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Cereales > Cereales y sus productos > Flashcards

Cereales y sus productos Flashcards

1
Q

Son los cereales más importantes

A

Maíz, trigo, arroz, cebada, centeno, avena

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2
Q

No es considerado cereal pero se le da un uso muy parecido

A

Semilla del amaranto (planta bledo)

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3
Q

Principales características de los cereales

A

Principal fuente de energía, bajo costo, se cultivan con facilidad, se transportan convenientemente, se almacenan por periodos largos, preparación fácil

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4
Q

Civilizaciones americanas en la que ya se cultivaba maíz

A

Mayas y aztecas

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5
Q

Cereal predominante en Asia

A

Arroz

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6
Q

Cereales predominantes en África

A

Sorgo y mijo

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7
Q

Estructura del maíz

A

Cáscara, almidón suave, endospermo (almidón duro) , germen

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8
Q

Estructura del trigo

A

Salvado, germen, endospermo

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9
Q

Estructura del grano de arroz

A

Endospermo, pericarpio, germen

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10
Q

Salvado o cáscara

A

Series de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. Alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerida por el organismo humano.

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11
Q

Nutrimentos del salvado

A

Vitaminas del complejo B, proteína y hierro

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12
Q

Germen o embrion

A

Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta. Se separa al hacer la harina.

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13
Q

Nutrimentos del germen o embrion

A

Proteína, hierro, riboflavina, niacina, tiamina y alto porcentaje de grasa

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14
Q

Razón por la que se quita el germen o embrion al hacer la harina

A

Por su alto contenido de grasa que provoca que se ponga rancio con facilidad

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15
Q

Endospermo o núcleo

A

Parte de reserva del grano, permite el desarrollo de una nueva planta; de el se obtiene la harina.

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16
Q

Constituye la mayor porción del grano del cereal

A

Endospermo o núcleo

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17
Q

Nutrimentos del endospermo o núcleo

A

Grande cantidades de almidón y menor proteína

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18
Q

Estructura de los cereales

A
  1. Salvado o cáscara
  2. Germen o embrion
  3. Endospermo o núcleo
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19
Q

Para la mayoría de los usos alimenticios de elimina la:

A

Cáscara o salvado

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20
Q

Consecuencias de eliminar la cáscara o salvado

A

Se pierde valor nutricional

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21
Q

Nutrimentos que no contiene el arroz descascarillado o pulido

A

Tiamina y fibra (porque se le quita la cáscara)

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22
Q

Procedimiento para restituir nutrimentos de la harina de trigo

A

Enriquecimiento

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23
Q

En qué consiste el enriquecimiento

A

Consiste en restituir (a nivel industrial) los minerales y vitaminas que se eliminaron junto con el salvado

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24
Q

Kilocalorias que aportan los cereales por cada 100 gr

A

300-350 kcal

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25
Q

Porcentaje de carbohidratos que aportan los cereales

A

58-72%

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26
Q

Porcentaje de proteínas que aportan los cereales

A

8-13%

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27
Q

Porcentajes de grasas que aportan los cereales

A

2-5%

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28
Q

Porcentaje de fibra no digerible en los cereales

A

2-11%

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29
Q

En su estado seco los cereales carecen de:

