Besoin alimentaire

Question 1

Importance de la viande dans l’alimentation des Canadiens

Answer 1

représente 89% des aliments consommés pour les adultes québécois

Question 2

Quels régions du monde pourraient en 2050 avoir des besoins en viande au-delà de 50 kg/personne par année

Answer 2

• asie de l’Est et du sud et le pacifique : de 28% (en 2000) à 51% (en 2050) donc 82% d’augmentation.
• amérique du nord et l’europe : de 73% à 77% : 8% d’augmentation.

Question 3

Les Québécois changent leur habitudes alimentaires. Ils tendent à augmenter un type de viande au dépend d’un autre. Lesquels?

Answer 3

-augmentation de la volaille ( poulet ) au lieu du porc ou bœuf, car vraiment moins cher

Question 4

Qu’est-ce que le collagène et quel effet a-t-il dans la viande?

Answer 4

Protéine de consistance fibreuse (peu élastique) présente dans la fibre musculaire. Elle rend la viande moins tendre.

Question 5

Définition et explication des termes viande rouge et viande blanche?

Answer 5

• rouge : viande où la myoglobine oxydée ou oxymyoglobine est en grand nombre, elle donne la couleur rouge de la viande(protéine qui transporte l’oxygène et contient du fer), Bœuf, cheval, agneau, canard
• blanche : viande qui contient moins de myoglobine oxydée : porc, veau, lapin, volaille
• les animaux qui sont adaptés aux grands mouvements, cheval, bœuf, canard(vol) sont musclé et leur système favorise l’apport en oxygène dans les muscles

Question 6

Définition du terme «habillage» ?

Answer 6

Il s’agit de la Viande de l’animal, ce qui recouvre le squelette du bétail. Chez une vache de boucherie, l’habillage est plus important que chez une vache laitière.

Question 7

Pourcentages d’habillage d’une vache de réforme et d’un bovin culard?

Answer 7

• Vache laitière : 45%
• Bovin de boucherie normale : 60%
• Bovin culard : 70%

Question 8

Pourquoi entrepose-t-on les carcasses de bovins quelques jours en chambre froide?

Answer 8

En rapport avec le Rigor Mortis, les enzymes vont attendrir la viande (maturation) (page 7)

Question 9

Habillage et rendement en viande moyen d’un bovin de boucherie de plus ou moins 500 kg?

Answer 9

Rendement = 40 (37)%
Habillage = 61%
Après avoir enlevé tout ce qui n’est pas consommable, on consomme environ 40% du bovin initial. Ceci est le rendement. Pour l’habillage ça correspond environ à 100x(330kg/540kg) = 100x(poids de la carcasse froide/poids vif) = 61%

Question 10

Pourquoi abattre des animaux très jeunes?

Answer 10

Ils ont moins de fibres de collagène dans le muscle, donc leur viande est plus tendre (Page 8)

Question 11

Comment appelle-t-on la protéine de consistance fibreuse (peu élastique) présente dans la fibre musculaire

Answer 11

Collagène (Page 8)

Question 12

Quelle couleur a une viande riche en metmyoglobine?

Answer 12

La metmyoglobine est de couleur brune et provient de l’oxydation de la myoglobine. (Page 5)

Question 13

Quels composants de la viande retrouve-t-on dans le tableau de la valeur nutritive ?

Answer 13

protéines

Question 14

Age moyen d’abattage d’un bovin de boucherie? D’un poulet?

Answer 14

Age moyen d’un boeuf de boucherie : 18 mois

Age moyen d’un poulet : 42 jours (Page 8)

Question 15

Nommez un facteur qui détermine la valeur monétaire d’une carcasse de bovin?

Answer 15

L’habillage et le classement de la carcasse définissent le prix payé au producteur. (Page 5)

Question 16

Nommez un facteur qui détermine la tendreté de la viande?

Answer 16

• Présence de collagène

- Acidification après le rigor mortis qui permet d’activer les enzymes qui attendrissent la viande (Page 7)

Question 17

Quelle fraction du lait donne au lait sa saveur et son odeur?

Answer 17

Le gras du lait (Page 11)

Question 18

Le lait est une solution colloïdale, pourquoi colloïdale??

Answer 18

Dans le lait, des micelles au sein desquelles des caséines sont associées à des constituants salins sont en suspension dans du liquide. (Page 11)
(Un colloïde est la suspension d’une ou plusieurs substances, dispersées régulièrement dans une autre substance, formant un système à deux phases séparées. )(Wikipédia)

Question 19

Importance des MG en % des solides non-gras du lait?

Answer 19

Lait entier standard contient 4% MG et 9,5% de solides non-gras (Page 11)

Question 20

Quelle est la principale protéine des solides non-gras du lait?

Answer 20

Caséine : environ 82 % des protéines du lait (Page 11)

Question 21

Pourquoi doit-on ajouter de la vitamine D dans les laits liquides commerciaux?

Answer 21

Afin de supplémenter les portions des jeunes enfants qui boivent du lait.

Question 22

Que veut dire «homogénéisé» lorsqu’on parle du lait liquide?

Answer 22

Un lait dont les gouttelettes lipidiques ont été pulvérisées en particules si fines qu’elles ne s’amalgament plus toutes ensembles (empêche la montée de la crème). (Page 14)

Question 23

Pourquoi n’est-il pas nécessaire de stériliser le lait condensé sucré?

Answer 23

La concentration de sucre agit comme un agent de conservation, lorsqu’elle est assez importante (en haut de 20% de sucre). (Page 14)

Question 24

Comment appelle-t-on la phase liquide lors de la fabrication du fromage?

Answer 24

Lactoserum (petit lait) (Page 14)

Question 25

Nommer un critère qui pourrait faire refuser le transfert du lait d’un réservoir dans le camion-citerne?

Answer 25

Si le lait est mal refroidi et dégage une odeur acide ou surette (couleur suspecte)(p.10)

Question 26

% de matière sèche dans l’œuf?

Answer 26

Environ ⅓ de l’oeuf (Protéines 11,8% + Lipides 11,0% + Cendres 11,7 %) (Page 16)

Question 27

Comment appelle-t-on le jaune d’œuf?

Answer 27

Vitellus (p.15)

Question 28

Comment appelle-t-on le ligament qui stabilise la position du jaune d’oeuf dans l’œuf?

Answer 28

Le chalaze (p. 15)

Question 29

Qui du blanc ou du jaune d’œuf contient la plus grande partie des protéines de l’œuf?

Answer 29

Le blanc d’oeuf (p. 16)

Question 30

Que veut dire «mirer un œuf»?

Answer 30

Regarder l’oeuf devant une source lumineuse afin de déterminer s’il présente des imperfections.

Question 31

Comment appelle-t-on la fourrure fine et courte des animaux à fourrure?

Answer 31

La bourre (p. 17)

Question 32

Quelle est la structure de la fibre animale qui permet le feutrage?

Answer 32

C’est la cuticule d’une fibre animale qui permet le feutrage (p. 19)

Question 33

Quelles productions animales québécoises sont auto-suffisantes à 100% ou plus de 100% ?

Answer 33

Lait, poulet, dindon, veau lourd, porc. (p. 21)