Cereales y sus productos Flashcards
Son los cereales más importantes
Maíz, trigo, arroz, cebada, centeno, avena
No es considerado cereal pero se le da un uso muy parecido
Semilla del amaranto (planta bledo)
Principales características de los cereales
Principal fuente de energía, bajo costo, se cultivan con facilidad, se transportan convenientemente, se almacenan por periodos largos, preparación fácil
Civilizaciones americanas en la que ya se cultivaba maíz
Mayas y aztecas
Cereal predominante en Asia
Arroz
Cereales predominantes en África
Sorgo y mijo
Estructura del maíz
Cáscara, almidón suave, endospermo (almidón duro) , germen
Estructura del trigo
Salvado, germen, endospermo
Estructura del grano de arroz
Endospermo, pericarpio, germen
Salvado o cáscara
Series de capas que cubren y protegen al endospermo y al germen. Alta en celulosa que forma parte de la fibra y no puede ser digerida por el organismo humano.
Nutrimentos del salvado
Vitaminas del complejo B, proteína y hierro
Germen o embrion
Se localiza cerca del extremo inferior del grano y es el que genera la nueva planta. Se separa al hacer la harina.
Nutrimentos del germen o embrion
Proteína, hierro, riboflavina, niacina, tiamina y alto porcentaje de grasa
Razón por la que se quita el germen o embrion al hacer la harina
Por su alto contenido de grasa que provoca que se ponga rancio con facilidad
Endospermo o núcleo
Parte de reserva del grano, permite el desarrollo de una nueva planta; de el se obtiene la harina.
Constituye la mayor porción del grano del cereal
Endospermo o núcleo
Nutrimentos del endospermo o núcleo
Grande cantidades de almidón y menor proteína
Estructura de los cereales
- Salvado o cáscara
- Germen o embrion
- Endospermo o núcleo
Para la mayoría de los usos alimenticios de elimina la:
Cáscara o salvado
Consecuencias de eliminar la cáscara o salvado
Se pierde valor nutricional
Nutrimentos que no contiene el arroz descascarillado o pulido
Tiamina y fibra (porque se le quita la cáscara)
Procedimiento para restituir nutrimentos de la harina de trigo
Enriquecimiento
En qué consiste el enriquecimiento
Consiste en restituir (a nivel industrial) los minerales y vitaminas que se eliminaron junto con el salvado
Kilocalorias que aportan los cereales por cada 100 gr
300-350 kcal
Porcentaje de carbohidratos que aportan los cereales
58-72%
Porcentaje de proteínas que aportan los cereales
8-13%
Porcentajes de grasas que aportan los cereales
2-5%
Porcentaje de fibra no digerible en los cereales
2-11%
En su estado seco los cereales carecen de:
Vitamina C y carotenos
Cereales con mayor cantidad de proteínas
Trigo duro, centeno, avena
Cereales con mayor cantidad de fibra
Cebada, avena
Cereal con mayor cantidad de grasa
Maíz
Cereales con mayor cantidad de hierro y calcio
Avena, cebada
Cereales con mayor cantidad de fósforo
Centeno, trigo
Cereales con mayor cantidad de tiamina
Avena, trigo
Aminoácidos en los que es deficiente la proteína de los cereales
Lisina y triptofano
Mezclas vegetales
Mezcla de maíz, trigo, arroz o cebada con leguminosas, principalmente cereales
Para que sirven las mezclas vegetales
Para proveer a los aminoácidos con leguminosas los aminoácidos que no contienen
Alimentos integrales
Alimentos elaborados a partir de cereales que aún conservan la cascarilla
Cereales usados comúnmente para los alimentos integrales
Trigo, arroz y avena
Beneficios de los alimentos integrales
Fuentes de fibra, vitaminas y minerales
Disminuyen los riesgos de padecer cancer de colon
Principal cereal que aporta fibra soluble
Avena
Principal cereal que aporta fibra insoluble
Trigo
Fibra soluble
Reduce el colesterol en la sangre y enfermedades del corazón
Fibra insoluble
Evita el estreñimiento
Precauciones que se deben vigilar en el almacenamiento de cereales
Contenido de humedad y temperatura
Nivel crítico de humedad de los granos de cereal
14%
Consecuencias de sobrepasar el nivel crítico de humedad
La respiración aumenta rápidamente lo que provoca calor y como consecuencia daño en el grano
A que se deben las principales causas de pérdidas en granos
Roedores, plagas, mohos, hongos y bacterias
Conservación de cereales (granos) a nivel hogar
Limpiar los granos, guardarlos en recipientes (de plástico) en lugares secos y obscuros, colocar bolsita de tela con sal afuera del recipiente para que absorba la humedad, no dejar en bolsas de plástico (los insectos pueden perforarlas) ni en botes de vidrio (guardan mucho el calor lo que afecta al grano)
Propiedad de la harina por la que se debe guardar bien tapada
Absorbe todos los olores y sabores
Recipientes en los que se conserva bien el pan
Recipientes de plástico o latas herméticas
Temperatura y periodo por el que se puede guardar el maíz cocido
2-4ºC de 4 a 8 días
Productos derivados de los cereales que pueden congelarse para su conservación
Pan y tortillas
En que se conservan los cereales a nivel comunitario
Se conservan en silos
Que son los silos
Bodegas construidas convenientemente que impiden la entrada de insectos y roedores y que proporciona un ambiente seco y fresco
Como se colocan los productos (cereales) en los silos
Elevados sobre el suelo para facilitar su movilización y limpieza de la bodega. Se pueden colocar en sacos, canastos, cajones grandes o a granel
Los cereales constituyen una fuerte importante de energía gracias a su alto contenido de
Carbohidratos
Por que es deficiente la proteína de los cereales.
