B

Question 1

Bain-marie

Answer 1

Mode de cuisson ou de réchauffement dans un récipient à demi rempli d’eau bouillante.

Question 2

Battre

Answer 2

Travailler vigoureusement les blancs en neige, la crème fouettée, les pâtes battues…

Question 3

Beurrer

Answer 3

• Enduire un moule, un cercle ou un ustensile de beurre afin d’empêcher l’adhérence aux parois.
• Ajouter du beurre à une pâte, à la détrempe du feuilletage, du croissant.

Question 4

Beurre clarifié

Answer 4

Beurre fondu et décanté ; la caséine, l’eau et les résidus du petit lait sont enlevés.

Question 5

Beurre manié

Answer 5

Beurre mélangé avec de la farine pour l’épaississement des sauces, emploi dans le feuilletage inversé.

Question 6

Beurre pommade

Answer 6

Beurre ramolli avant son incorporation dans une pâte et amené à la consistance de pommade.
Phase préparatoire au crémage.

Question 7

Beurre malaxé

Answer 7

Beurre travaillé et ramolli à la main avant de l’incorporer dans une pâte.

Question 8

Blanchir

Answer 8

• Travailler ensemble jaunes et sucre pour les rendre mousseux.
• Pour attendrir certains légumes, fruits ou viande avant cuisson.
• Pour enlever la peau de certains légumes ou fruits.
• Accident arrivant aux bonbons de chocolat qui deviennent plus ou moins blancs.

Question 9

Bouquet garni

Answer 9

Composition: thym, laurier, tiges de persil, ficelés dans une feuille verte de poireau.

Question 10

Bouler

Answer 10

Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.

Question 11

Broyer

Answer 11

Écraser, concasser pour réduire en poudre ou en pâte.

Question 12

Brûler

Answer 12

• Les jaunes avec le sucre quand le mélange n’est pas fait aussitôt.
• Une pâte quand elle manque d’eau.
• Une cuisson quand elle a dépassé le stade de bien cuit.

Question 13

Buée

Answer 13

Vapeur produite par la cuisson dans un four.