Analyse sensorielle Flashcards
C’est quoi l’analyse sensorielle ?
Méthode scientifique utilisée pour évoquer, mesurer, analyser et interpréter les réactions des gens face aux caractéristiques organoleptiques (sensorielles) des aliments telles que perçues par les 5 sens (vue, odorat, goût, toucher, ouïe).
quels sont les 3 composantes d’une sensation ? Et nomme une quesiton pour chacun
- Attribut : Goûte/sens… quoi ?
Cet aliment goûte/sens… quoi ? - Intensité : l’attribut est-il faible ou fort ?
Le goût/l’odeur… est-il faible ou fort ? - Aspect hédonique : Appréciation de l’attribut
J’aime ce goût/odeur… ?
Je n’aime pas ce goût/odeur… ?
L’utilité de l’analyse senrorielle en recherche ?
Étude de la perception sensorielle et des facteurs qui la modulent
(maladies, états physiologiques, déficiences…)
Quel est l’utilité de l’analyse sensorielle en industrie alimentaire ?
Recherche et développement de produits/nouveaux ingrédients
Amélioration de produits
Contrôle de la qualité
Études d’acceptabilité chez les consommateurs
Ventes et marketing
Décrit les 3 composantes de l’Anatomie du gout?
langue >papilles >bourgeoins
Décrit l’anatomie d’un bourgeons ?
Captation des molécules par les microvillosités qui s’étend jusqu’au bout du bourgeons où se trouve une synapse au fibres nerveuses –>transmission au cerveau
Quelle partie goute ce que l’on consomme ?
les bourgeons, PAS LES PAPILLES
combien contient de bourgeons chauqe langue ? Quel est l’enjeu de cette différence ?
2000-8000, ++ variabilité en nombre = ++ différence entre les sensations de saveur perçues chez les individus.
Est-ce que chaque bourgeon peut détecter toutes les saveurs ?
Oui, c’est leur force.
Décrire les papilles gustatives (4) et les positionnés sur la langue
- Papilles caliciformes
À l’arrière de la langue
Forment un V ensemble - Papilles foliées
Côtés arrières de la langue
En forme de petits replis - Papilles fongiformes
Surtout sur le bout de la langue
En forme de champignon - Papilles filiformes
Recouvrent toute la surface de la langue
Les plus nombreuses, donnent la texture rugueuse de la langue
Décrit les 4 étapes du mécanisme de perception des saveurs ?
1- Dissolution des particules d’aliments dans un liquide ou la salive
2- Contact avec les récepteurs des cellules gustatives
Un seul récepteur par cellule gustative
3- Déclenchement du message sensoriel vers le cerveau par les nerfs crâniens (influx nerveux)
Diffère selon la saveur
4- Le cerveau nous traduit cet influx par une sensation que nous
reconnaissons comme le goût
Quels sont les 5 saveurs ?
Sucré
Salé
Acide
Amer
Umami
Quel est la définition du goût ?
l’ensemble de ce qui est perçu (inclut la composante olfactive)
Nomme les autres sensation percûes par la langue ? (3) + leur sensation et ce qui crée cette réaction
Astringence : sensation tactile
- polyphénols/tanins + protéines de la salive
- Sensation de resserrement et assèchement
ex: thé, vins secs, chocolat
noir…
Piquant/épicé : sensation tactile et de température
- Capsaïcine stimule les nerfs
- Sensation de douleur et de pseudo-chaleur
ex: piment
Fraîcheur : sensation tactile
- Stimulation des canaux qui sont activés par le froid
- Sensation de pseudo-fraîcheur
ex: menthe
décrire l’intéraction entre les saveurs
L’ajout d’une faible quantité de saveur peut accentuer ou atténuer
la perception d’une saveur déjà présente
Quel est l’effet du sel sur le chocolat ? Et celui du sucre sur la sauce tomate ?
Chocolat goûte plus et moins écoeurrant. Sauce tomate moins acide
Quel est l’effet de l’âge sur la perception gustative ?
Seuils de détection augmentent avec l’âge (>50 ans), car diminution du nombre de
bourgeons gustatifs
Aussi : diminution de production de salive, problèmes de mastication
a quel âge on commence a avoir moins de bourgeons gustatif, et de salive ?
50 ans
Quel récepteur est hyper sensible a la température pour la perception gustative
TRPM5
A quel température le récepteur TRPM5 est le plus stimulé ?
entre 15 et 35 degré
Décrire le phénomène de l’adaptation ? Et comment devriez-nous manger les aliments pour mieux percevoir les aliments ?