Porque no tienen algunos aminoácidos esenciales
La calidad de las proteínas o cereales se mejora al combinarse con
Leguminosas, tales como frijoles y soya
Las vitaminas del complejo b, hierro y fibra desaparecen al
Convertirse en harina (se elimina el salvado y germen)
Característica principal del germen
Alto contenido de grasa
Principal característica del salvado o cáscara
Alta cantidad de fibra no digerible
Parte del germen de la que se obtiene la harina
Endospermo o núcleo
El endospermo contiene
Grandes cantidades de carbohidratos en forma de almidón y una menor cantidad de proteína
Para que se ocupa el trigo duro
Para hacer pan
Para que se ocupa el trigo suave
Para hacer galletas y pasteles
Los cereales deben almacenarse en
Recipientes y lugares adecuados, protegiéndolos de la humedad y de la entrada de insectos y roedores
El maíz es base de la alimentación de los pueblos
Centroamericanos
Razones por la que el maíz es una planta adaptable y versátil
Por su diversidad de formas de preparación
Variedades de maíz de mayor importancia
Maíz duro y dentado de color amarillo o blanco
El maíz proporciona energía a través de
Su contenido de carbohidratos
Aminoácidos esenciales en los que es deficiente el maíz
Lisina y Triptofano
Nombre de unas de las variedades mejoradas de maíz
Maíz opaco 2 y nutricta
Maíces que tienen valor nutritivo similar
Maíz blanco, amarillo y negro
La mayor parte del maíz disponible se somete a
Nixtamalizacion
Significado de nixtamalizacion
Cocción alcalina
De donde proviene la nixtamalizacion
Proviene de la palabra nixtala que se le da a los granos de maíz cocidos con nextil que es ceniza o cal
Que provoca la nixtamalizacion
Provoca que la tortilla tenga un alto contenido de calcio y que la niacina pueda ser mejor digerida
El arroz está en la dieta de todo el mundo por ser
Principal fuente de energía
Lo contiene más el arroz que otro cereal
Almidón
El arroz lo contiene en pequeñas cantidades
Tiamina,riboflavina y niacina
Tiene más cantidad de tiamina, riboflavina y niacina que el arroz pulido
Arroz moreno
Razón por la que el arroz pulido se conserva por más tiempo
Porque se le ha eliminado el germen y con el la grasa que lo pone rancio
Característica principal de los carbohidratos del arroz pulido
Se digieren fácilmente
Característica del arroz que permite consumirlo en grandes cantidades sin producir hastío
Su sabor suave
Es uno de los alimentos que no produce reacciones alérgicas
Arroz
También conocido como trigo de invierno
Trigo blando
Contiene menos proteína que el trigo duro
Trigo blando
Da una harina de buen sabor pero forma masas o mezclas débiles
Trigo blando
No es adecuada para hacer pan, conviene más en la elaboración de galletas y pasteles
Trigo blando
También se conoce como trigo de verano
Trigo duro
Contiene más proteína que el trigo blando
Trigo duro
En este cereal hay más proteína que en ningún otro cereal
Trigo
El germen de trigo es rico en
Vitamina E
Porcentaje de tiamina que se pierde en el procesamiento del grano de trigo
20%
En Centroamérica la harina de trigo debe enriquecerse con:
Hierro, vitaminas del complejo B y ácido fólico
Pasta que se elabora el mismo día que se utiliza
Pasta fresca
Pasta que se elabora a nivel industrial
Pasta seca
Son tallarines, lasaña, fideos y macarrones
Pasta larga
Son caracolitos, estrellitas, letras, etc
Pastas cortas
Cereal que proporciona uno de los más altos valores energéticos debido a su alto contenido de grasa
Avena
La avena contiene más ____ y ____ que los otros cereales
Hierro, tiamina
Tiene un alto contenido de fibra soluble
Avena
La proteína de la avena se considera de mayor calidad gracias a
Su patrón de aminoácidos
No es apta para hacer pan porque no contiene gluten
Avena
Su valor nutritivo se adema al de la avena y es superior al del arroz
Cebada
Contiene más fibra que los otros cereales
Cebada
La cebada contiene más hierro que los otros cereales a excepción de la
Avena
Se asemeja al trigo en su composición
Centeno
El centeno contiene una pequeña cantidad de ____ por lo que se combina con harina de trigo para hacer pan
Gluten
Usos del centeno
Pan, licores, alimentación animal
Cereal que sobrevive en condiciones de sequía
Sorgo y mijo
Se cultiva donde la lluvia es escasa o impredecible
Sorgo y mijo
El sorgo y mijo contiene mayor cantidad y calidad de
Proteína que el maíz
Es rico en hierro y calcio
Sorgo y mijo
El sorgo y mijo es parte esencial de la dieta en
Pueblos africanos y en el sur de asia
El amaranto fue un alimento básico en
Civilizaciones precolombinas y sur de América
El bledo es la hoja del
Amaranto
Botanicamente no es un cereal, pero se incluye por el uso similar que se le da, tiene diferentes valores nutritivos
Amaranto
Tiene mayor contenido de proteína y grasa que los cereales
Amaranto
Porcentaje de proteína en el amaranto
13-18%
Porcentaje de grasa en el amaranto
6-8%
El amaranto tiene alto porcentaje de fibra que se compara con el del
Avena y cebada
