Área de produção Flashcards
O que é um Cardápio (menu, carta ou lista)?
Sequencia de pratos de um dia ou determinado período.
O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e ser como um instrumento gerencial para?
No planejamento da estrutura do restaurante
Administrar o restaurante
Como um instrumento de venda
E divulgação podem ser positivo ou negativo sobre o cliente.
Qual são os 3 tipos de cardápios?
Simples ou trivial
Médio ou trivial fino
Formal ou de Luxo
Quais são as características de uma entrada?
São pratos leves e frescos servidos antes do prato principal, ex.: cremes, sopas, torradas, pães, patês, vegetais crus e em conserva.
Quais são as características de uma prato principal?
É uma preparação rica em proteína que pode ser acompanhada de outros alimentos. Ex lombo assado, frango assados, peixe
inteiro ensopado.
Quais são as características de uma opção de prato principal?
São preparações ricas em proteínas, geralmente fracionadas e de menor
custo agregado, ex.: frigideiras, iscas, omelete, panqueca, almôndegas,
fricassê, bolinhos.
Quais são as características de um acompanhamento ou guarnição?
Possui um valor complementar ao prato principal, geralmente servidos quentes e harmonizam com outros pratos ex: nhoque, espaguete, talharim, purê, farofa, legumes gratinados, refogados
ou corados.
Em relação a classificação dos gastos, quais gasto representam o custo fixo?
Seguros
Aluguéis
Despesas de adm
Mão de obra
Depreciação de equipamentos
Em relação a classificação dos gastos, quais gasto representam o custo variáveis?
matéria prima, gás, luz, água
Em relação gastos que influencia a produção, responda quais são os gastos diretos e indiretos.
Direto: mão de obra produção, gêneros alimentícios, limpeza e descartáveis.
Indiretos: são apropriados através de rateio aluguel, telefone, energia e água, EPIs, etc
Sobre a classificação na Curva abc, Quais representação do custo dos intens?
A (mais caros): 20% dos itens representam em torno de 60,70 até 80% do valor de custo.
B (intermediários) 30% dos itens representam em torno de 15,20 até 30% do valor de custo.
C (mais baratos) aproximadamente 50% dos itens representam em torno de 5 a 10% do valor de custo.
Qual a recomendação da ideal de iluminação de uma uan?
Recomendada para UAN é luz natural 1/5 a 1/4 da área do piso
Qual a recomendação para luzes artificiais em uma uan?
incandescentes :um pé direito máximo de 3 metros sendo: 150W/6 Min² para refeitório e 150W/4 Min² para área de processamento
Lâmpadas fluorescentes: iluminação branca, mantém a cor natural do alimento e não
eleva a temperatura no local.
Lâmpadas com proteção contra explosão e quedas. (Abreu, 2016).
Qual a recomendação da área de ventilação de uma uan?
Recomenda-se ter abertura de paredes de 1/10 da área do piso, que permitirão circulação natural de ar.
Podem ser usados ventiladores, circuladores de ar, exaustores e coifas
Qual a recomendação geográfica mais indicada para um uan?
- Mais indicada é a retangular, não deve exceder mais de 1,5 a 2,0 vezes a largura
(comprimento)
Qual a temperatura adequada e a umidade relativa permitida em uma UAN?
Temperatura de 22° a 26°
Umidade relativa: 50 a 60%
Qual a quantidade de ruídos em db já pode prejudicar a saúde?
70 a 80 db
Em relação a distancia das paredes quando paralelas, qual distancia as para evitar das paredes para evitar eco?
17m
Sobre o planejamento de uma uan, quais projetos ou formas devem ser evitados na hora da construção?
Formas concavas, circulares e triangulares
Segundo texeira, qual o índice de reflexão (IR) e as cores permitidas para Teto e alto das paredes (acima da altura dos olhos)?
IR 80%
Cor: branca
Segundo mezomo, qual o índice de reflexão (IR) e as cores permitidas para Teto e alto das paredes (acima da altura dos olhos)?
IR 80% a 95%
Cor: branca
Segundo texeira, qual o índice de reflexão (IR) e as cores permitidas para Paredes (abaixo da altura dos olhos)?
IR 50% a 75%
Cor: Creme, amarelo, azul
claro, rosa.
Segundo mezomo, qual o índice de reflexão (IR) e as cores permitidas para Paredes (abaixo da altura dos olhos)?
IR 50% a 60%
Cor: Creme, amarelo, azul
claro, rosa.
Segundo texeira, qual o índice de reflexão (IR) e as cores permitidas para pisos?
IR 15% a 30%
Cor: Verde, Cinza, Azul
escuro.
