Analisis proximales en alimentos - LAI Flashcards
Conjunto de normas, directrices y códigos de prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius. La Comisión, conocida también como CAC, constituye el elemento central del Programa Conjunto FAO/OMS
sobre Normas Alimentarias y fue establecida por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la finalidad de proteger la salud de los consumidores y promover prácticas leales en el comercio alimentario.
Codex Alimentarius
Los principales análisis proximales
Humedad
Cenizas
Proteína cruda
Grasa cruda
Fibra cruda
ELN
Los objetivos de los diferentes análisis son diversos, algunos pueden ser
Control de la calidad del alimento
Control de fraudes
Control de la contaminación
Control de aditivos permitidos y prohibidos
Control de riesgos potenciales al consumidor
Tiene como objetivos mejorar el alimento como favorecer al consumidor desde un punto de vista nutrimental y sanitario
Control de calidad
La calidad de los alimentos se basa en una serie de 4 criterios
Valor nutrimental
Propiedades sensoriales
Calidad sanitaria
Estabilidad
Importante determinarlo como control analítico (características nutritivas, sensoriales y estabilidad del alimento) y como caracterización del alimento (evitar manipulaciones fraudulentas)
Humedad
Agua en los alimentos se encuentra
Agua de combinación (unida de alguna forma química)
Adsorbida (superficial)
Libre
Residuo inorgánico que queda después de calcinar,
adulteraciones
cenizas
Arrastre con solventes, extrae además de grasas, aceites, otros componentes solubles en el solvente empleado (clorofilas, xantofilas, vitaminas liposolubles). Históricamente se ha empleado el método Soxhlet, actualmente está el método Soxtec que es combinación del método Boltm y Soxlet; con menor tiempo y menos solvente
Grasa cruda
Involucra la determinación del nitrógeno total, protéico (NP) como no protéico (NNP). El % de N2 total, es convertido a proteína cruda al multiplicar por un factor que puede variar dependiendo del alimento. Método Kjeldhal
Proteína cruda
Residuo orgánico, combustible e insoluble que queda después que la muestra ha sido sometida a condiciones ácidas y alcalinas hirvientes. Permite determinar componentes que no son asimilables por el hombre (celulosa, lignina y hemicelulosa)
Fibra cruda
Representa los CH que son asimilables y se calcula por diferencia de los demás análisis
Extracto Libre de Nitrógeno
Se define como la pérdida en peso que sufre un alimento al calentarlo a 105°C. Generalmente se considera que esta pérdida corresponde al agua; sin embargo, se sabe que representa la pérdida total de materia volátil, expulsada a la temperatura empleada en el análisis.
Humedad
Son los residuos que se obtienen a calcinar un alimento a una temperatura entre 500-550°C por 2 h. No siempre el residuo representa toda la materia inorgánica presente en el alimento puesto que algunas sales sufren volatilización o reducción a esas temperaturas. Este método es aplicable a todas las muestras de alimentos sólidos o semisólidos. Para muestras líquidas primero se debe determinar los sólidos totales y sobre estos aplicar la técnica
Cenizas
El análisis de grasa cruda, también llamado _____, determina todos los constituyentes de los alimentos que sean solubles en el disolvente empleado
extracto etéreo
Para el análisis de grasa cruda ¿qué solvente se utiliza para la extracción soxtec?
hexano
El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es aproximadamente de ___% por lo que multiplicando el por ciento de nitrógeno obtenido por el factor ___ se obtiene la cantidad de proteínas presentes en el alimento
16%
6.25
Para que otros alimentos existe el factor de nitrógeno para proteína cruda
Pan y trigo
Arroz
Maíz
Soya
Cereales y pastas
Leche
¿Qué método se usa para el análisis de proteína cruda?
Método Kjeldahl
Para el análisis de proteína cruda, el método kjeldahl consta de 3 etapas ¿cuáles son?
Digestión
Destilación
Valoración
Método Kjeldahl - Proteína cruda
El objetivo del procedimiento de ____ es romper todos los enlaces de nitrógeno de la muestra y convertir todo el nitrógeno unido orgánicamente en iones amonio (NH4+).
digestión
Método Kjeldahl - Proteína cruda
Durante el proceso de ____ los iones amonio (NH4+) se convierten en amoniaco (NH3) mediante la adición de un álcali (NaOH). El amoniaco (NH3) es arrastrado al vaso receptor por medio de una corriente de vapor de agua.
destilación
Método Kjeldahl - Proteína cruda
Para la valoración de la muestra ¿que se usa como titulante?
ácido sulfúrico H₂SO₄ o ácido clorhídrico HCl
Parte comestible de vegetales que resiste la digestión y absorción en el intestino y que experimenta una fermentación parcial o total en el colon
Fibra alimentaria
Formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea (polisacáridos, oligosacáridos, lignina, etc.). ¿almidones? → NO
Fibra alimentaria
Es la suma de fibra soluble y no soluble de alimentos de origen vegetal que contiene pectinas, gomas y mucílagos. Es altamente fermentable y puede afectar positivamente el movimiento intestinal y el metabolismo, como el perfil lipídico y el control glucémico.
Fibra dietética
Fibra que contiene pectinas, gomas y mucílagos.
Fibra dietética
La fibra dietética contiene ____, _____ y _____
pectinas, gomas y mucílagos.
Es la parte insoluble de la pared celular de las plantas que está compuesta principalmente de celulosa (y también lignina en las plantas leñosas). Es menos fermentable y puede que solo tenga algunos beneficios en el movimiento peristáltico.
Fibra cruda
Componentes solubles e insolubles de la fibra alimentaria. Fibra ____ está compuesta por polisacáridos no amiláceos y/ u otros componentes que incluyen inulina, pectinas y ß-glucanos.
dietética
Para fibra cruda es la fibra no soluble compuesto por ____, _____ y _____
celulosa, hemicelulosa y lignina
La fibra _____ está compuesta por celulosa, hemicelulosa y lignina
cruda
Aspectos en análisis de laboratorio Fibra
Cruda
No considera los componentes de la fibra dietética solubles como ___, ____ y ____
gomas, mucílagos y b-glucanos
