqueuse
Quels sont les fonctions de la chimioréception
malgré son développement moindre chez l’humain ?
1/ Survie
> détecter sub indigestes ou odeurs signes de danger
2/ Esthétique
> plaisir alimentation, parfums guide comportements et rend vie plus agréable et attrayante
- Peut-on parler de goûts primaires ? Expliquez.
Malgré infinité de saveurs possibles,
la plupart des scientifiques s’accordent sur
5 qualités primaires du goût :
le sucré, le salé,
l’acide (on dit encore aigre), l’amer
et
l’umami, qui signifie en japonais « bon goût », « délicieux », « savoureux »
et se définit par la saveur particulière présentée par un acide aminé, le glutamate (le glutamate de sodium en étant la forme culinaire usuelle).
> substance souvent utilisée pour rehausser le goût dans la cuisine asiatique.
On peut parler de goûts primaires dans le sens ou leur combinaison permet d’obtenir d’innombrables nuances de saveurs
Mais on admet qu’il existe d’autres sensations gustatives
en dehors de ces catégories primaires :
- saveurs astringentes (citron)
- saveurs brûlantes (piment)
- diverses saveurs de graisse, amidon, métal…
Anatomie de la bouche, gorge et cavité nasale
> citer les parties
- cavité nasale
- palais
- langue
- pharynx
- épiglotte
2a. Qu’est-ce qu’une papille ?
Chez les mammifères, on trouve à la surface de la langue
des petites protubérances appelées papilles
(du latin papilla, qui signifie « mamelon, sein, tétine »),
à l’intérieur desquelles se trouvent
des bourgeons gustatifs
– organes sensoriels spécialisés dans le goût –,
à l’intérieur desquels on trouve
des cellules gustatives.
2b. Existe-t-il des papilles de différentes sortes ?
Si oui, nommez-les.
Jouent-elles toutes un rôle dans la gustation ?
4 sortes de papilles :
1) caliciformes
(dites aussi invaginées ou circonvallariées ou « en bouton ») ;
2) fungiformes (ou fongiformes) ;
3) foliacées (ou foliées) ;
> jouent rôle dans gustation (ont des cellules gusta)
4) filiformes
> rôle essentiellement tactile
+ retiennent la salive
Seules les 3 1ères jouent un rôle dans la gustation
(car elles renferment des cellules gustatives),
2c. Comment ces papilles se répartissent-elles sur la surface de la langue ?
Où trouve-t-on les papilles ?
Caliciformes = forme ronde tiers postérieur de la langue disposées en V inversé = contiennent 50% des bourgeons gusta
Fungiformes =
forme de champignons
à l’avant de la langue et sur bords antérieurs
= 25% des bourgeons gusta
Foliacées =
forme de crêtes (allongées)
bords postéro-latéraux de la langue
= 25% des bourgeons gusta
- Où trouve-t-on les bourgeons gustatifs ?
Sur chaque papille (hors filiformes)
Pcpalement sur la langue
+ surface interne des joues, voile du palais, amygdales, pharynx et épiglotte
environ 2-5000 bourgeons par individu
- De quoi est constitué un bourgeon gustatif ?
Donnez-en une description complète.
- taille
- compo, types de cellules
- disposition et vie des cellules senso
- surface réceptrice des sub sapides ?
- fibres nerveuses
Taille très petite (1/30e mm diamètre)
Se compose de 3 types de cellules épithéliales modifiées :
1/ cellules sensorielles
> dont cell gusta
+ récepteurs nociceptifs réagissant à stimuli douloureux
2/ cellules de soutien
> sans connexion nerveuse,
secrètent substance dense
qui imprègne microvillosités apicales des cell gusta
3/ cellules basales
> rôle dans transmission de l’info vers centres nerveux
+ renouvellement des récepteurs
Cellules senso disposées comme quartiers d’une orange
Durent 10-14 jours et sont remplacées par mitose à partir des cell épithéliales environnantes
> processus dépend de la présence du nerf gustatif
Surface réceptrice des substances sapides =
microvillosités envoyées par cell senso
dans les pores gustatifs externes
à l’extrémité apicale des bourgeons
1 fibre nerveuse afférente innerve plusieurs papilles
> s’invaginent dans les replis des membranes cellulaires
» contact très étroit
- À quoi servent les poils gustatifs (= microvillosités) ?
microvillosités =
surface réceptrice des substances sapides
poils fins envoyés par cellules sensorielles
dans les pores gustatifs externes
à l’extrémité apicale des bourgeons
> zone la + proche de la surface de la langue
et la plus chimiquement sensible au goût
Poils augmentent la surface de transduction
et donc probabilité qu’une molécule sapide soit capturée par une cellule gustative
- Nommez les saveurs fondamentales.
saveurs primaires = sucré salé acide amer umami (acide aminé glutamate)
- Que signifie umami ? À quel goût correspond-il ?
l’umami, qui signifie en japonais « bon goût », « délicieux », « savoureux »
et se définit par la saveur particulière présentée par un acide aminé, le glutamate (le glutamate de sodium en étant la forme culinaire usuelle).
Cette substance est souvent utilisée pour rehausser le goût dans la cuisine asiatique.
- Les cellules gustatives se renouvellent-elles tout au long de la vie ? Expliquez.
Cellules gusta se renouvellent tous les 10 à 14j
et sont sans cesse remplacées par mitose (division des cellules basales)
> processus de croissance mort et régénération actif tant que les cellules gusta sont reliées au nerf gustatif
Cependant de nombreux bourgeons gustatifs dégénèrent après 45 ans
ce qui émousse progressivement la gustation
Les bourgeons gustatifs sont-ils spécialisés pour les saveurs « primaires » ?
Ils le sont préférentiellement
càd qu’ils ont un seuil de déclenchement au plus bas pour un goût de base
mais ils deviennent moins sélectifs
(détectent les autres saveurs)
si la concentration des stimuli augmente
seuil critique de concentration dépend de la sapidité du stimulus (sub dangereuses détectées à des seuils très bas)
Contrairement à une conception ancienne
pas de représentation sensorielle gustative sur la langue
Présentation générale de la transduction gustative
fig 6
On distingue 1/ domaine apical
2/ domaine basolatéral
Transduction commence en 1/ :
Dans les microvillosités on trouve
> canaux ioniques (salé, acide)
> récepteurs couplés à protéines G (RCPG) (sucré, amer, umami)
En 2/ se passe l’activation synaptique
en rép aux molécules sapides se liant aux protéines réceptrices apicales
> canaux ioniques Na+, K+ et Ca2+
> canaux TRP contrôlés par 2nds messagers
> réticulum endoplasmique libère stock de Ca2+
> > fusion vésicules synaptiques et libé NT
(notamment sérotonine, ATP)
vers neurone sensoriel primaire
