Bovinos Flashcards
Carne PSE
o desenvolvimento de carne PSE é caracterizado por uma glicólise post-mortem muito rápida que causa a queda do pH na primeira hora post-mortem, quando a temperatura da carne ainda está elevada.
carne DFD
São carnes escuras, duras e secas. Esse tipo de carne pode ocorrer em suínos, mas acomete principalmente bovinos. O músculo contém baixa concentração de glicogênio fazendo com que a carne fique mais seca e escura, devido a sua menor capacidade de retenção de água.
o pH é mais elevado.
carne PSE e carne DFD: pH
🥩🥩🥩🥩🥩 carne normal pH 5,7
🍗🍗🍗🍗🍗carne PSE pH 5,2 carne pálida
🍖🍖🍖🍖🍖carne DFD pH 6,2 carne escura
A. hemoglobina;
A principal função da hemoglobina é o transporte de oxigénio (dos pulmões para os tecidos)
e de parte do dióxido de carbono (dos tecidos para os pulmões).
B. mioglobina;
Segundo Gallo (2006) a mioglobina é uma proteína transportadora de oxigênio e tem a função nas células musculares do transporte e armazenamento de oxigênio e contém uma cadeia polipeptídica e um grupo heme.
A mioglobina oxigenada ou oximioglobina, define coloração vermelho brilhante da carne fresca.
nitroso hemocromo.
Segundo Roça (2005) o nitroso hemocromo é o pigmento final que devem ter todas carnes
curadas submetidas ao aquecimento. Esta reação implica na desnaturação da parte proteica da mioglobina, mas fica intacta a estrutura heme unida ao óxido nítrico.
A cor do nitroso hemocromo é rosa, em contraste com o nitrosomioglobina que possui uma cor mais avermelhada. A cor do pigmento desnaturado (nitroso hemocromo) é mais estável do que o pigmento nitrosomioglobina.
D. oximioglobina;
Segundo Gallo (2006) a cor da carne é definida pelo conteúdo e a forma da mioglobina. A mioglobina é uma proteína transportadora de oxigênio e tem a função nas células musculares do transporte e armazenamento de oxigênio e contém uma cadeia polipeptídica e um grupo heme.
metamioglobina;
A desoxigenação de oxiemoglobina gera hemoglobina instável e com oxidação dos derivados ferrosos da mioglobina, origina-se a metamioglobina, que é responsável pela coloração marrom, indesejada da carne.
Maturação Sanitária: ocorre após o abate e consiste em acondicionar as meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas por um moderno sistema de produção de frio. As meias carcaças permanecem nas câmaras por um período mínimo de _______horas, sob uma faixa de temperatura de 2,1C até 5C (esses binômios podem variar). O processo de maturação sanitária tem como finalidade atender uma exigência legal, garantir a qualidade higiênico-sanitária e fornecer subsídios necessários para a perfeita transformação do músculo em carne, por meio de reações bioquímicas.
Maturação Sanitária: ocorre após o abate e consiste em acondicionar as meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas por um moderno sistema de produção de frio. As meias carcaças permanecem nas câmaras por um período mínimo de 24 horas, sob uma faixa de temperatura de 2,1C até 5C (esses binômios podem variar). O processo de maturação sanitária tem como finalidade atender uma exigência legal, garantir a qualidade higiênico-sanitária e fornecer subsídios necessários para a perfeita transformação do músculo em carne, por meio de reações bioquímicas.
Maturação comercial: ocorre depois dos cortes estarem desossados e devidamente embalados a vácuo. A carne é direcionada a modernas e amplas câmaras de estocagem, onde permanecem por um período de_____á____dias, sob temperatura padrão de resfriamento, aproximadamente 0C. Durante a maturação ocorre naturalmente a degradação proteica, devido à atividade do sistema enzimático da própria carne.
Maturação comercial: ocorre depois dos cortes estarem desossados e devidamente embalados a vácuo. A carne é direcionada a modernas e amplas câmaras de estocagem, onde permanecem por um período de 14 a 21 dias, sob temperatura padrão de resfriamento, aproximadamente 0C. Durante a maturação ocorre naturalmente a degradação proteica, devido à atividade do sistema enzimático da própria carne.
Quando o rigor mortis está completo (momento que coincide com o esgotamento do ATP), começa a haver ruptura da linha Z e de outras proteínas do citoesqueleto. A estrutura miofibrilar também começa a sofrer uma progressiva degradação, porém sem que se desfaçam as pontes de actomiosina.
VERDADEIRO
Estas carnes são caracterizadas por serem pálidas, flácidas e exsudativas. Este defeito é relacionado com o genótipo de determinadas raças suínas, principalmente aquelas que sofreram intensa seleção para melhor conversão alimentar e produção de carcaças magras. Estes animais são muito suscetíveis ao estresse e à hipertermia causada por ele. Nestes animais ocorre uma RAPIDA DEGRADAÇÃO DO GLICOGENIO, principalmente após o abate, o que faz com que o pH atinja valores inferior a 5,8 uma hora após o abate”
CARNE PSE
A miofibra é a unidade estrutural do músculo – fibra muscular – sendo constituída por um conjunto de miofibrilas banhadas por um líquido – o sarcoplasma -, várias estruturas celulares e rodeadas por uma membrana – o sarcolema. Cada miofibra é ainda rodeada por uma camada de tecido conjuntivo, o endomísio.
A miofibra é a unidade estrutural do músculo – fibra muscular – sendo constituída por um conjunto de miofibrilas banhadas por um líquido – o sarcoplasma -, várias estruturas celulares e rodeadas por uma membrana – o sarcolema. Cada miofibra é ainda rodeada por uma camada de tecido conjuntivo, o endomísio.
