Proximales Flashcards
¿Que es el codex alimentarius?
Es un conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius
¿Cuál es la finalidad del codex?
Proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio alimentario
¿Por qué instituciones fue establecido el codex alimentarius?
FAO (Organización de alimento y agricultura de las naciones unidas) y la OMS (Organización Mundial de la Salud)
¿Cuantos son los miembros del codex alimentarius?
188 estados miembros y 1 organización miembro (unión europea)
¿Sobre que disposiciones tiene el codex?
Sobre higiene de alimentos, aditivos, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de análisis y muestreo e inspección y certificación de importanciones y exportaciones
¿Cual es la razon por la que es necesario el análisis de alimentos?
Cuando surge los alimentos procesados gracias a la tecnología, surge la necesidad de determinar posibles adulteraciones
¿De donde surgen las regulaciones de los alimentos?
De las adulteraciones de los alimentos, surgen las regulaciones que es la legislación alimentaria
Menciona algunos ejemplos de objetivos de análisis
-Control de calidad del alimento: Leche, o alimentos derivados de la leche
-Control de fraudes: reducción de azucares o exceso de agua vendido como producto
-Control de contaminación
-Control de aditivos permitidos y prohibidos
-Control de riesgos potenciales al consumidor
¿Cuál es el objetivo del control de calidad?
Mejorar el alimento y favorecer al consumidor desde un punto de vista nutrimental y sanitario
¿Cuales son los criterios de la calidad de los alimentos?
Valor nutrimental, propiedades sensoriales, calidad sanitaria, estabilidad
¿Que es la humedad?
Perdida de peso que sufre un alimento al calentarlo a 150°C, se dice que esta perdida corresponde al agua, aunque es la perdida de materia volátil expulsada a la temperatura empleada en el análsis
¿Qué son los analisis proximales?
Son los análisis que permiten conocer la cantidad de humedad, proteína cruda, lípidos crudos, fibre cruda, ceniza y extracto libre de nitrógeno, lo que permite conocer los niveles porcentuales de cada nutriente.
¿Para qué tipo de control es importante medir la humedad?
Control análitico (características nutritivas, sensoriales y estabilidad del alimento) y como caracterización del alimento (evitar manipulaciones fraudulentas)
¿Qué tipo de agua se puede encontrar en alimentos?
Agua de combinación (unida a alguna forma química), adsorbida (superficial) y libre
Cenizas
Residuos que se obtienen al calcinar un alimento a una temperatura entre 500 a 550°C por 2 horas
¿El residuo que se obtiene en la calcinación para cenizas representa toda la materia inorgánica?
No, porque algunas sales sufren volatilización o reducción a estas temperaturas
¿El método para determinación de cenizas es aplicable en muestras sólidos y líquidas?
Para solidas y semisolidas sí, para líquidas es necesario determinar los sólidos totales y sobre estos aplicar técnicas
Grasa cruda qué determina
También llamado extracto etéreo, determina todos los componentes solubles en un disolvente empleado (grasas, aceites, clorofilas, xantofilas, vitaminas liposolubles)
¿Cuál es el método más utilizado para la medición de grasa cruda?
El soxhlet
¿Cuál es el método que se utiliza actualmente y por qué para la medición de grasa cruda?
El soxtec combinación del método soxlet y boltm, se usa porque requiere menos tiempo y menos solvente
¿Que involucra la determinación de proteína cruda?
La determinación de nitrógeno total, proteíco (NP) como no proteíco (NNP)
¿Cómo se determina la proteína a partir del % de N2?
Multiplicando el % de N2 con un fctor que puede variar entre cada alimento
¿Cuales son los pasos para la determinación de proteína?
Se hace por medio de el método Kjedahl que lleva tres etapas:
-Digestión
-Destilación
-Titulación
Fibra dietética
Componentes solubles e insolubles de la fibra alimentaria. Está compuesta por polisacaridos no amiláceos y/u otros componentes que incluyen inulina pectinas y B-glucanos
¿Qué son los B-glucanos?
Son cadenas de polisacaridos de D-glucosa unidos con enlaces glucosídicos tipo beta
¿Cuáles son las fuentes principales de B-glucanos?
Cereales, como avena, cebada, centeno y trigo, también se encuentran en maíz, levaduras, bacterias y algas.
Categorías a las que pertenece la fibra dietética
-Polimeros de hidratos de carbono comestibles-naturalmente en aluimentos
-Polimeros de hidratos de carbono obtenidos de materia prima alimentaria, que tengan efectos buenos en la salid
-Polimero de hidratos de carbono sintéticos-que igual sean buenos para la salud
Fibra cruda
Menos fermentable que la dietética pertenece a la paredd celular de plantas, contiene celulosa o lignina, y solo tiene beneficios en el movimiento peristáltico
¿Qué tipo de fibra es la fibra cruda?
No soluble, tiene componentes como celulosa, hemicelulosa, lignina, es el que se mide en análisis proximales
¿Cómo es el procedimiento de fibra?
La muestra se pasa por condiciones ácida y alcalinas hirvientes
Aspectos de los análisis de laboratorio de la fibra cruda
-No mide todos los componentes de la fibra alimentaria
-La metodología puede solubilizar parcialmente algunos componentes considerados insoluble
-No considera los componentes de la fibra dietética solubles como gomas y mucílagos. Beta-glucanos
El extractor de libre nitrógeno
Representa los CH que son asimilables y se calcula por diferencia de los demás análisis
