Calidad de los Alimentos Flashcards
Calidad de los Alimentos
Grado en que un alimento satisface las necesidades del consumidor; especificaciones que deben cumplirse dentro de límites mínimos y máximos de tolerancia, establecidos en una norma.
Tipos de calidad
1) Estética/sensorial
2) Tecnológica
3) Sanitaria
4) Nutritiva
5) Ética
1) Calidad estética/sensorial
Cualidades que se perciben a través de los sentidos . En el fondo, organolépticas.
2) Calidad Tecnológica
Características que se controlan al tiempo de elaboración del producto para asegurar su vida útil. Ej.: tiempo y temperatura, pH.
3) Calidad sanitaria
Relación con grado de contaminación del producto con organismos vivos, toxinas u otros compuestos de origen biológico y/o químico.
Manipulación de alimentos y programas de sanitización de la planta. En Chile regulada por SAG y el RSA.
4) Calidad nutritiva
Contenido de nutrientes y beneficio proporcionado al consumidor al ser ingerido. Capacidad de absorción para fines energéticos, estructurales o reguladores.
Evalúa: calorías, contenido y tipo de CHO/Lípidos, calidad proteica, vitaminas y minerales.
5) Calidad ética
Producto contiene lo que señala su etiqueta. Aspectos de publicidad, marketing y reglamentación.
Inspección por muestreo
Extraer una o más muestras de un lote, se inspeccionan y de acuerdo a lo obtenido se acepta o rechaza y a estimar su grado de calidad.
Tipos de control
1) Control por atributo: variable no cuantificable. Ej.: abolladuras, envase, crujencia.
2) Control por variable: cualidad cuantificable. Ej.: pH, peso, temperatura.
Normalización
Establecen orden, beneficia a la comunidad, optimiza la economía, satisface exigencias funcionales y de seguridad del producto.
Puede ser nacional (SAG, MINSAL, CORFO, universidades) o internacional (FAO/OMS, FDA), empresarial.
Norma técnica
Documento que define propiedades o características de calidad requeridas para cumplir su función satisfactoriamente.
NO es obligatoria. No recibe sanción si se incumple.
Reglamento
Documento obligatorio de normalización que contiene reglas legislativas y administrativas relacionadas con el producto o proceso productivo. Su incumplimiento recibe sanción. Aprobado por autoridad competente.
Ej.: RSA.
