Brunissement enzymatique et désordres physiologique Flashcards
Pourquoi utiliser le froid?
- Rend la durée de conservation inversement proportionnelle à la respiration
- Réduit la respiration de moitié pour chaque baisse de 10°C
- Les basses températures réduisent la croissance microbienne
- Les basses températures réduisent la perte d’eau
Quels sont les problèmes qui sont liés à la conservation au froid?
- Perte d’eau
- Gel (lié au contenu en sucres)
- Maladies du froid (<10°C)
- Blessure de refroidissement
- Accumulation de gaz
Pourquoi il est important de prévenir les désordres physiologiques?
Car une fois que les symptômes sont apparents, il n’y a pas de solutions pour corriger le défaut
Quelles sont les 8 types de désordres physiologiques?
- Désordres reliés aux conditions pré-récolte
- Maladies physiologiques du froid
- Désordres reliés au gel
- Désordres reliés à une atmosphère pauvre en O2 et/ou riche en CO2 inappropriée
- Désordres reliés à l’éthylène
- Désordres reliés à l’excès de chaleur
- Désordres reliés aux vapeurs d’ammoniaque
- Carences minérales (surtout Ca)
Comment le calcium agit-il?
Il se lie avec les pectines présentent dans les parois cellulaires, entre les molécules de cellulose, pour contribuer au renforcement de la structure cellulaire.
Quels sont les effets acides gras sur le froid?
Plus la quantité d’acides gras insaturés est grande à l’intérieur de la membrane plus elle est fluide et plus elle sera tolérante au froid.
Qu’est-ce que le lycopène?
Il fait partie des caroténoïdes. Il est responsable de la couleur rouge des tomates.
Quelles sont les étapes du brunissement enzymatique?
- Synthèse des phénols (PAL)
- Augmentation des phénols
Brunissement Enzymatique: - Délocalisation cellulaire
- Mise en contact -> Phénols - PPO
- Pigments foncés
Quelles sont les molécules qui sont impliquées dans le brunissement enzymatique?
phenylalanine -> lyse par la phénylalanine ammonia lyase - > composés phénoliques -> Polyphénol oxidase -> Quinones
Quelle est l’équation de la respiration aérobie?
C6H12O6+ 6O2 -> 6CO2 + 6H2O + 38 ATP + Chaleur
Pourquoi l’équation de la Respiration aérobie est importante dans le stockage post-récolte?
Elle explique la perte en eau qui cause la perte de poids lors de l’entreposage post-récolte. Cette perte représente une perte monétaire.
Qu’est-ce que le QR?
C’est le rapport entre CO2 produit et l’O2 utilisé.
Qu’est de le QR nous indique?
Il nous donne une idée du substrat utilisé par le tissu et si la respiration anaérobie se produit.
Quel est le rôle du Parenchyme? (fonction)
Les tissus parenchymateux sont les tissus qu’on mange. Ils sont les principaux tissus de la plupart des produits post récolte. Ils stockent les glucides, les lipides ou les protéines.
Quel est l’impact du parenchyme sur les changement de texture après la récolte?
Le ramollissement des parois des cellules du parenchyme occasionne aussi un ramollissement du fruit ou du légume.
Quel est le substrat du brunissement enzymatique?
phénol
Enzyme responsable du brunissement enzymatique?
Polyphénoloxydase
Qu’est-ce que l’effet Q10?
C’est le facteur de variation de la vitesse d’une réaction chimique quand on varie la température de 10°C.
Comment la température influence les taux de respiration?
- Diminution de la température:
1. Ralentit la sénescence en diminuant la respiration
2. Réduit les maladies, la synthèse et l’action de l’éthylène et le risque de blessures.
3. Diminution de la perte de poids, car transpiration et perte en nutriments diminués.
Causes d’un niveau d’éthylène élevé lors du stockage?
Principale cause: Respiration accrue chez les fruits climatériques.
Éthylène synthétisée à partir de la méthionine par l’action de l’ACC synthase et de l’ACC oxydase.
Comment la contrôler? Contrôler l’oxygène
Quelles sont les méthodes pour diminuer un taux d’éthylène élevé lors du stockage?
- Utilisation de 1-MPC (1-méthyl-cyclopronène) (inhibe l’action)
- Température, O2
- Prévention (véhicules, envois mixtes)
- Ventilations, oxydants, sorbants
- Sélectionner un germoplaste
Quels sont les avantages de la thermothérapie comme traitement post récolte?
- Retard du mûrissement et de la sénescence
- Réduction du brunissement enzymatique
- Réduction des maladies microbiennes
- Réduction des maladies du froid
Quels sont les inconvénients de la thermothérapie comme traitement post récolte?
- Perte de valeur nutritive
- Perte de couleur
- Favorise le ramollissement de certains fruits et légumes, accélère la sénescence
Quelles sont les raisons de la récolte des fruits avant leur pleine maturité?
Plusieurs fruits poursuivent leur murissement même s’ils ne sont plus rattachés à la plante. Puisqu’on désire qu’ils aient atteints la maturité commerciale, qu’ils aient les caractéristiques désirées par les consommateurs, ils sont cueillis avant.
Quels sont les impacts de la récolte des fruits avant leur pleine maturité sur le transport?
Les conditions dans lesquelles ils sont transportés doivent être choisis selon le stade de développement du fruits lors de la cueillette et choisis aussi afin de contrôler son murissement.
Quels sont les impacts de la récolte des fruits avant leur pleine maturité sur le mûrissement ?
Le murissement peut être favorisé ou ralenti selon le stade de développement du fruit lors de sa cueillette et lors de son transport.
quelles sont les méthodes non destructives pour l’évaluation de la maturité des fruits?
- Évaluation visuelle (Taille, Couleur)
- Colorimétrie
Quelles sont les conditions idéales en matière de température et de concentration de gaz pour le stockage des pommes?
Climatérique, contient de l’amidon, taux respiratoire faible
Donc conditions idéales: 13-22°C, 10microl d’éthylène continuellement
Quelles sont les conditions idéales en matière de température et de concentration de gaz pour le stockage des bananes?
Climatérique, contient de l’amidon, taux respiratoire modéré.
Donc, conditions idéales: 15-21°C, 10microL d’éthylène, cycle de 24h
Quelles sont les raisons pour lesquelles on stocke séparément les pommes et les bananes?
Ils n’ont pas la même vitesse de murissement, ils sont tous les 2 climatérique mais les bananes produisent plus d’éthylène que les pommes. L’atmosphère sera plus difficile à contrôler
Quels sont les fruits qui peuvent bénéficier d’un traitement 1-MPC?
Ceux qui sont sensibles à l’éthylène et qui produisent bcp d’éthylène
Quels sont les mécanismes d’action du traitement 1-MPC?
Ils viennent se loger dans le récepteur d’éthylène de la cellule pour empêcher que les molécules d’éthylène rejoignent les récepteurs.
