Capítulo 4: La Vinicultura Flashcards
Si un vinicultor está produciendo un vino de alta calidad ¿Probablemente qué método elegiría para recoger las uvas?
Vendimia Manual
La diferencia fundamental entre la producción del vino tinto y el blanco es que:
Los vinos tintos se fermentan con el hollejo, mientras que los vinos blancos se fermentan sin éste.
La etapa del proceso de vinificación en la cual se separan los sólidos (pieles, semillas y tallos) de los líquidos (jugo o vino) se llama:
Prensado
Etapa de producción en la que se clarifica un vino separándolo del sedimento
Trasiego
Etapa de producción en la que se revuelve el sedimento de las células de levadura muertas
Battonage
Etapa de producción en la que se adiciona una sustancia al vino para eliminar la turbiedad
Encolado
Etapa de producción en la que se permite que el vino se añeje en contacto con la levadura muerta
Añejamiento sur lie
Los vinos fortificados se hacen más fuertes por:
La adición de brandy de alta graduación alcohólica
¿Qué es la Botrytis?
Un moho que ataca las uvas y concentra su contenido de azúcar.
¿Por qué son importantes las decisiones agrícolas y donde se considera que se hace el vino?
Porque tienen gran impacto en la calidad, cantidad, sabor y precio. No se hace en la bodega, se hace en el viñedo, por lo cual las decisiones asociados con la viticultura tienen una gran importancia.
Ventajas de la vitis vinífera
Desarrolla un contenido de azúcar extremadamente alto
Tiene altos niveles de acidez
Contiene grandes concentraciones de taninos
Tiene sabores complejos
Tiene requerimientos nutricionales mínimos
Se autopoliniza
Desventajas de la vitis vinífera
Susceptible a plagas Propensa a la mutación Las uvas se degradan rápidamente después de la cosecha Estructura débil que se daña fácilmente Sensible a climas extremos
¿En qué tipos de clima pueden crecer las vides y describe cada uno?
Marítimo: donde hay mucha influencia de agua ( mar, lagos, ríos)
Mediterráneo: La influencia de agua es de las lluvias de invierno
Continental: climas más extremos y más secos
¿Cómo influye el clima en la madurez de la uva?
Sí es muy alta la temperatura se sobre maduran y no desarrollan balance y si es muy frío no se desarrollan
¿Qué son los sarmientos?
Ramas de la vid , donde están todos sus órganos , es una palabra muy recurrente en el mundo del vino
¿Qué es una cruza y un híbrido?
La cruza es una uva que se hizo de dos varietales diferentes
Un híbrido es similar a una cruza, excepto que las dos plantas involucradas son de especies diferentes pero relacionadas entre sí.
Explica ¿qué es un clon y en qué consiste la selección clonal?
El clon es una vid que es una copia exacta del ADN de otra, lograda a través de reproducción asexual.
Selección clonar: consiste en seleccionar el mejor material genético disponible para el varietal que se quiere usar y propagarlo en el viñedo.
¿Cómo repercute la maduración de la uva en el vino terminado?
Entre más maduración más alcohol y menos acidez.
¿En qué estación del año madura la vid y como se acostumbra llamar a este tiempo?
Verano y se le llama vendimia
¿Cuánto puede vivir la vid, y cuál es su edad óptima?
10-30 años es productiva pero viven hasta 100 años.
¿Qué se indica cuando en una etiqueta se menciona “vides viejas?
Que muchas bodegas usan vides viejas para elaborar sus vinos.
Explica el concepto de añada
El ciclo del desarrollo de la vid.
¿Qué significa la añada en la botella de vino?
El año en el que se hizo la cosecha
¿Por qué se injerta la vid y cuál es su forma de propagación?
Para protegerla de las plagas, principalmente de la filoxera y se propaga a través de los esquejes
Viticultura orgánica:
consiste en cultivar y cosechar sin fertilizantes
viticultura sustentable:
similar a la orgánica de uvas pero no existen tantas regulaciones y definiciones estrictas que controlen sus prácticas.
Viticultura biodinámica:
establece que muchas de las actividades en el viñedo, como la poda y la vendimia, se lleven a cabo de acuerdo con las fases de la luna y los planetas.
¿Qué otros factores repercuten en la calidad del vino y explícalos?
Varietal elegido, la selección clonal, el adecuado mantenimiento de las vides y del viñedo y edad. Estas condiciones determinan a menuda la cantidad de estrés: a mayor estrés mayor calidad del vino.
Menciona las formas para lograr el estrés
Agricultura seca: técnica para cultivar vides sin el uso de irrigación. Las áreas que reciben una precipitación pluvial constante no tienen que preocuparse por el riego, pero en aquellas regiones que carecen de lluvia, al limitar el agua de riego se someterá las vides a condiciones de alto estrés.
Viñas viejas: Mientras mayor es la edad de la vid, cuanto más disminuye su producción. Los vinos elaborados de viñas viejas en general son más intensos, complejos y concentrados que los producidos de viñas jóvenes en las primeras etapas de su producción.
Poda Verde: Imploca disminuir un porcentaje de las uvas en las vides cuando empieza a formarse o justo después del cuajado o formación de frutos. Esto forzará a la vid a mandar energía, azúcar y sabor a las uvas restantes, concentrando su sabor.
¿Qué significa en una etiqueta la mención de viñas viejas?
