Acidez en cerveza y vinagre Flashcards
Aditivos alimenticios
Sustancias que se añaden a alimentos procesados que tienen fines técnicos, como mejorar la inocuidad, aumentar el periodo de conservación o modificar propiedades sensoriales
Menciona algunas funciones de los aditivos
Antioxidante, antiespumanete, enzimas, incrementadores de volumen, edulcorantes, colorantes, agentes acondicionadores de harinas o masas
¿Qué es la azodicarbonamida?
Acondicionador de masa, agente de tratamiento de harinas
Da un ejemplo de un agente espesante y estabilizante
Beta ciclodextrina
¿Qué es la butilhidroquinona terciaria?
Un agente antioxidante (se usa en mantequilla, dulces a base de leche y productos de panificación)
Menciona ejemplo de antiaglutinante
Aluminosilicato de potasio, huevo (sus productos derivados), sal yodada
Esteres de poliglicol y ácidos grasos
es un emulsificante para tortillas de maiz nixtamalizado y tortillas de trigo integrales
¿En qué alimentos se usa el dióxido de azufre y sus derivados?
Frutas, jugos de fruto, vinos y cervezas
En qué tipo de alimentos NO se debe usar el dióxido de azufre y por qué?
Alimentos ricos en tiamina como carnes, porque los sulfitos destruyen la tiamina y es necesaria para ayudar a las células a transformar los hidratos de carbono en energía
¿Que pasa cuando se adiciona el dióxido de azufre?
Experimenta reacciones de asociación-disociación en la fase acuosa y se establece un equilibrio SO2, H2SO3, HSO3-, SO32-
¿A qué se debe el poder conservador o actividad microbiana del dióxido de azufre?
Al H2SO3 no disociado
¿Cuál es la función de dióxido de azufre en los alimentos?
Agente microbiano y por sus funciones antioxidantes
¿Cómo se emplea el dióxido de azufre?
En forma de sal (metabisulfito de potasio)
¿Qué pasa al añadir el metabisulfito de potasio en vino o cerveza?
Consume todo el oxígeno presenta, y genera compuestos químicos que son conocidos como bisulfitos
¿Cómo puede estar etiquetado el dióxido de azufre?
anhídrido sulfuroso, SO2, E220 (sulfitos), 220 sulfitos, anhídrido sulfúrico, dióxido de azufre residual, brimstone dioxide, anhídrido sulfuroso
Bebida fermentada definición y grado de alcohol
Son obtenidas de la fermentación de los azucares de diferentes frutas. Su graduación esta entre 4° y 12°
Bebidas destiladas definición y grado de alcohol
Obtenidas de la depuración de las bebidas fermentadas, con una mayor concentración de alcohol. su grado de alcohol de 40° y 50°
Dióxido de azufre total en cervezas
Inhibe el desarrollo de mohos, levaduras y bacterias aerobias y también evita el oscurecimiento de frutas y legumbres debido a reacciones enzimáticas.
¿Qué vitamina inhibe y que vitamina conserva el dióxido de azufre?
Inhibe la vitamina B1, y conserva la vitamina C
¿Qué es el vinagre?
Se obtiene a partir de materias primas que contienen almidón y/o azucares por dos fermentaciones: alcoholica y acética
¿Cuál es la cantidad de ácido acético que debe contener el vinagre?
No menos del 4%
Análisis del vinagre
Densidad, ácidez total, volátil y fija, análisis sensorial (color y aromas), polifenoles, ácidos orgánicos volátiles, plaguicidas
¿Cuál es la técnica más usual para determinar la acidez volátil?
Se evapora una cantidad determinada de la muestra, no menos de 5 veces con agua, se titula la acidez fija, y se calcula la acidez volátil
¿Cómo se calcula la acidez volatil con la acidez fija?
Acidez total - Acidez no volatil
