Carboidratos Flashcards
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O que são carboidratos?
Carboidratos são compostos orgânicos formados por polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas, sendo uma importante fonte de energia para os organismos.
Como os carboidratos são classificados com base na complexidade estrutural?
- Carboidratos simples: monossacarídeos e dissacarídeos.
- Carboidratos complexos: oligossacarídeos (3-9 monossacarídeos) e polissacarídeos (≥10 monossacarídeos).
O que são monossacarídeos? Cite exemplos.
são os carboidratos mais simples, sólidos cristalinos, hidrossolúveis e de sabor doce. Exemplos: glicose, frutose e galactose.
Quais são os principais dissacarídeos e suas enzimas de digestão?
- Maltose: digerida pela maltase.
- Sacarose: digerida pela sacarase.
- Lactose: digerida pela lactase
O que é intolerância à lactose?
É a deficiência da enzima lactase, que impede a digestão da lactose, levando à sua fermentação no cólon e causando cólicas, flatulência e diarreia.
O que são polióis e suas características?
Polióis são carboidratos com um grupo hidroxila (OH), encontrados naturalmente em pequenas quantidades em frutas e verduras. São adoçantes não cariogênicos, mas podem causar fermentação intestinal em altas doses.
O que são oligossacarídeos e dê exemplos.
São carboidratos com 3-9 monossacarídeos. Exemplos:
- Rafinose: glicose + galactose + frutose.
- Estaquiose: glicose + 2 galactoses + frutose.
O que são polissacarídeos?
são polímeros de alto peso molecular formados por centenas ou milhares de monossacarídeos. Exemplos incluem amido, celulose, pectina e glicogênio.
O que é o amido e como ele é constituído?
O amido é o principal polissacarídeo de reserva das plantas, composto por:
- Amilose: cadeias lineares de glicose.
- Amilopectina: cadeias ramificadas de glicose.
O que é a reação de Maillard?
É uma reação entre açúcares redutores e aminoácidos, que ocorre em altas temperaturas, formando pigmentos escuros (melanoidinas) e sabores característicos.
O que é caramelização?
degradação térmica de açúcares sem a presença de aminoácidos, resultando em sabores de caramelo.
O que é retrogradação do amido?
É a reorganização das moléculas de amilose durante o resfriamento, formando zonas cristalinas, reduzindo o volume do gel e causando sinérese (perda de água).
O que são açúcares redutores?
São açúcares que possuem a hidroxila do carbono anomérico livre para reações, como glicose, frutose e maltose.
O que é gelatinização do amido?
É o processo em que o amido, ao ser aquecido em água, intumesce, perde sua forma e forma um gel.
Quais são os métodos de determinação de carboidratos?
- Por diferença: cálculo com base na composição centesimal do alimento.
- Qualitativos: uso de reações químicas, como o método da Antrona.
- Quantitativos: métodos como Lane-Eynon (açúcares redutores).
Método Antrona e método do Fenol
- Método da Antrona: Reage com carboidratos em presença de ácido sulfúrico, formando uma coloração azul-petróleo.
- Método do Fenol: Reage com carboidratos, também em ácido sulfúrico, produzindo coloração alaranjada.
Métodos Lane-Eynon e Somogyi
- Lane-Eynon: Baseia-se na capacidade dos açúcares redutores de reduzir sais de cobre, formando um precipitado vermelho-tijolo.
- Somogyi: Uma versão mais precisa, usada para pequenas quantidades de açúcares redutores