A

Vitamina C y carotenos

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30
Q

Cereales con mayor cantidad de proteínas

A

Trigo duro, centeno, avena

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31
Q

Cereales con mayor cantidad de fibra

A

Cebada, avena

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32
Q

Cereal con mayor cantidad de grasa

A

Maíz

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33
Q

Cereales con mayor cantidad de hierro y calcio

A

Avena, cebada

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34
Q

Cereales con mayor cantidad de fósforo

A

Centeno, trigo

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35
Q

Cereales con mayor cantidad de tiamina

A

Avena, trigo

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36
Q

Aminoácidos en los que es deficiente la proteína de los cereales

A

Lisina y triptofano

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37
Q

Mezclas vegetales

A

Mezcla de maíz, trigo, arroz o cebada con leguminosas, principalmente cereales

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38
Q

Para que sirven las mezclas vegetales

A

Para proveer a los aminoácidos con leguminosas los aminoácidos que no contienen

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39
Q

Alimentos integrales

A

Alimentos elaborados a partir de cereales que aún conservan la cascarilla

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40
Q

Cereales usados comúnmente para los alimentos integrales

A

Trigo, arroz y avena

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41
Q

Beneficios de los alimentos integrales

A

Fuentes de fibra, vitaminas y minerales

Disminuyen los riesgos de padecer cancer de colon

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42
Q

Principal cereal que aporta fibra soluble

A

Avena

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43
Q

Principal cereal que aporta fibra insoluble

A

Trigo

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44
Q

Fibra soluble

A

Reduce el colesterol en la sangre y enfermedades del corazón

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45
Q

Fibra insoluble

A

Evita el estreñimiento

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46
Q

Precauciones que se deben vigilar en el almacenamiento de cereales

A

Contenido de humedad y temperatura

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47
Q

Nivel crítico de humedad de los granos de cereal

A

14%

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48
Q

Consecuencias de sobrepasar el nivel crítico de humedad

A

La respiración aumenta rápidamente lo que provoca calor y como consecuencia daño en el grano

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49
Q

A que se deben las principales causas de pérdidas en granos

A

Roedores, plagas, mohos, hongos y bacterias

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50
Q

Conservación de cereales (granos) a nivel hogar

A

Limpiar los granos, guardarlos en recipientes (de plástico) en lugares secos y obscuros, colocar bolsita de tela con sal afuera del recipiente para que absorba la humedad, no dejar en bolsas de plástico (los insectos pueden perforarlas) ni en botes de vidrio (guardan mucho el calor lo que afecta al grano)

51
Q

Propiedad de la harina por la que se debe guardar bien tapada

A

Absorbe todos los olores y sabores

52
Q

Recipientes en los que se conserva bien el pan

A

Recipientes de plástico o latas herméticas

53
Q

Temperatura y periodo por el que se puede guardar el maíz cocido

A

2-4ºC de 4 a 8 días

54
Q

Productos derivados de los cereales que pueden congelarse para su conservación

A

Pan y tortillas

55
Q

En que se conservan los cereales a nivel comunitario

A

Se conservan en silos

56
Q

Que son los silos

A

Bodegas construidas convenientemente que impiden la entrada de insectos y roedores y que proporciona un ambiente seco y fresco

57
Q

Como se colocan los productos (cereales) en los silos

A

Elevados sobre el suelo para facilitar su movilización y limpieza de la bodega. Se pueden colocar en sacos, canastos, cajones grandes o a granel

58
Q

Los cereales constituyen una fuerte importante de energía gracias a su alto contenido de

A

Carbohidratos

59
Q

Por que es deficiente la proteína de los cereales.

A

Porque no tienen algunos aminoácidos esenciales

60
Q

La calidad de las proteínas o cereales se mejora al combinarse con

A

Leguminosas, tales como frijoles y soya

61
Q

Las vitaminas del complejo b, hierro y fibra desaparecen al

A

Convertirse en harina (se elimina el salvado y germen)

62
Q

Característica principal del germen

A

Alto contenido de grasa

63
Q

Principal característica del salvado o cáscara

A

Alta cantidad de fibra no digerible

64
Q

Parte del germen de la que se obtiene la harina

A

Endospermo o núcleo

65
Q

El endospermo contiene

A

Grandes cantidades de carbohidratos en forma de almidón y una menor cantidad de proteína

66
Q

Para que se ocupa el trigo duro

A

Para hacer pan

67
Q

Para que se ocupa el trigo suave

A

Para hacer galletas y pasteles

68
Q

Los cereales deben almacenarse en

A

Recipientes y lugares adecuados, protegiéndolos de la humedad y de la entrada de insectos y roedores

69
Q

El maíz es base de la alimentación de los pueblos

A

Centroamericanos

70
Q

Razones por la que el maíz es una planta adaptable y versátil

A

Por su diversidad de formas de preparación

71
Q

Variedades de maíz de mayor importancia

A

Maíz duro y dentado de color amarillo o blanco

72
Q

El maíz proporciona energía a través de

A

Su contenido de carbohidratos

73
Q

Aminoácidos esenciales en los que es deficiente el maíz

A

Lisina y Triptofano

74
Q

Nombre de unas de las variedades mejoradas de maíz

A

Maíz opaco 2 y nutricta

75
Q

Maíces que tienen valor nutritivo similar

A

Maíz blanco, amarillo y negro

76
Q

La mayor parte del maíz disponible se somete a

A

Nixtamalizacion

77
Q

Significado de nixtamalizacion

A

Cocción alcalina

78
Q

De donde proviene la nixtamalizacion

A

Proviene de la palabra nixtala que se le da a los granos de maíz cocidos con nextil que es ceniza o cal