Si on veut vrm bien percevoir les saveurs de l’aliment, c’est de manger séparément les aliments en alternance d’un repas (pour éviter en manger la carotte au complet = adaptation au goût de la carotte, diminution de l’intensité du goût)
Ex: manger un bout de carotte, ensuite un bout de viande, ensuite un bout de patate, encore un bout de carotte
Quel aspect différe quand a la génétique au niveau de la perception gustative d’un individu a l’autre ?
nbr de papilles & variabilité au goût amer (lié au recepteur TAS2R38, quand on a le gène on goute moins l’amertume)
Qu’est qu’est l’effet du tabac sur la perception gustative ? Et peut on réverser les effets fait par le tabac?
seuil de détection augmente, oui
Quel anatomie se retrouve dans la cavité nasale et permet la perception olfactive ?
nerfs olfactifs accroché au bulbe olfactif
Notre systèmes olfactif est-il mieux ou moins bon que celui du goût ?
olfactif»_space;>(1000 X plus sensible) que celui du goût
L’expérience est-elle importante dans la mémorisation de l’odeur ?
oui
L’homme peut distinguer 10 odeurs?
Faux, il peut en distinguer des milliers différentes
Quelle est la définition de l’odeur ?
Odeur :
Propriété perceptible en flairant par la voie nasale
Qu’elle est la définition de l’arome?
Propriété perceptible par la voie rétro-nasale lors de la dégustation
Différence entre l’arome et l’odeur?
Odeur: qu’est-ce qu’on sent
Arôme : qu’est-ce qu’on sent quand on avale
Qu’elle aspect influence la volatilité d’une substance ?
Sa solubilité,
Soluble en eau/gras = souvent très odorants
Les molécules odorantes peut-ils réagir avec plus d’un type de récepteur
oui
V ou F ? L’arôme est la résultante d’une molécule.
Faux. L’arôme d’un aliment est la somme de centaines de molécules différentes
Fraise : 300 molécules
Café : 800 molécules
Qu’est aspect fait durer l’arôme en bouche ?
Les arômes liposolubles donnent une longueur en bouche
Le goût des aliments réduit en gras disparait plus rapidement.
V ou F ? le gras est un vecteur de saveur.
Vrai
Vrai ou faux. Le gout du yogourt 2-5% de matière grasse reste plus longtemps dans la bouche que celui a 0% mg.
VRAI, parce que le gras est un vecteur de saveur. Gout plus longtemps quand gras
Les 2 techniques de sentir sur la perception olfactif et leur description
1- flairer (plusieurs petites inspirations)
2- inspirer (longue inspiration)
nommer 3 des 5 facteurs influenânt la perception olfative?
- technique pour sentir
- température et humidité (influence la volatilité des molécules)
- Texture ( les agents texturants ou épaississants et protéines piègent les molécules odorantes) = intensité des arômes moins élevée.
A quelle âge l’acuité olfactive est au maximum ?
20 a 40 ans
Qu’est ce qui peut causé une diminution de l’acuité olfactive ?
dégénération des neurones
Devrions nous utiliser des aromes plus intenses pour les personnes agées?
OUI. augmenter le plaisir de manger par stimulation des autres sens (ex. texture, apparence), utiliser des arômes plus intenses
Puisqu’il perçoit moins la perception olfactive et gustative
Quel est l’effet du phénomène de l’adaptation sur la perception olfactive ? + exemples
élévation du seuil de détection très courante pour les odeurs fortes.
Ex: Poisson sent fort, et au bout de quelques minutes on le sent plus
La covid peut elle avoir influencé la perception olfactive ?
oui et bien d’autres maladies : diabète, génétique, tauma cranien, infection, obstruction nasale
Quel est la composition de la majorité des molécules odorantes
elles sont lipophiles
Quel processus augmente la libération des molécules de la matrice alimentaire ?
La mastication et la salivation
Qu’est ce que la rhéologie?
étude de la déformation et de l’écoulement des matière solides, semi-solides et liquides
Qu’est ce que la texture ?
la somme d’un ensemble de sensations relevant du touché et du mouvement
Deux aspect de quoi relève la texture ?
la touché et le mouvement
La texture est important dans quel aspect des aliments ?
l’appréciation
V ou F Les aliments solides sont moins bien identifé que ceux en purée?
Faux. Aliments en purée : souvent moins bien identifiés
Qu’est ce que la dysphagie?
trouve de déglutition qui nécessite généralement une
modification de la texture pour éviter l’aspiration/l’étouffement
V ou F. La texture est facile a identifié ? Explication (5)
Faux.
- rarement homogène
-sensible a la température, humidité et manipulation ex: fromage qui sort du frigo vs t ambiante
- dynamique (changement durant la mastication)
- mastication différente entre les juges
- terminologie complexe a maitriser
Nommer le nom d’un instrument pour mesurer la texture
consistomètre de Bostwick
A quoi sert le consistomètre de Bostwick ?