Suele emplearse en las etiquetas de vinos que son producidos de una vid vieja. , deben de tener al menos 35 años de edad.
¿Qué es el terroir?
Es el sabor único de un lugar específico que depende de los impactos ambientales (Terreno, clima, tipo de suelo y su composición)
¿Cuál es el objetivo de la vinicultura?
Las decisiones tomadas en la bodega y con los procedimientos llevados a cabo en ella para moldear los sabores , la calidad y las características de los vinos
Menciona las etapas para elaborar el vino
Vendimia , procesamiento de la uva, fermentación, añejamiento en volumen o masivo , clarificación y acondicionamiento, añejamiento en botella.
¿Qué es el estrujado?
romper suavemente las pieles de la fruta para liberar sus jugos en una pieza de equipo llamado prensa.
¿Qué es el despalillado?
separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. También se separan los restos de vegetales como hojas o restos de sarmientos que pueden acompañar al racimo.
Diferencia entre el vino blanco y el vino tinto
En el vino blanco la piel de las uvas es removida rápidamente usando un proceso llamado prensado. Con el vio tinto se deja la piel de la uva u hollejo.
¿Qué es el mosto en lágrima?
Fracción de mosto obtenido sin ningún tratamiento mecánico de la uva, fluyendo espontáneamente cuando las uvas son amontonadas en especiales condiciones.
¿Qué sucede en un vino tinto al mismo tiempo que se está fermentando y qué se hace para que sea uniforme?
Hay una maceración o intercambio de hollejos y pepitas. Se hace una especie de remontado ( hacer que el jugo tenga movimiento)
¿Cómo se hace un vino rosado?
Después del estrujado hay una maceración mínima (corto periodo) y hay una pigmentación leve.
¿Qué sucede durante la fermentación?
El azúcar se convierte en alcohol
¿Cuál es la diferencia entre la levadura silvestre y la cultivada ¿cómo afecta al vino el uso de estas?
La levadura silvestre es natural (Se adhiere a la piel de la uva al ir creciendo), la cultivada no es natura, se compra a un laboratorio. Usar levadura cultivada ayuda a tener un mejor control y mejora el sabor. Al usar levadura silvestre puede ser que no haya suficiente y por lo tanto no se haga la fermentación.
¿Cuál es el objetivo del añejamiento en volumen?
Mantener la consistencia (los componentes se mezclan), Mezcla ( de vinos de diferentes viñedos, variedades de uva), permitir que los sabores maduren (se suavizan los sabores), armonización de sabores (los sabores se integran, se funden y armonizan), manipulación del vino (permite que el vino forme sedimento y sea clarificado)
¿Qué es un vino joven?
Que no ha pasado por barrica
¿Cuál es el objetivo de la etapa de acondicionamiento y cuando se lleva a cabo?
Proceso de la producción del vino que implica la manipulación de las características del vino a través de medio físicos, químicos y biológicos. Durante la etapa del añejamiento en volumen.
Qué sucede durante el añejamiento en roble?
Contienen taninos, por lo cual se le agrega textura y estructura a los vinos, asimismo se le agrega aromas y sabor.
¿Qué sucede durante la fermentación malo-láctica?
Baja la acidez del vino y lo hace suave
¿Qué es la clarificación?
Es el proceso en el cual se eliminan los residuos para dejarlo transparente.
Explica los principales métodos de clarificación
Trasiego o decantación: Pasar de un recipiente a otro para que se queden los sedimentos.
Encolado: los agentes de encolado (huevo, arcilla, etc)tienden a unirse a las partículas suspendidas en el vino , formando partículas más grande
Filtración: (último recurso ya que puede perder sabor) el vino es forzado a pasar a través de cierto tipo de sustrato poroso con poros grande para que el vino pase pero pequeño para que las partículas suspendidas queden atrapadas.
¿Por qué se mezclan los vinos (coupage)?
Se lleva a cabo antes del embotellado.
Crear un vino más complejo, balancear sus características, mantener un estilo consistente a través del tiempo.
Cuál es el objetivo de hacer el añejamiento ó crianza en botella?
El oxígeno disuelto en la botella interactúa lentamente con el vino y lo oxida con el tiempo, esto hace que lo suavice y madure, mientras que los demás componentes también actúen unos sobre otros.
¿Qué determina el potencial de añejamiento de un vino?
Altos niveles de acidez , alcohol, azúcar residual y taninos.
¿Cómo se llama el método para hacer vinos espumosos de calidad en Francia?
Champenoise
Explica que es la fermentación secundaria y que se agrega en esta?
Es la fermentación que se hace en la botella y se le agrega el liquer de tirage ( azúcar y levaduras)
- ¿Cuál es el objetivo del enrimado?
Hacer que se eliminen las lías.
¿Cómo se hace el degüelle y qué es el licor de expedición?
Cuando se elimina el tapón de levadura y el vino está listo para ser envejecido o ser vendido.
El licor de expedición es elaborado a partir de un vino tranquilo que algunas veces es mezclado con azúcar puro o caña
- ¿Cuál es la diferencia entre el método tradicional y el charmat?
En vez de que sea en botella es en gran tanques de acero inoxidable presurizado.
¿Cuáles son las características del clima continental?
Clima donde no hay influencia de agua
¿En qué tipo de clima el agua es fundamental para regular temperatura?
Marítimo
Explica ¿cómo es el clima mediterráneo?
El agua que recibe son lluvias de invierno