79
Q

Que provoca la nixtamalizacion

A

Provoca que la tortilla tenga un alto contenido de calcio y que la niacina pueda ser mejor digerida

80
Q

El arroz está en la dieta de todo el mundo por ser

A

Principal fuente de energía

81
Q

Lo contiene más el arroz que otro cereal

A

Almidón

82
Q

El arroz lo contiene en pequeñas cantidades

A

Tiamina,riboflavina y niacina

83
Q

Tiene más cantidad de tiamina, riboflavina y niacina que el arroz pulido

A

Arroz moreno

84
Q

Razón por la que el arroz pulido se conserva por más tiempo

A

Porque se le ha eliminado el germen y con el la grasa que lo pone rancio

85
Q

Característica principal de los carbohidratos del arroz pulido

A

Se digieren fácilmente

86
Q

Característica del arroz que permite consumirlo en grandes cantidades sin producir hastío

A

Su sabor suave

87
Q

Es uno de los alimentos que no produce reacciones alérgicas

A

Arroz

88
Q

También conocido como trigo de invierno

A

Trigo blando

89
Q

Contiene menos proteína que el trigo duro

A

Trigo blando

90
Q

Da una harina de buen sabor pero forma masas o mezclas débiles

A

Trigo blando

91
Q

No es adecuada para hacer pan, conviene más en la elaboración de galletas y pasteles

A

Trigo blando

92
Q

También se conoce como trigo de verano

A

Trigo duro

93
Q

Contiene más proteína que el trigo blando

A

Trigo duro

94
Q

En este cereal hay más proteína que en ningún otro cereal

A

Trigo

95
Q

El germen de trigo es rico en

A

Vitamina E

96
Q

Porcentaje de tiamina que se pierde en el procesamiento del grano de trigo

A

20%

97
Q

En Centroamérica la harina de trigo debe enriquecerse con:

A

Hierro, vitaminas del complejo B y ácido fólico

98
Q

Pasta que se elabora el mismo día que se utiliza

A

Pasta fresca

99
Q

Pasta que se elabora a nivel industrial

A

Pasta seca

100
Q

Son tallarines, lasaña, fideos y macarrones

A

Pasta larga

101
Q

Son caracolitos, estrellitas, letras, etc

A

Pastas cortas

102
Q

Cereal que proporciona uno de los más altos valores energéticos debido a su alto contenido de grasa

A

Avena

103
Q

La avena contiene más ____ y ____ que los otros cereales

A

Hierro, tiamina

104
Q

Tiene un alto contenido de fibra soluble

A

Avena

105
Q

La proteína de la avena se considera de mayor calidad gracias a

A

Su patrón de aminoácidos

106
Q

No es apta para hacer pan porque no contiene gluten

A

Avena

107
Q

Su valor nutritivo se adema al de la avena y es superior al del arroz

A

Cebada

108
Q

Contiene más fibra que los otros cereales

A

Cebada

109
Q

La cebada contiene más hierro que los otros cereales a excepción de la

A

Avena

110
Q

Se asemeja al trigo en su composición

A

Centeno

111
Q

El centeno contiene una pequeña cantidad de ____ por lo que se combina con harina de trigo para hacer pan

A

Gluten

112
Q

Usos del centeno

A

Pan, licores, alimentación animal

113
Q

Cereal que sobrevive en condiciones de sequía

A

Sorgo y mijo

114
Q

Se cultiva donde la lluvia es escasa o impredecible

A

Sorgo y mijo

115
Q

El sorgo y mijo contiene mayor cantidad y calidad de

A

Proteína que el maíz

116
Q

Es rico en hierro y calcio

A

Sorgo y mijo

117
Q

El sorgo y mijo es parte esencial de la dieta en

A

Pueblos africanos y en el sur de asia

118
Q

El amaranto fue un alimento básico en

A

Civilizaciones precolombinas y sur de América

119
Q

El bledo es la hoja del

A

Amaranto

120
Q

Botanicamente no es un cereal, pero se incluye por el uso similar que se le da, tiene diferentes valores nutritivos

A

Amaranto

121
Q

Tiene mayor contenido de proteína y grasa que los cereales

A

Amaranto

122
Q

Porcentaje de proteína en el amaranto

A

13-18%

123
Q

Porcentaje de grasa en el amaranto

A

6-8%

124
Q

El amaranto tiene alto porcentaje de fibra que se compara con el del

A

Avena y cebada

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