Sert a mesurer la consistance d’un liquide
Nommer les 2 grandes catégories de l’évaluation sensorielle de la texture ?
Caractéristiques mécaniques & caractéristiques géométriques
nommer les 5 caractéristiques mécaniques
- fermeté : mou, ferme, dur,
- cohésion : friable, croquant, cassant
- adhésion : collant, adhérant, gluant
- viscosité : liquide, lié, visqueux
- ÉLasticité : tendre, caoutchouteux
Qu’est ce quon mesure dans la fermeté
force nécessaire pour comprimer un aliment solide afin de déformer cet aliment
qu’est ce quon mesure dans la cohésion ? banane se situe dans faible modéré ou élevé? et le riz et le blanc oeuf?
force des liens internes des aliments, l’aliment se disperce dans la bouche ou non
Faible : riz, modéré : banane, élevé : blanc oeuf cuit
qu’est ce quon mesure dans l’adhésion? faible, modéré ou élevé (est ce que ca colle?)
banane, hummus, beurre d’arachide
force nécessaire pour contrecarrer l’attraction entre la surface des aliments et d’autres éléments (ustensiles, dents, langue,etc.)
faible : banane, modéré : hummus, élevé : beurre d’arachide
qu’est ce quon mesure dans l’élasticité?
riz, tofu soyeux, banane, homard, tofu ferme
Rapidité avec laquelle un aliment déformé reprendra son aspect original une fois la force externe retirée
Faible : banane, tofu suyeux Modéré: riz
Élevé : tofu ferme, homard
Qu’est ce que la caractéristique géométrique ?
décrit la forme, la grosseur et l’arrangement des particules formant l’aliment = poudreux, farineux, perlé, gonflé, aéré
QU’est ce que l’interactions sensorielles
Les cinq sens interagissent entre eux et influencent nos perceptions
qu’est ce que le goût au final ?
ensemble de toutes les propriétés olfactives et gustatives percu pendant la dégustation
le goût est influencé par quoi ? (4)
texture, température, couleur, interaction des sens
C’est quoi une technitique d’analyse sensorielle ?
Science multidisciplinaire qui fait appel à des dégustateurs et à leur sens pour mesurer les caractéristiques sensorielles et l’acceptabilité de produits alimentaires.
Un robot peut-il imiter la complexité d’un dégusteur ?
NON
V ou F. Un instrument ne peut pas remplacer la réaction humaine.
Vrai. aucune instrument ne peut remplacer la réaction humaine.
un panel d’analyse est considéré comme quoi ? et pourquoi
un instrument scientifique pour obtenir des résultats fiable et valides
nommes les deux types de sujets
1- sujet expérimentés et entrainé
2- consommateurs naifs
Quelles sont les épreuves pour les sujets expérientés ? Et celles pour les consommateurs natifs ?
EXPÉRIMENTÉS
1- discriminatives : seuils de perception, tests de différence
2- descriptives : épreuves descriptives, de notation, de classement
NAIF
1- hédoniques : test de préférence, d’acceptabilité, hédonique
V OU F. Les test de seuils de perception est fait par des sujets naif et dans une épreuve discriminatives
FAUX. test de seuil de perception : épreuves discriminative mais sujet expérimentés
pourquoi on prend des sujets expérimentés pour les épreuves descriptives ?
On veut des gens qui connaissent les termes et les aliments
On recherche quoi dans les épreuves hédoniques ?
On veut une opinion réelle et c’est pourquoi on prend des consommateurs naifs.
nommer les 3 types d’épreuves comprise dans les test de différence (épreuves discriminatives - cest produit sont-ils différents) ? Et les expliquer
- comparaison par paires ; lequel de ces deux est le plus ? ( LA QUESTION FORCE A CHOISIR)
- test duo-trio ; lequel de ces échantillons est différent de celui de référence (ÉCHANTILLON DE RÉFÉRENCE ICI)
- essai triangulaire :deux sont identifiques et lautre différent (LE PLUS UTILISÉ, LE PLUS COMPLÈXE)
Quand utilisé précisément un test de différence (test dicriminatoire) ? Et une limite
Quand les différences anticipées sont MINIMES.
