Azucares reductores Flashcards
Jugo de fruta
Producto líquidos sin fermentar pero fermentable, extraído de frutas en buen estado (incluso tratamiento de superficie aplicados después de la cosecha, clarificado o no)
¿Que NO debe contener un jugo?
Corteza, semillas ni materia extraña objetable
Jugo de fruta concentrado
Jugo al cual se ha eliminado físicamente el agua en una cantidad suficiente para evaluar el nivel de grados Brix al menos en un 50% más que el valor Brix establecido por el producto líquido
Néctares
Productos obtenidos por la mezcla de jugos naturales, jugos concentrados, puré de fruta, agua, edulcorantes naturales y aditivos autorizados.
¿Cuánto azucar pueden tener los néctares?
Hasta el 20% de azucar añadido o miel
Bebidas refrescantes
Por dilución con agua de jugos, pulpa, concentrados de fruta o jarabes a los que se les añade ingredientes autorizados
Análisis importantes de los jugos
pH, acidez, azúcares reductores totales y directos, solidos totales, solidos solubles e insolubles, proteína cruda, fibra cruda, cenizas, vitamina C, otros.
¿Qué son los azucares reductores?
Los que tienen un grupo carbonilo intacto y a que a través del mismo pueden reaccionar como reductores (todos los carbohidratos que tienen un grupo hemiacetal y hemicetal dan pruebas positivas)
¿Que azucares no dan prueba positiva a azucares reductores?
Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal
¿Cuáles son los azucares reductores?
Monosacaridos y disacaridos como la lactosa, maltosa, y celobiosa
Métodos para la determinación de azúcares reductores
Tollens, Fehling (Lane & Eynon), Benedict, DNS
¿Por qué en el análisis de azucares reductores se hace una estandarización de sacarosa hidrolizada?
Porque se descompone en glucosa y fructosa que sí son azucares reductores, lo que permite la medición por las reacciones fehling
Aporte calórico de carbohidratos
4 kcal/gramo
Aporte calórico de grasas
9 kcal/gramo
Aporte calórico de proteína
4 kcal/gramo
