Calidad De La Carne Flashcards
Concepto de calidad de la carne
considera aspectos
organolépticos, ambientales y sociales.
CRITERIOS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE
Color
Capacidad de
retención de
agua
PH Dureza o
terneza Olor
Aspecto Raza Genética Manejo
zootécnico
Características
organolépticas
Jugosidad
Consistencia
de la grasa
(visible o vetas)
Congelación Transporte al
matadero
TIPOS DE GRASA EN LA CARNE
NTERMUSCULAR:
SEPARA LOS MUSCULOS
INTRAMUSCULAR:
DENTRO DEL MÚSCULO (MARMOLEO)
Externa cubre la parte exterior
PROTEÍNAS IMPORTANTES DE LA CARNE
Miosina en el músculo permite la retención de agua emulsión y gélidicacion
Actin-a contiene triptófano y cistina.
Mioglobina color a la carne
Colageno • Es una proteína de función conectiva.
Proteína que da color a la carne
Mioglobina
OXIOMOGLOBINA
Rojo vivo - oxidación
DEOXIMIOGLOBINA
Rojo purpura
+ oxidación y reducción
METAMIOGLOBINA
Rojo pardo
Sabor de la carne
Edad de los animales
Sexo
Cantidad de grasa
Alimentación
Grado de maduración
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE
Transporte
Aislamiento
Privación del alimento
Sujeción
Agresiones
Amontonamiento
Gritos y ruidos
CLASIFICACIÓN DE LA CALIDAD DE LA CARNE
NOM-004-SAGARPA-2017
Prime, choice, select
CÓMO EVITAR EL PROCESO OXIDATIVO QUE TIENE
LA CARNE ?
VITAMINA E (TOCOFEROL O ALFA-TOCOFEROL)
Que es rendimiento de la canal
es la relación que existe entre el
peso vivo de un animal y el peso de su
canal al sacrificio una vez removidas la
piel, cabeza, patas, sangre y vísceras
Grasa en la canal
Intramuscular
Subcutánea
Interna o perineal
Intermuscular
¿DE QUÉ SE COMPONE
UN CORTE D E CARNE?
90% de fibras musculares.
• 10% de tejidos compuestos
por grasas y fibras vasculares
y nerviosas.