Limites : n’indique pas l’ampleur de la différence
But d’une épreuve descriptive
identifier une ou plusieurs caractéristiques sensorielles de produit par l’Attribution d’une note ou d’une position sur une échelle
Utilité d’une épreuve descriptive?
développer un lexique, l’effet de modification sur le profil sensoriel, dev. nouveaux produits
une échelle peu sucré a très sucré est quel type d’épreuves
descriptive
But des test hédoniques avec consommateurs
Fournir des renseignements sur les goûts et les préférences
Avec quel test on mesure l’acceptabilité des produits
épreuves hédoniques
décrire l’acceptabilité, la préférence et l’aspect hédonique des épreuves hédoniques
- Acceptabilité : acceptabilité de certains caractères sensoriels (saveur, odeur, texture) en
fonction de ses critères personnels (acceptable sur le marché?) - Préférence : attitude d’un sujet qui trouve un produit meilleur qu’un ou que plusieurs d’autres produits (j’aime plus un produit qu’un autre)
- Hédonique : caractère plaisant ou déplaisant d’un produit (plaisant ou déplaisant)
Est-ce qu’une absence de préférence = a une absence de différences ?
NON
Test de comparaison par paire “lequel préférer vous? = quel type d’épreuve
épreuves hédoniques
V ou F. une préférence significative d’un produit faut dire que le produit est acceptable/aimé.
FAUX”
Dire les 2 limites du test de comparaison par paires de l’épreuves hédoniques
1- une préférence significative ne veut pas dire que le produit est acceptable/aimé
2- n’indique pas l’ampleur de la préférence, ni pourquoi il est préféré
En quoi consiste un test de classement hédonique
On classe en ordre décroissant de préférence les produit
dire les limites du test de classement hédonique
Préférence ≠ Acceptabilité
Ne donne pas le degré de plaisir procuré par chaque produit, mais les uns par rapport aux autres
N’indique pas l’ampleur de la préférence, ni pourquoi il est préféré
Décrit le test de notation hédonique
- déplaisant ou plaisant,
- connaitre a quel point le produit est aimé
- échelle de 5,7,9 échelles
Nommer les types de test de notation hédonique
graphique, visage, numériques, qualitatives
a quoi sert un test de notation par rapport a l’idéal ?
évaluer l’acceptabilité d’un produit
Dans un test de notation par rapport a l’idéal, est ce que l’acceptabilité = l’intention d’achat.
Non. ça veut dire cmb cest acceptable cest tout
V ou F . Les juges expérimentés et entrainé non pas de sélection ou de formation
FAUX. il sont jugés selon leur intérets, motivations, disponibilité, personnalité, capacité a discriminer, aptitude a decrire ses perceptions et mémoriser les odeurs, etc.
V ou F. Les juges non entrainés sont choisis selon le marché visé ? et leur aversion aux produits
vrai
Quand survient une erreur d’anticipation?
lorsque trop de renseignement on été donner
nommer les 4 types d’erreurs possible
- erreur anticipation
- erreur dues a la disposition
- erreur de stimulis
- erreur de constraste
Quand survient une erreur du a la disposition ?
en fonction de comment sont placés les échantillons sur le plateau
Par quoi est influencé les erreurs de stimulis ?
Lorsque les différences soulevés sont décrite par des éléments non pertinents dans l’échantillon ex: la couleur et non le goût –>utiiliser des néons)
L’utilisation de néon peut être une bonne solution pour quel type d’erreur ?
erreur de stimulis
a quoi correspond une erreur de constaste
quand les différences sont trop flagrante entre deux échantallons
Pourquoi la planification de repas est-elle imporatnte ?
PArce qu’on cuisine davantage quand on planifiei
Quelles sont les lignes directrices de la planification d’un menu? (3)
- Aliments haute valeur nutritive
- pas consommation régulière de aliments/boissons transformés ou préparés
- les compétences alimentaires nécessaires pour comprendre l’environnement complexe de l’Alimentation
Qualité sensorielle d’un repas a considérer ?
Saveur, apparence, textures, odeur, son
ex: saveurs fades, saveur trop similaire, des couleurs trop similaire
Sur quoi est basé un modèle de menu ? (3)
- sur les groupes d’aliments (Guide alimentaire canadien)
- Sur les nutriments (ANREF)
- Notion spécifiques (thème du menu ex: menus durables)
Création d’un menu d’un repas (étapes) et restrictions/éléments
- choisir un protéine (différente souper/diner)
- choisir la recette/thème (varié)
- choisir les légumes et féculent (pas dans la recette du plat principal & en fonction de la culture)
- choisir l’entrée (complète le repas au besoin selon les macronutriments)
- choisir breuvage et desert (eau = brevage best)
Création menu une semaine (étape)
- rassembler les outils de planifications : recettes, circulaire
- choisir sources de prots pour soupers
- choisir sources de prots pour diner
- choisir tous le reste qui accompagne les plats : légumes, féculents, salades, entrées
- Choisir dejeuners
- Choisir collations
